Cooking Helena My life (in) recipes: 2012

Δευτέρα 31 Δεκεμβρίου 2012

Βασιλόπιτα επτανησιακή …

Au suivant, au suivant ...

… που τραγουδούσε κι ο Brel.

Να περάσει ο επόμενος κι αυτά που ήξερε να τα ξεχάσει. Τραγούδια και φανφάρες και καλοπιάσματα κι ορθάνοιχτες πόρτες να περάσει. Απ’ το ματάκι της πόρτας θα κοιτάω πια τον καινούριο χρόνο και θα πράττω αναλόγως. Ο ζεματισμένος ο γάτος φοβάται και το κρύο το νερό.

Κι έπειτα τόσα χρόνια που ακολουθούσα κατά γράμμα το τυπικό, τι χαΐρι είδα; Μηδέν εις το πηλίκιον, που έλεγε κι ο όνομα και μη χωριό. Και δώστου τα υποκριτικά ξεπροβοδίσματα στον πάει ο παλιός ο χρόνος, δώστου τα καλιοπιάσματα και τα γλειψίματα στον ήρθ’ ο νέος με τα δώρα, δώστου φούσκωμα στο μπαλόνι με τις ελπίδες, τις προσδοκίες και τις απαντοχές. Κι ας διέψευδε τις περισσότερες άμα τη εμφανίσει. Άσχετο, αλλά πεθύμησα τις δραχμές, πληρωτέαι επί τη εμφανίσει, τα παλιοευρώ είναι σα μαγική εικόνα, πληρωτέα μόνο για εξαφανίσει.

Απ’ αλλού ξεκίνησα και κοίτα πού πήγα. Η μάνα μου θα περιμένει κι έχω βοσκή κι είχα και τρύγο, τι ώρα νάναι και τι εποχή; Α ναι, παραμονή Πρωτοχρονιάς. Ημέρα περισυλλογής, απολογισμών, στόχων και υποσχέσεων, απ’ αυτές που ξέρουμε καλά ότι δεν θα τηρήσουμε – αν ήταν, θα τις είχαμε τηρήσει τόσα χρόνια τώρα.

Γι’ αυτό φέτος λέω να τον αφήσω ήσυχο το νέο χρόνο, μπας και μ’ αφήσει ήσυχη κι αυτός. Ούτε ελπίδες, ούτε φόβους, ούτε απαντοχές θα του φορτώσω.
Que sera sera, whatever will be will be.

Και για να του δείξω την καλή μου διάθεση, θα τον υποδεχτώ με μια σιροπιαστή βασιλόπιτα φέτος. Για να τον γλυκάνω, ή για να γλυκαθώ πριν με κακοκαρδίσει; Οψόμεθα ες Φιλίππους …

Βασιλόπιτα επτανησιακή με ανθότυρο και σιρόπι

υλικά:

400 γρ. ανθότυρο

250 γρ. ζάχαρη

150 γρ. μαλακό βούτυρο ή μαργαρίνη

3 αυγά

150 ml γάλα

250 γρ. ψιλό σιμιγδάλι

150 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

1 κουτ. γλ. μπέικιν πάουντερ

2 βανίλιες

ξύσμα λεμονιού

προαιρετικά:

1 σφηνάκι λιμοντσέλο ή άλλο λικέρ

Για το σιρόπι:

800 γρ. ζάχαρη

750 ml νερό

το λεμόνι που χρησιμοποιήσαμε για το ξύσμα

Σπάμε με το χέρι το ανθότυρο σε κομμάτια και το χτυπάμε με τη ζάχαρη να μαλακώσει και ν’ αφρατέψει.

Προσθέτουμε το βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου ή λυωμένο και χλιαρό.

Μόλις ομογενοποιηθούν, προσθέτουμε ένα-ένα τα αυγά και το γάλα.

Αρωματίζουμε με τη βανίλια, το ξύσμα και το λικέρ.

Τελευταίο ρίχνουμε το σιμιγδάλι και το αλεύρι με το μπέικιν και ανακατεύουμε καλά.

Αδειάζουμε το μείγμα σε ταψάκι διαμέτρου 26 εκ. βουτυρωμένο και αλευρωμένο.

Και δεν ξεχνάμε να κρύψουμε το φλουρί μέσα στη ζύμη.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 βαθμούς κελσίου, για 1 ώρα περίπου.

Παράλληλα ετοιμάζουμε το σιρόπι βράζοντας για 8΄-9΄ τη ζάχαρη με το νερό, στο οποίο έχουμε ρίξει και το λεμόνι κομμένο στη μέση.

Μόλις ψηθεί η βασιλόπιτα τη σιροπιάζουμε, ρίχνοντας λίγο-λίγο το σιρόπι και περιμένοντας να απορροφηθεί πριν ξαναρίξουμε.

Μπορούμε να την τρυπήσουμε μερικές φορές με καλαμάκι μπαμπού, για να σιροπιαστεί παντού ομοιόμορφα.

Αφήνουμε τη βασιλόπιτα να κρυώσει και ξεφορμάρουμε.

Διακοσμούμε την επιφάνεια όπως μας αρέσει, γράφοντας πάνω και τη χρονιά.

Μια καλή χρονιά …

Κυριακή 30 Δεκεμβρίου 2012

Λουκάνικα γεμιστά με τυρί …

... Από τη μύτη πιάνεται, όχι μόνο το έξυπνο πουλί αλλά και το λαίμαργο, σαν εσένα πουλάκι μου. Είσαι άραγε γενετικά προγραμματισμένος ώστε οι μυρωδιές από τις ψησταριές να σε σέρνουν απ’ τη μύτη;

Θα μου πεις εδώ κοτζάμ Δίας, πατήρ Θεών τε και ανθρώπων, και δεν μπορούσε ν’ αντισταθεί στις τσίκνες τις αναθρώσκουσες, θα τα καταφέρεις εσύ, ένα ταπεινό ανθρωπάριον; Ναι, αλλά δεν τολμάμε να περάσουμε έξω από ψησταριά κι αντιδράς σαν το σκύλο το Παβλόφ. Ό,τι ώρα και νά ’ναι, θα πεις “πεινάω, πεινάω ” κι ας έφαγες πριν από μισή ώρα. Κι επειδή είσαι και ατάσθαλος, ξέρω τι θα πάρεις ακόμη κι αν λιγουρεύτηκες πίτα με γύρο.

Λουκάνικα θα πάρεις κι ας σού ’χω εγώ καλύτερα …

Λουκάνικα γεμιστά

υλικά:

200 γρ. κατίκι

50 γρ. γραβιέρα

4 χωριάτικα λουκάνικα (κατά προτίμηση από κρεοπωλείο)

1-2 φέτες χωριάτικο ψωμί

δεντρολίβανο, ρίγανη, θυμάρι

Δουλεύουμε με πηρούνι το κατίκι και το ανακατεύουμε με τη γραβιέρα.

Χαράζουμε τα λουκάνικα κατά μήκος και τα ανοίγουμε πιέζοντάς τα ελαφρά.

Τα γεμίζουμε με το μείγμα των τυριών.

Βάζουμε στο multi το ψωμί σε κομμάτια, τα μυρωδικά και 1-2 κουταλιές λάδι.

Αλέθουμε καλά και σκορπίζουμε τα αρωματικά τρίμματα πάνω στα λουκάνικα.

Αν θέλουμε, πασπαλίζουμε και με λίγη ακόμη γραβιέρα.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 βαθμούς κελσίου, για 20΄-25΄.

Αν θέλουμε, φτιάχνουμε ένα στρώμα από πατάτες και βάζουμε τα λουκάνικα πάνω σ’ αυτό.

Καθαρίζουμε τις πατάτες, τις τρίβουμε στο χοντρό τρίφτη, τις ξεπλένουμε και τις στραγγίζουμε καλά.

Τις αλατοπιπερώνουμε, αρωματίζουμε με ρίγανη, ραντίζουμε με λίγο λάδι, τις ανακατεύουμε καλά και τις στρώνουμε στο ταψί.

Παρασκευή 28 Δεκεμβρίου 2012

Τάρτα με καραμελωμένα κρεμμύδια …

… Vintage το λένε κάποιοι, ρετρό κάποιοι άλλοι ή παλιομοδίτικο κι ίσως κάποιοι να το πουν παρελθοντολαγνεία. Οι ψυχολόγοι πάντως συμφωνούν ότι σε περιόδους κρίσης και γενικής ανασφάλειας, όπου “κοινή γαρ η τύχη και το μέλλον αόρατον ”, ο άνθρωπος αδυνατώντας να σχεδιάσει ή να κοιτάξει το μέλλον στρέφεται στην ασφάλεια του παρελθόντος.

Άραγε γι’ αυτό μου ζήτησες φέτος παλιομοδίτικο δεντράκι, χωρίς πολλά στολίδια και με βαμβάκι στα κλαριά; Κι εγώ η τρελλή πέρασα ένα ολόκληρο πρωινό ξαίνοντας μια ολόκληρη σακούλα βαμβάκι για να σου κάνω το χατήρι;

Κι η αφεντιά μου, για να φτιάξει μια τάρτα με καραμελωμένα κρεμμύδια και πικάντικο τυρί, πού τη θυμήθηκε εκείνη την παλιά συνταγή της Betty Crocker για τη ζύμη και τις διαφημίσεις στα έντυπα της εποχής …

Τάρτα με καραμελωμένα κρεμμύδια

υλικά:

4-5 κόκκινα κρεμμύδια κομμένα σε φέτες (όπως στη χωριάτικη)

κόκκινο κρασί

2-3 κουταλιές βαλσαμικό ξύδι

1 κουταλιά καστανή ζάχαρη

αλάτι, πιπέρι

1 κλαράκι δεντρολίβανο

200 γρ. από κάποιο πικάντικο τυρί (ροκφόρ, γκοργκοντζόλα, blue cheese)

Για τη ζύμη:

2 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις

1/2 κούπα ηλιέλαιο ή αραβοσιτέλαιο

1/4 κούπας γάλα

1 πρέζα αλάτι

Για να φτιάξουμε τη ζύμη, μετράμε μαζί στην ίδια κούπα το λάδι και το γάλα και τα ρίχνουμε μονομιάς στο αλεύρι με το αλάτι.

Ανακατεύουμε με πηρούνι μέχρι να υγρανθεί καλά το αλεύρι και δουλεύουμε, ελάχιστα και πολύ απαλά, με το χέρι δίνοντας στη ζύμη σχήμα μπάλας.

Βάζουμε τη ζύμη ανάμεσα σε δύο φύλλα αντικολλητικό χαρτί, την ανοίγουμε σε φύλλο και τη στρώνουμε σε βουτυρωμένη ταρτιέρα με διάμετρο 26 εκ.

Σε μέτρια φωτιά λυώνουμε μια κουταλιά βούτυρο ή μαργαρίνη και ρίχνουμε τα κρεμμύδια.

Ανακατεύοντας τακτικά, τα σωτάρουμε για 5΄ περίπου και τα σβήνουμε με λίγο κόκκινο κρασί.

Συνεχίζουμε το σωτάρισμα μέχρι ν’ αρχίσουν να μαλακώνουν.

Αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε την καστανή ζάχαρη και το ξύδι.

Όταν εξατμιστεί και καραμελώσουν τα κρεμμύδια, αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσουν ελαφρά.

Γεμίζουμε τη βάση της τάρτας με το μείγμα των κρεμμυδιών και σπάμε από πάνω το τυρί με το χέρι μας.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 βαθμούς κελσίου, για 40΄ περίπου.

Αφήνουμε να κρυώσει ελαφρά και ξεφορμάρουμε σε σχάρα.

Τρίτη 25 Δεκεμβρίου 2012

Προτάσεις για το χριστουγεννιάτικο τραπέζι …

... Περάστε αν γουστάρετε,

που έλεγε και η Ασημί/Λαμέ και μη προς κακοφανισμό σας, που στραβομουτσουνιάσατε με το λαϊκόν της προσκλήσεως.

Έτοιμο το χριστουγεννιάτικο γεύμα, το τραπέζι στρώθηκε, οι κοιλιές γουργουρίζουν, οι μύτες ρουφάνε λαίμαργα τις μυρωδιές που βγαίνουν απ’ την κουζίνα. Πόσα χριστουγεννιάτικα γεύματα να έχω μαγειρέψει όλα τα χρόνια; Πόσα πειράματα, πόσοι θρίαμβοι, μαζί και με τις αναπόφευκτες πανωλεθρίες;

Σούπες, ορεκτικά, πίτες, κυρίως κι επιδόρπια. Να τα βάλω σε μια σειρά, σ’ ένα εικονικό μενού;

Με σούπα ξεκινάει παραδοσιακά, να στρώσει και το στομάχι απ’ τη νηστεία – ναι, υπάρχει νηστεία και πριν τα Χριστούγεννα, άσχετα αν είναι πιο ελαφριά από της Μεγάλης Σαρακοστής.

Αν δεν θέλεις ξανά γιουβαρλάκια ή λαχανοντολμάδες, μια ορεκτική καροτόσουπα είναι ό,τι πρέπει. Ή μια σούπα με πράσα με φιδέ, για να αξιοποιήσεις κι όσα πράσα δε χωρέσουν στο απαραίτητο χοιρινό. Κι αν δεν θέλεις να το παρακάνεις με τα πράσα, φτιάξτο μόνο με σέλινο. Ένα χοιρινό πάντα υπάρχει στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι, ας είναι και το λιτό και οικονομικό χοιρινό με πατάτες και καρότα ή το πανεύκολο χοιρινό στη λαδόκολλα.

Και πάμε στη βασίλισσα του τραπεζιού, τη γεμιστή γαλοπούλα. Αν έχουμε πολλούς καλεσμένους χρειάζεται μια ολόκληρη, άσχετα αν πάντα περισσεύει και ψάχνουμε τρόπους να ανακυκλώσουμε ό,τι έμεινε, είτε γεμίζοντας κυδώνια με τη γέμιση που δε φάγαμε, είτε μαγειρεύοντας με πράσα τα ψαχνά που περίσσεψαν. Υπάρχουν όμως εξαιρετικές και οικονομικότερες λύσεις για λιγότερα πρόσωπα: στήθος γαλοπούλας σ’ ένα ιταλικό στιφάδο ή ένα μεγάλο μπούτι στη γάστρα.

Καλό κι άγιο το κρέας, αλλά μόνο του δεν κατεβαίνει. Θέλει ένα γιορτινό ρύζι με κάστανα και κουκουνάρι ή ολόκληρες πατατούλες με μυρωδάτη σάλτσα, ακόμη και τις κομψευάμενες dauphinoise.

Στις σαλάτες οι επιλογές είναι ατέλειωτες. Θα σου θυμίσω μόνο την ιδιαίτερη σαλάτα με σελινόριζα, που είναι και στην εποχή της, το δροσερό coleslaw και το βρώσιμο έλατο.

Και φτάσαμε στο επιδόκιο. Λόγω της ημέρας, Αντωνάκη μου, επιβάλλεται το σιροπιαστό για να είναι γλυκές οι μέρες κι οι κουβέντες, αλλά κι ένα γλυκό με φύλλα που να παραπέμπει στα σπάργανα του Χριστού. Κλασσικές επιλογές ο μπακλαβάς με φυστίκι ή ο λαδομπακλαβάς, το γαλακτομπούρεκο ή το γιαννιώτικο, ακόμη και μια απλή πατσαβουρόπιτα, η οποία έγινε της μόδας και μοσχοπουλιέται πια στα ζαχαροπλαστεία ως πορτοκαλόπιτα. Αν βαρέθηκες το κανταΐφι, ένα κιουνεφέ είναι ό,τι πρέπει. Αν πάλι θες ευρωπαϊκό αέρα ανασκουμπώσου για κορμό ή μια μπλακ φόρεστ.

Για τα αυτονόητα, μελομακάρονα και κουραμπιέδες δε χρειάζεται να σου πω. Ούτε για τα τρουφάκια …

καροτόσουπα