Κρεατόπιτα με πάπια …

… ΚΟΤΑ πίτα το Γενάρη και παπί τον Αλωνάρη. Η παροιμία το λέει καθαρά.
Μα η κουλή παράκουσε κι αλλιώς την πίτα φτιάχνει.
Πρώτον, είναι Φλεβάρης. Μικρό το κακό. Και δεύτερον, φτιάχνει πάπια πίτα κι όχι κότα. Κι αυτό μικρό το κακό. Και τεράστιο το καλό.
Διότι τι καλύτερο να φτιάξω για την Κρεατινή Κυριακή της Αποκριάς από μια χορταστική Ηπειρώτικη κοτόπιτα, που όμως θα είναι παπιόπιτα;
Υπομονετικά περίμενε στον καταψύκτη –σαν το Disney στον αστικό μύθο - μια καλοθρεμμένη πάπια. Περίμενε το πλήρωμα του χρόνου και την Κυριακή της Αποκριάς, για ν’ αναδυθεί απ’ τους πάγους και να καταδυθεί στην κατσαρόλα μου …

Κρεατόπιτα με πάπια

υλικά:
1 μέτρια πάπια (1,5-2 κιλά)
1,5 ποτήρι ρύζι καρολίνα
2 μεγάλα κρεμμύδια ολόκληρα
1-2 αυγά
5-6 χωριάτικα φύλλα για πίτα

Πλένουμε καλά την πάπια και την αλατοπιπερώνουμε μέσα-έξω, τρίβοντάς την παντού με αλατοπίπερο. 

Δεν ξεχνάμε το εσωτερικό της, τις φτερούγες αλλά και το μέρος κάτω από τις φτερούγες και τα μπούτια. 

 

Βάζουμε την πάπια να βράσει σε μεγάλη κατσαρόλα ή χύτρα με μπόλικο νερό, στο οποίο ρίξαμε ολόκληρα τα δύο κρεμμύδια. 

Μόλις αρχίσει να σχηματίζεται αφρός, ξαφρίζουμε προσεκτικά. 

Καπακώνουμε και σιγοβράζουμε μέχρι το κρέας να φεύγει από τα κόκαλα.

Σημείωση:

Προτιμάμε πάντα να βράζουμε την πάπια από την προηγούμενη μέρα και να την αφήνουμε για μια νύχτα στο ψυγείο. 

Πρώτον, γιατί θα έχουμε ήδη κάνει τη μισή δουλειά και δε θα μας πέσουν όλα μαζί την ίδια μέρα. 

Δεύτερον -και σπουδαιότατον- γιατί έτσι θα παγώσει το λίπος που είναι και μπόλικο στην επιφάνεια του ζωμού και θα μπορέσουμε να αφαιρέσουμε όσο θέλουμε εύκολα, με ένα κουτάλι, κάνοντας την πίτα πιο ελαφριά. 

Κρατάμε το λίπος που αφαιρέσαμε στην κατάψυξη και το χρησιμοποιούμε σε συνταγές που χρειάζονται το λεγόμενο “suet”, ζωικό λίπος δηλαδή, και που είναι ως επί το πλείστον αγγλικές – συνήθως πίτες και πουτίγκες.

Αφού αφαιρέσουμε όσο από το λίπος θεωρούμε περιττό, βάζουμε ξανά την κατσαρόλα με την πάπια να πάρει μια βράση. 

Βγάζουμε την πάπια και πατάμε τα κρεμμύδια με πηρούνι μέσα στο ζωμό.

Κρατάμε στην άκρη ένα μπωλ ζωμό και ρίχνουμε στον υπόλοιπο το ρύζι.

 

Αλατοπιπερώνουμε και βράζουμε μέχρι να μισομαλακώσει το ρύζι -να σπάει στο δόντι, που λένε. 

Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το ρύζι να κρυώσει μέχρι να στρώσουμε τα φύλλα της πίτας.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς κελσίου και, μόλις σβήσει το φωτάκι, τραβάμε έξω τη σχάρα του φούρνου και απλώνουμε προσεκτικά ένα από τα φύλλα. 

Το ψήνουμε μέχρι να ροδίσει, προσέχοντας να μη μας αρπάξει.

Ξεφουρνίζουμε και το αφήνουμε στην άκρη.

 

Λαδώνουμε το μεγάλο ταψί του φούρνου και στρώνουμε το πρώτο φύλλο, αφήνοντάς το να κρέμεται στα πλάγια της μιας πλευράς του ταψιού. 

Ραντίζουμε με λάδι και στρώνουμε ένα δεύτερο φύλλο, αφήνοντάς το να κρέμεται στα πλάγια της άλλης πλευράς του ταψιού. 

Με τον ίδιο τρόπο στρώνουμε όλα τα φύλλα, φροντίζοντας να καλύπτουν όλες τις πλευρές του ταψιού, για να μπορέσουμε μετά να κάνουμε τον κρόθο.

Βάζουμε τώρα το ψημμένο φύλλο μέσα στο ταψί. Δεν πειράζει αν σπάσει για να χωρέσει, θέλουμε απλώς να κρατήσει το ρύζι με το ζουμί του για να μη μουλιάσουν και διαλυθούν τα νωπά φύλλα.

Απλώνουμε το ρύζι ομοιόμορφα πάνω στο ψημμένο φύλλο.

Επειδή συνήθως αυτή η πίτα είναι η ηπειρώτικη βασιλόπιτά μας, ρίχνουμε και το φλουρί μέσα στο ρύζι και ανακατεύουμε καλά να κρυφτεί).

Χωρίζουμε την πάπια σε κομμάτια, με το χέρι μας, και βάζουμε τα κομμάτια μέσα στο ρύζι.

Απαραίτητη διευκρίνιση: Επειδή το κρέας είναι πολύ για την πίτα, κρατάμε όλο το στήθος της πάπιας, ή το μισό στήθος και το ένα μπούτι. Τα ξεψαχνίζουμε, τα χωρίζουμε σε 2-3 μερίδες, και τα φυλάμε στην κατάψυξη για να φτιάχνουμε κινέζικο τηγανιτό ρύζι, νουντλς με πάπια και λαχανικά ή άλλες κινέζικες συνταγές.

Χτυπάμε το/τα αυγό/ά, και τα ρίχνουμε στο ζωμό που κρατήσαμε. 

Ανακατεύουμε καλά και περιχύνουμε το ρύζι και το κρέας. 

Ανασηκώνουμε απαλά το ρύζι με πηρούνι, για να πάει παντού ο ζωμός.

Λαδώνουμε καλά τις άκρες του φύλλου που αφήσαμε να κρέμονται και τις διπλώνουμε προς τα μέσα, στρίβοντάς τες ελαφρά, για να φτιάξουμε τον κρόθο.

 Ραντίζουμε με λάδι όλον τον κρόθο γύρω-γύρω, καθώς και την επιφάνεια της πίτας.

Ψήνουμε για 1 ώρα περίπου. 

Στα μισά του ψησίματος γυρνάμε το ταψί τα μπρος-πίσω, για να εξασφαλίσουμε ομοιόμορφο ψήσιμο.

   

Αν δεν φάμε όλη την πίτα, μπορούμε να κρατήσουμε μερικές μερίδες και να τις βάλουμε στην κατάψυξη, μέσα σε σακουλάκια φαγητού.
  Όταν τη νοσταλγήσουμε, την αφήνουμε αποβραδίς να ξεπαγώσει στη συντήρηση του ψυγείου. Για να τη φάμε, είναι προτιμότερο να τη ζεστάνουμε στο φούρνο παρά στα μικροκύματα, για να παραμείνει το φύλλο τραγανό.
Κάτι που συνέβη με το κομμάτι της φωτογραφίας, που αποψύχθηκε άρον-άρον προκειμένου να φωτογραφηθεί. Διότι έτσι όπως έπεσαν όλοι με τα μούτρα, ξεχάσαμε να βγάλουμε φωτογραφίες με την ψημμένη πίτα και τα πιάτα μας. Μόνο τεκμήριο λοιπόν, το αποψυχθέν κομμάτι. Αλλά και η ίδια η ανυπαρξία τεκμηρίων. Ποιος είχε μυαλό για φωτογραφίες, όταν χιμούσε στα ξεροψημμένα λαχταριστά κομμάτια;