Συκωτάκια τηγανιά με μανιτάρια …

… Τζιέρια και τζιερτζίδικα υπάρχουν ολούθε στην Αδριανούπολη. Και κατά τα πευκάκια και κατά την αμμουδιά. Ολούθε. Όλη η πόλη ένα τεράστιο τηγάνι, να ροδοκοκκινίζει τα περίφημα τζιέρια που την έκαναν διάσημη σ’ όλη την Τουρκία.
Όπου κι αν γυρίσεις σε δρόμο, γωνιά, πλατεία ή στενοσόκκακο, θα δεις τουλάχιστον δυο-τρία. Από μοντέρνα και χλιδάτα με μάστορα-σεφ με άσπρο σκούφο και περιβάλλον που θυμίζει γαλλικό restaurant, μέχρι ανήλιαγες τρύπες που με το ζόρι χωράνε το μάστορα και τον τεντζερέ του.

      

Η συνταγή πάντως είναι μία κι ακολουθείται ευλαβικά απ’ όλους. Το συκώτι κομμένο σε λεπτές λωρίδες αλευρώνεται ελαφρά και τηγανίζεται για λίγο σε μπόλικο καυτό λάδι. Συνήθως τηγανίζουν μαζί και καυτερές πιπεριές, μπας και δε μας κάτσει από μόνο του αρκετά βαρύ και χρειαστεί βοήθεια.

Κι όλοι τους ευγενέστατοι, να σε προσκαλέσουν στο μαγαζί τους, να σου δώσουν ακόμη και το ζόρι να δοκιμάσεις τη μαστοριά τους. Κι είναι ντροπή για σένα και προσβολή μεγάλη για κείνους να τους το αρνηθείς. Αλλά κι εγώ πώς να το φάω αυτό το μπαρούτι που κρέμεται απ’ το πηρούνι με το οποίο με καταδιώκει ο μάστορας; Και πώς να του αρνηθώ χωρίς να παρεξηγηθεί;
Τούρκικα δεν ξέρω, αγγλικά δεν ξέρει ούτε γι’ αστείο, κι όλο μου φωνάζει ‘γκελ, μαντάμ, γκελ, τζιέρ’. Απ’ τα λίγα περσικά που ξέρω θυμάμαι ότι το κρέας το λένε ‘et’ και με τη φοβερή ατάκα ‘μπεν ετ γιοκ’, τουτέστιν ‘εγώ κρέας όχι ’ προσπαθώ χωρίς πολλές ελπίδες να του δώσω να καταλάβει.
‘Ααα, βετζετέριαν, μαντάμ ’ μου λέει γελώντας και με στέλνει αδιάβαστη …

Συκωτάκια τηγανιά με μανιτάρια

υλικά:
300 γρ. συκωτάκια κοτόπουλου
350 γρ. μανιτάρια (προτιμούμε πλευρώτους)
ρίγανη/θυμάρι

Αλατοπιπερώνουμε τα συκωτάκια και τα περνάμε από τηγάνι με λίγο λάδι σε δυνατή φωτιά, μέχρι να ροδίσουν. 

Προσθέτουμε τα μανιτάρια, κομμένα σε λωρίδες και τα σωτάρουμε μαζί για 3΄-4΄.

      

Μετριάζουμε τη φωτιά και νοστιμίζουμε με τα μυρωδικά και λίγο ακόμη αλατοπίπερο.

Μαγειρεύουμε μέχρι να ψηθούν τα συκωτάκια και τα μανιτάρια, να εξατμιστούν τα υγρά τους και να γίνουν τραγανά και ροδοκόκκινα.

 

       

Τυρόπιτα με φύλλο γιουφκά …

                                                   εκ του προηγουμένου …
… Κι όμως ούτε ένα “ουφ” δεν ακούστηκε από τα χείλη του καλού μου, ούτε μια βαρυγκώμια.   
Κι ας τριγυρνούσαμε στα σοκάκια και τους δρόμους της Αδριανούπολης για τρεις ολόκληρες ώρες κάτω από τον ήλιο. Κι ας ήταν φορτωμένος σαν υποζύγιο, για να το θέσω κομψά, κουβαλώντας  βάζα με πετιμέζι από κείνο το ωραίο μπακαλικάκι και βάζα με ταχίνι ολικής από το διπλανό παραδοσιακό μαγαζάκι και μπόλικη κόκκινη φακή από το παραδίπλα μαγαζάκι και κουτιά με σιροπιαστά από όλα τα μπακλαβατζίδικα που βρήκαμε μπροστά μας και … και … και …
Ούτε διαμαρτυρήθηκε, ούτε γκρίνιαξε, ούτε δυσανασχέτησε. Ακόμη κι όταν απομακρυνθήκαμε από τα κεντρικά τετράγωνα με κίνδυνο να χαθούμε. Ακόμα κι όταν - στρίβοντας σε κάθε δρομάκι που έβρισκα μπροστά μου παριστάνοντας τον “έχω μύτη εγώ, Αννέτα”  που ακολουθούσε τη μύτη και το ένστικτό του, έφτασα σε μια παλιά συνοικία χωρίς να έχω την παραμικρή ιδέα για το πώς θα ξαναγυρίσουμε στο κέντρο.
Εκεί όμως βρήκα το μικρό εργαστήριο που έφτιαχνε γιουφκά – το παραδοσιακό τούρκικο φύλλο για πίτες και μπουρέκια, αλλά και τα ζυμαρικά που μοιάζουν με τις δικές μας χυλοπίτες.

Θαρρετά μπήκα κι άρχισα να περιεργάζομαι το μαγαζάκι μια σταλιά, δύο επί τρία. Υπήρχε ένας λοφίσκος από φρεσκοανοιγμένα στρογγυλά φύλλα, υπερδιπλάσια από τα συνηθισμένα –ό,τι πρέπει για πίτα σε λεπτό σινί και ψήσιμο στη γάστρα- κι ένα σωρό ζυμαρικά, μικρά και μεγαλύτερα.

 

Ο ιδιοκτήτης περίμενε να του πω τι θα πάρω. Και περίμενε και περίμενε και περίμενε. Και τώρα, πώς συνεννοούνται;
Με το κομμάτι τα πουλάνε ή με το κιλό; Και πώς να τα ζητήσω; Με νοήματα, γράφοντας σε χαρτάκια ποσότητες και ποσά –και βήχοντας σαν τρελή από το αλεύρι που βρισκόταν παντού και το εισπνέαμε με κάθε ανάσα- έφυγα κρατώντας θριαμβευτικά μπόλικα φύλλα και δυο σακούλες με μαντί.

Θα φτιάξω με το γιουφκά την αγαπημένη μου ηπειρώτικη κοτόπιτα. Και μάλιστα στο μεγάλο ταψί του φούρνου, να την ευχαριστηθεί κι ο ακριβός μου και να ανταμειφθεί για την υπομονή και την καρτερικότητά του. Εξάλλου θα τις ξαναχρειαστώ στην επόμενη επιδρομή μου.
Και με τα φύλλα που θα περισσέψουν, θα φτιάξω μια τυρόπιτα με τον τούρκικο τρόπο …

Τυρόπιτα με φύλλο γιουφκά 



 
     


υλικά: 
3 μεγάλα φύλλα γιουφκά
250 γρ. φέτα και 250 γρ. ανθότυρο ή 500 γρ. φέτα
1 αγελαδινό γιαούρτι

(χρησιμοποιώντας για μεζούρα το κεσεδάκι του γιαουρτιού): 1 κεσεδάκι γάλα
1/2 κεσεδάκι λάδι
1 αυγό (ή και 2)
άνηθος ή δυόσμος (προαιρετικά)

Ανακατεύουμε το γάλα με το λάδι, το γιαούρτι και το αυγό. 

Λαδώνουμε το ταψί και ραντίζουμε τον πάτο με λίγο από το μείγμα του γάλακτος. 

Απλώνουμε φύλλο και το ραντίζουμε κι αυτό με το μείγμα του γάλακτος. 

Τρίβουμε από πάνω το τυρί, πασπαλίζουμε με άνηθο και πιπέρι και συνεχίζουμε σε στρώσεις, μέχρι να τελειώσει το φύλλο και το τυρί.
     
Επειδή το φύλλο αυτό είναι πολύ μεγάλο, το κόβουμε σε κομμάτια και το χρησιμοποιούμε για τις στρώσεις. Μπορούμε ωραιότατα να κάνουμε την πίτα και με παραδοσιακό φύλλο για πίτα.

 

Τελειώνουμε τις στρώσεις με φύλλο, το λαδώνουμε, χαράζουμε την πίτα και την περιχύνουμε με το υπόλοιπο μίγμα του γάλακτος. 

Αφήνουμε την πίτα να τραβήξει τα υγρά, για να φουσκώσει και να αφρατέψει στο ψήσιμο.



 



Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 βαθμούς κελσίου, για 50΄ περίπου, φροντίζοντας να ροδίσει ομοιόμορφα από πάνω και από κάτω.

 

Πατατοκροκέτες με παστουρμά και κασέρι …

Κουμπίρ. Πώς λέμε βαμπίρ, πώς λέμε αμπίρ; Πώς λέμε φάντης, πώς λέμε κβο βάντις, που έλεγε αυτοσαρκαζόμενος κι ο εμπορευάμενος και χηρευάμενος ντάντης Μαυρογιαλούρος.   
     Περπατώντας στον κεντρικό πεζόδρομο της Αδριανούπολης και προσπερνώντας τα δεκάδες “τζιγερτζίδικα” και “κιοφτετζίδικα”, μου κίνησαν το ενδιαφέρον κάποια στέκια στα οποία, νεολαία  ως επί το πλείστον, αλλά και κάποιοι μεγαλύτεροι έτρωγαν μανιωδώς και αποκλειστικά πατάτες. 

Και τι πατάτες! Ευμεγέθεις, ψητές και γεμισμένες με ό,τι τραβάει η όρεξη του καθενός. Όσο για τα μαγαζάκια, ήταν φαστφουντάδικα αντίστοιχα με τα δικά μας σαντουιτσάδικα, έφτιαχναν όμως αποκλειστικά και μόνο τις πατάτες αυτές.





Αφού χάζεψα αρκετή ώρα προσπαθώντας να καταλάβω τι ακριβώς σερβίρεται, ένας πιτσιρικάς με κάλεσε να παραγγείλω. Με νοήματα και κάτι κουτσοτούρκικα που πρόλαβα να απομνημονεύσω από το βιβλίο τσέπης “Ελληνοτουρκικοί διάλογοι”, μου εξήγησε αρχικά ότι επρόκειτο για δημοφιλέστατο γρήγορο φαγητό της γείτονος, ονόματι “κουμπίρ”.

Βάση είναι μια μεγάλη ψητή πατάτα, την οποία διαλέγεις με τι θέλεις να γεμίσεις: τυρί, αλλαντικά, καλαμπόκι, ελιές, πιπεριές, κοτόπουλο, κι ό,τι βάζουμε κι εμείς συνήθως σε κρέπες και σάντουιτς –εκτός από πατάτες.     
Ο μάστορας ξεκινάει χαράζοντας κατά μήκος την πατάτα και μετά, με ένα κουτάλι, δουλεύει σιγά-σιγά το εσωτερικό κάνοντάς το να μοιάζει με πουρέ. Στη συνέχεια το σπρώχνει προς τα τοιχώματα, δημιουργώντας μια κοιλότητα που γεμίζει με ό,τι θέλει ο πελάτης. Ψήνει για λίγο την πατάτα και τη σερβίρει αχνιστή και πεντανόστιμη.

 

Ομολογώ ότι, παρότι δε συμπαθώ πολύ τις πατάτες, εντυπωσιάστηκα τόσο από την τεχνική, όσο και από τη γεύση. Κάτι ήξεραν οι ντόπιοι πιτσιρικάδες, κάτι ήξερα κι εγώ που τους μιμήθηκα.
Αν η Αδριανούπολη σας πέφτει μακριά, υπάρχει και στην Ξάνθη ένα κατάστημα που σερβίρει κουμπίρ.
Αν κι αυτή πέφτει μακριά, μπορούμε πάντα να το επιχειρήσουμε στο σπίτι. Αν κι αυτό φαντάζει δύσκολο, μπορούμε να παρηγορηθούμε φτιάχνοντας λαχταριστές …

Πατατοκροκέτες με παστουρμά και κασέρι



 


υλικά:
300 γρ. πατάτες
120 γρ. κασέρι τριμμένο
90 γρ. παστουρμάς κομμένος σε κυβάκια 1,5 εκ.
1 αυγό
τριμμένη φρυγανιά

Καθαρίζουμε τις πατάτες, τις κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια και τις βράζουμε σε αλατισμένο νερό για 15΄-20΄. 

Τις στραγγίζουμε και τις πολτοποιούμε. 

Προσθέτουμε το κασέρι, τον παστουρμά και το αυγό και ζυμώνουμε καλά. 

Πλάθουμε κυλινδρικές κροκέτες, τις περνάμε από τη φρυγανιά και τις αφήνουμε για λίγο στο ψυγείο να σφίξουν.
     

     
 

Τηγανίζουμε τις πατατοκροκέτες σε μέτρια φωτιά, μέχρι να ροδοκοκκινίσουν. 

Τις βγάζουμε σε απορροφητικό χαρτί και τις σερβίρουμε με μια πικάντικη τυροκαυτερή ή μια δροσερή σαλάτα κηπουρού.

                                                              

                                       συνεχίζεται …  

 

Σορόπια …

… Το ερώτημα φλέγον, όσο κι ο ήλιος που με χτυπάει κατακούτελα. Να καθίσω σ’ ένα από τα δεκάδες καφε-ζαχαροπλαστεία της Αδριανούπολης, να πάρω μια ανάσα και κανένα αναψυκτικό ή να πάρω σβάρα τους δρόμους για να βρω τα δεκάδες εργαστήρια που φτιάχνουν κάθε λογής σιροπιαστά;
Από τα δυο, διαλέγω και τα δυο. Κάθομαι στο κεντρικό αναψυκτήριο της πόλης που βρίσκεται σ’ έναν μεγάλο κήπο, κοντά στο μεγαλειώδες Selimiye τζαμί. Κάτω από μια μεγάλη ομπρέλα κι ανάμεσα σε ολάνθιστα παρτέρια παραγγέλνω ένα τσάι, που έρχεται στο κλασσικό ποτηράκι με τους κύβους της ζάχαρης στο πιατάκι …

… και μια λεμονάδα, από εκείνες τις δροσερές και μυρωδάτες που τόσο καλά ξέρουν να φτιάχνουν οι Τούρκοι. Κι ένα κεσκιούλ -μια ρευστή κρέμα αμυγδάλου.

Τώρα λοιπόν που ξαναβρήκα την ανάσα μου, είμαι έτοιμη για τα μπακλαβατζίδικα. Κι υπάρχουν δεκάδες από δαύτα. Με τις βιτρίνες τους γεμάτες τραγανούς και σοροπάτους πειρασμούς …

        
     
… με ταψιά και ταψάκια γεμάτα γλυκά σε κάθε σχήμα και μέγεθος –τουλούμπες στρογγυλές και τουλουμπάκια, μπακλαβαδάκια με φυστίκι, με καρύδι, με ινδοκάρυδο, με σοκολάτα, κουρκουμπίνια και καταΐφια, σεκέρ παρέ και σαραγλί, μπακλαβά με φυστίκι.

 

Και κοίτα να δεις μια σύμπτωση -όλοι είναι από το Γκαζιαντέπ, κοντοπατριώτες του Καχραμάν ντε, μπορεί και καλφάδες του παππού Μεμίκ! Κι οι μαστόροι – οι usta με τ’ όνομα- να κάθονται απέξω με τις κάτασπρες στολές και τα μαντήλια στο λαιμό, να πάρουν μια ανάσα και λίγον αέρα μακριά απ’ τα σύννεφα τ’ αλευριού. Έτοιμοι και πρόθυμοι να σ’ εξυπηρετήσουν, φιλικοί χωρίς να γίνονται φορτικοί και πρόθυμοι να σου δώσουν να δοκιμάσεις, να σε κεράσουν όχι για να σε κάνουν να αγοράσεις, αλλά για να δεις την τέχνη και τη μαστοριά τους.

Τα σιροπιαστά είναι η λατρεία μου –τα ψάχνω και τα δοκιμάζω όπου και όσο μπορώ. Ούτε στην Ξάνθη, ούτε στα Γιάννενα βρήκα νοστιμότερα. Το φύλλο τους λεπτό σαν τσιγαρόχαρτο και τραγανό, η γέμιση μπόλικη κι όμως ελαφριά και το σιρόπι τους δεμένο και διακριτικά γλυκό –χωρίς να πνίγει το γλυκό και να σε λιγώνει.
Όσο για τις τιμές τους, αυτή είναι μια άλλη πονεμένη ιστορία. Από  10 έως 15 ευρώ το κιλό τα βρήκα σε Ξάνθη και Γιάννενα –ανάλογα με  το ζαχαροπλαστείο, την περιοχή και το όνομα. 10 λίρες είχαν  τα περισσότερα στην Αδριανούπολη και 15 τα ακριβότερα –  αυτά  που είχαν γέμιση με φυστίκι Αιγίνης κι ένα παράξενο πράσινο ‘φυστικένιο’ φύλλο. Τουτέστιν από 5 έως 7,5 ευρώ το κιλό.

                                                                       συνεχίζεται …

Ο Έβρος απέναντι …

… Μια απόφαση χρειάζεται, αρκετή αντοχή και λίγο θάρρος για να περάσω τα 9,5 χιλιόμετρα που χωρίζουν τις Καστανιές από την Αδριανούπολη –τουρκιστί Edirne. Μέσα σε 10΄ έχω φτάσει απέναντι, σε τόπο αλλιώτικο, παραδοσιακό και σύγχρονο, ξεχωριστό αλλά και παράξενα οικείο.
Η αίσθηση του ξένου τόπου –ίσως κι ένας ενδόμυχος φόβος- δεν μ’ αφήνουν από την αρχή να χαλαρώσω. Πρέπει πρώτα να εγκλιματιστώ, να προσανατολιστώ με βάση τους χάρτες που γενναιόδωρα μου προμήθευσε ο θείος Γκούγκλης, να βάλω σε τάξη τις δεκάδες σημειώσεις της προετοιμασίας του ταξιδιού αυτού.
Γιατί πήγα οργανωμένη. Έναν ολόκληρο μήνα έψαχνα εικονικούς δρόμους και σοκάκια, χάζευα ψηφιακά τις βιτρίνες των μαγαζιών, περπατούσα ακούραστα σε πλατείες και πλακόστρωτα στο google maps, μάθαινα λέξεις και εκφράσεις τυφλοσούρτες ώστε, όταν έρθει η μεγάλη στιγμή, να καταφέρω να πλοηγηθώ, να δω, να βρω, να γευτώ, να ψωνίσω, να περιηγηθώ, με άνεση και ασφάλεια και χωρίς “δάνειες δυνάμεις”, που είναι και επίκαιρες.

Κι επιτέλους νά ’μαι. Μετά την κρυάδα στα σύνορα, με τις αναπόφευκτες δυσκολίες συνεννόησης και τη μεγαλύτερη απ’ ό, τι περίμενα καθυστέρηση, πατάω πια τα πλακόστρωσα στενάκια της Αδριανούπολης.
Με το αυτοκίνητο ασφαλές σε πάρκινγκ κεντρικό και κοντινό, φορτωμένη μέχρι τ’ αυτιά με σάκους, νερά, χάρτες και καπέλα, αφήνω το μάτι και τη μύτη να με οδηγήσουν.
Προεκλογική περίοδος στη γείτονα και οι δρόμοι εντυπωσιακά γεμάτοι από πανώ, υποψηφίους που μοιράζουν φυλλάδια και υποσχέσεις, πούλμαν με μεταφερόμενους οπαδούς και ψηφοφόρους, μεγάφωνα, φωνές, χειροκροτήματα, σφυρίχτρες κι ένα απίστευτο πανδαιμόνιο.

Δε θες να γίνουν τίποτα φασαρίες; Τόσα και τόσα ακούμε συνέχεια. Κι ο ήλιος να καίει ανελέητα. Καλύτερα να ζητήσω καταφύγιο σε μια από τις σκεπαστές αγορές της πόλης.
Πιο πολύ τόπος για να χαζέψεις, παρά για να ψωνίσεις. Μαγαζάκια με φτηνό ρουχισμό, εκατοντάδες νήματα και μαλλί για πλέξιμο, τσάντες και παπούτσια σαν κι αυτά που γεμίζουν κάθε εβδομάδα τις απανταχού λαϊκές της Ελλάδας …

 

… και, φυσικά, τα απαραίτητα σουβενίρ και αναμνηστικά.
Όπως όλοι, αγοράζω κι εγώ τα αρωματικά σαπούνια που έχουν σχήμα φρούτου κάθε λογής και δινόταν κάποτε ως δώρα απ’ τους σουλτάνους σε επιφανείς ξένους και πρεσβευτές …

 

… καθώς και τις σκούπες – μαγνητάκια, μινιατούρες των αυθεντικών με το καθρεφτάκι, που προειδοποιούσε εγκαίρως τη νύφη που σκούπιζε για την πεθερά που πλησίαζε.

     
     

  

                                                                          

                                                                                 συνεχίζεται …