Μελομακάρονα …

… Έρχονται Χριστούγεννα και Πρωτοχρονιά. Εκτός εάν φέτος, λόγω περικοπών και ΔΝΤ, έρθουν μόνο τα Χριστούγεννα και αναβληθεί -αν δεν ματαιωθεί εντελώς- η Πρωτοχρονιά.   
Κι αφού όλα πλέον ορίζονται με δόσεις, εμείς κάναμε –και φάγαμε ήδη - την πρώτη δόση μελομακάρονα. Τώρα περιμένουμε την έγκριση της τρόικας για να φτιάξουμε και τη 2η δόση κι αν όλα πάνε καλά θα εκταμιεύσουμε τα υλικά για την 3η δόση μετά τις 15 Δεκεμβρίου. 
Κάθε χρονιά εμείς ξεκινάμε την παραγωγή μελομακάρονων από τα μέσα Νοεμβρίου και μέχρι τα Χριστούγεννα έχουμε φτιάξει και καταναλώσει 3 δόσεις. Εξάλλου μέσα στις γιορτές υπάρχουν τόσα πράγματα να φας, που τα μελομακάρονα γρήγορα ξεπερνιούνται. Ενώ έτσι τα χορταίνουμε χωρίς να τα βαρεθούμε κι έχουμε από νωρίς τις μυρωδιές, τη γεύση και την απαντοχή των Χριστουγέννων …

Μελομακάρονα

υλικά:
1170 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
30 γρ. ζάχαρη άχνη
380 γρ. χυμός πορτοκαλιού
525 γρ. ηλιέλαιο
45 γρ. φυτίνη ή μαργαρίνη λυωμένη
3 γρ. σόδα, 4 γρ. αμμωνία
κανέλλα, γαρύφαλλο
ξύσμα πορτοκαλιού

Για το σιρόπι:
1 κιλό νερό
1400 γρ. ζάχαρη
1 κουταλιά μέλι
1 πορτοκάλι
κανελλόξυλο

Φτιάχνουμε το σιρόπι βράζοντας για 2΄-3΄τη ζάχαρη με το νερό, στο οποίο έχουμε προσθέσει το μέλι, 1 πορτοκάλι με τη φλούδα του κομμένο στη μέση και ένα κανελλόξυλο. 

Αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει.

Ρίχνουμε στο ηλιέλαιο το ξύσμα, τη φυτίνη, την άχνη, την αμμωνία, τη σόδα και τα κανελλογαρύφαλλα και ανακατεύουμε με το χέρι. 

Προσθέτουμε το χυμό πορτοκαλιού και το αλεύρι όλο μαζί. 

Ανακατεύουμε απαλά, χωρίς να ζυμώνουμε, μέχρι να απορροφηθεί όλο το αλεύρι και πλάθουμε τα μελομακάρονα. 

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 βαθμούς κελσίου, για 20΄ περίπου.

Σιροπιάζουμε ρίχνοντας τα μελομακάρονα ζεστά στο κρύο σιρόπι.

Περιχύνουμε τα μελομακάρονα με μέλι και πασπαλίζουμε με καρύδι, ανακατεμένο με λίγη ζάχαρη, κανέλλα και γαρύφαλλο.

Αν, παρά τις φιλότιμες προσπάθειές μας να μη μείνει ούτε ψίχουλο, μας περισσέψουν μελομακάρονα μπορούμε, όπως κάναμε και με το τσουρέκι που μας περίσσεψε, να τα χρησιμοποιήσουμε ως βάση για ένα ωραιότατο εκμέκ.

.

Πακετάκια από φύλλο με τυρί φέτα - Φλογέρες με τυρί και πάριζα …

… Σκόρπια φύλλα.
Ένα ποίημα του Νίκου Γαβριήλ Πεντζίκη.
Ένας δίσκος του Καλδάρα και της Σώτιας Τσώτου με το Μητροπάνο και τη Χριστιάνα.
Ένα μελαγχολικό σχόλιο του Μανολίτο στην απροσδόκητα ρομαντική Μαφάλντα …

Και μερικά φύλλα κρούστας, που ξέμειναν στο ψυγείο μου. Τα μάζεψα ένα-ένα και τα κράτησα, που λέει κι ο Ελύτης. Αμαρτία να πάνε χαμένα. Ήταν λίγα για πίτα ή γλυκό κι έτσι τους κλήρωσε να αξιοποιηθούν σε δυο ορεκτικότατα ορεκτικά …

Πακετάκια από φύλλο με τυρί φέτα

  

υλικά:
φύλλο κρούστας
φέτα βαρελίσια (ή άλλη σκληρή φέτα)
τσίπουρο

Κόβουμε όσα κομμάτια τυρί θα χρειαστούμε, τα βρέχουμε με τσίπουρο και τα αφήνουμε 10΄ να αρωματιστούν. 

Κόβουμε το φύλλο κρούστας σε 3 λωρίδες. 

Λαδώνουμε τη μία, τοποθετούμε το τυρί στο κέντρο, κλείνουμε τις δύο άκρες και τυλίγουμε φτιάχνοντας ένα τετράγωνο πακετάκι. 

Βρέχουμε την άκρη με λίγο νερό για να κολλήσει.

Τηγανίζουμε τα πακετάκια γυρνώντας τα μέχρι να γίνουν χρυσαφιά και τραγανά.

Τα βγάζουμε να στραγγίξουν σε απορροφητικό χαρτί.

Σερβίρουμε αμέσως, ραντίζοντας τα αν θέλουμε με λίγο μέλι και πασπαλίζοντάς τα με σουσάμι ή παπαρουνόσπορο.

  

Φλογέρες με τυρί και πάριζα

υλικά:
ημίσκληρο τυρί σε φέτες
ωμοπλάτη βραστή/πάριζα/γαλοπούλα
φύλλο κρούστας

ασπράδι από 2 αυγά
τριμμένη γραβιέρα ή κεφαλοτύρι

 

Κόβουμε τις φέτες του τυριού και του αλλαντικού στη μέση και τις βάζουμε τη μία πάνω στην άλλη. 

Κόβουμε το φύλλο σε λωρίδες λίγο μεγαλύτερες από τα κομμάτια του τυριού. 

Βάζουμε τυρί και αλλαντικό στην άκρη κάθε λωρίδας, γυρίζουμε τις άκρες του φύλλου και τυλίγουμε ρολό, αλείφοντας την άκρη με νερό για να κολλήσει.

Χτυπάμε τα ασπράδια με πηρούνι ρίχνουμε το τυρί, τριμμένο στον ψιλό τρίφτη.

 Βουτάμε τις φλογέρες πρώτα στο ασπράδι και μετά στο τυρί.

Τηγανίζουμε μέχρι να γίνουν χρυσαφιές και τραγανές και τις βγάζουμε σε απορροφητικό χαρτί.

Σερβίρουμε αμέσως.

.

 

Μανιτάρια στιφάδο …

Μη μου πεις ότι δεν την έχεις νιώσει ποτέ. Αυτή την αίσθηση της ασφυξίας να σε κατακλύζει, να σου σφίγγει το λαιμό, να σου κόβει την ανάσα.
Αυτό το ‘ πνίγομαι, Μίλτο, πνίγομαι ’ της Μελίνας-Στέλλας, το ‘ θέλω ανοιχτά παράθυρα να με φυσάει ο αέρας ’ του Σωκράτη Μάλαμα.
Αυτή ακριβώς λοιπόν είναι η φιλοσοφία και η λογική του στιφάδου. Ένα φαγητό κλεισμένο ερμητικά σε σφραγισμένο σκεύος, να ασφυκτιά από τους ατμούς και να βράζει στο ζουμί του, κυριολεκτικά και μεταφορικά.
Κι επειδή  έχουμε πάντα κατά νου την κορυφαία ατάκα του Τσιφόρου ‘ Έχεις φάει λαγό στιφάδο; Ε, πρώτα τον τρως και μετά λες: Δεν έπρεπε να φάω λαγό στιφάδο ’, δε φτιάξαμε στιφάδο με λαγό ή άλλο κρέας, αλλά …

Μανιτάρια στιφάδο

υλικά:
1 κιλό άσπρα μανιτάρια
500 γρ. κρεμμυδάκια στιφάδου
1 κρεμμύδι χοντροκομμένο
2 ώριμες ντομάτες στον τρίφτη ή τοματάκια κονσέρβας
1 μεγάλη κουταλιά πελτές ντομάτας
1 ποτηράκι κόκκινο κρασί
3 κουταλιές ξύδι
4 γαρύφαλλα,
4-5 κόκκοι μπαχάρι
2-3 δαφνόφυλλα
1 κανελλόξυλο
αλάτι, πιπέρι, ελάχιστη ζάχαρη

Σε λίγο λάδι σωτάρουμε το κρεμμύδι να γυαλίσει. 

Κόβουμε τα μανιτάρια στη μέση, αν είναι μεγάλα και αφήνουμε ολόκληρα τα μικρότερα. 

Τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα μαζί με τα κρεμμυδάκια, ανακατεύουμε πολύ απαλά και μαγειρεύουμε μέχρι να πάρουν χρώμα.

Σβήνουμε με το κρασί και το ξύδι και περιμένουμε να εξατμιστούν τα υγρά. 

Προσθέτουμε τη ντομάτα και τον πελτέ, διαλυμένον σε λίγο νερό. 

Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε τα μπαχαρικά και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε κουνώντας την κατσαρόλα. 

Σκεπάζουμε την κατσαρόλα, σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το φαγητό στο μάτι μέχρι να πέσει ο βρασμός.

 

Μεταφέρουμε το στιφάδο σε γάστρα ή πυρέξ με καπάκι.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 βαθμούς Κελσίου, για 45΄-50΄, προσθέτοντας αν χρειαστεί ελάχιστο νερό.

.

 

Στης ακρίβειας τον καιρό …

Κάποια μάνα αναστενάζει
και καημό σε στίχους βγάζει …

Σα να μην έφταναν τα ζόρια να τα βγάλω πέρα,
χοροπηδώντας γύρισε η κόρη μου μια μέρα.
-Πώς και μου ήρθες τόσο ενθουσιασμένη;
ρώτησα. Και πού νά 'ξερα το τι με περιμένει.

Ούτε κατέβασε την τσάντα από την πλάτη
και μου ενεχείρισε πακέτο τρομοκράτη,
ένα χαρτί τους είχαν δώσει στο σχολείο
σημαντικό σαν τους χρησμούς απ’ το Μαντείο.
Θα κάνουν λέει στην Ευρώπη εκδρομή,
-Μαμά, να πάω;  Πώς να πεις το “μη”;

-Ξέρεις, τουλάχιστον, καμία λεπτομέρεια
ή πρέπει δάφνη να ταΐσω την ιέρεια;
-Ξέρω μονάχα πως θα πάμε Ελβετία
κι ίσως μια βόλτα απ’ την πνιγμένη Βενετία,
θα δούμε λένε και το πείραμα του αιώνα
κι εγώ θα μείνω μέσ’ το σπίτι σα χελώνα;

Έτσι ξεκίνησε ο αγώνας μας ο αιώνιος
το κατοστάρι πια θα γίνει μαραθώνιος,
έτσι ξεκίνησε ο αγώνας ο τιτάνιος
κι ούτε που ρίχνει λίγο μάννα ο επουράνιος. 
Και στου σπιτιού τα έξοδά μας μπήκε παύλα,
μέχρι να εξοικονομήσουμε τα ναύλα.

Για να περάσει στη Γενεύη ένα βράδυ,
τρεις μήνες κάνω το σκ… μου παξιμάδι
και προκειμένου ν’ ανασάνει λίγη όστρια
τούμπανο γίνεται η κοιλιά μου απ’ τα όσπρια.

Yo!

.

 

Γαλακτομπούρεκο …

 

Πάμε να φτιάξουμε …

Γαλακτομπούρεκο

           
 

υλικά:
4,5 κούπες γάλα
1 κούπα ζάχαρη
3/4 κούπας ψιλό σιμιγδάλι
3-4 αυγά
500 γρ. φύλλο κρούστας
ξύσμα λεμονιού

Για το σιρόπι:
2,5 κούπες ζάχαρη
2,5 κούπες νερό
κανελλόξυλο, χυμός και φλούδα λεμονιού

Σε ένα μπωλ αναμειγνύουμε καλά το σιμιγδάλι, τη ζάχαρη και τα αυγά χτυπημένα. 

Βράζουμε το γάλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε το μείγμα του σιμιγδαλιού. 

Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να πήξει η κρέμα. 

Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το ξύσμα.

Ανακατεύουμε καλά την κρέμα και την καλύπτουμε με μεμβράνη για να μην πιάσει κρούστα, μέχρι να στρώσουμε το φύλλο. 

Βουτυρώνουμε το ταψί και απλώνουμε τα μισά φύλλα κρούστας, βουτυρώνοντάς τα ένα-ένα.

Απλώνουμε προσεκτικά την κρέμα και στρώνουμε την επιφάνειά της ομοιόμορφα.

 

Καλύπτουμε με ένα τσαλακωμένο και βουτυρωμένο φύλλο και συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα φύλλα, βουτυρωμένα αλλά όχι τσαλακωμένα.

 

Κόβουμε τα φύλλα που προεξέχουν από το ταψί, γυρίζουμε τις άκρες προς τα μέσα, βουτυρώνουμε καλά την επιφάνεια του γλυκού και το χαράζουμε σε κομμάτια. 

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 βαθμούς κελσίου, για 45΄περίπου. 

Αφήνουμε το γλυκό να κρυώσει.

 

Φτιάχνουμε ένα δεμένο σιρόπι και σιροπιάζουμε το κρύο γαλακτομπούρεκο με ζεστό σιρόπι.

.

 

Σπετζοφάι …

… Πού ’ν τα χρόνια που ξηγιόμαστε αλάνικα 
και που σέρναν τα σκυλιά
με τα λουκάνικα …

 

Υπήρξε άραγε στ’ αλήθεια αυτή η εποχή στη μεταπολεμική Ελλάδα ή υπήρχε μόνο στη φαντασία του Νίκου Γούναρη; 
Η έκφραση πάντως έμεινε παροιμιώδης, να δηλώνει ευμάρεια, ξενοιασιά, χαλαρότητα, απλοχεριά κι άλλα πολλά που εμείς μάλλον ποτέ δεν θα τα νιώσουμε. Κυριευμένοι απ’ το άγχος και την ανασφάλεια, περιμένοντας με αγωνία ένα αύριο που μόνο χειρότερο διαφαίνεται, εμείς που χάσαμε το γέλιο μας και την εμπιστοσύνη στον κόσμο και τη ζωή, το πολύ-πολύ να λέμε τον πόνο μας  στις γάτες.
Και μπορεί να μη σέρνουμε τα σκυλιά με τα λουκάνικα, ένα περιποιημένο σπετζοφάι όμως μπορούμε ακόμη να το φτιάχνουμε…

Σπετζοφάι

 

υλικά:
2 μεγάλα χωριάτικα λουκάνικα
500 γρ. πιπεριές κέρατο (πράσινες και 2-3 κόκκινες)
χυμός τομάτας ή τοματάκια κονκασέ
1 κουταλιά πελτές

Κόβουμε τα λουκάνικα σε ροδέλες και τα τηγανίζουμε σε λίγο λάδι και σε μέτρια φωτιά, γυρίζοντάς τα 2-3 φορές. 

Τα βγάζουμε και στο λίπος που έβγαλαν σωτάρουμε τις πιπεριές, κομμένες σε ροδέλες.

 Αν είμαστε από τους τυχερούς και τα λουκάνικά μας λόγω εξαιρετικής ποιότητας δε βγάλουν πολύ λίπος, συμπληρώνουμε λίγο ελαιόλαδο.

 

Μόλις οι πιπεριές μαλακώσουν λίγο, προσθέτουμε την τομάτα και τον πελτέ διαλυμένο σε λίγο νερό, αλατοπιπερώνουμε αν χρειάζεται, και αφήνουμε το φαγητό να μαγειρευτεί σε σιγανή φωτιά. 

10΄ πριν είναι έτοιμο, ξαναρίχνουμε τα λουκάνικα για να δέσουν όλα τα υλικά μαζί.

 

. 

Τάρτα Tatin με κυδώνια …

… Οι αδερφές Τατά από το Λαγκαδά ήταν δύο μοναχά.
Οι αδερφές Tatin από το Παρίσι δεν έχω ιδέα πόσες ήταν, αν και εικάζω ότι κι αυτές δύο θα ήταν. Ξέρω μόνο ότι έδωσαν το όνομά τους σε μια από τις νοστιμότερες και διαχρονικά δημοφιλέστερες συνταγές με μήλα: τη διάσημη tarte Tatin, την παγκοσμίως γνωστή ανάποδη τάρτα.
Η τάρτα αυτή λοιπόν γίνεται ωραιότατη και με κυδώνια, με την ίδια ακριβώς τεχνική και δοσολογία που χρησιμοποιούμε και για τα μήλα …

Τάρτα Tatin με κυδώνια

υλικά:
3-4 μέτρια κυδώνια
150 γρ. ζάχαρη
80 γρ. μαργαρίνη
1 φύλλο σφολιάτας
κανέλλα

Αλείφουμε με τη μαργαρίνη ένα ταψάκι με διάμετρο 28 εκ. Πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη. 

Καθαρίζουμε τα κυδώνια, αφαιρούμε τα κουκούτσια και τα κόβουμε σε ροδέλες. 

Τα αραδιάζουμε κυκλικά πάνω στη ζάχαρη.

Ανάβουμε το μεγάλο μάτι της κουζίνας και βάζουμε επάνω το ταψάκι για 12΄-15΄, μέχρι να σκουρύνει η ζάχαρη.

 

Τρυπάμε τη σφολιάτα με πηρούνι και καλύπτουμε τα κυδώνια, φροντίζοντας να φτάσουν οι άκρες μέχρι κάτω από τα φρούτα.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 βαθμούς κελσίου για 15΄ και στους 170 βαθμούς κελσίου για 20΄ ακόμη.

Αφήνουμε την τάρτα 5΄ να ανασάνει και την αναποδογυρίζουμε με προσοχή. 

Πασπαλίζουμε με κανέλλα και ίσως με λίγη άχνη.

Οι αδελφές Τατά (Μ.Χατζιδάκι-Αλέξη Σολομού) κατοικούσαν στην Οδό Ονείρων το 1962.
“Μα η μοίρα κυβερνά κι αγαπήσαν το Θωμά
και πεθάναν στον καυγά ποια θα πάρει το Θωμά,
οι αδερφές Τατά από το Λαγκαδά,
που ήταν δύο, που ήταν δύο μοναχά”.

.