Ντοματόπιτα με ανθότυρο …

… Πεθύμησα. Όχι ένα σύννεφο σαν την Τσανακλίδου, αν και με τον πρώιμο καύσωνα σε λίγο θα παρακαλάμε για λίγες σταγόνες απ’ τη βροχή που μέχρι χτες βλαστημούσαμε. 
Πεθύμησα μια πίτα. Κι αν γίνεται, πρωτότυπη. Ούτε τυρόπιτα, ούτε χειμωνιάτικη πρασόπιτα ή λαχανόπιτα. Ανοιξιάτικη, πολύχρωμη κι ελαφριά τη θέλω. Και νομίζω ότι τη βρήκα. Σήμερα που βρήκα και μικρές, καλογινωμένες και νόστιμες ντομάτες …

Ντοματόπιτα με ανθότυρο 

υλικά:
600 γρ. ντομάτες
1 μεγάλο κρεμμύδι χοντροκομμένο
1 πράσινη και μια κόκκινη πιπεριά κέρατο
7-8 λιαστές ντομάτες
200 γρ. ανθότυρο (ή/και καδοτύρι ή φέτα)
ρίγανη 

1 πακέτο χωριάτικο φύλλο για πίτα 

προαιρετικά: ελιές σε ροδέλες

Σε 4 κουταλιές λάδι αρωματισμένο από τις λιαστές ντομάτες, ή σε απλό ελαιόλαδο, σωτάρουμε το κρεμμύδι σε μέτρια φωτιά. 

Ρίχνουμε τις ντομάτες, κομμένες σε μικρούς κύβους, τις πιπεριές σε ροδέλες και τις λιαστές ντομάτες, σε λωρίδες.

 Νοστιμίζουμε με ρίγανη και πιπέρι και αφήνουμε τις ντομάτες να μαγειρευτούν μέχρι να φύγουν όλα σχεδόν τα υγρά. 

Αν χρειαστούν ανακάτεμα, το κάνουμε κουνώντας το τηγάνι για να μη διαλυθούν οι ντομάτες. 

Αποσύρουμε από τη φωτιά, αλατίζουμε και προσθέτουμε το τυρί και, αν θέλουμε, τις ελιές. 

Αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει αρκετά.

 

Λαδώνουμε ένα ταψί και στρώνουμε το πρώτο φύλλο. 

Το ραντίζουμε με λάδι και στρώνουμε χιαστί το δεύτερο φύλλο.

Συνεχίζουμε με δύο ακόμη φύλλα, λαδωμένα ενδιάμεσα και απλώνουμε όλη τη γέμιση. 

Αν θέλουμε την εμπλουτίζουμε με καδοτύρι, κατίκι ή γαλοτύρι.

 

Καλύπτουμε τη γέμιση με ένα φύλλο ζαρωμένο, για να μην προεξέχει. 

Λαδώνουμε και συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα φύλλα, χιαστί και λαδωμένα ανάμεσα.

Γυρίζουμε τις άκρες που περισσεύουν προς τα μέσα, φτιάχνουμε κρόθο, λαδώνουμε καλά την επιφάνεια της πίτας και τη ραντίζουμε ελαφρά με λίγο νερό ή γάλα.

 

Χαράζουμε την πίτα οριζόντια κι ύστερα κάθετα, σχηματίζοντας τετράγωνα κομμάτια και φτάνοντας μέχρι τη γέμιση.

 

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 βαθμούς κελσίου, για 45΄-50΄.

Στα μισά του ψησίματος γυρίζουμε το ταψί τα μπρος πίσω, για να ψηθεί ομοιόμορφα η πίτα.