Ζύμη μπριζέ …

… Στη μπρίζα είμαι σήμερα απ’ το πρωί. Γιατί θα φτιάξω ζύμη μπριζέ. Την περιβόητη γαλλική τριφτή ζύμη για τάρτες, την υπερευαίσθητη και παραχαϊδεμένη.
Που θέλει κρύο βούτυρο, που θέλει κρύα χέρια, δε θέλει πολύ ζύμωμα, θέλει και ψυγείο, την Άρτα και τα Γιάννενα, της Παναγιάς τα μάτια.
Διάβασα, είδα βιντεάκια και είμαι έτοιμη για το μεγάλο τελικό. Ή θα τη νικήσω ή θα με νικήσει. Και για να το εξασφαλίσω, χωρίς κανέναν ηθικό ενδοιασμό θα χρησιμοποιήσω μια πολυσυσκευή κουζίνας κι όχι τα κρινοδάχτυλά μου … 

Ζύμη μπριζέ
Pâte brisée

υλικά:
2 1/2 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κουτ. τσαγιού ζάχαρη
1 πρέζα χοντρό αλάτι
1 κούπα βούτυρο ή μαργαρίνη
1/4 – 1/2 κούπα παγωμένο νερό

Κοσκινίζουμε το αλεύρι και το βάζουμε σε λεκάνη ή στο μπωλ του μίξερ μαζί με τη ζάχαρη και το αλάτι.

Αν χρησιμοποιήσουμε πολυμηχανή κουζίνας θα φτιάξουμε τη ζύμη με το εξάρτημα ‘μαχαίρια’. Αν τη φτιάξουμε χωρίς βοήθεια από την τεχνολογία, φροντίζουμε να κάνουμε γρήγορες κινήσεις με τις άκρες των δαχτύλων μας για να μη ζεσταθεί το βούτυρο και η ζύμη.

Βάζουμε τη συσκευή να γυρίσει 2-3 φορές το μείγμα, για να πάρει αέρα και ρίχνουμε το βούτυρο/μαργαρίνη, παγωμένο και κομμένο σε κύβους. 

Δουλεύουμε τη συσκευή όχι συνεχόμενα αλλά διακεκομμένα για 10΄΄ ή μετρώντας αργά μέχρι το 10. Το μείγμα θα πρέπει τώρα να θυμίζει χοντρά ψίχουλα.

Βάζουμε τη μηχανή ξανά σε λειτουργία και ρίχνουμε λίγο-λίγο το νερό, μέχρι η ζύμη να υγρανθεί και ν’ αρχίσει να δένει. Δε δουλεύουμε το μείγμα για πάνω από 30΄΄.

Αδειάζουμε το μείγμα στον πάγκο της κουζίνας και σχηματίζουμε μια μπάλα. Χωρίζουμε τη ζύμη σε δύο ίσα μέρη, την πιέζουμε με την παλάμη για ν’ ανοίξει, την τυλίγουμε σε μεμβράνη και την αφήνουμε στο ψυγείο για 1 ώρα, πριν τη χρησιμοποιήσουμε.

Η ζύμη είναι αρκετή για μια σκεπαστή πίτα ή δύο ανοιχτές τάρτες. Αν δε χρησιμοποιήσουμε το δεύτερο κομμάτι της ζύμης, μπορούμε να το καταψύξουμε και, όταν το ξαναχρειαστούμε, να το αφήσουμε πρώτα να ξεπαγώσει στη συντήρηση του ψυγείου κι ύστερα να το ανοίξουμε σε φύλλο.

Τώρα που έφτιαξα τη ζύμη έχω να προσθέσω τα εξής: τρομοκρατημένη κι εγώ, ακολούθησα κατά γράμμα τις οδηγίες, και καλά έκανα, αν και θα μπορούσα να είμαι λίγο πιο ελαστική με τους χρόνους. Πράγματι η ζύμη αυτή δε θέλει πολύ δούλεμα, αλλά δε χάλασε ούτε ο κόσμος ούτε η ζύμη, αν τα 30΄΄ γίνουν ολόκληρο λεπτό.
Κι ακόμη, αν είμαστε γρήγοροι, μια χαρά δουλεύεται και με τα χέρια μας, αν δεν έχουμε μηχανή κουζίνας.
Όσο για τη γεύση της ζύμης, όσοι την έφαγαν σε τάρτα ορκίστηκαν ότι ήταν καλύτερη, νοστιμότερη και πιο τραγανή από σφολιάτα. Και σαφώς, πιο ελαφριά και υγιεινή …