Κολοκυθάκια γεμιστά με λαχανικά και μορταδέλα …

… Τελευταία και τυχερά. Πέρασε πια η εποχή τους, παραμεγάλωσαν κι έχασαν την πρώτη φρεσκάδα και τρυφερότητά τους. Για τα κολοκυθάκια λέω, που τ’ απολαύσαμε όσο καμμιά άλλη χρονιά. Τελευταία φορά αγόρασα για φέτος, βγήκαν κιόλας τα πρώτα λάχανα και κουνουπίδια, αλλάζουν μήνες κι εποχές. Πάντως τα τελευταία κι αποχαιρετιστήρια καλοκαιρινά κολοκυθάκια τα διάλεξα ένα-ένα και τα κράτησα για μια συνταγή μούρλια …

Κολοκυθάκια γεμιστά με λαχανικά και μορταδέλα

  



υλικά:
8 μέτρια κολοκυθάκια
100 γρ. μορταδέλα κομμάτι
2 μέτριες πατάτες
100 γρ. ανάμεικτα λαχανικά
2 αυγά
1 φρέσκο κρεμμυδάκι
τριμμένη γραβιέρα
τριμμένη φρυγανιά
μαϊντανός

Πλένουμε τα κολοκυθάκια και τα βράζουμε ολόκληρα για 10΄ σε αλατισμένο νερό. 

Τα στραγγίζουμε και μόλις κρυώσουν τα κόβουμε κατά μήκος.

Τα αδειάζουμε προσεκτικά με κουτάλι και τα βάζουμε σε λαδωμένο ταψί ή πυρέξ. 

Κόβουμε τις πατάτες σε μικρούς κύβους και τις βράζουμε μαζί με τα ανάμεικτα λαχανικά, για 10΄ περίπου ή μέχρι να τρυπιούνται. 

Στραγγίζουμε και αλατοπιπερώνουμε. 

Κόβουμε τη μορταδέλα σε κυβάκια και την προσθέτουμε στα λαχανικά.

      

Ρίχνουμε τα αυγά, το κρεμμυδάκι σε ροδέλες, τη γραβιέρα και το μαϊντανό.

Ανακατεύουμε καλά και γεμίζουμε τα κολοκυθάκια με το μείγμα.

      

Πασπαλίζουμε με την τριμμένη φρυγανιά και, αν θέλουμε, λίγη τριμμένη γραβιέρα.  

Ραντίζουμε με ελαιόλαδο.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 βαθμούς κελσίου, για 30΄-35΄.