… Εκουζουλάθηκες ωρέ μαγειρο-Λενιώ; Ίντα κατές εσύ από ξυνόχοντρο; Διάλε τσ’ απολυμάρες σου (με την καλή έννοια). Ήρθαμε εμείς στην Ήπειρο να κάμουμε μπατσαριά;
Βουνό το δίκιο σας σύντεκνοι, ωσάν τον Ψηλορείτη, αλλά μη βαράτε όλοι μαζί με τις κατσούνες. Καμιά πρόθεση δεν είχα να μπω στα χωράφια σας.
Μόνο που απ’ όταν μου απαγορεύτηκε η γλουτένη κόπηκε μαχαίρι κι ο ξυνόχοντρος. Τον έφτιαχνα σκέτο με ντομάτα, τον έφτιαχνα με μελιτζάνες, τον έφτιαχνα και με σαλιγκάρια όταν έβρισκα και γλειφόμουνα μια βδομάδα. Πάνε τα όμορφα τα χρόνια και τώρα μπορώ μόνο να τ’ αναπολώ.
Ή να δοκιμάσω να φτιάξω έναν αυτοσχέδιο, σπιτικό. Μόνο για να μου περάσει ο σεβντάς και να πλουτίσω και λιγάκι τη διατροφή μου.
Και δε θα τονε φτιάξω απ’ το κεφάλι μου. Θα ρωτήσω, θα ψάξω, θα διαβάσω, θα πάρω συνταγές, γνώμες και συμβουλές. Κι απ’ το Λενιώ του Κωσταντογιωργάκη, κι απ’ του Ασημάκη τη θυγατέρα, στην ανάγκη κι απ’ τους Φουρτουνάτσηδες και τους Βροντάτσηδες …
Ξυνογαλόχοντρος χωρίς γλουτένη (προετοιμασία)
Επειδή οι καλοί λογαριασμοί κάνουν τους καλούς φίλους, οφείλω εξαρχής να διευκρινίσω τα ακόλουθα: όπως το λέει και το όνομά του, δύο είναι τα συστατικά που χρειάζεσαι για να φτιάξεις ξυνόχοντρο – το ξυνόγαλο κι ο χόντρος, δηλαδή το χοντροσπασμένο σιτάρι.
Περί ξυνόγαλου ο λόγος:
Παρότι είμαι και όμορφη και παινεμένη, δεν είμαι εγώ η τυχερή με τα χίλια πρόβατα, τα πεντακόσια γίδια. Κατά συνέπειαν, δεν έχω γάλα ημέρας, γνήσιο κι αυθεντικό, ούτε τη δυνατότητα να το αφήσω 5 μέρες να ξυνίσει.
Έχω όμως σε κοντινή απόσταση τη γαλακτοβιομηχανία ΔΩΔΩΝΗ που φτιάχνει ωραιότατο ξυνόγαλο και γάλα.
Κι έχω και το ΓΙΑΝΝΙΩΤ΄ΚΟ, γάλα μικρών ηπειρωτών παραγωγών που πωλείται σε ΑΤΜ γάλακτος. Ο συνδυασμός τους θα μου δώσει τη λύση.
Περί χόντρου:
Άντε τώρα να βρεις σιτάρι χωρίς σιτάρι. Σαν τον καφέ χωρίς καφέ που ήθελε ο Κωνσταντάρας ο γεροντοκόρος. Αρχικά σκέφτηκα να κάνω ένα συνδυασμό από πολέντα, μαύρο αλεύρι ρυζιού, αλεύρι από φαγόπυρο και διάφορα άμυλα. Τη λύση μου έδωσε και μ’ έσωσε ο καλός μου – φαγόπυρο ή μαυροσίταρο, που έχει μόνο τ’ όνομα του σιταριού. Ούτε τη χάρη ούτε τη γλουτένη.
Επειδή όμως έχει έντονη και λίγο βαριά γεύση, θα το χρησιμοποιήσω σε συνδυασμό με το μείγμα αλεύρων.
Μετά από κοπιαστική διανοητική εργασία και ασκήσεις επί χάρτου, με βάση τις περισσότερες συνταγές που βρήκα και στις οποίες η αναλογία είναι 4 (ξυνόγαλο) προς 1 (χόντρος) και οι οποίες περιείχαν ακόμη 1-2 κουταλιές αλάτι και 1 φλ. καφέ λάδι, τα οποία εγώ δεν έβαλα, κατέληξα στις εξής αναλογίες:
υλικά:
1 λίτρο ξυνόγαλο (ή αριάνι)
1 λίτρο φρέσκο παστεριωμένο γάλα (με 1,5% λιπαρά)
200 γρ. φαγόπυρο (μαυροσίταρο)
περίπου 300 γρ. από το μείγμα αλεύρων
(πολέντα, μαύρο αλεύρι ρυζιού, ρυζάλευρο, αλέυρι από φαγόπυρο)
Βάζουμε λίγο-λίγο το φαγόπυρο στο multi και πιέζουμε το διακόπτη διακεκομμένα μέχρι να σπάσει σε μικρότερα κομμάτια χωρίς να γίνει αλεύρι.
Κοσκινίζουμε για να ξεχωρίσουμε τα κομμάτια από το ‘αλεύρι’ που προέκυψε από το άλεσμα.
Βάζουμε το ξυνόγαλο μαζί με με το γάλα να βράσουν, ανακατεύοντας πού και πού για να μη πιάσει.
Μόλις το μείγμα ζεσταθεί, θα κόψει και θα δημιουργηθούν κομμάτια πηγμένου γάλακτος και ένα υποκίτρινο υγρό (ορός).
Όταν πάρει βράση, ρίχνουμε πρώτα το ‘χόντρο’, δηλαδή τα κομμάτια που δημιουργήθηκαν από το σπάσιμο του φαγόπυρου.
Ανακατεύουμε με αυγοδάρτη ή ξύλινη κουτάλα και αφήνουμε να βράσει για 5΄.
Ρίχνουμε το ‘αλεύρι’ του φαγόπυρου και το μείγμα των αλεύρων και ανακατεύουμε πολύ καλά, διαλύοντας τυχόν σβώλους.
Βράζουμε μέχρι να πήξει καλά το μείγμα και το αποσύρουμε από τη φωτιά.
Το αφήνουμε να κρυώσει.
Αδειάζουμε κουταλιές από το μείγμα σε ταψιά με αντικολλητικό χαρτί.
Βάζουμε τα ταψιά σε μέρος που το βλέπει ο ήλιος και είναι προφυλαγμένο από έντομα και σκόνη, ή σκεπάζουμε τα ταψιά με τούλι.
Μετά από μισή μέρα στον ήλιο, γυρνάμε τα κομματάκια ζύμης από την άλλη πλευρά.
Το βράδυ βάζουμε τα ταψιά μέσα στο σπίτι και την άλλη μέρα τα ξαναβγάζουμε στον ήλιο.
Κόβουμε με το χέρι κάθε κομμάτι ζύμης σε μικρότερα κομμάτια.
Αφήνουμε τον ξυνόχοντρο στον ήλιο μέχρι να στεγνώσουν εντελώς τα κομμάτια, ανακατεύοντάς τα 2-3 φορές μέσα στη μέρα.
Φυλάμε τον ξυνόχοντρο σε γυάλινα βάζα ή σε πάνινη σακούλα.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου