Πουρές μελιτζάνας για χιουνκιάρ-μπεγιεντί …

…  Τελικά,  ο πρίγκηπάς μου είχε δίκιο. Αρακά είχε πεθυμήσει ο δόλιος και ουδόλως κρέας -και δη μοσχάρι με το οποίο ως οικογένεια έχουμε ένα τυπικό γεια πού και πού κι όξω απ’ την πόρτα. Εξ ου κι ο αρακάς εξαφανίστηκε αυθημερόν, ενώ το μισό κοκκινιστό παρέμεινε στα αζήτητα του ψυγείου.
Και εκεί θα ευρίσκετο διά καιρόν, εάν μία ξαφνική έμπνευσις δεν έδιδε την πολυπόθητον λύσιν, συνοψιζομένην εις δύο μικράς τουρκικάς λέξεις.
Χιουνκιάρ-μπεγιεντί, ο εστί μεθερμηνευόμενον ελληνιστί το αρεστό στο σουλτάνο.
Το φαγητό που εμπνεύστηκε κάποιος αρχιμάγειρας του παλατιού –Αλλάχ σχωρέστον- θέλοντας να ενσωματώσει τη δημοφιλή μετά το 1850 γαλλική κουζίνα και πιο συγκεκριμένα τη μπεσαμέλ, στην παραδοσιακή οθωμανική μαγειρική.
Επειδή όμως δεν έχω ταρνανάδες στην κουζίνα, αποφάσισα να αντικαταστήσω το μπελαλίδικο ψήσιμο της μελιτζάνας με έτοιμο μελιτζανοπολτό …

Πουρές μελιτζάνας για χιουνκιάρ-μπεγιεντί

 

   
υλικά:
25 γρ. βούτυρο ή μαργαρίνη
25 γρ. αλεύρι
250 ml κρύο γάλα
200 γρ. έτοιμος πολτός μελιτζάνας
100 γρ. κασέρι
αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο

Φτιάχνουμε μια κλασική μπεσαμέλ, λυώνοντας το βούτυρο και καβουρδίζοντας το αλεύρι. 

Προσθέτουμε το γάλα και ανακατεύουμε διαρκώς μέχρι να πήξει.

Ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι και μοσχοκάρυδο και προσθέτουμε το μελιτζανοπολτό.

Τελευταίο ρίχνουμε το κασέρι και ανακατεύουμε καλά μέχρι να λυώσει.

Σερβίρουμε αμέσως με τα κομμάτια του κοκκινιστού.

Ευτυχώς το αρεστό στο σουλτάνο ήταν αρεστό και στον πρίγκηπα.

..

Μοσχαράκι με αρακά …

… Ο πρίγκηπας και τα μπιζέλια.
Το ξέρω ότι το παραμύθι μιλάει για την πριγκήπισσα και το μπιζέλι. Ήταν από τα αγαπημένα μου παραμύθια, παρότι από παιδί μέχρι και σήμερα δεν μπόρεσα να καταλήξω αν με εκνευρίζει αυτή η απίστευτα σνομπ και μη μου άπτου ύπαρξη ή αν, για τους ίδιους ακριβώς λόγους, τη συμπαθώ.

Παρόλα αυτά το θέμα μου δεν είναι η καλομαθημένη πριγκηπέσσα αλλά ο πρίγκηπάς μου, που ήρθε κουρασμένος και πεινασμένος να μου δηλώσει ότι πολύ έχει επιθυμήσει έναν αρακά.
Μάλιστα, κύριε … μάλιστα, κύριε! Κι επειδή ένας ταπεινός αρακάς είναι πολύ λίγος για την υψηλότητά σας, θα φτιάξω …

Μοσχαράκι με αρακά

 

   
υλικά:
600 γρ. μοσχάρι σε μέτρια κομμάτια
500 γρ. αρακάς
1 κουτί ντοματάκια κονκασέ ή ντοματοχυμός
1 κουταλιά τοματοπελτές
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1,5 φλυτζάνι ζεστό νερό
μαϊντανός ψιλοκομμένος

Ζεσταίνουμε λίγο λάδι και ρίχνουμε το κρέας, γυρίζοντάς το για να ροδίσει απ’ όλες τις πλευρές. 

Ρίχνουμε το κρεμμύδι και αφήνουμε να τσιγαριστούν μαζί 2΄-3΄. 

Προσθέτουμε τη ντομάτα, τον πελτέ ή το κέτσαπ και το νερό, αλατοπιπερώνουμε και βράζουμε με σκεπασμένη κατσαρόλα, μέχρι το κρέας να μαλακώσει καλά. 

Ρίχνουμε τον αρακά και το μαϊντανό.

Βράζουμε μέχρι να μαλακώσει ο αρακάς και να χυλώσει η σάλτσα. 

.

 

Εκμέκ από μπαγιάτικο τσουρέκι …

… Gula, τουτέστιν λαιμαργία, είναι το τρίτο από το τέλος θανάσιμο αμάρτημα με κυρίαρχο δαίμονά του το Βελζεβούλ, εικονογραφημένο εξαιρετικά από τον Πίτερ Μπρύγκελ τον Πρεσβύτερο και από τον Ιερώνυμο Μπος.

Πολύ δύσκολα θα μπορούσε να μου αποδοθεί ως χαρακτηριστικό γνώρισμα. Δεν υπήρξα ποτέ λαίμαργη, ούτε καν στα παιδικά μου χρόνια. Μου άρεσαν η αφθονία και η ποικιλία, περισσότερο όμως ως εικόνα και αίσθηση.

Πώς την έπαθα λοιπόν εγώ, η εγκρατής, σ’ έναν παραδοσιακό ξυλόφουρνο στην Ξάνθη; Από την είσοδο κιόλας τα τσουρέκια μου μπήκανε στο μάτι. Λίγο νωρίτερα μου είχαν μπει και στη μύτη, από την οποία με έσυραν στα σοκάκια της παλιάς πόλης μέχρι ν’ ανακαλύψω την πηγή της μοσχοβολιάς.
Ιδού λοιπόν η πόρτα του Παραδείσου

 από την οποία μπήκα και βρέθηκα σε άλλη εποχή. Παραδοσιακός ο φούρνος, με τα τούβλα του, τα φτυάρια του, τα καλάθια του

 και με προϊόντα λίγα και καλά, ολόφρεσκα και χειροποίητα. Ψωμιά και τσουρέκια με μυστική συνταγή από την Αδριανούπολη, πρόσφορα και σουσαμένια κουλούρια, σταφιδόψωμα με πραγματική ζύμη ψωμιού κι όχι ατομικά κέικ με σταφίδες που πουλάνε πια όλοι οι φούρνοι. Και κουλουράκια πορτοκαλιού, που φτιάχνει καθημερινά η γυναίκα του ιδιοκτήτη κι όποιος προλαβαίνει τρώει.

Έτσι λοιπόν την έπαθα και παρασύρθηκα.
Forgive me, Father, for I have sinned.
Αγόρασα περισσότερα από όσα μπορούσα να καταναλώσω εγώ, ο άντρας μου και όλο μας το σόι. Περίσσεψε τσουρέκι μπόλικο –αμαρτία να πάει χαμένο. Έφτιαξα λοιπόν ένα ωραιότατο …

Εκμέκ από μπαγιάτικο τσουρέκι

Κόβουμε το τσουρέκι σε χοντρές φέτες και το βάζουμε σε πήλινο ταψάκι.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 150-160 βαθμούς κελσίου, μέχρι να στεγνώσει καλά και να γίνει σαν παξιμάδι.

 

Φτιάχνουμε ένα αρκετά πηχτό σιρόπι, βράζοντας για 5΄ ενάμισυ (1,5) ποτήρι νερό, 2 ποτήρια ζάχαρη και μπόλικη κανέλλα. 

Σιροπιάζουμε το τσουρέκι καυτό μόλις το βγάλουμε από το φούρνο, ρίχνοντας το σιρόπι λίγο - λίγο και όχι μονομιάς.

Το αφήνουμε να τραβήξει καλά το σιρόπι και το καλύπτουμε με κρέμα ζαχαροπλαστικής. 

Από πάνω φτιάχνουμε μια λεπτή στρώση σαντιγύ, κάνοντας τα γνωστά και μη εξαιρετέα σχεδιάκια …

Πασπαλίζουμε με ψιλοτριμμένο φυστίκι Αιγίνης και σερβίρουμε σε χορταστικά κομμάτια.

  

Ψήσιμο στη σακούλα …

… Ze little grey cells.
Ένα ψυγείο που βγήκε μυστηριωδώς από τη πρίζα, χωρίς κανείς να αναλαμβάνει την ευθύνη της τρομοκρατικής ενέργειας. Ένα κοτόπουλο που θα φουρνιζόταν δόξη και τιμή και κατέληξε, φρικτά παραμορφωμένο, σε παρακείμενο κάδο απορριμμάτων. Μια οικογένεια που κινδύνευε να μείνει χωρίς  κυριακάτικο φαγητό –έγκλημα καθοσιώσεως για το σπίτι μας, αλλά δυστυχώς όχι πια για την κάποτε παραδοσιακή χώρα μας.
Ο τόπος: μια ελληνική επαρχιακή πόλη.
Ο χρόνος: μια Κυριακή του Ιουλίου, κατά την οποία ακόμη και τα περίπτερα είχαν κατεβάσει ρολά.
Et maintenant?

 

“Think, mademoiselle. It’s all in here. Just use … ze little grey cells”.

Δύο στήθη κοτόπουλου, που ανακαλύφθηκαν σε μια γωνιά του καταψύκτη. Ένας φούρνος μικροκυμάτων με λειτουργία defrost, την οποία ουδείς είχε μπει στον κόπο να διερευνήσει.
Μια κολοκύθα, κληρονομιά του περασμένου φθινοπώρου αλλά ακόμη ακμαία και ζουμερή. Τέσσερις πατάτες, δυο κρεμμύδια και πέντε σκελίδες σκόρδο, από την παρακαταθήκη της αποθήκης. Δεντρολίβανο, ρίγανη και θυμάρι. Και μια τελευταία σακούλα ψησίματος, απομεινάρι παλαιοτέρου πειράματος.

Ένας φούρνος που ανέλαβε τα υπόλοιπα, κάτω από ένα πέπλο πυκνής ομίχλης.

Κι ύστερα όλα ξεκαθάρισαν.

Το τραπέζι στρώθηκε, τα πιάτα γέμισαν, η τάξη κι η ισορροπία αποκαταστάθηκαν.

Bon appetit, Mr. Poirot. Et merci bien!

.

.

 

Κρύα αγγουρόσουπα …

… Άγγουρος στην Ανατολή κόρ’ αγαπά στη Δύση. 
Εισαγωγή μάλλον παράταιρη για μια συνταγή με αγγουράκι, οι συνειρμοί όμως δε δίνουν λογαριασμό σε κανέναν. Αυτόν σκέφτηκα, αυτόν έγραψα.
Αν μη τι άλλο, αποτελεί έναν καθόλα κόσμιο και ιδιαίτερα comme il faut συνειρμό, σε αντίθεση με τους περισσότερους που συνοδεύουν το δόλιο το ζαρζαβατικό.

Quelle decadence, για ένα λαχανικό με ιστορία και  καταγωγή από την Ινδία, όπου καλλιεργείται εδώ και 3.000 χρόνια – υπάρχουν μάλιστα αναφορές του στο έπος του Γκιλγκαμές.
Από την Ινδία πέρασε στην Ελλάδα και από εκεί στη Ρώμη. Μέχρι και πρώιμα θερμοκήπια σου λέει ο Πλίνιος ο Πρεσβύτερος ότι δημιουργήθηκαν, για να μπορεί ο αυτοκράτορας Τιβέριος να έχει  αγγουράκια στο τραπέζι του χειμώνα-καλοκαίρι.

Κι εκτός που τα έτρωγαν, οι Ρωμαίοι τα χρησιμοποιούσαν στα τσιμπήματα των σκορπιών, σε παθήσεις των ματιών αλλά και για να διώχνουν τα ποντίκια. Και σήμερα ακόμα συστήνεται η χρήση τους για το πρήξιμο στα μάτια και δερματίτιδες.

Η σάρκα του αγγουριού αποτελείται κατά 95% από νερό, περιέχει βιταμίνη C και καφεϊκό οξύ, κι η φλούδα του είναι πλούσια σε φυτικές ίνες, κάλιο και μαγνήσιο.

Σ’ αυτό το ασχημόπαπο του λαχανόκηπου λοιπόν, που στην πραγματικότητα είναι κύκνος, αρμόζει μια συνταγή ξεχωριστή. Ας το μεταμορφώσουμε σε μία …

Κρύα αγγουρόσουπα

  

   
υλικά:
1 μεγάλο αγγούρι
1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 μικρή πατάτα σε κύβους
1 σκελίδα σκόρδο
4 φλυτζάνια ζωμός κότας ή λαχανικών
1/2 γιαούρτι
χυμός και η φλούδα από μισό λεμόνι
δυόσμος

Καθαρίζουμε το αγγούρι και το κόβουμε σε κύβους. Το βάζουμε σε μέτρια κατσαρόλα μαζί με την πατάτα, το κρεμμύδι και το σκόρδο.

 

Προσθέτουμε το ζωμό, το χυμό και τη φλούδα του λεμονιού και λίγο δυόσμο –φρέσκο ή ξερό. 

Σιγοβράζουμε με σκεπασμένη την κατσαρόλα μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά (περίπου 20΄). 

Αφαιρούμε τη φλούδα του λεμονιού και πολτοποιούμε τη σούπα.

Την αφήνουμε να κρυώσει και προσθέτουμε το γιαούρτι, ανακατεύοντας καλά με σύρμα.

Αφήνουμε τη σούπα για 2-3 ώρες στο ψυγείο.

Σερβίρεται κρύα, γαρνιρισμένη με δυόσμο.

.

 

Φιλέτο γλώσσας με κρούστα μυρωδικών …

… Θα σου κόψω τη γλώσσα. Ή μάλλον να την κόψεις μόνη σου. Κοτζάμ κοπέλα έγινες. Στο κάτω-κάτω φιλέτο είναι. Μη σου πω ότι θα έπρεπε να την είχες μαγειρέψει εσύ. Περνάνε τα χρόνια, θα είσαι φοιτήτρια και δε θα ξέρεις να βράσεις ένα αυγό, θα γίνεις μάνα, τι θα δίνεις στα παιδιά σου, τα σκουπιδοφαγητά των απανταχού αλυσίδων;
Εμπρός, μαρς. Ανασκουμπώσου και γρήγορα στην κουζίνα. Και μην ακούσω αντιρρήσεις γιατί θα σου την κόψω τη γλώσσα τελικά …

Φιλέτο γλώσσας με κρούστα μυρωδικών

 

   

υλικά:
6 φιλέτα γλώσσας
250 γρ. τοματίνια
2 φρέσκα κρεμμυδάκια
2-3 φέτες μπαγιάτικο ψωμί σε ψίχουλα
λίγη τριμμένη παρμεζάνα
βασιλικός, μαϊντανός

Αλατοπιπερώνουμε τα φιλέτα γλώσσας και τηγανίζουμε για 1΄ την κάθε πλευρά, σε λίγο ελαιόλαδο. Τα αφήνουμε στην άκρη.

Προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο στο ίδιο τηγάνι και ρίχνουμε τα τοματίνια, κομμένα στη μέση και τα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα. 

Αλατοπιπερώνουμε και σε 2΄-3΄ ρίχνουμε και το βασιλικό, ψιλοκομμένο. 

Ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε 1΄-2΄ ακόμη, μέχρι να σκάσουν τα τοματίνια.

Ρίχνουμε στο μπλέντερ το ψωμί, την παρμεζάνα και το μαϊντανό και δουλεύουμε να αναμειχθούν καλά.

Βάζουμε τις γλώσσες σε ταψάκι και απλώνουμε τα τοματίνια από πάνω.

Καλύπτουμε με το μείγμα του ψωμιού.

Ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 βαθμούς κελσίου, για 8΄-10΄.

.

Μαρμελάδα κεράσι …

… Κι εξήντα το κεράσι, –ράσι –κεράσι.
Ιδού λοιπόν και η συνέχεια της εποποιίας παρασκευής μαρμελάδας που λαμβάνει χώρα στην κουζίνα του σπιτιού μας κάθε χρόνο από το Μάιο μέχρι τον άλλο Μάιο. Όρεξη να υπάρχει και τα υλικά βρίσκονται. Πρώτα οι φράουλες, ύστερα έρχονται τα κεράσια, τα βερύκοκκα, τα ροδάκινα, τα δαμάσκηνα, το καρπούζι και το σύκο. Μικρό διάλειμμα και πιάνουμε τα μανταρίνια, τα αχλάδια, τα πορτοκάλια, τα λεμόνια, τα κουμ κουάτ και τα σανγκουίνια.
Σε δουλειά να βρισκόμαστε, που λέει και μια ψυχή και θυμώνει επειδή στα ψυγεία μας δεν πέφτει καρφίτσα από τα κάθε λογής βάζα και βαζάκια. Παραδόξως δεν ακούγεται κανένα παράπονο όταν ανοίγει κάθε πρωί τα βαζάκια ή όταν κατεβάζει πάστα φλώρες,  σκαλτσούνια ή γιαούρτια ενισχυμένα με γλυκές κουταλίτσες …

Μαρμελάδα κεράσι

 

  

υλικά:
1,5 κιλό κεράσια 
800-1000 γρ. ζάχαρη
1 ποτήρι νερό
χυμός από μισό λεμόνι

Πλένουμε τα κεράσια και τα κόβουμε στη μέση για να αφαιρέσουμε το κουκούτσι, βάφοντας χέρια, ρούχα και τον τοίχο της κουζίνας με ένα ωραιότατο rouge cerise. 

Τα βάζουμε στην κατσαρόλα και σε μέτρια θερμοκρασία, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι να βγάλουν αρκετό ζουμί. 

Τα πολτοποιούμε με προσοχή.

 

   

Ρίχνουμε τη ζάχαρη και το νερό, ανακατεύουμε καλά με ξύλινη κουτάλα και βράζουμε μέχρι να δέσει η μαρμελάδα, ξαφρίζοντάς την αν χρειαστεί. 

 

Μοιράζουμε τη μαρμελάδα σε αποστειρωμένα βάζα.

 

 

.

Μαρμελάδα βερύκοκκο …

… Σαράντα το βερύκοκκο, -ρύκοκκο -ρύκοκκο.
Καλά θα ήταν να είχε σαράντα το βερύκοκο, αλλά τέτοια νούμερα υπάρχουν πια μόνο σε παιδικά τραγουδάκια παρελθόντων ετών. Δε βαριέσαι και 1 ευρώ που το βρήκα στη λαϊκή πάλι ευχαριστημένη είμαι. Δεν ήταν και Μπεμπέκου βέβαια, αλλά για μαρμελάδα που τα ήθελα, ήταν και παραήταν μια χαρά.
Άσε που πρέπει να τη φτιάξω επιτέλους, αν δε θέλω να την πατήσω όπως με τα κεράσια που, περιμένοντας να φτηνύνουν, ενσάρκωσα την παροιμία διαλέγοντας, διαλέγοντας, επήρε τ’ αποζούμια …

Μαρμελάδα βερύκοκκο

   

υλικά:
1300 γρ. βερύκοκκα
700 γρ. ζάχαρη
1 ποτήρι νερό
χυμός από 1/2 λεμόνι

Πλένουμε τα βερύκοκκα, τα κόβουμε στη μέση και αφαιρούμε το κουκούτσι.

Βάζουμε τα φρούτα σε κατσαρόλα με φαρδύ πάτο και αφήνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά με ελάχιστο νερό για να μην πιάσουν, μέχρι να αρχίσουν να βγάζουν τα υγρά τους.

 
   
 

Βράζουμε ανακατεύοντας τακτικά με ξύλινη κουτάλα, μέχρι να μαλακώσουν τα βερύκοκκα.

 

Πολτοποιούμε τα βερύκοκκα αν θέλουμε μια ομοιόμορφη μαρμελάδα, ή τα λυώνουμε σιγά-σιγά με την κουτάλα, αν προτιμάμε η μαρμελάδα να έχει μέσα μεγάλα κομμάτια φρούτου. 

Προσθέτουμε τη ζάχαρη και 1 ποτήρι νερό και ανακατεύουμε καλά για να διαλυθεί.

 

Χαμηλώνουμε το μάτι και συνεχίζουμε το βράσιμο σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συχνά, πάντα με ξύλινη κουτάλα. 

Αν σχηματιστεί αφρός, τον οδηγούμε στην άκρη και ξαφρίζουμε με τρυπητή κουτάλα.

 

Για να δούμε αν η μαρμελάδα έχει δέσει, βγάζουμε λίγη σε ένα πιατάκι και την αφήνουμε να κρυώσει. 

Με ένα κουτάλι ανοίγουμε ένα αυλάκι στη μέση της μαρμελάδας. Αν το αυλάκι δεν κλείσει, η μαρμελάδα είναι έτοιμη.

 

Ρίχνουμε το χυμό του λεμονιού, ανακατεύουμε και βράζουμε για 2΄-3΄ακόμη. 

Βάζουμε την καυτή μαρμελάδα σε αποστειρωμένα βαζάκια και κλείνουμε τα καπάκια με προσοχή. 

Διατηρείται για τουλάχιστον 1 χρόνο.

 

Για να αποστειρώσουμε τα βάζα, τα τοποθετούμε ανοιχτά σε κρύο φούρνο και ανάβουμε το φούρνο στους 120 βαθμούς κελσίου.
Μόλις ο φούρνος φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία και σβήσει το φωτάκι, αφήνουμε τα βάζα για 10΄ ακόμη και τα γεμίζουμε με τη μαρμελάδα.

.