Τζιεροσαρμάς …

…Εσένα μπορεί να σου φαίνεται ετεροχρονισμένος, εμένα όμως μου φαίνεται μια χαρά στην ώρα του. Τι ήθελες δηλαδή, πασχαλιάτικα μαζί με μαγειρίτσες, πίτες, αρνιά, αυγά, τζατζίκια, κοκορέτσια, τυριά, σοκολάτες και γαλατομπούρικα, να ρίξουμε κι ένα τζιεροσαρμά από πάνω;
Δεν είμαι σαν κι αυτουνούς εγώ που κάνουν ένα τραπέζι και σου λέει τα φτιάχνουμε όλα. Τι να πρωτοβάλεις ρε κύριε, σ’ ένα τραπέζι; Μέχρι να στρώσεις τάκα-τάκ έχουν τσουγκρίσει τ’ αυγά, έχουν πιεί τα τσίπουρα με τους μεζέδες, ξεπετσούριασαν και τ’ αρνί, μισοχόρτασαν. Μετά έχουμε ορεκτικά, έχουμε κρεατικά, έχουμε πίτες, έχουμε γλυκά, πού να προλάβουν να τα φάνε όλα;
Ενώ εγώ αφήνω να περάσει μια βδομάδα, κάθονται, αδειάζουν τα στομάχια, αρχίζουν να ξαναγλείφονται για νοστιμιές και βγαίνω αμέσως με το λαχταριστό μου  τζιεροσαρμά. Δεν είμαι σαν κι αυτούς. Τέλος πάντων, σταματάω γιατί δε μ’ αρέσει και να κακολογώ …



Τζιεροσαρμάς







υλικά:
1 αρνίσια συκωταριά (600-700 γρ.)
1 αρνίσια μπόλια
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
3 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
1/2 κούπα ρύζι καρολίνα
άνηθος, μαϊντανός, δυόσμος
1 αυγό
(χωριστά το ασπράδι από τον κρόκο)

 

Πλένουμε καλά τη συκωταριά, ανοίγουμε την καρδιά και την ξεπλένουμε πολύ καλά. 

Τη βάζουμε όπως είναι ολόκληρη σε μεγάλη κατσαρόλα με μπόλικο αλατισμένο νερό και μερικούς κόκκους μαύρο πιπέρι.

Βράζουμε σε δυνατή φωτιά για 30΄ περίπου, ξαφρίζοντας κάθε φορά που δημιουργείται αφρός.

 

 

Στραγγίζουμε τη συκωταριά, την ξεπλένουμε καλά και μόλις κρυώσει λίγο την κόβουμε σε μικρά κομμάτια.

 

Σε λίγο λάδι σωτάρουμε το ξερό κρεμμύδι και τα φρέσκα κρεμμυδάκια. 

Μόλις μαραθούν, ρίχνουμε το ρύζι και τα σωτάρουμε μαζί 4΄-5΄, να γυαλίσει το ρύζι. 

 

 

Προσθέτουμε τη συκωταριά, μπόλικα μυρωδικά για να κόψουν την έντονη μυρωδιά και 1 κούπα ζεστό νερό.

 

 

Αλατοπιπερώνουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε μέχρι η γέμιση να πιει το νερό. 

Αποσύρουμε από τη φωτιά και την αφήνουμε να κρυώσει ελαφρά. 

Προσθέτουμε το ασπράδι, το οποίο θα δέσει όλα τα υλικά της γέμισης και ανακατεύουμε καλά.

 

Προετοιμάζουμε τη μπόλια. 

Τη μουσκεύουμε σε ελάχιστα χλιαρό νερό με ξύδι. 

Την ξεπλένουμε πολύ καλά κι ύστερα  την ξεδιπλώνουμε προσεκτικά.

 

 

Λαδώνουμε ένα ταψάκι με διάμετρο 24 εκ. και στρώνουμε με προσοχή τη μπόλια.

 Καλύπτουμε και τα πλάγια αφήνοντας αρκετό περιθώριο για να μπορέσουμε στο τέλος να κλείσουμε το τζιγεροσαρμά από πάνω.

Απλώνουμε τη γέμιση και τη στρώνουμε προσεκτικά με κουτάλι.

 

 

Γυρίζουμε τις άκρες της μπόλιας προς τα μέσα και καλύπτουμε τη γέμιση. 

Χτυπάμε τον κρόκο του αυγού με ελάχιστο νερό και αλείφουμε όλη την επιφάνεια της μπόλιας.

 

 

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 βαθμούς Κελσίου για 35΄-40΄, μέχρι να ροδοκοκκινίσει και να τραγανίσει η επιφάνεια.

 

Αφήνουμε το τζιγεροσαρμά να κρυώσει λίγο, πριν τον κόψουμε.

Σερβίρουμε.