Μαρέγκες …

… Μαρεγκέ-μαρεγκέ, μαρεγκές μου κανακάρες, μαρεγκέες. Παντού αυτό προστάζανε οδηγοί μαγειρικής, σεφ και μάγειροι, σάιτς και μπλογκς, σχετικοί και άσχετοι. Οι μαρέγκες θέλουν παινέματα, καλοπιάσματα, τραγούδημα και γλυκόλογα, στοργή και προδέρμ.
Γιατί είναι δύσκολες, είναι παράξενες, κυκλοθυμικές κι αμφίθυμες, πεντάμορφες και τέρας δύο σε ένα.
Θέλουν τη ζάχαρη στην αρχή - όχι τη θέλουν στη μέση, θέλουν κρεμόριο ή λεμόνι - όχι δε θέλουν τίποτε πρόσθετο, θέλουν ψήσιμο στον αέρα - είσαι τρελλή θα τις κάψεις, να βάλω έτοιμα ασπράδια – να βάλεις – όχι να μη βάλεις γιατί η παστερίωση δεν θα τα αφήσει ποτέ να σφίξουν, άνοιξε το φούρνο για να φύγει η υγρασία -μη! θα χάσεις τη θερμότητα, σταμάτα το μίξερ να ελέγξεις –κακομοίρα μου, μην τυχόν και διακόψεις το χτύπημα.
Είναι δυνατόν αυτές οι λευκές, αέρινες, αιθέριες υπάρξεις να κρύβουν τόση απονιά στη διάφανη καρδιά τους;
Και απαντώ μόνη μου. Όχι, δεν είναι δυνατόν. Οι μαρέγκες είναι εύκολες, αν ακολουθήσεις σωστά τα απαραίτητα βήματα, τα οποία μπορείς να επιλέξεις από τις εκατοντάδες εκδοχές που κυκλοφορούν.
Κάτι που μπορώ να αποδείξω και έμπρακτα …

Μαρέγκες

υλικά:
250 γρ. ασπράδια
170 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
50 γρ. ζάχαρη άχνη
1/2 κουτ. γλυκού κρεμόριο ή χυμός λεμονιού
βανίλια (προαιρετικά)

Πρόλογος απαραίτητος:
Διάβασα κι εγώ όσο περισσότερα βρήκα για τις μαρέγκες, για το σκεύος που πρέπει να χρησιμοποιούμε, για το μίξερ, χειρός ή σταθερό, για το είδος των ασπραδιών και τη θερμοκρασία τους, για το είδος και την ποσότητα της ζάχαρης, για την προσθήκη λεμονιού ή κρεμόριου και εφάρμοσα τα εξής:
- Χτύπησα τα ασπράδια σε μίξερ σταθερό, με μεταλλικό κάδο τον οποίο έτριψα εσωτερικά με μισό λεμόνι, και χρησιμοποιώντας το εξάρτημα ‘σύρμα’.
- Χρησιμοποίησα ασπράδια που κυκλοφορούν στο εμπόριο, παστεριωμένα και σε χάρτινη συσκευασία, και διαπίστωσα ότι η παστερίωση δεν τα εμπόδισε καθόλου να φουσκώσουν και να πήξουν.
- Άφησα τα ασπράδια σε θερμοκρασία δωματίου για τουλάχιστον 30΄.
- Χρησιμοποίησα δύο είδη ζάχαρης, κρυσταλλική που πέρασα πρώτα από το multi για να γίνει ακόμη πιο λεπτή, και άχνη που βοηθάει τη μαρέγκα να δέσει γιατί περιέχει και λίγο άμυλο.
- Έψησα τις μαρέγκες στον αέρα στους 95-100 βαθμούς κελσίου, ελέγχοντας τακτικά το ψήσιμο και ανοίγοντας κατά διαστήματα ελαφρά την πόρτα του φούρνου, για να φεύγει η υγρασία από τις μαρέγκες. 

Αρχίζουμε να χτυπάμε τα ασπράδια στη χαμηλή ταχύτητα του μίξερ (στη θέση 2 σε μίξερ με 6 θέσεις) για 2΄-3΄. Ρίχνουμε, προαιρετικά, το κρεμόριο ή το χυμό λεμονιού, αυξάνουμε σταδιακά την ταχύτητα και συνεχίζουμε το χτύπημα για 5΄ περίπου, στο τέλος των οποίων το μείγμα θα πρέπει να έχει ασπρίσει, να έχει φουσκώσει και να θυμίζει σαπουνάδα (καθόλου ρομαντικό αλλά πολύ πρακτικό).

Αρχίζουμε να ρίχνουμε τη ζάχαρη, πρώτα την κρυσταλλική, κουταλιά-κουταλιά, και μετρώντας μέχρι το 10 ανάμεσα σε δύο κουταλιές. 

Ρίχνουμε και την άχνη, συνεχίζοντας το χτύπημα στη δυνατή ταχύτητα, αλλά όχι στο max. Η μαρέγκα σιγά-σιγά θα πήζει, θα αποκτά γυαλιστερή όψη και θα κάνει κορυφές, δηλαδή μυτούλες προς τα πάνω.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 100 βαθμούς κελσίου.
Παίρνουμε λίγο από το μείγμα και το τρίβουμε ανάμεσα στα δάχτυλά μας. Αν νιώθουμε τη ζάχαρη, συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να διαλυθεί εντελώς και, με την ευκαιρία, γλείφουμε και τα δάχτυλά μας. 

Όταν η μαρέγκα κάνει κορυφές που στέκονται (συνήθως 15΄ χτύπημα είναι αρκετό) είναι έτοιμη. Με θάρρος κάνουμε το υπέρτατο τεστ: βγάζουμε τον κάδο από το μίξερ και τον γυρνάμε ανάποδα πάνω από το κεφάλι μας. Αν δεν πέσει η μαρέγκα, κάναμε καλή δουλειά. Αν μας πέσει ο ουρανός στο κεφάλι, κάτι κάναμε λάθος και ορθώς θα λουστούμε τις συνέπειες των πράξεών μας.

Στρώνουμε δύο ταψιά του φούρνου με αντικολλητικό χαρτί και βάζουμε μικρές κουταλιές από το μείγμα αφήνοντας ένα μικρό κενό μεταξύ τους, παρότι δε φουσκώνουν. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε κορνέ ή σακούλα ζαχαροπλαστικής, αλλά γιατί να κάνουμε τον κόπο; Οι ασύμμετρες κουταλιές δίνουν μοναδικότητα και ξεχωριστό χαρακτήρα σε κάθε μαρέγκα.

Βάζουμε τα ταψιά στο φούρνο, στις αντιστάσεις ή τη λειτουργία του αέρα, και ψήνουμε  από 1.15΄ έως 1.30΄ ή και παραπάνω. 

Παρακολουθούμε συχνά το ψήσιμο, ανοίγουμε τακτικά ελαφρά την πόρτα για να φεύγει η υγρασία και να πέφτει λίγο η θερμοκρασία, και ακουμπάμε απαλά τις μαρέγκες για να ελέγχουμε το πόσο σκληραίνουν. Αν το άγρυπνο μάτι μας δει ότι οι μαρέγκες αρχίζουν να σκουραίνουν, ένδειξη ότι μάλλον η θερμοκρασία είναι πιο υψηλή από την επιτρεπόμενη, επεμβαίνουμε αστραπιαία χαμηλώνοντας τη θερμοκρασία και ανοίγοντας την πόρτα του φούρνου για να προλάβουμε τα χειρότερα. 

Όταν οι μαρέγκες σκληρύνουν εξωτερικά, ξεκολλάνε εύκολα από το χαρτί και τις νιώθουμε ανάλαφρες σαν πεταλούδες –σ’ έφαγα μουστάκια- στην παλάμη μας, είναι έτοιμες. Σβήνουμε το φούρνο, ανοίγουμε την πόρτα του και τις αφήνουμε στο σβηστό φούρνο να στεγνώσουν εντελώς.

Τις τρώμε σκέτες, τραγανές και ηδονικά εύθρυπτες, φτιάχνουμε το καταδικό μας Eton mess ή φυλάμε τις μαρέγκες σε μεταλλικά κουτιά ερμητικά κλειστά, για μελλοντική χρήση …