Φιρίκι γλυκό του κουταλιού …

... ο μυστικός πράκτωρ χωρίς 08, ένας από τους ήρωες του Νίκου Τσιφόρου, που συναγωνίζεται το Στηβ, το χαρούμενο κάθαρμα, καθώς συνδυάζει κοφτερό μυαλό, τόλμη, ευρηματικότητα και εμφάνιση: ‘Ο Μίλων Φιρίκης ήτανε ψηλός, νευρώδης, πολύ δυνατός στα χέρια, όμορφος, σβέλτος και γενναίος. Ντυνότανε άψογα, ήξερε να σταθεί σ’ ένα σαλόνι σαν λόρδος, χόρευε θαυμάσια και άρεσε τρομερά στις γυναίκες …’.
Πώς και τον θυμήθηκα; Κάτι που ο Τσιφόρος είναι από τους αγαπημένους μου συγγραφείς και άδικα παραγνωρισμένος ως λογοτέχνης, κάτι τα φιρίκια που αγόρασα στη λαϊκή, ο συνειρμός ήταν αναπόφευκτος …

Φιρίκι γλυκό του κουταλιού

υλικά:
20 φιρίκια
2 ποτήρια νερό
1 κιλό ζάχαρη
μισό λεμόνι
αρμπαρόριζα
αμύγδαλα ξασπρισμένα (προαιρετικά)

Πλένουμε καλά τα φιρίκια, τα ξεφλουδίζουμε και βγάζουμε τους σπόρους με το ειδικό εργαλείο. Τα βάζουμε σε μια λεκάνη με νερό και χυμό λεμονιού, για να μη μαυρίσουν.

Βάζουμε τα φιρίκια στην κατσαρόλα και προσθέτουμε τη ζάχαρη και το νερό.

Βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν τα μήλα και να αρχίσει να δένει το σιρόπι.

 Ρίχνουμε το λεμόνι, τα αμύγδαλα και την αρμπαρόριζα και αφήνουμε να βράσουν μαζί για λίγο ακόμη.

   

Αν θέλουμε να πάρει πιο σκούρο χρώμα, αφήνουμε το γλυκό μέσα στο σιρόπι για μια νύχτα.

Για να αποστειρώσουμε βαζάκια, τα ανοίγουμε και τα βάζουμε ανοιχτά, μαζί με τα καπάκια τους, σε κρύο φούρνο. 

Ανάβουμε το φούρνο στους 100-120 βαθμούς κελσίου και τα αφήνουμε σε αυτή τη θερμοκρασία για τουλάχιστον 10΄-15΄. 

Αδειάζουμε με προσοχή το γλυκό στα βαζάκια και κλείνουμε καλά τα καπάκια.

.

Ατομικές κασερόπιτες …

… Κασέρη, κασεράκι που είμε χλομό, θέμα το γονιό σας …

Έτσι έλεγε ο έρμος ο Πειναλέων κάθε φορά που γέμιζε το φεγγάρι και του θύμιζε το εξίσου μακρινό και άπιαστο κασέρι. Με την αδερφή του, την Ανεργίτσα, ήταν παιδιά της μαμάς-Ελλάδας και του μοναδικού Μποστ.
Στις εποχές που ζούμε, φοβάμαι ότι είναι πιο επίκαιροι από ποτέ και θα τους γνωρίσουν κι οι μικροί κι οι λίγο πιο μεγάλοι.
Πριν λοιπόν το κασέρι γίνει και για μας άπιαστο και μακρινό ας φτιάξω μερικές …

Ατομικές κασερόπιτες

 

   

υλικά:
100 γρ. κασέρι ή ημίσκληρο
50 γρ. βούτυρο ή μαργαρίνη
50 γρ. αλεύρι
500 ml γάλα
1 αυγό
2 φύλλα σφολιάτας
πιπέρι, μοσχοκάρυδο

αυγό ή γάλα για την επάλειψη
σουσάμι

Η κρεμώδης γέμιση είναι μια μπεσαμέλ στην οποία προσθέτουμε το χοντροτριμμένο κασέρι.

Σε κατσαρολάκι λυώνουμε το βούτυρο και προσθέτουμε το αλεύρι, ανακατεύοντας συνεχώς για 2΄-3΄. 

Ρίχνουμε το γάλα κρύο και βράζουμε ανακατεύοντας, μέχρι να αρχίσει να πήζει η μπεσαμέλ. 

Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το αυγό. 

Ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθεί το αυγό και να  έχουμε πάλι μία λεία, ομογενοποιημένη κρέμα. 

Ρίχνουμε πιπέρι και μοσχοκάρυδο. 

Προσθέτουμε το κασέρι και ανακατεύουμε μέχρι να λυώσει. 

Αφήνουμε την κρέμα να κρυώσει.

Με δύο μέτρια φύλλα σφολιάτας φτιάχνουμε έξι ατομικές κασερόπιτες. Τη γέμιση που περισσεύει μπορούμε να τη φυλάξουμε και να τη χρησιμοποιήσουμε σ’ ένα παστίτσιο (την ανακατεύουμε με τα μακαρόνια για έξτρα νοστιμιά και γεύση).

Ανοίγουμε το πρώτο φύλλο και το κόβουμε σε έξι όμοια κομμάτια. 

Αλείφουμε τις άκρες κάθε κομματιού με γάλα και απλώνουμε στα μισά λίγη γέμιση, αφήνοντας πάντα γύρω-γύρω ένα περιθώριο κενό.

Καλύπτουμε με τα υπόλοιπα κομμάτια, πιέζουμε καλά τις άκρες να κολλήσουν και τις πατάμε με πηρούνι. 

Αλείφουμε με αυγό ή γάλα και πασπαλίζουμε με σουσάμι.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 βαθμούς κελσίου, για 30΄-35΄.

Τρώγοντας την πρώτη κασερόπιτα και μέχρι να προχωρήσουμε στη δεύτερη …

 

… προσπαθούμε να λύσουμε το κάτωθι πρόβλημα:

"Υπάλληλος ηγόρασεν 30 το κιλόν,
1 κιλόν εκ κρέατος μοσχάρη παχυλόν,
επίσης πήρε δυό κιλά, αφράτε, μυρωδάτε,
προς μία κε τριάκοντα, θαβμάσιε πατάτε
Οσάφτως ούτως ψώνισεν βουτήρου κε ελέου,
δώσας 8 κε 20 διά λίγου βακαλέου.
Δοθέντος ότι ο μισθός, δύο χιλιάδες φθάνει,
να βρούμε είπε ο δάσκαλος, πότε θα αποθάνη;”

 

.

Ελβετικό ρολό …

 

 
Και πώς γίνεται μια επίπεδη χώρα να έδωσε το όνομά της σε ένα ρολό;
Μα αφού είναι τρελλοί αυτοί οι Ελβετοί …

Ελβετικό ρολό 

  
       

υλικά:
125 γρ. ζάχαρη
125 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
3 αυγά
1 κουταλιά σούπας χλιαρό νερό
μαρμελάδα







Στρώνουμε με αντικολλητικό χαρτί μια φόρμα 33x23 εκ., το λαδώνουμε και πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι και ζάχαρη. 

 

Χτυπάμε στο μίξερ τα αυγά με τη ζάχαρη για 10΄ τουλάχιστον, μέχρι να ασπρίσουν και να γίνουν μια πηχτή κρέμα.

Κοσκινίζουμε το αλεύρι και προσθέτουμε το μισό, ανακατεύοντας πολύ απαλά με σπάτουλα, μέχρι να ενσωματωθεί στο μείγμα. 

Προσθέτουμε και το υπόλοιπο με τον ίδιο τρόπο. 

Ρίχνουμε 1 κουταλιά χλιαρό νερό. Προσέχουμε να ανακατεύουμε πολύ απαλά, για να μη φύγει ο αέρας από το μείγμα. 

 

Απλώνουμε το μείγμα στη φόρμα και το στρώνουμε απαλά με σπάτουλα.




 

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 200 βαθμούς κελσίου, για 10΄-12΄. 

Προσέχουμε να μην το παραψήσουμε γιατί σκληραίνει και δεν τυλίγεται. 

Πρέπει να φουσκώσει και να είναι αφράτο και μαλακό.



 

Απλώνουμε ένα ακόμη αντικολλητικό χαρτί και το πασπαλίζουμε με ζάχαρη.

 

 Ξεκολλάμε με μαχαίρι τις άκρες από το παντεσπάνι και το αναποδογυρίζουμε επάνω στο χαρτί.

Κόβουμε τις άκρες που είναι πιο σκληρές και απλώνουμε τη μαρμελάδα, αφήνοντας ένα περιθώριο κενό.

Με τη βοήθεια του χαρτιού τυλίγουμε το ρολό. 

Πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη, αφήνουμε το ρολό να κρυώσει και κόβουμε φέτες.
 

Τρατάρουμε.

Κι ένα αγγλικό αστειάκι που συνοδεύει τη συνταγή:
How do you make a Swiss roll?
Push him down a hill!!!

.

Γαυροπιτάκια …

… Γαύρος. Όχι ο οπαδός του Ολυμπιακού ούτε το δύστροπο φυλλοβόλο δέντρο που έδωσε το όνομά του στο γραφικό χωριουδάκι της Ευρυτανίας.
Για το πολυαγαπημένο ψαράκι μιλάω. Γνωστός ο ριγανάτος και ξακουστός ο μαρινάτος. Γι’ αυτό προσπερνάω τους σελέμπριτι γαύρους για να φτιάξω ένα πιάτο ιδανικό για μεζεδάκι, που αρέσει και στα πιτσιρίκια γιατί δεν έχει κόκκαλα και το κάνουν μια μπουκιά …

Γαυροπιτάκια

    
υλικά:
600 γρ. γαύρος φιλεταρισμένος
1 μεγάλο κρεμμύδι σε κυβάκια
1 μεγάλη ντομάτα σε κυβάκια
αλάτι, πιπέρι, αλεύρι

Καθαρίζουμε το γαύρο αφαιρώντας το κεφάλι και τα εντόσθια.

 Τον πλένουμε καλά μέσα-έξω. 

Φιλετάρουμε το γαύρο..

Ανοίγουμε κατά μήκος της κοιλιάς και μέχρι την ουρά …

Τραβάμε με προσοχή τη ραχοκοκαλιά …

 

και ιδού το φιλέτο … 

 

Σ’ ένα μπωλ αλατοπιπερώνουμε το γαύρο και προσθέτουμε το κρεμμύδι και τη ντομάτα.

 

Ανακατεύουμε καλά και πασπαλίζουμε με αρκετό αλεύρι που θα δέσει όλα τα υλικά.

 

Ζεσταίνουμε λίγο λάδι και ρίχνουμε κουταλιές από το μείγμα σχηματίζοντας μικρά πιτάκια.

 

Τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσουν από τη μια πλευρά, και τα γυρίζουμε για να πάρουν χρώμα και από την άλλη. 

Βγάζουμε τα γαυροπιτάκια σε απορροφητικό χαρτί. 

Σερβίρουμε.

.

 

Τάρτα με φράουλες ...

… Let me take you down, ’cause I’m going to strawberry fields ...
Η νοσταλγική διφορούμενη μπαλάντα, η φωνή του Lennon στη μουσική του ψυχανάλυση, το δίλημμα κι οι ατέλειωτοι καυγάδες των νεανικών μας χρόνων –Elvis ή Beatles, όλα ήρθαν στο μυαλό μου καθώς ένα κεσεδάκι φράουλες ήρθε στα χέρια μου.

Η εποχή δεν προσφέρεται για αναπολήσεις, αναδρομές στο παρελθόν και trips down memory lane. Κόβω την ονειροπόληση και τις φράουλες για να φτιάξω μια τάρτα με την πολυαγαπημένη μου ζύμη-πασπαρτού …

Τάρτα με φράουλες  

υλικά:
μισή ποσότητα ζύμης 
φράουλες
κρέμα ζαχαροπλαστικής ή άνθος αραβοσίτου
μαρμελάδα φράουλα

Απλώνουμε τη ζύμη σε μια ταρτιέρα διαμέτρου 26 εκ. φροντίζοντας να δημιουργήσουμε και ψηλά πλαϊνά τοιχώματα.  

Καλύπτουμε με αντικολλητικό χαρτί και γεμίζουμε με φασόλια ή φακές.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 βαθμούς κελσίου, για 20΄. 

Αφαιρούμε τα φασόλια και ψήνουμε τη ζύμη άδεια για άλλα 15΄ περίπου.

Ξεφορμάρουμε και αφήνουμε τη ζύμη να κρυώσει.

Ετοιμάζουμε την κρέμα που μπορεί να είναι είτε κρέμα ζαχαροπλαστικής ή μια απλή κρέμα στιγμής από άνθος αραβοσίτου.

Απλώνουμε την κρέμα ομοιόμορφα γεμίζοντας τη ζύμη και τοποθετούμε συμμετρικά τις φράουλες, κομμένες σε φετάκια.

Ζεσταίνουμε ελαφρά τη μαρμελάδα φράουλα στα μικροκύματα και αλείφουμε την επιφάνεια της τάρτας. 

Αφήνουμε την τάρτα στο ψυγείο.

Τρατάρουμε. 

* Με την υπόλοιπη ζύμη μπορούμε να φτιάξουμε μια πάστα φλώρα ή ατομικά πασταφλωράκια:

 

.

Πλιγούρι με πλευρώτους …

Πλιγουράκι μου.

Το τρώτε το πλιγούρι; Ή μήπως δεν το καταδέχεστε; 
Κατά καιρούς κράτησε στη ζωή κόσμο και κοσμάκη, τον έθρεψε, τον χόρτασε και τον δυνάμωσε. Αργότερα εγκαταλείφθηκε ως συνώνυμο της φτώχειας και της ανάγκης και αντικαταστάθηκε από μακαρόνια κι αμερικάνικα ρύζια.
Τώρα επανέρχεται σιγά αλλά σταθερά, μέσα από τις προτάσεις των σεφ ‘ψαγμένων’ εστιατορίων ή διατροφολόγων που όλο και κάτι παραπάνω ξέρουν. 
Όπως ότι είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες και σύνθετους υδατάνθρακες, έχει υψηλό δείκτη κορεσμού και μας χορταίνει περισσότερο από το ρύζι ή τις πατάτες. Με βιταμίνες του συμπλέγματος Β, βιταμίνη Ε, τριπλάσιο κάλιο και τετραπλάσιο φώσφορο από τα μακαρόνια και το λευκό ρύζι,  σίδηρο, μαγνήσιο, ψευδάργυρο και αντιοξειδωτικό σελήνιο. 
Αν μάλιστα το συνδυάσουμε με μανιτάρια, έχουμε ένα πεντανόστιμο κι εξόχως υγιεινό φαγητό …

Πλιγούρι με πλευρώτους

   υλικά:
500 γρ. μανιτάρια πλευρώτους
1,5 κούπα πλιγούρι
4-5 κούπες νερό ή ζωμό
1 κρεμμύδι χοντροκομμένο
άσπρο κρασί

Σωτάρουμε το κρεμμύδι σε λίγο λάδι και ρίχνουμε τα μανιτάρια, κομμένα σε μεγάλα κομμάτια. 

Μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν. 

Σβήνουμε με λίγο κρασί και, μόλις εξατμιστεί, προσθέτουμε το πλιγούρι. 

Αφήνουμε να σωταριστεί για λίγο, ανακατεύοντας για να μην κολλήσει.

Ρίχνουμε το νερό και αλατοπιπερώνουμε ή το ζωμό χωρίς αλατοπίπερο και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσει το πλιγούρι. 

Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο νερό ακόμη. 

Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με πετσέτα και αφήνουμε το φαγητό να τραβήξει τα υγρά του.

.

Κουρκουμπίνια …

… Ένα παιδί μετράει τα κουρκουμπίνια.
Από το βιβλίο του Λουντέμη έμαθα για την ύπαρξή τους. Εκεί που ο αρχηγός των ‘Περσών’, ο Θωρής κάλεσε το Μέλιο να τον κεράσει κουρκουμπίνια: ‘ Είναι γλυκά … έκανε τώρα κι ο Χαμωλιάς και γλείφτηκε … Πάμε για τα κουρκουμπίνια. Δεν ξέρεις, ρε, τα άτιμα τι γλυκά που είναι ’.
Αυτές ήταν οι μοναδικές πληροφορίες που μπόρεσα να αλιεύσω από το βιβλίο. Το όνομα του γλυκού, πρωτάκουστο για μένα και παιχνιδιάρικο, έμεινε για χρόνια στο μυαλό μου. Μέχρι που πολλά χρόνια αργότερα τα βρήκα στο ‘ Χατζή ’ στη Θεσσαλονίκη. Επιτέλους έβλεπα μπροστά μου τα μυστηριώδη κουρκουμπίνια. Μυστηριώδη μόνο για μένα όμως, γιατί είναι πασίγνωστα και δημοφιλή στη Βόρεια Ελλάδα, αλλά δε βρίσκονται εύκολα στην υπόλοιπη.
Και σ’ αυτή την περίπτωση, ο δρόμος είναι μονόδρομος.
Για να τα φάω, πρέπει πρώτα να τα φτιάξω ...

Κουρκουμπίνια

   υλικά:
φύλλο κρούστας
μαργαρίνη ή βούτυρο
σιρόπι

Για το σιρόπι:
2,5 ποτήρια ζάχαρη
2 ποτήρια νερό
χυμός λεμονιού

Φτιάχνουμε το σιρόπι και το αφήνουμε να κρυώσει.  

Λυώνουμε το βούτυρο/μαργαρίνη. 

Ανοίγουμε ένα φύλλο κρούστας και το βουτυρώνουμε, το διπλώνουμε στη μέση και το ξαναβουτυρώνουμε ελαφρά.

 

 Αρχίζουμε να το τυλίγουμε από την κάτω άκρη, όσο πιο σφιχτά μπορούμε.

 Πριν φτάσουμε στην άκρη, βρέχουμε το φύλλο με λίγο νερό για να κολλήσει και να μην ανοίξει στο τηγάνισμα.

    

Με κοφτερό μαχαίρι κόβουμε σε μικρά κομμάτια το ρολό που φτιάξαμε. 

Τηγανίζουμε σε μπόλικο λάδι μέχρι τα κουρκουμπίνια να γίνουν χρυσοκόκκινα και τα στραγγίζουμε.

 

Ρίχνουμε τα κουρκουμπίνια στο σιρόπι και τα αφήνουμε να τραβήξουν μέχρι και 1 ώρα.

 

Προσπαθούμε ανεπιτυχώς να μην τα φάμε όλα μονομιάς.

.