Σπαγγέτι Αματριτσιάνα …

… Έλα τώρα που δεν ξέρεις τα πέντε Φ. Τι μου παριστάνεις, το τζόβενο ή τον πρωτευουσιάνο; Τίποτε απ’ τα δύο δεν είσαι. Αλλά και να ήσουν, αποκλείεται να μην τα πήρε τ’ αυτί σου μια και δεν υπήρχε περιοχή ούτε σε πόλη ούτε στην αγνή ελληνική ύπαιθρο, που να μην έχει ψησταριά ή ταβέρνα με την ταμπέλα γκανιάν “Τα πέντε Φ”, τουτέστιν ‘Φίλε Φέρε Φίλους Φάγε Φύγε’.
Αφού λοιπόν ξέρεις τα πέντε Φ, είναι καιρός να μάθεις και τα πέντε Π, αυτά που συνθέτουν τη συνταγή της περίφημης “Amatriciana”. Μέτρα και κράτα σημείωση: Pasta, Pancetta, Pomodoro, Peperoncino, Pecorino …

Σπαγγέτι Αματριτσιάνα
Spaghetti all' Amatriciana

   

υλικά:
400 γρ. σπαγγέτι*
150 γρ. χοιρινή παντσέτα**
1 κονσέρβα αποφλοιωμένα ντοματάκια***
1 καυτερή πιπεριά
40 γρ. πεκορίνο

Κόβουμε την παντσέτα σε λωρίδες και μετά σε κυβάκια. 

Τη ροδίζουμε σε τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο και τη βγάζουμε σε πιάτο, αφήνοντας το λίπος που έβγαλε στο τηγάνι.

       

Βάζουμε το σπαγγέτι να βράσει σε άφθονο αλατισμένο νερό. 

Ταυτόχρονα κόβουμε σε λωρίδες τα ντοματάκια και τα ρίχνουμε, χωρίς το ντοματοχυμό της κονσέρβας, στο τηγάνι που ροδίσαμε την παντσέτα.

 Αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε και την καυτερή πιπεριά και σιγοβράζουμε τη σάλτσα μέχρι να γίνουν τα μακαρόνια.

        

Στραγγίζουμε τα μακαρόνια και τα ρίχνουμε στη σάλτσα μαζί με την παντσέτα. 

Ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε με το τριμμένο τυρί.

       

* Η συνταγή στο Amatrice γίνεται παραδοσιακά με σπαγγέτι, ενώ στη Ρώμη κυριαρχεί το bucatini και το πιάτο αναφέρεται από κάποιους ιστορικούς ως “piatto del fischio” γιατί ρουφώντας το χοντρό –ουου, σα νεροσωλήνας - μακαρόνι  με τη σάλτσα του, ακούγεται ένας ήχος που μοιάζει με σφύριγμα.

**Η συνταγή κανονικά γίνεται με guanciale και εν τη απουσία του με παντσέτα. Πιστεύω, χωρίς να παριστάνω τον ειδικό, ότι θα γινόταν εξαιρετική με σύγκλινο ή απάκι, που επίσης είναι παστά χοιρινά.

***Η στοιχειώδης αυτή σάλτσα γινόταν από τους κτηνοτρόφους μόνο με το χοιρινό, το ζυμαρικό, μπόλικο μαυροπίπερο και τριμμένο τυρί. 

Η ντομάτα προστέθηκε στις αρχές του 18ου αιώνα για να ικανοποιήσει ευγενείς και αστούς, οι οποίοι ήταν οι μόνοι που μπορούσαν να πληρώσουν για να επιδείξουν τις πανάκριβες τότε ντομάτες.