Τάρτα σαν τσιζκέικ …

… Πάντα την Τρίτη. Λες να ζήλεψα τη δόξα του Jules και να κοιτάω να φάω το Ποτέ την Κυριακή του; Για την τρίτη φορά μιλάω, που είναι συνήθως και η καθοριστική – από την τρίτη ημέρα κατά τας γραφάς μέχρι την κακή μέρα του μια του κλέφτη. Ψάρι και μουσαφίρης την τρίτη μέρα βρωμάνε, στο τρίτο κουδούνι αρχίζει η παράσταση, τρίτο και το στεφάνι του Ταχτσή.
Κι η πονήρω η Σταχτοπούτα το τρίτο βράδυ φόρεσε το φόρεμα υπερπαραγωγή και ξεφορτώθηκε εντέχνως το γοβάκι.
Φρονίμως ποιούσα λοιπόν, κράτησα κι εγώ για το φινάλε της σφολιατινής εβδομάδας μου την τρίτη κι εντυπωσιακότερη συνταγή …

Τάρτα σαν τσιζκέικ

 

υλικά:
1 φύλλο (460 γρ.) σφολιάτας
4-5 κουταλιές μαρμελάδα ροδάκινο
7-8 ροδάκινα κομπόστα
λίγο βούτυρο ή μαργαρίνη

Για τη γέμιση:
250 γρ. ανθότυρο
250 γρ. τυρί κρέμα (με χαμηλά λιπαρά)
200 γρ. ζάχαρη (150+50)
2 αυγά
100 γρ. κρέμα γάλακτος
30 γρ. αλεύρι
ξύσμα από 1 λεμόνι ή 1 σφηνάκι λικέρ

Για τη διακόσμηση:
μαρμελάδα φράουλα
ζάχαρη άχνη

Σκεύος:
ταρτιέρα με αποσπώμενη βάση, με διάμετρο 28 εκ. και ύψος 4 εκ.

Απλώνουμε τη σφολιάτα και την ανοίγουμε ελαφρά με τον πλάστη. 

Χρησιμοποιώντας ως οδηγό τη βάση της ταρτιέρας κόβουμε έναν δίσκο σφολιάτας λίγο μεγαλύτερον από τη βάση, για να καλύψει και τα τοιχώματα της φόρμας. 

Αλείφουμε το δίσκο που κόψαμε με βούτυρο ή μαργαρίνη και τον καλύπτουμε με έναν ίδιο δίσκο από την υπόλοιπη σφολιάτα.

Σημείωση: Επειδή το φύλλο της σφολιάτας είναι παραλληλόγραμμο, δημιουργούμε με τα κομμάτια που περίσσεψαν έναν δεύτερο κύκλο που δε χρειάζεται να είναι τέλειος. Τον προσαρμόζουμε πάνω στον πρώτο κύκλο και τους ανοίγουμε μαζί ελαφρά με τον πλάστη.

 

Βουτυρώνουμε τη βάση και τα τοιχώματα της φόρμας και απλώνουμε τη σφολιάτα τσιμπώντας και ανασηκώνοντάς τη ελαφρά, για να δημιουργηθούν πτυχώσεις στα πλαϊνά τοιχώματα. 

Την τρυπάμε πολλές φορές με πηρούνι, την αλείφουμε με τη μαρμελάδα και την αφήνουμε στο ψυγείο μέχρι να ετοιμάσουμε τη γέμιση.

          

Χτυπάμε το ανθότυρο και το τυρί κρέμα με τα 150 γρ. ζάχαρη και αρωματίζουμε με το ξύσμα ή το λικέρ. 

Χτυπάμε ξεχωριστά τα αυγά με τα άλλα 50 γρ. ζάχαρη και τα προσθέτουμε στο μείγμα των τυριών.

          

Ενσωματώνουμε στο μείγμα το αλεύρι και την κρέμα γάλακτος και το αδειάζουμε προσεκτικά στο κέλυφος της σφολιάτας. 

Βυθίζουμε ελαφρά στην κρέμα τα ροδάκινα, αφού τα στραγγίξουμε πολύ καλά.

       

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 βαθμούς κελσίου, για 40΄. 

Συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 8΄ χρησιμοποιώντας μόνο την κάτω αντίσταση. 

Γυρίζουμε το φούρνο στη λειτουργία του αέρα και ψήνουμε την τάρτα για άλλα 5΄. 

Ξεφουρνίζουμε, αφήνουμε το γλυκό να κρυώσει για 15΄ και το ξεφορμάρουμε με προσοχή.

           

Αφήνουμε το γλυκό να κρυώσει και γεμίζουμε τα ροδάκινα με μαρμελάδα φράουλα. 

Διακοσμούμε πασπαλίζοντας ελαφρά τα τοιχώματα της τάρτας με ζάχαρη άχνη.

              

  

Σφολιατίνες με φρούτα του δάσους …

… Εσύ παιδί της πόλης και του διαμερίσματος, που κατεβάζεις με κρότο κάθε βράδυ το ρολό της μπαλκονόπορτας κι αποκλείεις ερμητικά τον έξω κόσμο με τους κινδύνους και τις ομορφιές του, πώς να καταλάβεις όσα θα σου πω για τις γρίλιες; Αλλά κι αν τα καταλάβεις, δε θα μπορέσεις να τα νιώσεις.
Έχεις τραβήξει ποτέ τη γρίλια ένα καυτό καλοκαιριάτικο μεσημέρι για ν’ αποφύγεις τον ανελέητο ήλιο, αφήνοντας ιδιοτελώς να περάσουν μόνο δυο-τρεις χαδιάρικες ακτίνες του; Έχεις παρηγορηθεί ποτέ  σε νύχτες άυπνες κι εφιαλτικές με το φεγγάρι που τρυπώνει απ’ τη γρίλια; Κι άλλες, γλυκές και τρυφερές, έχεις κάνει άπιαστα όνειρα στο φεγγαρόφωτο;
Έχεις ανοίξει ποτέ χαράματα τις γρίλιες να φύγουν οι ίσκιοι και να σιγουρευτείς ότι θα ξημερώσει; Έχεις κοπανήσει ποτέ επιδεικτικά τις γρίλιες χτυπώντας με νόημα το μάνταλο, για να να κηρύξεις τον πόλεμο στην άλλη πλευρά διακόπτοντας –οριστικά; προσωρινά;-διπλωματικές σχέσεις;
Έχεις κρυφτεί ποτέ πίσω απ’ τις γρίλιες, παραφυλώντας με τις ώρες τους περαστικούς μέχρι να περάσει φευγαλέα σα σκιά εκείνος ο ένας, ο εκλεκτός; Έχεις στήσει ποτέ αυτί μέσα απ’ τις γρίλιες πασχίζοντας να καταλάβεις απ’ τους ψιθύρους και τα μισόλογα των μεγάλων όλα εκείνα τα μυστήρια που κρύβουν απ’ τα παιδικά αυτιά;
Αφού λοιπόν δεν έχεις δει ποτέ αυτόν τον παράξενο ριγέ κόσμο, ούτε το πεντάγραμμο που φτιάχνουν σε παλιά σκονισμένα πατώματα ο ήλιος κι η σκιά, έλα να φτιάξουμε μαζί μικρές σφολιατένιες γρίλιες, για να πάρεις μια γεύση …

Σφολιατίνες με φρούτα του δάσους

 

υλικά:
1 φύλλο (350 γρ.) σφολιάτας
150-200 γρ. φρούτα του δάσους
ασπράδι αυγού
μαρμελάδα βερύκοκκο

Ανοίγουμε ελαφρά με τον πλάστη τη σφολιάτα ώστε να έχει διαστάσεις 25x40 εκ. 

Την κόβουμε σε δύο κομμάτια, με διαστάσεις 20x25 εκ. και αλείφουμε το ένα κομμάτι με το ασπράδι. 

Αν έχουμε το ειδικό εξάρτημα που χαράζει τη σφολιάτα το χρησιμοποιούμε στο δεύτερο κομμάτι σφολιάτας. Διαφορετικά, χαράζουμε οριζόντια το φύλλο σε πολλές μεριές δημιουργώντας σειρές από μικρές “γρίλιες”.

       

Χωρίζουμε νοερά το άκοπο φύλλο σφολιάτας σε 6 κομμάτια και μοιράζουμε τα φρούτα του δάσους στο κέντρο κάθε κομματιού. 

Καλύπτουμε με το χαραγμένο φύλλο σφολιάτας, πιέζοντας καλά τις άκρες για να ενωθούν και ανοίγοντας, όσο μπορούμε, τις χαραγμένες λωρίδες.

      

Κόβουμε τα 6 κομμάτια και τα αραδιάζουμε σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί. 

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 200 βαθμούς κελσίου, για 25΄ περίπου.

 Ξεφουρνίζουμε και γυαλίζουμε τις σφολιατίνες αλείφοντάς τες με τη μαρμελάδα.

       

 

 

Χρησιμοποιούμε νερό ή φυτικό γάλα αντί για ασπράδι και σφολιάτα χωρίς βούτυρο για νηστίσιμη εκδοχή.

Στριφτάρια με σταγόνες σοκολάτας …

...Το ξέρω ότι δεν άνοιξε ακόμη το Τριώδιο γι’ αυτό και βιάστηκα να το ανοίξω εγώ. Όχι κύριε δεν είμαι καρνάβαλος, καρνάβαλος είσαι εσύ κι όλο σου το σόι. Απλώς αποφάσισα εντελώς αυθαίρετα να πάρω μια πρωτοβουλία –έέέι- και να προσθέσω φέτος εντελώς αυθαίρετα, μία ακόμη εβδομάδα στην περίοδο των Απόκρεω. 
Πριν λοιπόν την Προφωνή, την Κρεατινή και τη Τυρινή ιδού, κυρίες μου και κύριοι, σε παγκόσμια πρώτη –και μάλλον τελευταία-  η Σφολιατινή. Μια εβδομάδα αφιερωμένη στη σφολιάτα. Γιατί; Επειδή βρήκα μερικές συνταγές μούρλια, όλες με σφολιάτα, και θέλω να τις φτιάξω τώρα …

Στριφτάρια με σταγόνες σοκολάτας

υλικά:
1 φύλλο σφολιάτας
40 γρ. σταγόνες σοκολάτας
ασπράδι αυγού
κρόκος αυγού
μαρμελάδα βερύκοκκο

Ανοίγουμε το φύλλο σφολιάτας σε παραλληλόγραμμο διαστάσεων 30x40 εκ. και την κόβουμε στη μέση κατά μήκος. 

Αλείφουμε το ένα κομμάτι με ασπράδι και σκορπίζουμε στην επιφάνειά του τις σταγόνες σοκολάτας. 

Καλύπτουμε με το άλλο κομμάτι σφολιάτας και πιέζουμε ελαφρά για να κολλήσουν τα δύο φύλλα μεταξύ τους.

     

Κόβουμε λωρίδες διαστάσεων 5x20 εκ. και τις στρίβουμε κρατώντας τις από τις δύο άκρες. 

Βάζουμε τα στριφτάρια σε ταψί με αντικολλητικό χαρτί και τα αλείφουμε με τον κρόκο.

        

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 200 βαθμούς κελσίου, για 20΄ περίπου.

Ξεφουρνίζουμε και γυαλίζουμε τα στριφτάρια αλείφοντάς τα με τη μαρμελάδα.

      

Αν χρησιμοποιήσουμε σφολιάτα με φυτικά λιπαρά, σταγόνες κουβερτούρας και παραλείψουμε το αυγό, έχουμε ένα νηστίσιμο γλυκό ιδανικό για κέρασμα.

Σάντουιτς με ψάρι …

… Όταν δεν πάει η Ελένη στο balik, πάει το balik στην Ελένη. Το πήρα απόφαση ότι δε θα ξαναπάω στην Κωνσταντινούπολη. Θα πάψω πια για μακρινά ταξίδια να μιλώ, την αποχαιρέτησα την Αλεξάνδρεια που χάνω και I won’t look back Saime. Εξάλλου τι δουλειά έχει η αλεπού στο balik pazar;
Γεντικουλέ και Θαραπειά, Ταταύλα και Νιχώρι, ας περιμένουν τους λοιπούς που πάνε για την Πόλη.
Αγια-Σοφιά και Μπλε Τζαμί, Φανάρι και σκεπαστές αγορές, σιμίτια και χοροί της κοιλιάς, κεμπάπια και πίτες κάθε λογής, μύδια γεμιστά και σουβλάκι, μπακλαβάδες, κανταΐφες και ουρί θεοτικά, χρώματα, ήχοι, γεύσεις και μυρωδιές.
Όλα να τα δεις όταν πας με το καλό, όλα να τ’ ακούσεις, να τα ρουφήξεις, να τα πάρεις μαζί σου γυρνώντας. Όχι σε βιντεάκια, φλασάκια και ψηφιακές μηχανές. Στα μάτια σου να τα κουβαλήσεις, στη μύτη και τη γλώσσα, στους πόρους του δέρματός σου, να σε ποτίσουν, να περάσουν ανεξίτηλα στο σκληρό.
Και να μην είσαι μαντάμ Σουσού. Το ποδαράκι σου όχι μόνο στις caddesi τις πεπατημένες, στις αγορές και στα εμπορικά κέντρα. Να περάσεις κι από σοκκάκια αν βρεις κάποιον που ξέρει και θα σε συνοδεύει, από μικρομάγαζα και γειτονιές, να δεις και τσοκαρίες και Μπυθουλαίους. Γιατί η λαμπρή Βασιλεύουσα έχει κι άλλα πολλά πρόσωπα.
Και θά ’σαι άξια της μοίρας σου αν δειλιάσεις και δεν πάρεις σιμίτι απ’ τον πλανόδιο σιμιτζή, μύδια σουβλάκι απ’ τους ψήστες που στήνουν τη φουφού τους στις γωνιές, καλαμπόκι βρασμένο στις κατσαρόλες με τις αυτοσχέδιες ρόδες και  ντοντουρμά με φύλλο αν βρεις.
Και στο Eminonu δίπλα στα καραβάκια, το σάντουιτς με ψάρι που έχει γίνει πια διάσημο. Το ξακουστό …

Balik ekmek
Σάντουιτς με ψάρι

υλικά:
4 φιλέτα γλώσσας
ντομάτα και κρεμμύδι σε ροδέλες
ρόκα, μαρούλι, πιπεριές
ψωμί της αρεσκείας μας

Αλατοπιπερώνουμε τις γλώσσες και τις τηγανίζουμε ή τις ψήνουμε. 

Για τη συνταγή όπως εμφανίζεται εδώ, ψήσαμε τις γλώσσες στο φούρνο, τις δύο σκέτες και τις άλλες δύο αλευρωμένες με καλαμποκάλευρο.

       

Ανοίγουμε το ψωμί που θα χρησιμοποιήσουμε και αν θέλουμε το ζεσταίνουμε ή το ψήνουμε ελαφρά. 

Το αλείφουμε με λάδι ή μαγιονέζα και αραδιάζουμε το ψάρι.

       

Βάζουμε τα λαχανικά που προτιμάμε και κλείνουμε το σάντουιτς.

Σερβίρουμε.

       

Η πιο συνηθισμένη τούρκικη εκδοχή είναι να ψήνουν στην ίδια σχάρα το ψάρι (σκουμπρί ή μπακαλιάρο), το ψωμί και μπόλικες πιπεριές και να φτιάχνουν το σάντουιτς με ντομάτα και κρεμμύδι σε ροδέλες.

Κέικ με καραμελωμένο ανανά …

… Εγώ το γιατρό της πείνας ήξερα. Δεν υπήρχε πόλη που να μην έχει ψησταριά, φαγάδικο ή ‘ντερλικατέσσεν’ με την υπερήφανη πινακίδα Ο γιατρός της πείνας.
‘Γεια σου, Κίτσε, γιατρέ της πεινός’ που έλεγε κι η ζουμπουρλούδικη Ωραία του κορέως.

Εκεί είχαν μείνει οι γνώσεις μου μέχρι προσφάτως, που είδα στην τηλεόραση να παραδίδει μαθήματα μαγειρικής ο Dr Cook. Προσπέρασα γρήγορα τους άσχετους συνειρμούς με τον εξερευνητή και θαλασσοπόρο, αλλά και με τον Captain Hook, που του λείπει τό ’να χέρι αλλά δε γνέθει, κι επικεντρώθηκα στον δόκτορα της οθόνης. Δεν ξέρω αν πρόκειται για μια πιο εξελιγμένη, πιο illustré σύγχρονη εκδοχή του γιατρού της πεινός, εμένα πάντως αμέσως μου γυάλισε ένα κέικ που είδα. Όπως γυάλιζε κι ο καραμελωμένος ανανάς επάνω του …

Κέικ με καραμελωμένο ανανά
(a la maniere de Tatin)

 

υλικά:
Για τη ζύμη:
170 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
170 γρ. πολέντα
105 γρ. ζάχαρη
80 γρ. ινδοκάρυδο
8 γρ. μπέικιν πάουντερ
1 πρέζα αλάτι
ξύσμα λεμονιού
200 γρ. γάλα
150 γρ. λυωμένο βούτυρο ή μαργαρίνη

Για την καραμέλα:
200 γρ. ζάχαρη
λίγο νερό
50 γρ. βούτυρο ή μαργαρίνη

300 γρ. ανανάς σε ροδέλες (φρέσκος ή από κονσέρβα)

Βάζουμε σε κατσαρολάκι τη ζάχαρη με το νερό και τη βράζουμε μέχρι να γίνει ένα πηχτό σιρόπι που στο τέλος θα γίνει καραμέλα. 

Όταν σκουρύνει και δέσει, αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε τη μαργαρίνη, ανακατεύοντας για να λυώσει.

               

 

Αδειάζουμε την καραμέλα στη φόρμα που θα χρησιμοποιήσουμε και αραδιάζουμε προσεκτικά τις ροδέλες του ανανά.

     

Φτιάχνουμε τη ζύμη αναμειγνύοντας όλα τα στερεά υλικά (αλεύρι, πολέντα, ζάχαρη, ινδοκάρυδο, μπέικιν, αλάτι και ξύσμα). 

Προσθέτουμε τα υγρά (γάλα, λυωμένη μαργαρίνη) και ανακατεύουμε καλά με τον αυγοδάρτη.

      

Αδειάζουμε τη ζύμη στη φόρμα και τη στρώνουμε με κουτάλι.

 Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 βαθμούς κελσίου, για 30΄-35΄. 

Αφήνουμε να κρυώσει ελαφρά και αναποδογυρίζουμε το κέικ πριν στερεοποιηθεί η καραμέλα και κολλήσει στη φόρμα.