Μανιτάρια αυγολέμονο …

… Ο Αβλέμονας είναι λένε το πιο ωραίο χωριό των Κυθήρων.
Ο Αβγολέμονας είμαι λέω εγώ αυτοπροσώπως.
Γιατί το αυγολέμονο είναι η αγαπημένη μου σάλτσα. Απλούστατη  σε υλικά αλλά μεγαλοφυής σε σύλληψη, θέλει τη μαστοριά της αλλά δεν είναι και απαγορευτική για τους νεοσσούς της κουζίνας.
Μου αρέσει τόσο που θα μπορούσα ευχαρίστως να τρώω και σκέτο βραστό νερό, αν ήταν αυγοκομμένο. Και τώρα που το νερό περιέχει δυο λογιώ μανιτάρια, ρυζάκι και μπόλικο αυγολέμονο, πίσω και τα έφαγα τα …

Μανιτάρια αυγολέμονο

 

υλικά:
500 γρ. μανιτάρια πλευρώτους
500 γρ. άσπρα ή καφέ μανιτάρια ή πορτομπέλο
4 φρέσκα κρεμμυδάκια
1 ξερό κρεμμύδι
2 κουταλιές ελαιόλαδο
1 κουταλιά μαργαρίνη ή βούτυρο*
60 γρ. ρύζι καρολίνα
1 ποτηράκι άσπρο κρασί
1,5-2 λίτρα ζωμός κότας

Για το αυγολέμονο:
2 αυγά
χυμός από 1 λεμόνι

Καθαρίζουμε τα μανιτάρια από τυχόν χώματα με χαρτί κουζίνας και τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια.

Ζεσταίνουμε σε ανοξείδωτη κατσαρόλα το λάδι και τη μαργαρίνη και ρίχνουμε τα μανιτάρια. 

Τα σωτάρουμε σε δυνατή φωτιά για 4΄-5΄ μέχρι ν’ αρχίσουν τα μανιτάρια να μαραίνονται, να βγάζουν τα υγρά τους και ο όγκος τους να μειωθεί στο μισό.

 Σβήνουμε με το κρασί.

Μόλις εξατμιστεί ρίχνουμε το ξερό και τα φρέσκα κρεμμυδάκια, όλα ψιλοκομμένα. 

Τα καβουρντίζουμε μαζί για λίγο και ρίχνουμε το ζωμό.

Χαμηλώνουμε τη φωτιά, καπακώνουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 20΄.

Προσθέτουμε το ρύζι, λίγο ζωμό ακόμη αν χρειάζεται, αλατοπιπερώνουμε και μαγειρεύουμε για άλλα 15΄ ή μέχρι να βράσει το ρύζι.

Για να φτιάξουμε το αυγολέμονο χωρίζουμε τους κρόκους από τα ασπράδια των αυγών.

 Βάζουμε τα ασπράδια σε μεγάλο μπωλ μαζί με ελάχιστο νερό και τα χτυπάμε με τον αυγοδάρτη μέχρι να ασπρίσουν και να φουσκώσουν.

Χωρίς να σταματάμε καθόλου το χτύπημα ρίχνουμε τον πρώτο κρόκο και όταν ενσωματωθεί στο μείγμα ρίχνουμε και το δεύτερο. 

Συνεχίζοντας να χτυπάμε αδιάκοπα το μείγμα, ρίχνουμε λίγο-λίγο το χυμό λεμονιού.

 

Με μικρή κουτάλα παίρνουμε ελάχιστο ζωμό από την κατσαρόλα και τον ρίχνουμε από ψηλά στο αυγολέμονο, προσπαθώντας να πέφτει συνεχόμενα και σαν κλωστή.

Αυτό γίνεται για να κρυώνει πριν πέσει στο μείγμα κι έτσι ούτε το αυγολέμονο να κόψει ούτε η θερμοκρασία του ζωμού να ψήσει το αυγό. 

Συνεχίζουμε να ρίχνουμε ζωμό αυξάνοντας σταδιακά την ποσότητά του, καθώς όσο ζεσταίνεται το αυγολέμονο, τόσο πιο ασφαλής και εύκολη είναι η διαδικασία.

Αδειάζουμε το αυγολέμονο στη σούπα και ανακατεύουμε κουνώντας κυκλικά την κατσαρόλα, ώστε να αναμειχθεί καλά το περιεχόμενό της.

 



Σερβίρουμε τα μανιτάρια αχνιστά, προσθέτοντας κατά βούλησιν λεμόνι και μαυροπίπερο.

 

* ΄Όσο τρελλαίνομαι για σαλιγκάρια, άλλο τόσο αντιπαθώ το βούτυρο. Καθώς τα μόνα σαλιγκάρια που βρίσκω είναι στα γνωστά σκαφάκια, κατεψυγμένα και σφραγισμένα με αρωματικό βούτυρο, πριν τα μαγειρέψω αφαιρώ το βούτυρο και το διατηρώ στην κατάψυξη. Καθώς είναι εμπλουτισμένο με αρωματικά βότανα, είναι ιδανικό για το σωτάρισμα μανιταριών, σε κάθε συνταγή τους.