Χοιρινό με λάχανο …

… Βγήκανε τ' άστρα και τα λάχανα τ’ άσπρα
ντεμπουτάρουν σε πάγκους λαϊκής ...
Θα ορμήσω, δε χωρεί αμφιβολίας περί τούτου κύριε.
Κόκκινο το μάτι μου απ’ τις άπειρες ντομάτες, πράσινο από φυσικού του κι από όλα τα βλήτα, αγγουράκια, και γλυστρίδες που τρώγαμε τόσους μήνες, πολύ θέλει ο άνθρωπος να πέσει στις λαχανίδες;
Διάλεξα ένα αφράτο, άσπρο-άσπρο και  τριζάτο φρεσκοκομμένο λάχανο, να βάλω το μισό στον ατμομάγειρα με καρότα, κολοκυθάκια και κρεμμύδια για νά ’χουμε μπόλικες λαδολεμονάτες σαλάτες.
Και το άλλο μισό θα το μαγειρέψω δόξη και τιμή …

Χοιρινό με λάχανο

υλικά:
700 γρ. χοιρινό με κόκκαλο
μισό αφράτο λάχανο
1 κρεμμύδι χοντροκομμένο
1 κουταλιά πελτές ντομάτας
μισό ποτηράκι κόκκινο κρασί
3-4 κόκκοι μπαχάρι
πάπρικα (εδώ καπνιστή)

Διαλέγουμε οπωσδήποτε κρέας με κόκκαλο και λίγο ή περισσότερο λίπος για να γίνει νόστιμο το φαγητό. 

Εγώ προτιμώ να το φτιάχνω με δυο μεγάλες μπριζόλες ή τρεις μέτριες μπριζόλες αφού αφαιρέσω, αν δε με πάρουν χαμπάρι, το μισό λίπος τους.

Σε βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε λίγο λάδι και ροδίζουμε το κρέας σε δυνατή φωτιά, γυρίζοντάς το μέχρι να αλλάξει χρώμα.

Χαμηλώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε το κρεμμύδι και ανακατεύουμε.

     Όταν πάρει χρώμα και μαλακώσει το κρεμμύδι, σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί.

Αλατοπιπερώνουμε, νοστιμίζουμε με πάπρικα και  μπαχάρι και προσθέτουμε τον πελτέ διαλυμένον σε λίγο νερό.

Ρίχνουμε ζεστό νερό μέχρι να καλυφθεί καλά το κρέας. 

Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε μέχρι να μισομαλακώσει το κρέας.

Κόβουμε το λάχανο σε μικρά κομμάτια, τα ανοίγουμε με το χέρι και τα ρίχνουμε λίγα-λίγα στην κατσαρόλα.

Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε το λάχανο να μαραθεί και να πέσει σε όγκο.  

Καπακώνουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν εντελώς κρέας και λάχανο (από 40΄ μέχρι 1 ώρα σε πολύ σιγανή φωτιά).

Η σάλτσα πρέπει να είναι δεμένη αλλά στο φαγητό να έχει αρκετό ζουμάκι. 

Προς το τέλος του μαγειρέματος μπορούμε να βγάλουμε το καπάκι και να δυναμώσουμε τη φωτιά μέχρι να πάρει η σάλτσα την πυκνότητα που θέλουμε.

Σερβίρουμε.

 

Μωσαϊκό …

… Θα πέσεις στα
θα πέσεις στα
θα πέσεις στα μωσαϊκά
και θα παρακαλάς …

Μωσαϊκό

υλικά:
250 γρ. μαργαρίνη (ή βούτυρο)
200 γρ. ζάχαρη άχνη             
50 γρ. Κακάο
    4 κουταλιές κονιάκ         
250 γρ. μπισκότα Πτι-Μπερ

προαιρετικά: μια χούφτα καρύδια

Λυώνουμε σε μέτρια φωτιά τη μαργαρίνη σε μεγάλο κατσαρολάκι. 

Αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε την άχνη, το κακάο και το κονιάκ ανακατεύοντας με αυγοδάρτη.

Σπάμε με το χέρι τα μπισκότα σε κομμάτια.

Τα ρίχνουμε στο κατσαρολάκι μαζί με τα καρύδια, αν χρησιμοποιήσουμε, και ανακατεύουμε απαλά με σπάτουλα.

Κόβουμε ένα μεγάλο κομμάτι αντικολλητικό χαρτί και απλώνουμε ομοιόμορφα στη μία άκρη του το μείγμα των μπισκότων.

Ισιώνουμε την επιφάνεια με κουτάλι και φροντίζουμε όλος ο κύλινδρος να έχει το ίδιο πάχος.

Τυλίγουμε προσεκτικά το χαρτί ρολάροντάς το και σφίγγουμε καλά τις άκρες, στερεώνοντάς τες αν θέλουμε με δύο λαστιχάκια. 

Το γλυκό μοιάζει τώρα οπτικά  με σαλάμι, που είναι και η άλλη του δημοφιλής ονομασία εκτός από μωσαϊκό.

Βάζουμε το γλυκό στην κατάψυξη να σφίξει.

Ξετυλίγουμε προσεκτικά το αντικολλητικό χαρτί και κόβουμε το γλυκό σε ροδέλες.

Διατηρούμε στο ψυγείο μέχρι να σερβίρουμε.

Καγιανάς με φέτα και σύγκλινο …

… Ο κύριος Δημήτρης, επίθετο δε μάθαμε ποτέ, δούλευε στην αντιπροσωπεία της SEAT πριν από δεκαπέντε χρόνια, όταν καταφέραμε επιτέλους να αγοράσουμε το πρώτο μας τετράπορτο αυτοκίνητο. Κομψότατος, ευγενέστατος και καλοφτιαγμένος, χωρίς γκρίζους κροτάφους και θεληματικό πηγούνι, παρόλα αυτά ένας γοητευτικός άντρας με αέρα και τρόπους. Τον βλέπαμε κάθε χρόνο που πηγαίναμε το αυτοκίνητο για σέρβις και λέγαμε δυο-τρεις κουβέντες.
Ύστερα ήρθε η κρίση, η αντιπροσωπεία έκλεισε, οι άνθρωποι σκορπίστηκαν.
Τον κύριο Δημήτρη τον ξαναείδαμε πέρυσι, στην καινούργια λαϊκή της περιοχής. Ήταν και πάλι πωλητής, σε πάγκο αυτή τη φορά. Το ίδιο ευγενικός και ευδιάθετος, το ίδιο γοητευτικός και χωρίς τα καλοραμμένα κουστούμια, πιο ηλιοκαμμένος από τη δουλειά στα μποστάνια και ευχαριστημένος στο νέο του πόστο. Ξανασυστηθήκαμε, μιλήσαμε και ξαναγίναμε πελάτες του. Δεν είχε ίχνος αμηχανίας ή βαρυγκώμιας. Έπεσε στη θάλασσα και κολύμπησε. Κι αντί για αμάξια με ισπανικά άλογα στη μηχανή, παινεύει τα λαχανικά και τα φρούτα του πάγκου του.
 Αν φορούσα καπέλο, θα του το έβγαζα. Χαίρομαι τους δυνατούς ανθρώπους, σχεδόν τους ζηλεύω.
Όπως ζήλεψα και τις ντομάτες απ’ τον κήπο τους. Γιατί ήταν κι αυτές αληθινές. Η καθεμιά με το σχήμα της, τη διαφορετική ωρίμανση, λίγο ατσούμπαλη και γι’ αυτό φυσική. Επιτέλους, μπορώ τώρα να φτιάξω τον παραδοσιακό λακωνικό ‘καγιανά’ …

Καγιανάς με φέτα και σύγκλινο

υλικά:
2 γινωμένες ντομάτες
3-4 αυγά
1 κομμάτι σύγκλινο
φέτα

Πλένουμε τις ντομάτες, αφαιρούμε τη φλούδα και τα σπόρια και τις κόβουμε σε κυβάκια.

Κόβουμε το σύγκλινο σε μικρούς κύβους.

Ζεσταίνουμε λίγο λάδι και ρίχνουμε τις ντομάτες. 

Μόλις πάρουν βράση τις αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το σύγκλινο.  

Μαγειρεύουμε μέχρι να εξατμιστούν τα περισσότερα υγρά της ντομάτας.

Χτυπάμε τα αυγά και τα αλατοπιπερώνουμε ελαφρά. 

Ρίχνουμε πάνω στις ντομάτες τη φέτα κομμένη σε κύβους και περιχύνουμε με τα αυγά.

Μόλις ψηθεί η κάτω πλευρά, γυρίζουμε με σπάτουλα για να ψηθεί και η άλλη. 

Ο καγιανάς πρέπει να είναι λίγο ζουμερός και όχι εντελώς στεγνός σαν ομελέτα.

Σερβίρουμε αμέσως.

Επειδή έγινε ανάρπαστος, την επόμενη μέρα έφτιαξα ξανά καγιανά επιλέγοντας να ροδίσω πρώτα το σύγκλινο κι ύστερα να ρίξω τη ντομάτα. 

Πιο έντονη η γεύση, αδιόρατα πιο βαρύ το φαγητό.