Πολύσπορο ψωμί χωρίς γλουτένη …

… ΄Όλα είναι υφάδια της κοιλιάς και το ψωμί στημόνι.
Ο δικός μου ο αργαλειός όμως τα τελευταία αρκετά χρόνια που ανακάλυψα τη δυσανεξία μου στη γλουτένη, ύφαινε χωρίς στημόνι – τρόπος του λέγειν. ΄Όχι ότι έτρωγε ποτέ πολύ ψωμί αλλά όταν λιγοστεύουν επικίνδυνα οι επιλογές και οι δυνατότητές σου, το ψωμί είναι εκείνο που σε κρατάει, ιδίως στο πρωινό.
΄Όπως οι περισσότεροι συνάδελφοι πιστεύω, στην αρχή έψαξα στην αγορά για ψωμί χωρίς γλουτένη. Λίγες επιλογές, εξαιρετικά ακριβές και με αρκετό αλάτι οι περισσότερες. Η αγορά αρτοπαρασκευαστή μονόδρομος.
Ιδού εγώ λοιπόν, με τη συσκευή αγκαλιά, ν’ αναρωτιέμαι τι αλεύρι να χρησιμοποιήσω και ποια η σωστή αναλογία στερεού/υγρού. Σε εξειδικευμένα διαδικτυακά και μη καταστήματα βρήκα λίγες επιλογές σε μείγματα αλεύρων και τιμές από τσιμπημένες έως άπιαστες για μένα. Εξάλλου τα περισσότερα περιέχουν κυρίως άμυλα (πατάτας, καλαμποκιού) που δεν έχουν και ιδιαίτερη διατροφική αξία.

Τελικά κατέληξα στο μείγμα αρτοποιίας των Μύλων Αγίου Γεωργίου – μεγάλη η χάρη τους – το οποίο χρησιμοποιώ ως βάση και εμπλουτίζω με διάφορα άλευρα και σπόρους.
Μετά από δεκάδες πειράματα με μείγματα και δοσολογίες και μετά από δεκάδες αποτυχίες έφτασα επιτέλους σ’ ένα καλό στάδιο . Καταφέρνω να έχω ένα ψωμί “ολικής” πολύσπορο, όχι πολύ βαρύ, που κόβεται σε φέτες χωρίς να σπάει ή να τρίβεται και διατηρείται εξαιρετικά στην κατάψυξη.
Βέβαια επειδή αρέσει σ’ εμένα δεν είναι απαραίτητο να αρέσει και στους άλλους. Ο καθένας έχει τις δικές του προσδοκίες, απαντοχές κι ελπίδες. Εγώ πάντως με το ψωμί αυτό είμαι πλήρως ικανοποιημένη, χαρούμενη και καλοφαγωμένη …

Πολύσπορο ψωμί χωρίς γλουτένη

υλικά:
400 γρ. μείγμα Αγ. Γεωργίου για ψωμί χωρίς γλουτένη
20 γρ. χαρουπάλευρο ή χαρουπόσκονη (σύνολο 420 γρ)

   30 γρ. ρεβυθάλευρο (σύνολο 450 γρ)

60 γρ. καλαμποκάλευρο (σύνολο 510 γρ)  
50 γρ. αλεύρι από φαγόπυρο (σύνολο 560 γρ)

70 γρ. αλεύρι βρώμης (σύνολο 630 γρ)    
   20 γρ. αλεύρι φακής (σύνολο 650 γρ)
70 γρ. αλεύρι από καστανό ρύζι (σύνολο 720 γρ)         
30 γρ. ρυζάλευρο ή λευκό αλεύρι χωρίς γλουτένη
(σύνολο 750 γρ)

2 κουταλιές αλεσμένος λιναρόσπορος
1 κουταλιά ηλιόσπορος (ανάλατος)
1 κουταλιά κολοκυθόσπορος

2 φακελάκια ξηρή μαγιά

600 ml εμφιαλωμένο νερό (ελαφρά χλιαρό)

προαιρετικά: σουσάμι, μαυροσούσαμο, παπαρουνόσπορος

Επειδή αποφεύγω το αλάτι, η συνταγή δεν περιέχει καθόλου αλάτι και οι σπόροι που χρησιμοποιώ είναι ωμοί και ανάλατοι.
Επίσης χρησιμοποιώ εμφιαλωμένο νερό που δεν περιέχει χλώριο, το οποίο ζεσταίνω ελαφρά στα μικροκύματα να γίνει χλιαρό.

Ζυγίζουμε προσεκτικά όλα τα άλευρα σε μεγάλο μπωλ. 

Προσθέτουμε το λιναρόσπορο, τον ηλιόσπορο ή/και τον κολοκυθόσπορο.

Τα βάζουμε όλα σε τάπερ που τα χωράει άνετα και κλείνει αεροστεγώς.

Βεβαιωνόμαστε ότι το καπάκι έκλεισε πολύ καλά και κουνάμε πολλές φορές πάνω-κάτω το τάπερ. 

Αυτό γίνεται για να αναμειχθούν πολύ καλά τα διαφορετικά άλευρα και να γίνει το ψωμί όσο πιο αφράτο γίνεται υπό τις παρούσες συνθήκες. 

Αν παραλείψουμε αυτό το στάδιο, τα πιο βαριά άλευρα θα μείνουν κάτω.

Βάζουμε το νερό στον αρτοπαρασκευαστή (αν θέλουμε βάζουμε και λίγο λάδι) και ρίχνουμε το ένα φακελάκι μαγιά στο νερό. 

Προσθέτουμε το αλεύρι και ρίχνουμε από πάνω και το δεύτερο φακελάκι μαγιά.

Επιλέγουμε το πρόγραμμα για ψωμί χωρίς γλουτένη και θέτουμε σε λειτουργία τη συσκευή.








΄Όταν ακουστεί ο ενδεικτικός ήχος για να προσθέσουμε σπόρους, ρίχνουμε κατά βούλησιν σουσάμι ωμό ή/και καβουρντισμένο, μαυροσούσαμο και παπαρουνόσπορο σε μικρές ποσότητες.

Στη συνέχεια υπάρχει το στάδιο κατά το οποίο μπορούμε να αφαιρέσουμε τα ζυμωτήρια από τη συσκευή, κάτι που εγώ πολύ κακώς παρέλειπα για χρόνια. 

Βάζουμε το πρόγραμμα σε παύση, βγάζουμε τη ζύμη, αφαιρούμε τα ζυμωτήρια, δίνουμε στα γρήγορα ομοιόμορφο σχήμα στη ζύμη και την ξανατοποθετούμε στον κάδο. 

Συνεχίζουμε το πρόγραμμα μέχρι να ολοκληρωθεί, χωρίς άλλες παρεμβάσεις.

Βγάζουμε το ψωμί από τη συσκευή και το αφήνουμε να κρυώσει πάνω σε σχάρα.

΄Όταν κρυώσει το κόβουμε σε φέτες, τις βάζουμε σε σακούλες τροφίμων και τις διατηρούμε στην κατάψυξη.

΄Όταν θέλουμε να το φάμε, βάζουμε το ψωμί στο φούρνο μικροκυμάτων σε υψηλή ένταση και ξαναγίνεται φρέσκο και αφράτο.