Μπαρμπούνια φιλέτο alla mediterranea …

… Αντελίνα με αποκάλεσε ο άντρας μου με την πρώτη μπουκιά. Βαρύς ο λόγος σου, άντρα μου. Έτσι εύκολα φτάνεις την Αντελίνα, την αξεπέραστη μαγείρισσα του Μονταλμπάνο; Εκείνη τα μαγείρευε από τα γεννοφάσκια της τα φαγητά του τόπου της και τα έπαιζε στα δάχτυλα.
Εκτός αν η ομοιότητά μας έγκειται στο ότι κι εκείνος παρατάει μονίμως το σπίτι σε κακό χάλι ξέροντας ότι την άλλη μέρα θα συμμαζέψει η Αντελίνα.
Παρότι η συνταγή δεν ήταν και πολύ εύκολη και ήθελε το χρόνο και τον κόπο της, εγώ τα διέθεσα και τα δύο με ενθουσιασμό. Και τα μπαρμπούνια τα πέτυχα και με το παραπάνω.
Θα το επιβεβαίωνε κι ο Σάλβο, αφού όμως πρώτα τα έτρωγε όλα μόνος του …

Μπαρμπούνια φιλέτο alla mediterranea

υλικά:
8 μπαρμπούνια
20 τοματίνια τσαμπί
1 κρεμμύδι
1 σκελίδα σκόρδο
40 γρ. ξανθή σταφίδα
2 κουταλιές κάππαρη
40 γρ. κουκουνάρι
40 γρ. ελιές Καλαμών σε ροδέλες
μαϊντανός και βασιλικός

Μουλιάζουμε τις σταφίδες σε χλιαρό νερό να φουσκώσουν. 

Βάζουμε την κάππαρη σε νερό να ξαρμυρίσει και την ξεπλένουμε καλά.

Βγάζουμε από τα μπαρμπούνια τα λέπια, που είναι πολλά και κάπως σκληρά, αφαιρούμε τα εντόσθια και τα πλένουμε καλά. 

Τα φιλετάρουμε με το πιο κοφτερό μαχαίρι που έχουμε.

Να διευκρινίσω ότι είμαι μια εργαζόμενη μητέρα, μια καλή νοικοκυρά και δεν έχω ούτε σπουδές και ικανότητες σεφ ούτε το μαχαίρι του νίντζα. Επίσης δεν έχω ξαναφιλετάρει ποτέ ψάρι, πόσο μάλλον μπαρμπούνι που είναι και μικρό. Ακολουθώντας την κοινή λογική πέρασα το μαχαίρι κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης και από τις δύο πλευρές, έβγαλα δύο φιλέτα και αφαίρεσα όσο περισσότερα κόκκαλα μπορούσα.

Καβουρντίζουμε το κουκουνάρι σε αντικολλητικό τηγάνι χωρίς λιπαρή ουσία, να πάρει χρώμα και να βγάλει τη χαρακτηριστική μυρωδιά του.

Βγάζουμε το κουκουνάρι και βάζουμε στο τηγάνι 2-3 κουταλιές λάδι να ζεσταθούν. 

Ρίχνουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο και το σκόρδο και τα σωτάρουμε να πάρουν χρώμα για 4΄-5΄. 

Ρίχνουμε το κουκουνάρι, τις ελιές, την κάππαρη και τις σταφίδες καλά στραγγισμένες και σωτάρουμε για άλλα 5΄.

Προσθέτουμε προσεκτικά τα τοματίνια μαζί με το κοτσάνι τους και αλατοπιπερώνουμε.

Καπακώνουμε και τα αφήνουμε σε πιο χαμηλή φωτιά για 15΄, να σκάσουν και να μαλακώσουν τα τοματίνια.

Αφαιρούμε τα τοματίνια και αδειάζουμε τα υπόλοιπα σε ταψί που έχουμε πρώτα λαδώσει ελαφρά.

Αραδιάζουμε από πάνω τα φιλέτα του μπαρμπουνιού, με το δέρμα προς τα πάνω.

Βάζουμε και τα τσαμπιά με τα τοματίνια, αλατοπιπερώνουμε ελαφρά και ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο. 

Σκορπίζουμε από πάνω τα μυρωδικά, μαϊντανό ή βασιλικό ή και τα δύο.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 200 βαθμούς κελσίου, για 7΄-10΄.

Σερβίρουμε.

Τάρτα με άσπρη μελιτζάνα, τυρί και προσιούτο …

… Η άσπρη μελιτζάνα παλιότερα ήταν για μας πιο δυσεύρετη κι απ’ την άσπρη φάλαινα. Παρότι μου άρεσε πολύ όμως, ουδέποτε την καταδίωξα με τη μανία του Αχάμπ. Και καλά έκανα, διότι πλέον τη βρίσκουμε παντού και το μόνο που μας χρειάζεται είναι μια καλή και ξεχωριστή συνταγή …

Τάρτα με άσπρη μελιτζάνα, τυρί και προσιούτο

υλικά:
400 γρ. τυρί κρέμα
1 αυγό
2 λευκές μελιτζάνες
100 γρ. προσιούτο
50 γρ. καπνιστό τυρί (εδώ με χαμηλά λιπαρά)
2 κουταλιές τριμμένη γραβιέρα ή ξηρή μυζήθρα
1 σκελίδα σκόρδο
μαϊντανός ψιλοκομμένος

1 φύλλο σφολιάτας

Πλένουμε τις μελιτζάνες, αφαιρούμε τη φλούδα αφήνοντας και κάποιες ρίγες ακαθάριστες και τις κόβουμε σε φέτες. 

Τις βάζουμε σε σουρωτήρι, τις πασπαλίζουμε με χοντρό αλάτι και τις αφήνουμε 30΄ να ‘ιδρώσουν’.

Ύστερα τις στύβουμε ελαφρά και τις κόβουμε σε λεπτά μπαστουνάκια.

Ζεσταίνουμε 2-3 κουταλιές λάδι, ροδίζουμε το σκόρδο ελαφρά και προσθέτουμε τις μελιτζάνες.

Αντί για το σκόρδο μπορούμε να βάλουμε μαζί με το λάδι μισή κουταλιά βούτυρο με σκόρδο.

Τις αφήνουμε να μαγειρευτούν μέχρι να μαλακώσουν, για 15΄-20΄ περίπου. 

Τις αλατοπιπερώνουμε και τις αφήνουμε να κρυώσουν.

Δουλεύουμε με πηρούνι το τυρί κρέμα, προσθέτουμε το αυγό, τη γραβιέρα (εδώ ξηρή μυζήθρα) και λίγο πιπέρι και ανακατεύουμε καλά.

Ρίχνουμε τις μελιτζάνες, το μαϊντανό, το προσιούτο κομμένο σε λωρίδες και το καπνιστό τυρί σε κυβάκια ή χοντροτριμμένο.

Ανακατεύουμε καλά τη γέμιση.

Στρώνουμε μια ταρτιέρα ή ένα ταψάκι με αντικολλητικό χαρτί ή το λαδώνουμε ελαφρά. 

Απλώνουμε το φύλλο σφολιάτας, αφήνοντας αρκετό προς τα έξω για να το γυρίσουμε μετά. 

Αδειάζουμε τη γέμιση και την ισιώνουμε με κουτάλι.

Γυρίζουμε τις άκρες της ζύμης προς τα μέσα φτιάχνοντας ένα στεφάνι.

 Τσιμπάμε ελαφρά με τα δάχτυλά μας για να δώσουμε ωραίο σχήμα.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 βαθμούς κελσίου, για 40΄ περίπου.

Μακαρόνια με κιμά …

… Τι σε ταΐζει η μάνα σου παιδάκι μου; Ερώτημα παλαιόθεν γνωστό όσο και του Αμλέτου αλλά καλύτερο, γιατί αυτό έχει και απάντηση και μάλιστα πασίγνωστη. Μακαρόνια. Και για το δικό μου παιδάκι πιο συγκεκριμένα, μακαρόνια με κιμά που δεν τα χορταίνει και δεν τα βαριέται ποτέ.
Το φλέγον και ουσιώδες ερώτημα όμως θα έπρεπε να είναι άλλο.
Ως πότε θα σε ταΐζει η μάνα σου παιδάκι μου;
Κι επειδή αυτό το ερώτημα όπως και του Αμλέτου δεν έχει απάντηση, καλό είναι να επιστρατεύσουμε τον πριν-πεινάσει-μαγειρεύει για να μάθουμε κάποτε πώς φτιάχνουνε τα …

Μακαρόνια με κιμά

υλικά:
500 γρ. κιμάς (εδώ άπαχος βοδινός)
1 κρεμμύδι
1 καρότο
1 σφηνάκι κόκκινο κρασί
1 κονσέρβα ντομάτα κονκασέ
1 κουτ. γλ. τοματοπελτές

250 γρ. σπαγγέτι (εδώ ολικής άλεσης)

ξηρή μυζήθρα ή γραβιέρα/ρεγκάτο

Ζεσταίνουμε 2 κουταλιές λάδι σε κατσαρολάκι και ρίχνουμε τον κιμά.

 Έχοντας το μάτι σε μέτρια θερμοκρασία (στη θέση 3 εάν έχει 6 θέσεις) τον γυρίζουμε με κουτάλα ή πηρούνα 2-3 φορές για να περάσει όλος από το ζεστό λάδι.

 Ταυτόχρονα τον ανοίγουμε με την πηρούνα σε μικρότερα κομμάτια. 

Όταν αλλάξει χρώμα, βγάλει τα υγρά του και γίνει σπυρωτός, ρίχνουμε το κρεμμύδι κομμένο σε μικρά κομμάτια. 

Ανακατεύουμε και μετά από 5΄ προσθέτουμε το καρότο τριμμένο στο χοντρό τρίφτη. 

Τα αφήνουμε να μαγειρευτούν μαζί για άλλα 5΄ πάντα σε μέτρια φωτιά.

Ο τρόπος και ο χρόνος μαγειρέματος δίνουν έναν καλοβρασμένο κιμά και μια πολύ νόστιμη δεμένη σάλτσα αφού όλα σιγομαγειρεύτηκαν για ώρα. Μπορούμε να φτιάξουμε κιμά και στο μισό χρόνο, προτιμώ πάντα όμως να σιγομαγειρεύω τα φαγητά και ιδίως τα κρεατικά.

Σβήνουμε με το κρασί και το αφήνουμε να εξατμιστεί για 3΄-4΄.  

Προσθέτουμε τη ντομάτα κονκασέ και ανακατεύουμε. 

Ρίχνουμε ζεστό νερό μέχρι τη μέση της κονσέρβας και διαλύουμε σ’ αυτό τον τοματοπελτέ. 

Προσθέτουμε στον κιμά και τον τοματοπελτέ και κρατάμε την κονσέρβα για να βάζουμε μέσα την κουτάλα μέχρι το τέλος του μαγειρέματος.

Αλατοπιπερώνουμε, καπακώνουμε την κατσαρόλα, χαμηλώνουμε το μάτι στο 2 και αφήνουμε τον κιμά να σιγομαγειρευτεί  από 40΄ έως 1 ώρα, ανάλογα με το χρόνο που διαθέτουμε.

 Ανοίγουμε 1-2 φορές το καπάκι κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος για να ελέγξουμε την ποσότητα του υγρού στο φαγητό. 

Κατά τον τελευταίο έλεγχο δοκιμάζουμε και λίγη σάλτσα και αν χρειάζεται προσθέτουμε αλατοπίπερο.

Εμείς προτιμάμε τον κιμά με αρκετή σάλτσα, ιδίως αν ατα μακαρόνια που θα συνοδεύσει είναι ολικής άλεσης. 

Αν θέλουμε τον κιμά πιο στεγνό, αφαιρούμε το καπάκι προς το τέλος του μαγειρέματος, δυναμώνουμε λίγο το μάτι και αφήνουμε το βρασμό να εξαφανίσει την περίσσεια υγρού, έχοντας κατά νου ότι η σάλτσα θα πήξει λίγο ακόμη κρυώνοντας.

Βράζουμε τα ζυμαρικά της επιλογής μας σύμφωνα με τις οδηγίες στη συσκευασία τους. 

Τα στραγγίζουμε, τα ξαναρίχνουμε στην κατσαρόλα και τα περιχύνουμε με λίγο ελαιόλαδο.

Ανακατεύουμε και βάζουμε μια καλή ποσότητα σπαγγέτι σε πιάτο.

Βάζουμε γενναιόδωρα κιμά και σάλτσα πάνω στα μακαρόνια.

Σερβίρουμε αμέσως με μπόλικη ξηρή μυζήθρα.