Πού τέτοια τύχη, να είν’ ο γαύρος Μαυροθαλασσίτικος και τόσο άφθονος που να τον μοιράζουν σε παιδιά, φτωχούς και σκύλους. Απ’ όταν έβαλα στο μάτι το χαμσιλί πιλάφ, γυρίζω στα ψαράδικα σαν τις γάτες των παλιών αναγνωστικών …
… παραφυλώντας να πετύχω καλόν γαύρο. Να είναι φρέσκος, με σάρκα σφιχτή και κρουστή, να φιλετάρεται εύκολα και χωρίς μεγάλες απώλειες.
Και που δεν έχω θεία Δοξία καρφάκι δε μου καίγεται. Ας βρω το γαύρο και μαειρεύ’ατον και μόνη μου έμορφα και πεντέμορφα …
Γαυροπίλαφο
Hamsili pilav
υλικά:
1 κιλό γαύρος
1 κρεμμύδι χοντροκομμένο
2 ντομάτες περασμένες στον τρίφτη
2 κουταλιές κουκουνάρι
1 κουταλιά μαύρες σταφίδες
2 κλωναράκια μαϊντανός ή άνηθος
1-1,5 κούπα ρύζι (εδώ καρολίνα)
ζεστό νερό ή ζωμός
καλαμποκάλευρο
ροδέλες ντομάτας και λεμονιού
Πλένουμε το γαύρο και αφαιρούμε το κεφάλι και τα εντόσθια.
Τον φιλετάρουμε ανοίγοντας με το χέρι μας κατά μήκος της κοιλιάς και μέχρι την ουρά και τραβώντας με προσοχή τη ραχοκοκαλιά.
Γυαλίζουμε το κρεμμύδι σε 2-3 κουταλιές λάδι, προσθέτουμε τη ντομάτα, καπακώνουμε και σιγοβράζουμε για 5΄- 10΄.
Ρίχνουμε το ρύζι, το κουκουνάρι, τις σταφίδες και το μαϊντανό και τα καβουρντίζουμε 4΄-5΄ όλα μαζί.
Προσθέτουμε ζεστό νερό ή ζωμό σχεδόν διπλάσιο απ’ το ρύζι και αλατοπιπερώνουμε.
Καπακώνουμε και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει το ρύζι, χωρίς να παραβράσει και να λασπώσει.
Λαδώνουμε καλά ένα γυάλινο πυρίμαχο σκεύος και πασπαλίζουμε με λίγο χοντρό αλάτι.
Περνάμε τα φιλέτα του γαύρου απ’ το καλαμποκάλευρο μόνο από την εξωτερική πλευρά και τα αραδιάζουμε στο σκεύος.
Καλύπτουμε πρώτα τα τοιχώματα και στη συνέχεια καλύπτουμε και τον πυθμένα, φτιάχνοντας μια φωλιά για το πιλάφι.
Αλατίζουμε ελαφρά το γαύρο, αδειάζουμε το πιλάφι και το στρώνουμε ομοιόμορφα.
Γυρίζουμε τις άκρες του γαύρου από τα τοιχώματα προς τα μέσα, σκεπάζοντας το ρύζι.
Συνεχίζουμε ύστερα να καλύπτουμε το ρύζι με γαύρο, αλευρωμένον μόνο στην εξωτερική πλευρά του.
΄Όταν ολοκληρώσουμε το στρώμα του γαύρου, αλατίζουμε ξανά ελαφρά, ραντίζουμε την επιφάνεια με ελαιόλαδο και βάζουμε αν θέλουμε επάνω ροδέλες ντομάτας και λεμονιού.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 βαθμούς κελσίου, για 25΄-30΄.
Ξεφουρνίζουμε και αναποδογυρίζουμε σε πιατέλα.
Σερβίρουμε.
Μα και τα ψάρια ήταν άφθονα στην παραλία των Σουρμένων, ειδικά τα χαψία, ένας είδος γάβρου, που έρχονταν από την Κριμαία κατά τον Μάρτη, σε τεράστια πυκνά κοπάδια και φτάνοντας στις ακτές της Μαύρης θάλασσας κατάκλυζαν όλες τις παραλίες του Πόντου. Πολλές φορές ήταν τόσο μεγάλη η παραγωγή που έμεναν αζήτητα και τότε τα μοιράζανε στους φτωχούς, κυρίως Τούρκους.
Χαψία εξέβαν ‘ς σο γιαλόν, χοντρά τ’ ευλογημένα
Γαυράκια βγήκαν στο γιαλό, χοντρά και ευλογημένα
τα παπόρια εχ’κ’ έρχουνταν, ζίπα ζίπα φορτωμένα
τα βαπόρια πήγαιναν κι ερχόντουσαν φορτωμένα
Χαψία - χαψία, φατέστεν σκυλ’ παιδία
Γαυράκια, γαυράκια, φάτε παιδιά σκυλιά
και ντ’ έμορφα μαειρεύει ατά η θεία μ’ η Ευδοξία.
και τι όμορφα που τα μαγείρευε η θεία μου η Ευδοξία.
Χαψία βάλον ‘ς σο πλακίν, εσέν λέγω Ηλία
Γαυράκια βάλε στη σχάρα, εσένα λέω Ηλία
στάξον κι ολίγον λάδοπον, ας γίν’ταν μερακλία
στάξε και λίγο λάδι, να γίνουν μερακλίδικα
Τραπεζουνταίοι, Κερασουνταίοι, όλ’ παίρ’νε τηγανίζ’νε
Τραπεζουνταίοι, Κερασουνταίοι όλοι παίρνουνε και τηγανίζουνε
τ’ εμέτερον οι Σουρμενίτ’, με τα πατμάνια αλίζνε
και οι δικοί μου από τα Σούρμενα, με τα πατουμάνια τα αλατίζουν.
(πατμάνι: μονάδα βάρους, ίση με έξι οκάδες).
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου