Χοιρινό πρασοσέλινο ...

... Φέτος θα το πάμε παραδοσιακά. Με το πιο λαχταριστό, μετά τους λαχανοντολμάδες κατ' εμέ, χριστουγεννιάτικο φαγητό. Χοιρινό πρασοσέλινο όπως μαγειρεύεται εδώ και δεκαετίες, χωρίς πρωτοτυπίες, πειραματισμούς και νεωτερισμούς. Καλό χοιρινό κρέας, πράσα και σέλινο ημέρας από τη λαϊκή κι ένα δεμένο αυγολέμονο, εννοείται χωρίς κορν φλάουρ. 
Αυτή η παρηγορητική του μυρωδιά όταν μαγειρεύεται, το βάλσαμο του αυγολέμονου στο λαιμό και το στομάχι, η υπέροχη αίσθηση ότι χόρτασες χωρίς να νιώθεις σκασμένος - τι παραπάνω να θέλει κανείς σ' ένα γιορτινό τραπέζι; ...

Χοιρινό πρασοσέλινο

υλικά:
750 γρ. χοιρινή σπάλα
600 γρ. πράσα (το άσπρο και πράσινο μέρος και λίγα φύλλα)
1 μάτσο σέλινο μαζί με τη ρίζα του
(200 γρ. η ρίζα και 250 γρ. περίπου τα φύλλα)
1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια

2 αυγά (χώρια οι κρόκοι από τ' ασπράδια)
χυμός από 2 λεμόνια

Κόβουμε το χοιρινό σε μέτρια κομμάτια και το αλατοπιπερώνουμε.

Για να καθαρίσουμε τα πράσα κόβουμε και πετάμε τις ρίζες. Χαράζουμε ελαφρά και βγάζουμε το εξωτερικό "φύλλο", εκτός αν τα πράσα είναι φρέσκα και τρυφερά. 

Τα πλένουμε προσεκτικά, ειδικά ανάμεσα στα φύλλα, τα οποία κρατάμε στην κατάψυξη και βάζουμε σε όσπρια, σούπες ή μαγειρευτά.

Κόβουμε τα πράσα διαγώνια σε κομμάτια και, καλού-κακού, τα ξεπλένουμε κάτω από τρεχούμενο νερό.

Χωρίζουμε τη ρίζα από τα φύλλα του σέλινου.

Καθαρίζουμε με μαχαίρι τη σελινόριζα και την κόβουμε  σε μπαστουνάκια. Εναλλακτικά, την τρίβουμε στο χοντρό τρίφτη.

Κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια τα κοτσάνια και τα φύλλα του σέλινου.

Ζεσταίνουμε σε πλατιά κατσαρόλα 4-5 κουταλιές λάδι και βάζουμε το κρέας.

Το ροδίζουμε καλά απ' όλες τις πλευρές και το βγάζουμε σε πιάτο.

Ρίχνουμε στο ίδιο λάδι τα φρέσκα κρεμμυδάκια σε ροδέλες και τα σωτάρουμε να μαραθούν.

Προσθέτουμε τα πράσα.

Ανακατεύουμε και τα αφήνουμε να μαγειρευτούν για 10΄.

Ρίχνουμε τα μπαστουνάκια της σελινόριζας.

Ρίχνουμε και τα φύλλα του σέλινου, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε να μαραθούν.

Βάζουμε ξανά το κρέας στην κατσαρόλα.

Ρίχνουμε ζεστό νερό ή ζωμό μέχρι να καλυφθούν καλά κρέας και λαχανικά.

Καπακώνουμε και σιγομαγειρεύουμε για 1 ώρα περίπου, ή μέχρι να λυώνει το κρέας. Κλείνουμε τη φωτιά και αφήνουμε την κατσαρόλα πάνω στο ζεστό μάτι.

Για το αυγολέμονο, χωρίζουμε ασπράδια και κροκάδια.

Χτυπάμε τα ασπράδια να αφρατέψουν.

Αναλυτικές οδηγίες εδώ.

Ρίχνουμε έναν-έναν τους κρόκους, πάντα χτυπώντας με τον αυγοδάρτη.

Ρίχνουμε λίγο-λίγο το χυμό λεμονιού.

Χωρίς να σταματήσουμε καθόλου το χτύπημα, παίρνουμε με μια κουτάλα ζωμό από το φαγητό και το ρίχνουμε πολύ σιγά στην αρχή στο αυγολέμονο.

Μόλις ζεσταθεί λίγο το αυγολέμονο, ρίχνουμε όλο και περισσότερο ζουμί χωρίς να σταματήσουμε καθόλου το χτύπημα.

Αδειάζουμε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα.

 Ανακατεύουμε κουνώντας κυκλικά την κατσαρόλα.

Αφήνουμε το φαγητό να σταθεί για 10΄ σε θερμοκρασία δωματίου.

Σερβίρουμε, προαιρετικά με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Χρόνια πολλά.

Κι αφού το πάω παραδοσιακά, θα ρίξω και λίγο πουρνάρι στο τζάκι. Αρνιά, κατσίκια, γαμπρούς και νύφες δε χρειάζομαι, μόνο καλοτυχιά. Μπας και ...

Και το δικό μου, προσωπικό και ιδιόκτητο, έθιμο.
Ν' ακούω κάθε χρόνο το Μιχάλη Γκανά να διαβάζει τη δική του Χριστουγεννιάτικη ιστορία ...