... Δε φτάνει που βρήκε και με φόρτωσε φύλλο κρούστας, πήγε και ξετρύπωσε σ' ένα λιβανέζικο μαγαζάκι και φύλλο για κανταΐφι. Το έκρυψε στο ψυγείο και με περίμενε, ίδια ωρολογιακή βόμβα προγραμματισμένη να σκάσει στα χέρια μου. Μαμά, κιουνεφέ.
Τέτοιες ώρες τέτοια λόγια. Εδώ πρέπει να κάνεις ολόκληρη εκστρατεία για να βρεις αυτά που χρειάζεσαι - κι αν τα βρεις, τεράστια τα σούπερ μάρκετ, μεγάλα τα εμπορικά κέντρα αλλά φτιαγμένα για τις ανάγκες και τα πόδια άλλων.
Τι να τα κάνουν τα μεγάλα στρογγυλά ταψιά στη χώρα της τάρτας; Το μεγαλύτερο έχει διάμετρο 26 εκ. κι εγώ είμαι μαθημένη σε σινί, άιντε 34άρι ταψί. Και πού να βρω μέσα στα κατσαρολάκια μινιατούρες μια κατσαρόλα μεγάλη που να χωράει ολόκληρο κοτόπουλο για τις χυλοπίτες που κουβάλησα; Μόνο η μαρμίτα του Πανοραμίξ θα με βόλευε αλλά φτιάχνει επειγόντως μαγικό ζωμό κι έφαγα πόρτα. Και το κιουνεφέ πού να το ψήσω; Ολόκληροι διάδρομοι έχουν αποκλειστικά φόρμες για μαντλέν, μικρές τάρτες και μπαμπάδες, στο τσακίρ κέφι και για μια ντουζίνα μάφιν. Ακόμα ψάχνω την κλασσική φόρμα για κέικ να τρατάρω ένα κέικ μπανάνα την εκλεκτή πανήγυρι.
Όμως το παιδί μίλησε. Και είπε Μαμά, κιουνεφέ. Τρέχουμε τώρα. Στο διάδρομο με τα πυρέξ ...
Κιουνεφέ
υλικά:
450 γρ. φύλλο για κανταΐφι
2 σκαφάκια ρικότα (2x500 γρ.)
100 γρ. βούτυρο
100 γρ. μαργαρίνη (ή 200 γρ. βούτυρο)
Για το σιρόπι:
300 γρ. νερό
200 γρ. ζάχαρη
χυμός από μισό λεμόνι
φυστίκι Αιγίνης
Το καλό με αυτό το λιβανέζικο φύλλο για κανταΐφι είναι ότι κοβόταν πολύ εύκολα με το χέρι και δε χρειαζόταν καθόλου ξάσιμο. Τελικά μπορεί και να φτιάξω στη Γαλλία το καλύτερο κιουνεφέ μου.
Χωρίζουμε το κανταΐφι σε δύο ίσα μέρη και σκεπάζουμε το μισό με υγρή πετσέτα κουζίνας για να μη στεγνώσει.
Ξαίνουμε το υπόλοιπο και το κόβουμε με το χέρι ή ψαλίδι σε μικρά κομμάτια.
Τα ανασηκώνουμε με τα χέρια ανακατεύοντάς τα για να αφρατέψουν.
Λυώνουμε το βούτυρο και τη μαργαρίνη στα μικροκύματα σιγά-σιγά και σταδιακά.
Αλείφουμε με μέγιστη γενναιοδωρία ένα ταψάκι (εδώ πυρέξ).
Στρώνουμε το μισό κανταΐφι και το ραντίζουμε εξίσου γενναιόδωρα με βούτυρο. Το κιουνεφέ δε σηκώνει επιφυλάξεις και δίαιτες. Το μυστικό του είναι στο πολύ βούτυρο και το επιτυχημένο ψήσιμο.
Πιέζουμε πολύ καλά με την παλάμη μας το κανταΐφι, να πέσει σε όγκο και να γίνει όσο πιο συμπαγές μπορούμε. Δε θέλουμε μια αφράτη στρώση, αλλά ένα καλά βουτυρωμένο πυκνό κανταΐφι.
Δουλεύουμε με πηρούνι τη ρικότα να μαλακώσει, για ευκολία πρώτα το ένα σκαφάκι.
Την απλώνουμε προσεκτικά στο μισό κανταΐφι. Ρίχνουμε πρώτα μικρές κουταλιές και θαρρετά την απλώνουμε με την πίσω πλευρά του κουταλιού, έχοντας υπόψη ότι μετά την πρώτη φορά η ρικότα θα σηκώνει μαζί της και κομμάτια του φύλλου. Την απλώνουμε λοιπόν με την πρώτη και την αφήνουμε στην ησυχία της για να έχουμε τη δική μας.
Μαλακώνουμε και απλώνουμε και την υπόλοιπη ρικότα.
Κόβουμε το υπόλοιπο κανταΐφι και το ραντίζουμε με βούτυρο μέσα σε μπωλ. Ανακατεύουμε και τρίβουμε ανάμεσα στα χέρια μας για να βουτυρωθεί καλά και ομοιόμορφα.
Το απλώνουμε πάνω στη ρικότα και πιέζουμε ελαφρά.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 βαθμούς κελσίου, για 40'-45'.
Μόνο που το ψήσιμο δε γίνεται μια κι έξω, τουλάχιστον στο δικό μου φούρνο. Χρειάζεται παρακολούθησε και ευελιξία. Πότε στην κάτω αντίσταση, πότε στον αέρα και πότε στην πάνω αντίσταση, ώστε να ψηθεί καλά και να πάρει παντού χρώμα το κιουνεφέ.
Εξάλλου το τουρκικό κιουνεφέ γίνεται σε τηγάνι ή αντίστοιχο μεγάλο σκεύος, ψήνεται καλά από τη μία πλευρά και μετά αναποδογυρίζεται και ψήνεται πολύ καλά και από την άλλη πλευρά. Δεν έχει το ανοιχτό ξανθό του δικού μας κανταΐφιού αλλά ένα πιο σκούρο σαντρέ, ξεροψημμένο και τραγανό.
Το σιρόπι γίνεται συνήθως πριν ξεκινήσουμε το γλυκό, ή έστω πριν ξεκινήσουμε το ψήσιμο. Βράζουμε για 5' τα υλικά του και το αφήνουμε να γίνει χλιαρό.
Σιροπιάζουμε κουτάλα-κουτάλα το κιουνεφέ ζεστό, με το χλιαρό σιρόπι.
Σερβίρουμε, προαιρετικά με τριμμένο φυστίκι Αιγίνης.
Εμείς το προτιμάμε σκέτο.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου