Μηλόπιτα …

… Βαδίζω και παραμηλώ απ’ την πολλή χαρά μου. Επιτέλους εμφανίστηκαν στους πάγκους της λαϊκής τα πρώτα φρέσκα φετινά μήλα. Εδώ και μέρες όλο κι έψαχνα, σκάναρα με το αετίσιο μάτι μου όλους τους πάγκους κι όλο ρώταγα "δε βγήκαν ακόμη τα μήλα;"

Δειλά-δειλά έκαναν το ντεμπούτο τους με το τρακ του πρωτοεμφανιζόμενου. Σ’ έναν και μοναδικό πάγκο μιας ντόπιας παραγωγού, λιγοστά, ανομοιόμορφα, κομμένα απ’ τη μηλιά της αυλής της. Όλα τα αγόρασα χωρίς παζάρια. Έφαγα το πρώτο επιτόπου καθαρίζοντάς το στη μπλούζα μου.

Όσο για τα υπόλοιπα, έγιναν η πρώτη μηλόπιτα της σεζόν. Αυτή που σηματοδοτεί το τέλος ενός δύσκολου καλοκαιριού προσπαθώντας να καλοπιάσει ένα ακόμη δυσκολότερο φθινόπωρο …

Μηλόπιτα 

υλικά: 

Για τη ζύμη: 

350 γρ. αλεύρι ανάμεικτο:

175 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις και

175 γρ. κόκκινη φαρίνα που φουσκώνει μόνη της

175 γρ. μαλακή μαργαρίνη

150 γρ. ζάχαρη

1 μέτριο αυγό

ελάχιστο νερό

μια πρέζα αλάτι

ξύσμα λεμονιού

Για τη γέμιση: 

650 γρ. μήλα

50 γρ. καστανή ζάχαρη

60 γρ. σταφίδα σουλτανίνα

κανέλλα, χυμός λεμονιού,
1 φακελάκι αρωματικό τσάι

τριμμένη φρυγανιά

Για την επάλειψη: 

μαρμελάδα βερύκοκκο ή ροδάκινο 

1-2 κουταλιές νερό ή χυμός

Φτιάχνουμε τη ζύμη δουλεύοντας με τον αυγοδάρτη τη μαργαρίνη, για να αφρατέψει. 

Προσθέτουμε τη ζάχαρη, το αλεύρι κοσκινισμένο, το αυγό, το ξύσμα, το αλάτι και δουλεύουμε με τα χέρια καλά όλα τα υλικά. 

Αν χρειαστεί, προσθέτουμε ελάχιστο νερό και ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε μια ομοιογενή ζύμη που δεν κολλάει στα χέρια.

Μέχρι να ετοιμάσουμε τη γέμιση μουλιάζουμε τις σταφίδες σε καυτό νερό, στο οποίο έχουμε ρίξει 1 φακελάκι αρωματικό τσάι. 

Καθαρίζουμε τα μήλα, τα κόβουμε σε μέτριους κύβους και τα περιχύνουμε με χυμό λεμονιού για να μη μαυρίσουν.

Απλώνουμε με το χέρι τα 2/3 της ζύμης σε φόρμα διαμέτρου 22 εκ. με αποσπώμενο πάτο φροντίζοντας να τη σηκώσουμε και στα τοιχώματα της φόρμας. 

Πασπαλίζουμε την επιφάνεια με τριμμένη φρυγανιά, που θα απορροφήσει τα παραπανίσια υγρά της γέμισης, διατηρώντας τη ζύμη τραγανή.

Στραγγίζουμε τις σταφίδες και τις προσθέτουμε στα μήλα, μαζί με τη ζάχαρη και την κανέλλα. 

Ανακατεύουμε καλά τη γέμιση και την απλώνουμε πάνω στη ζύμη.

 

Φτιάχνουμε κορδόνια με την υπόλοιπη ζύμη και δημιουργούμε ένα πλέγμα πάνω από τα μήλα όπως κάνουμε και για την πάστα φλώρα.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 170 βαθμούς κελσίου για 45΄ περίπου.

Ζεσταίνουμε στα μικροκύματα τη μαρμελάδα με το νερό ή το χυμό, ανακατεύουμε καλά και την απλώνουμε με πινελάκι στην επιφάνεια της μηλόπιτας.

 

Αφήνουμε το γλυκό να κρυώσει και ξεφορμάρουμε.

 

Η ζύμη αυτή είναι η κλασσική ζύμη για πάστα φλώρα, κατάλληλη για οποιαδήποτε γλυκιά πίτα ή τάρτα.

Μαγείρεμα στη γάστρα …

… Μυθικές διαστάσεις -και δεν υπερβάλλω καθόλου- έχει στα μέρη μου το ψήσιμο στη γάστρα κι η αξεπέραστη νοστιμιά που παίρνει το φαγητό όταν αργοψήνεται στον αυτοσχέδιο αυτόν φούρνο, τον σκεπασμένον με μπόλικη στάχτη. Γιατί η γάστρα δεν ήταν τίποτε άλλο από ένα μεγάλο μεταλλικό καπάκι, ένας κοίλος κώδωνας, που σκέπαζε το ταψί με το κρέας ή την πίτα, καλυπτόταν με ζεστή στάχτη και σιγομαγείρευε το φαγητό με τη θερμότητά της. 

Δεν ήταν απλή υπόθεση, ήθελε τέχνη και μαστοριά. Κι όποιος τυχερός δοκίμασε φαγητό στη γάστρα ούτε το ξέχασε ούτε το ξεπέρασε ποτέ.   

Πήλινες ή μαντεμένιες οι σύγχρονες γάστρες, μινιατούρες 2 σε 1, αν και δε φτάνουν το πρότυπο που αντέγραψαν, αποτελούν ωστόσο μια τίμια και αξιοπρεπή λύση. Κι επειδή οι περισσότεροι δεν έχουμε γεύσεις και μνήμες από την αυθεντική γάστρα, συγκρίσεις μπορούμε να κάνουμε μόνο με κατσαρόλες και χύτρες. Οι οποίες τρώνε τη σκόνη, ή μάλλον τη στάχτη, ακόμη και της απλούστερης πήλινης γάστρας του σήμερα. 

Έχω πολλά χρόνια που ψάχνω μια πήλινη γάστρα χωρίς να βρω εκείνη που θα μου γεμίσει το μάτι και το φούρνο. Μόλις φέτος βρήκα μία του γούστου μου, στρουμπουλή και πιασούμενη, σ’ ένα μαγαζάκι στην Αδριανούπολη. “Γκιουβέτς μαντάμ, τσοκ γιουζέλ, γιαβάς γιαβάς, ταμάμ; ” με διαβεβαίωσε κι ο πωλητής και την έφερα θριαμβευτικά στην κουζίνα μου. 

Το πρώτο πείραμα έγινε μ’ ένα ωραίο κομμάτι χοιρινό. Το αλατοπιπέρωσα γενναιόδωρα, το νοστίμισα με μπόλικη ρίγανη, θυμάρι και θρούμπι, το συντρόφεψα με άφθονα λαχανικά κομμένα σε μεγάλα κομμάτια – κρεμμύδια, σκόρδα, πιπεριές, καρότα, μανιτάρια, λιαστές ντομάτες και κολοκύθια- τα έλουσα με άσπρο κρασί και τα άφησα να γνωριστούνε καλύτερα και ν’ ανταλλάξουν απόψεις για κανά δίωρο. 

Λίγο λάδι, μερικά κομμάτια φέτα και γραβιέρα, ένα καλό ανακάτεμα, καπάκωμα και στο φούρνο. Στους 100-120 βαθμούς κελσίου για όλη τη νύχτα. Να μαγειρεύονται αργά και νωχελικά με τους χυμούς που έβγαλαν, να μας ξυπνήσουν το πρωί με τη γαργαλιστική ευωδιά τους, να μας χορτάσουν το μεσημέρι σ’ ένα γεύμα βασιλικό.

 

Κι αφού έσπασε ο πάγος, ακολούθησε το μπούτι μιας τροφαντής γαλοπούλας τη συνοδεία ποικιλίας λαχανικών. Έγινε λουκούμι, τόσο τρυφερό που ακόμη κι ένα μωρό χωρίς δόντια θα μπορούσε άνετα να το φάει. Και καπάρωσε αυτοδίκαια τη θέση του κυρίως πιάτου στο μνημονιακό χριστουγεννιάτικο τραπέζι, που δεν επιτρέπει πια ολόκληρες γαλοπούλες στρογγυλοκαθισμένες στο κέντρο του.

    

Ήταν μέχρι να του πάρω τον αέρα, κι έτσι το guvech – το οποίο, ειρήσθω εν παρόδω, έδωσε το όνομά του στο ομώνυμο φαγητό- έγινε το αγαπημένο μας σκεύος. Και φασολάκια φιλοξένησε δις, τη μία φορά σκέτα λαδερά και τη δεύτερη με κομμάτια χωριάτικου λουκάνικου. 

Έβαλα αρχικά μια στρώση φασολάκια, έριξα κρεμμύδι, ανακατεμένο με ντομάτα, φρέσκα κρεμμυδάκια και μαϊντανό και συνέχισα σε στρώσεις, μέχρι να τελειώσουν τα υλικά. Πρόσθεσα ζωμό κότας και το άφησα ολονυχτίς στο φούρνο.

Η παραλλαγή με τα λουκάνικα είναι παρόμοια μ’ εκείνη του καβουρμά και προσθέτει το κατιτίς παραπάνω σ’ ένα απλό λαδερό πιάτο.    

 

Αλλά και το μοσχάρι με μπύρα έγινε εξαιρετικό στο πήλινο. Τρυφερό, αρωματικό και μελωμένο.

Απομένει το κορυφαίο τεστ, μια παραδοσιακή χειμωνιάτικη ρεβυθάδα. Αν τα καταφέρω και σ’ αυτό, ε τότε θα το πάρω πάνω μου.

Είναι δύσκολο να φάει κάποιος σήμερα αυθεντικό φαγητό μαγειρεμένο στη γάστρα. Αν λοιπόν κάποτε βρεθείτε στα Γιάννενα, αξίζει να πάτε στην ταβέρνα “Η Γάστρα”, κοντά στο αεροδρόμιο.

Χαλούμι σαγανάκι με φρέσκα σύκα …

… Αναβολή στην αναβολή, με το σήμερα με το αύριο, κόντεψε να βγάλει μαλλιά το σπανάκι στο ψυγείο. 

Κι ας σου τό ’φτιαξα καλομαθημένη μου με νιόκι και ανθότυρο μπας και δεήσεις να το φας – που μακάρι νά ’χα παντρευτεί τον Ποπάυ και να  τό ’τρωγες μέρα μπαίνει μέρα βγαίνει, θες δε θες. 

Τέλος πάντων, επειδή τα πολλά λόγια είναι φτώχεια και η φτώχεια έχει χτυπήσει πολλές πόρτες εσχάτως, σήμερα θα το φας και θα χορέψεις. Και θα σου φανεί λουκούμι, γιατί θα συνοδεύεται από σαγανάκι χαλούμι …

Χαλούμι σαγανάκι με φρέσκα σύκα

  

υλικά: 

χαλούμι κομμένο σε μέτριες φέτες 

3-4 φρέσκα σύκα 

χυμός από μισό πορτοκάλι

Βρέχουμε το χαλούμι και το αλευρώνουμε καλά.

 Το ροδίζουμε σε μέτρια φωτιά και από τις δυο πλευρές. 

Σβήνουμε με το χυμό πορτοκαλιού και προσθέτουμε τα σύκα, κομμένα στα 4. 

Αφήνουμε να βράσουν μαζί 2΄-3΄ και σερβίρουμε αμέσως, όπως είναι στο σαγανάκι ή το τηγάνι.

    

Το χαλούμι είναι από τα τυριά με δυνατή και αρκετά αλμυρή γεύση. Ο χυμός πορτοκαλιού και η γλύκα του σύκου την κάνουν πιο απαλή δημιουργώντας ταυτόχρονα, μαζί με το αλεύρι, μια αρωματική σάλτσα για το τυρί.

Παστίτσιο σε φύλλο κρούστας …

... Το αμπαλάζ ήταν η τρέλα μου, το ίρτζι μου που έλεγε κι ο Θρασύβουλας. Όταν ήμουν μικρή, τρελαινόμουνα να τυλίγω πακέτα, να πακετάρω δώρα, να ταιριάζω χαρτιά και κορδέλες, να τις κατσαρώνω με το μαχαίρι για να γίνουν τα φιογκάκια, που ήταν τότε της μόδας. 

Τόση ήταν η λαχτάρα μου που όταν κάποιος με ρωτούσε τι θα γίνω όταν μεγαλώσω απαντούσα αμέσως “πωλήτρια ”. Και στο αναπόφευκτο “γιατί ” που ακολουθούσε την έκπληξη για την απροσδόκητη επιλογή, η απάντηση ήταν απλή και σαφής – “για να τυλίγω πακέτα ”. 

Πού τα θυμήθηκα τώρα όλα αυτά, θα μου πεις. Τα θυμήθηκα όταν έφτιαχνα το πρωτότυπο αυτό παστίτσιο, το τυλιγμένο σε φύλλο κρούστας. Σαν τα πακετάκια της νιότης μου ένα πράγμα …

 Παστίτσιο σε φύλλο κρούστας

υλικά: 

1 στήθος κοτόπουλου κομμένο σε κύβους 

1 κρεμμύδι στον τρίφτη 

2 σκελίδες σκόρδο 

φρέσκια ντομάτα στον τρίφτη ή 1 χάρτινη συσκευασία τομάτα 

1 κουταλιά πελτές 

3 κουταλιές αλεύρι 

1 αυγό 

τριμμένη γραβιέρα 

250 γρ. μισό κοφτό μακαρονάκι 

6 φύλλα κρούστας

Σε λίγο λάδι διαλύουμε τον πελτέ και προσθέτουμε το κοτόπουλο. 

Μόλις αλλάξει χρώμα,όχι από τον πελτέ, ρίχνουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε τη ντομάτα.

 Καπακώνουμε και σιγοβράζουμε για 15΄.

Παράλληλα βράζουμε το μακαρονάκι για 1΄  λιγότερο από το χρόνο που αναγράφεται στη συσκευασία. 

Κοσκινίζουμε το αλεύρι πάνω από τη σάλτσα με το κοτόπουλο και προσθέτουμε 2 κουτάλες από το νερό των μακαρονιών. 

Μόλις αρχίσει να δένει η σάλτσα προσθέτουμε και το μακαρονάκι, κατευθείαν από την κατσαρόλα.

Ανακατεύουμε καλά και σε 5΄ αποσύρουμε από τη φωτιά. 

Ρίχνουμε το αυγό και τη γραβιέρα και αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει ελαφρά.

Λαδώνουμε μια κλασσική φόρμα του κέικ και απλώνουμε 4 φύλλα κρούστας, χωρίς να τα τρυπήσουμε στο κέντρο και αφού πρώτα τα λαδώσουμε.

Αδειάζουμε τη γέμιση και τη στρώνουμε ώστε να έχει παντού το ίδιο ύψος.

Κόβουμε με μαχαίρι το κεντρικό κομμάτι που αφήσαμε άκοπο. 

Διπλώνουμε προς τα μέσα όλα τα φύλλα που περισσεύουν.

Καλύπτουμε με τα άλλα δύο φύλλα, λαδωμένα ανάμεσα αλλά και από πάνω.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 βαθμούς κελσίου, για 35΄- 40΄.

Αφήνουμε να σταθεί λίγο σε θερμοκρασία δωματίου και ξεφορμάρουμε αναποδογυρίζοντας προσεκτικά σε πιατέλα. 

Σερβίρουμε.