Σούσι, το σερβίρισμα …

… Η πιο μεγάλη ώραείναι τώρα,
 η ώρα που θα κόψω τα ρολά,
και που θα δοκιμάσουμε το σούσι,
ελπίζοντας πως τό ’φτιαξα καλά …

Σούσι
(τεμαχισμός και σερβίρισμα)

Για το σερβίρισμα:
μια παραλληλόγραμμη κεραμική πιατέλα (ή δίσκος)
τσόπ στικς
σάλτσα σόγιας, ουασάμπι, μίσο
σουσάμι, παπαρουνόσπορος

Για να τεμαχίσουμε τα ρολά χρειαζόμαστε ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι χωρίς δόντια, το οποίο θα πρέπει να ξεπλένουμε τακτικά από το άμυλο του ρυζιού που θα μένει επάνω του. 

Κόβουμε πρώτα κάθε ρολό στη μέση. Έπειτα κάθε ρολό που δημιουργήθηκε ξανά στη μέση και συνεχίζουμε μέχρι να έχουμε ρολά στο επιθυμητό μέγεθος.

Βάζουμε τα ρολά σε πιάτα, πιατέλες ή δίσκους σύμφωνα με το προσωπικό μας γούστο και τα περιχύνουμε με τη σάλτσα που προτιμάμε.

 


Εμείς τα ραντίσαμε ελαφρά με σάλτσα σόγιας και τα πασπαλίσαμε, κυρίως εκείνα με το ρύζι εξωτερικά, με σουσάμι και παπαρουνόσπορο.

どうぞお召し上がりください,
δηλαδή Dōzo omeshiagarikudasai,
δηλαδή ορμάτε παλληκάρια μου …
Ή, μήπως, σαμουράι μου;

Σούσι, το τύλιγμα …

… Roll over . Ούτε Beethoven, ούτε σα σκύλος που κάνει κουτρουβάλες. Να ρολάρω τα ρολά πρέπει, όπως ο Κωσταντάρας έλεγε έχω να αυτώσω τα αυτά, γιατί θα έρθει ένας ειδικός απαυτολόγος.
Βάση, γέμιση, οδηγίες – όλα έτοιμα.
Ξεκινάμε γύρισμα …

Σούσι
(τύλιγμα ρολών)

Ψάχνοντας κι εγώ τρόπους και τεχνικές, είδα ότι όλοι σχεδόν χρησιμοποιούσαν ένα μικρό εύκαμπτο “σουπλά” από μπαμπού, τυλιγμένο με διαφανή μεμβράνη, για να τους διευκολύνει στο τύλιγμα κα, κυρίως, στο σφίξιμο του ρολού. Αν δεν έχουμε, μπορούμε να τυλίξουμε ωραιότατα τα ρολά και χωρίς αυτό.

Απλώνουμε το σουπλά από μπαμπού ή μια μεμβράνη φαγητού στο τραπέζι. Βγάζουμε ένα φύλλο nori από τη συσκευασία και διαπιστώνουμε ότι έχει μια λεία και μια τραχειά πλευρά. Ακουμπάμε το φύλλο στη βάση εργασίας μας, με την τραχειά πλευρά προς τα πάνω. 

Παίρνουμε με το χέρι μας μικρές μπάλες ρυζιού και τις απλώνουμε ομοιόμορφα πάνω στο φύλλο. Επειδή το ρύζι είναι πολύ κολλώδες, βρέχουμε ελαφρά το χέρι μας σ’ ένα μπωλ με νερό και ελάχιστο ηλιέλαιο. 

Καλύπτουμε με ρύζι όλη την επιφάνεια του φύλλου, φροντίζοντας να χρησιμοποιήσουμε το 1/5 της ποσότητας του ρυζιού. Πιέζουμε ελαφρά με την παλάμη μας το ρύζι.

  

Διαλέγουμε το συνδυασμό ψαριού-λαχανικού που θα χρησιμοποιήσουμε σε κάθε ρολό. Εμείς επιλέξαμε σπαράγγι με σολωμό, καρότο με τόνο και αγγουράκι με σουρίμι. Τόσο τα σπαράγγια όσο και τα καρότα ήταν βρασμένα στον ατμό. 

Βάζουμε κατά μήκος της μιας πλευράς του φύλλου, και πάνω από το ρύζι, μια λωρίδα με λαχανικά και, δίπλα της, μια δεύτερη λωρίδα με ψάρι. Ή αντίθετα.

Χρησιμοποιώντας τη μεμβράνη, ή το μπαμπού, αρχίζουμε να τυλίγουμε το ρολό. Μόλις το ρολάρουμε μία φορά, το σφίγγουμε καλά και τραβάμε τη μεμβράνη φαγητού, για να μην κλειστεί με το τύλιγμα μέσα στο ρολό.

Όταν ολοκληρώσουμε το τύλιγμα πιέζουμε καλά τις άκρες για να κολλήσουν και σφίγγουμε δυνατά το ρολό.

Σκεπάζουμε το ρολό με μεμβράνη φαγητού και το αφήνουμε στο ψυγείο μέχρι να φτιάξουμε και τα υπόλοιπα ρολά. 

Το ίδιο εύκολα, παρότι φαίνεται πολύπλοκο, γίνεται και το “inside-out” ρολό. Δηλαδή αυτό που έχει εξωτερικά το ρύζι και από μέσα το φύλλο nori. 

Απλώνουμε το ρύζι στο φύλλο με τον ίδιο τρόπο, το πιέζουμε καλά για να κολλήσει στο φύλλο και, θαρραλέα και αποφασιστικά, το γυρνάμε ανάποδα. Απλώνουμε πάνω στο φύλλο τα λαχανικά και το ψάρι και τυλίγουμε ρολό. 

Βάζουμε και τα 5 ρολά στο ψυγείο, μέχρι να τα σερβίρουμε …

Σούσι, η προετοιμασία …

… Η περαστική του σαν σούσι. Το ξέρω ότι παρατονίζω κι ότι η αυθεντική είναι του Σαν-Σουσί. Εγώ, όμως, έτσι νιώθω σήμερα. Που αποφάσισα να μπω στην κουζίνα και να επιχειρήσω να φτιάξω σούσι. Ή σαν σούσι, αφού δε θα περιέχει ωμό αλλά μαγειρεμένο ψάρι.
Όσο για το περαστική; Όπως έλεγε και μια γιαγιά “Όλοι περαστικοί είμαστε, παιδί μου” …

Σούσι 
(υλικά και προετοιμασία ρυζιού)

υλικά:
2 κούπες ρύζι για σούσι
1 πακέτο φύκια nori για σούσι

Για το ντρέσσινγκ του ρυζιού:
1/3 κούπας ξύδι από κρασί (ή λευκό ξύδι)
1 κουταλιά σούπας ζάχαρη 
2 κουτ. γλ. αλάτι (προτιμούμε χοντρό)

Για τη γέμιση:
σολωμός, τόνος
καραβιδοουρές, καλής ποιότητας σουρίμι
αγγουράκι, καρότο, σπαράγγια, αβοκάντο

        

Απαραίτητες διευκρινίσεις:
Τα μάτια μου είναι πράσινα και στρογγυλά κι όχι μαύρα και σχιστά και τα μαλλιά μου, κάποτε ξανθά και ουδέποτε μαύρα και στιλπνά. Ουδόλως, επομένως, διεκδικώ γνώσεις και ικανότητες γιαπωνέζας μαγείρισσας. Ένα παιχνίδι ήταν, μια πρόκληση και μια διάθεση για κάτι διαφορετικό. Το απολαύσαμε σε όλα τα στάδια και, ιδιαίτερα, όταν το καταβροχθίσαμε.

Εξυπακούεται ότι δεν είχα τη δυνατότητα ούτε να βρω ολόφρεσκο ψάρι ούτε να το τεμαχίσω ως οφείλει να τεμαχισθεί ένα ψάρι για σούσι που σέβεται τον εαυτό του. Για τα τρία διαφορετικά είδη ρολών που φτιάξαμε, χρησιμοποιήσαμε σολωμό, μαγειρεμένο στον ατμό, τόνο από κονσέρβα και, περισσότερο για το χρώμα του, σουρίμι.

 

Καλό είναι να χρησιμοποιήσουμε το ειδικό ρύζι για σούσι που υπάρχει στις περισσότερες αλυσίδες σούπερ μάρκετ. Οι δύο κούπες ρύζι της συνταγής έφτασαν ακριβώς για τα 5 φύλλα φύκια που περιείχε η συσκευασία.

Πλένουμε πολλές φορές το ρύζι σε λεκάνη, μέχρι να βγαίνει εντελώς καθαρό το νερό, και το στραγγίζουμε.

 

 


Η αναλογία ρυζιού/νερού για να βράσουμε το ρύζι είναι 1:1,2.
Αδειάζουμε το ρύζι σε κατσαρολάκι και προσθέτουμε 2,5 κούπες νερό. Το βάζουμε σε δυνατή φωτιά να πάρει βράση, ανακατεύουμε 2-3 φορές, σκεπάζουμε και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 12΄ ακριβώς. 

Αποσύρουμε από τη φωτιά, βγάζουμε το καπάκι και σκεπάζουμε το ρύζι με πετσέτα φαγητού. Το αφήνουμε να σταθεί για 10΄.

Ετοιμάζουμε το ντρέσσινγκ του ρυζιού, ανακατεύοντας σ’ ένα μπωλ το ξύδι με τη ζάχαρη και το αλάτι. Ζεσταίνουμε ελαφρά το μείγμα στα μικροκύματα, για να διαλυθούν εύκολα τα στερεά υλικά, και το ανακατεύουμε καλά. 

Αδειάζουμε το ρύζι σε πλαστικό ή πορσελάνινο σκεύος (δεν πρέπει να χρησιμοποιήσουμε μεταλλικό) και το περιχύνουμε σιγά-σιγά με το μείγμα του ξυδιού. 

Ανακατεύουμε, χρησιμοποιώντας ξύλινη σπάτουλα και κάνοντας κάθετες κινήσεις, σα να κόβουμε το ρύζι. Έτσι το το ρύζι αρταίνεται ομοιόμορφα και ταυτόχρονα κρυώνει. 

Δοκιμάζουμε αν μας ικανοποιεί η γεύση του ρυζιού και, αν το θέλουμε πιο δυνατό, φτιάχνουμε και ρίχνουμε περισσότερο ντρέσσινγκ.

 

Όταν το ρύζι κρυώσει, είμαστε έτοιμοι να το απλώσουμε …

Σπιτικές βάφλες …

… Αργεί αλλά δε λησμονεί. Η αδερφή μου, που υποσχέθηκε να ετοιμάσει τις διάσημες βάφλες της, για τα μάτια μου μόνο.
Δυστυχώς, όχι και για τα δόντια μου. Και λόγω γλουτένης αλλά, κυρίως, λόγω της μεγάλης ουράς πεινασμένων μουστερήδων που άρχισαν να τριγυρίζουν τη ζεστή βαφλιέρα όπως οι γάτες των λιμανιών τα πρωινά ψαροκάικα …


Βάφλες
(ζύμη και ψήσιμο)

υλικά:
120 γρ. μαργαρίνη
100 γρ. ζάχαρη
5 αυγά
4 βανίλιες
400 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 κουτ. γλ. μπέικιν πάουντερ
250 ml γάλα

Η δοσολογία είναι για ένα κοπάδι πεινασμένα πιτσιρίκια γι’ αυτό κι επιστρατεύτηκε το μεγάλο μίξερ για τη ζύμη. Η μισή δόση είναι αρκετή για μια συνηθισμένη οικογένεια.

Χτυπάμε μαζί τη μαργαρίνη με τη ζάχαρη, μέχρι να λιώσει η ζάχαρη, και ρίχνουμε ένα-ένα τα αυγά. Αρωματίζουμε με τις βανίλιες και χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.

Ανακατεύουμε το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ και τα ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ, εναλλάξ με το γάλα. Συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να έχουμε έναν αφράτο, παχύρρευστο χυλό.

Ζεσταίνουμε τη βαφλιέρα και βάζουμε στο κέντρο ένα κομματάκι μαργαρίνη. Ρίχνουμε, με σταθερό χέρι και ομοιόμορφα, μια κουτάλα χυλό.

Ακολουθούμε τις οδηγίες της συσκευής για το ψήσιμο της βάφλας.

 

Βγάζουμε τη βάφλα σε πιάτο και την τρώμε σκέτη οι μεγάλοι …

με μαρμελάδα οι μεσαίοι …

και, φυσικά, με πραλίνα οι μικροί …