Παστίτσιο με σέσκουλα …

 

 … Το Σέσκλο. Νεολιθικός οικισμός στη Θεσσαλία από τον οποίο έχουν μείνει ερείπια αρκετά για να έχουμε μια σχετικά ακριβή εικόνα της εποχής, των εργαλείων, των κατοικιών και της κοινωνίας. 
Το σέσκουλο. Λαχανικό από τα παραπεταμένα μας εδώ στην Ελλάδα τα τελευταία χρόνια, που καταδεχόμασταν μόνο άγρια ραδίκια του βουνού, αρμυρίκια της θάλασσας και σταμναγκάθι θαλασσοδαρμένο μέχρι να φτάσει, πρόσφυγας κι αυτό, στα μέρη μας. 
Εδώ στην Ήπειρο, τα σέσκουλα τα λέμε παζιά και κατέχουν εξέχουσα θέση στις λαχανόπιτες και τις μπατσαριές μας. Τα βάζουμε και σε μαγειριές με χόρτα τσιγαριαστά, σ’ άλλα μέρη φτιάχνουν μ’ αυτά σεσκουλοντολμάδες και σ’ άλλες χώρες, όπως η Ιταλία κι η Αμερική, γίνονται γέμιση για παστίτσιο και λαζάνια. 
Σ’ ένα αυτοσχέδιο παστίτσιο τα έβαλα κι εγώ, ταπεινό, χωρίς πολλές φιοριτούρες και με ζυμαρικά χωρίς γλουτένη. Παρότι συχνά εμείς οι γλουτενφρί δεν έχουμε και πολλές απαιτήσεις από τα πιάτα, το παστίτσιο ήταν εξαιρετικό. Κι αν κάποιος το βάφτιζε διαιτητικό, χορτοφαγικό ή κάτι εξίσου πιασάρικο, θα γινόταν ανάρπαστο. 
Και αόρατο. Όπως και έγινε. Γιατί σκέφτηκα ότι δεν θα ενδιέφερε κανέναν και δε φωτογράφισα ούτε τη διαδικασία ούτε το αποτέλεσμα. Ένα κομμάτι έβγαλα για ενθύμιο. Αρκεί όμως, όπως και τα ερείπια του Σέσκλου, για να φανταστούμε ολόκληρο το τοπίο …

 

Παστίτσιο με σέσκουλα

υλικά:
700 γρ. σέσκουλα
4 φρέσκα κρεμμυδάκια
ντομάτα κονκασέ
μαϊντανός, άνηθος
300 γρ. φέτα/ανθότυρο/τυρί cottage
500 γρ. μακαρόνια Νο2 (εδώ χωρίς γλουτένη)
1 μπάλα μοτσαρέλα

Για τη μπεσαμέλ:
50 γρ. μαργαρίνη
50 γρ. αλεύρι (εδώ χωρίς γλουτένη)
500 ml γάλα
αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο
τριμένη γραβιέρα ή ημίσκληρο τυρί

 

 

 

Πλένουμε καλά τα σέσκουλα, τα ψιλοκόβουμε και τα αλατοπιπερώνουμε.

 Κόβουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια σε ροδέλες και τα σωτάρουμε σε 2-3 κουταλιές λάδι.

Ρίχνουμε και τα σέσκουλα και καπακώνουμε για να δημιουργηθεί υγρασία και να πέσουν σε όγκο.
Μόλις μαραθούν, τα ανακατεύουμε και ρίχνουμε τη ντομάτα και ελάχιστο νερό.

Αλατοπιπερώνουμε ελαφρά και τα αφήνουμε να μαγειρευτούν μέχρι να μαλακώσουν καλά.

Αποσύρουμε από τη φωτιά και, μόλις κρυώσουν λίγο, ρίχνουμε τη φέτα και ανακατεύουμε καλά.

Βράζουμε τα μακαρόνια σύμφωνα με τις οδηγίες στη συσκευασία, τα στραγγίζουμε, τα ραντίζουμε με λίγο λάδι και ρίχνουμε λίγο γάλα για να αφρατέψουν.

Ανακατεύουμε καλά.

Λαδώνουμε ένα παραλληλόγραμμο πυρέξ και στρώνουμε τα μισά μακαρόνια.

Κόβουμε από πάνω με το χέρι μας τη μισή μοτσαρέλα και ρίχνουμε τα σέσκουλα με τη σάλτσα τους.
Καλύπτουμε με τα υπόλοιπα μακαρόνια και την υπόλοιπη μοτσαρέλα.

Φτιάχνουμε τη μπεσαμέλ καβουρντίζοντας το αλεύρι στη λυωμένη μαργαρίνη για 3΄-4΄ και προσθέτουμε το γάλα.

Ανακατεύουμε μέχρι να δέσει, αποσύρουμε από τη φωτιά, αλατοπιπερώνουμε και αρωματίζουμε με μοσχοκάρυδο. 

Καλύπτουμε το παστίστιο με τη μπεσαμέλ και πασπαλίζουμε με την τριμμένη γραβιέρα ή/και σκορπίζουμε τυρί cottage και μοτσαρέλα.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 βαθμούς κελσίου, για 40΄. 

Στο τέλος του ψησίματος, για να κάνει ωραία κρούστα, χρησιμοποιούμε το γκριλ.

 

 

 

 

Νιόκι σορρεντίνα …

… Μου παρή-, το χαϊδεμένο μου, μου παρή- παρήγγειλε τα νιόκι. Τρέλλα έχει με τα νιόκι και κάθε τρεις και λίγο ζητάει και μια καινούρια εκδοχή τους. Ευτυχώς αυτή που έπεσε στα χέρια μου σήμερα, συνδυάζει όλες τις λατρείες της: τοματίνια, μοτσαρέλα και μια ιδέα πέστο.
Είναι τα …

Νιόκι σορρεντίνα

υλικά:
250 γρ. τοματίνια
1 μπάλα φρέσκια μοτσαρέλα με χαμηλά λιπαρά
ρεγκάτο ή γραβιέρα
μισό κουταλάκι πέστο
500 γρ. νιόκι πατάτας

Κόβουμε τα τοματίνια στη μέση κατά μήκος. 

Τα βάζουμε στη σωτέζα με μια κουταλιά λάδι και μισή κουταλιά βούτυρο. 

Αλατοπιπερώνουμε και τα αφήνουμε 4-5 να μαλακώσουν ελαφρά και να βγάλουν το ζουμί τους.

Ταυτόχρονα βάζουμε μπόλικο αλατισμένο νερό να βράσει.

 Ρίχνουμε τα νιόκι και περιμένουμε να ανέβουν στην επιφάνεια.

Βγάζουμε τα νιόκι με τρυπητή κουτάλα και τα ρίχνουμε στα τοματίνια. 

Κόβουμε με το χέρι τη μοτσαρέλα σε μικρά κομμάτια.

Προσθέτουμε το πέστο μαζί με μια κουτάλα από το νερό των νιόκι και ανακατεύουμε κουνώντας τη σωτέζα.

Αφήνουμε να σιγοβράσουν μαζί για 1΄-2΄, μέχρι να λυώσει το τυρί. 

Θέλουμε αραιή τη σάλτσα γι’ αυτό προσθέτουμε αν χρειαστεί κι άλλο λίγο από το νερό του βρασίματος, μια και τα νιόκι θα το απορροφήσουν σιγά-σιγά.

Σερβίρουμε με τριμμένο τυρί και μαύρο πιπέρι.

Μπακαλιάρος μπριάμ …

… B.B.
Brigitte Bardot; 
B.B. King; 
Βarbados; 
Bed & Breakfast; 
Ε, τότε τι;

 

Μπακαλιάρος μπριάμ

 

υλικά:
4 μικρές μελιτζάνες (όχι φλάσκες)
6 τρυφερά κολοκυθάκια
3 πατάτες
1 μεγάλο κρεμμύδι
2 σκελίδες σκόρδο
3 ντομάτες
μαϊντανός ψιλοκομμένος
1 πρέζα δυόσμος
1 κουτ. γλ. πελτές ντομάτας
1 κύβος λαχανικών
700 γρ. μπακαλιάρος φιλέτο

 

 

 

Καθαρίζουμε τις μελιτζάνες, τα κολοκυθάκια και τις πατάτες και τα κόβουμε σε μικρές ροδέλες.

 Τα βάζουμε σε μεγάλο ταψί και ρίχνουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο σε φετάκια και τη ντομάτα σε κύβους. 

Αλατοπιπερώνουμε και νοστιμίζουμε με το μαϊντανό και το δυόσμο.

 

 

Ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε τον πελτέ και τον κύβο, διαλυμένους σε 1 ποτήρι ζεστό νερό. 

Περιχύνουμε τα λαχανικά, ανακατεύουμε ξανά και προσθέτουμε λίγο λάδι και, αν χρειαστεί, λίγο νερό ακόμη.

 

 

 

 

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 βαθμούς κελσίου, για 40΄, ανακατεύοντας 1-2 φορές κατά τη διάρκεια του ψησίματος.

 

 

 

Μετά τα 40΄ βάζουμε πάνω στα λαχανικά τα φιλέτα μπακαλιάρου, αφού τα αλατοπιπερώσουμε. 

Συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 15΄-20΄.

 

 

 

 

 

 

Σερβίρουμε με λίγο ελαιόλαδο.

 

 

   

 

 

Φοκάτσια με έτοιμη ζύμη …

… Ψωμί, τυρί δεν είχαμε … 
Τυρί δηλαδή είχαμε, από ψωμί είχαμε ξεμείνει μια και δεν εφοδιαζόμαστε τακτικά. Βλέπεις, πότε τρώνε ένα καρβέλι αυθημερόν και πότε ψάχνουμε τι να κάνουμε το μπαγιάτικο μετά από δέκα μέρες.
Ένεκα όμως το λαδερόν που το τραβάει το ψωμάκι του, χρειαζόταν κάτι να προσφαΐσουν και να συνοδεύσουν τον αρακά. Όμως εμείς, οι βεδουίνοι των ορέων, πρέπει να κάνουμε ολόκληρο ταξίδι διασχίζοντας την έρημο με τις καμήλες μας για να βρούμε τον κοντινότερο φούρνο.
Ευτυχώς είχα λίγο χρόνο στη διάθεσή μου και μια κατεψυγμένη ζύμη για πίτσα …

 

Φοκάτσια με έτοιμη ζύμη


 

υλικά:
έτοιμη ζύμη με προζύμι (κατεψυγμένη)
χοντρό αλάτι
δεντρολίβανο ή θυμάρι

Για να την εμπλουτίσουμε:
φέτα, ελιές, ντοματίνια, λιαστές ντομάτες, κρεμμύδια

 

 

Αφήνουμε τη ζύμη σε θερμοκρασία δωματίου για 20΄-30΄. 

Την ανοίγουμε ελαφρά μέσα σε ταψί με λαδόκολλα και κάνουμε δαχτυλιές σε όλη την επιφάνειά της. 

Πασπαλίζουμε με χοντρό αλάτι και ραντίζουμε με ελαιόλαδο.

Κουνάμε κυκλικά προσπαθώντας να πάει το λάδι στις λακουβίτσες και αρωματίζουμε με δεντρολίβανο αν θέλουμε το άρωμα της αυθεντικής φοκάτσια, ή με θυμάρι αν έχουμε τσακωθεί με το δεντρολίβανο.

 

Ανάβουμε το φούρνο στους 20-30 βαθμούς κελσίου και τον σβήνουμε μόλις πιάσει τη θερμοκρασία.

Αφήνουμε στο σβηστό φούρνο το ταψί για 30΄, μέσα στα οποία η ζύμη θα αφρατέψει αρκετά. 

Αν δε θέλουμε σπαρτιάτικη τη φοκάτσια σκορπίζουμε στην επιφάνειά της φέτα, ντοματίνια, ροδέλες ελιάς, πιπεριά, λιαστή ντομάτα, ροδέλες κολοκυθιού και πάει λέγοντας.

 

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 190 βαθμούς κελσίου, για 25΄-30΄.

 

 

Κόβουμε σε τετράγωνα κομμάτια και σερβίρουμε.

 

Ξυνογαλόχοντρος χωρίς γλουτένη …

… Εκουζουλάθηκες ωρέ μαγειρο-Λενιώ; Ίντα κατές εσύ από ξυνόχοντρο; Διάλε τσ’ απολυμάρες σου (με την καλή έννοια). Ήρθαμε εμείς στην Ήπειρο να κάμουμε μπατσαριά;
Βουνό το δίκιο σας σύντεκνοι, ωσάν τον Ψηλορείτη, αλλά μη βαράτε όλοι μαζί με τις κατσούνες. Καμιά πρόθεση δεν είχα να μπω στα χωράφια σας.
Μόνο που απ’ όταν μου απαγορεύτηκε η γλουτένη κόπηκε μαχαίρι κι ο ξυνόχοντρος. Τον έφτιαχνα σκέτο με ντομάτα, τον έφτιαχνα με μελιτζάνες, τον έφτιαχνα και με σαλιγκάρια όταν έβρισκα και γλειφόμουνα μια βδομάδα. Πάνε τα όμορφα τα χρόνια και τώρα μπορώ μόνο να τ’ αναπολώ.
Ή να δοκιμάσω να φτιάξω έναν αυτοσχέδιο, σπιτικό. Μόνο για να μου περάσει ο σεβντάς και να πλουτίσω και λιγάκι τη διατροφή μου.
Και δε θα τονε φτιάξω απ’ το κεφάλι μου. Θα ρωτήσω, θα ψάξω, θα διαβάσω, θα πάρω συνταγές, γνώμες και συμβουλές. Κι απ’ το Λενιώ του Κωσταντογιωργάκη, κι απ’ του Ασημάκη τη θυγατέρα, στην ανάγκη κι απ’ τους Φουρτουνάτσηδες και τους Βροντάτσηδες …

 

Ξυνογαλόχοντρος χωρίς γλουτένη (προετοιμασία)

 

Επειδή οι καλοί λογαριασμοί κάνουν τους καλούς φίλους, οφείλω εξαρχής να διευκρινίσω τα ακόλουθα: όπως το λέει και το όνομά του, δύο είναι τα συστατικά που χρειάζεσαι για να φτιάξεις ξυνόχοντρο – το ξυνόγαλο κι ο χόντρος, δηλαδή το χοντροσπασμένο σιτάρι.

Περί ξυνόγαλου ο λόγος:
Παρότι είμαι και όμορφη και παινεμένη, δεν είμαι εγώ η τυχερή με τα χίλια πρόβατα, τα πεντακόσια γίδια. Κατά συνέπειαν, δεν έχω γάλα ημέρας, γνήσιο κι αυθεντικό, ούτε τη δυνατότητα να το αφήσω 5 μέρες να ξυνίσει.
Έχω όμως σε κοντινή απόσταση τη γαλακτοβιομηχανία ΔΩΔΩΝΗ που φτιάχνει ωραιότατο ξυνόγαλο και γάλα.

 

 

 

                                                                                                                                                    

Κι έχω και το ΓΙΑΝΝΙΩΤ΄ΚΟ, γάλα μικρών ηπειρωτών παραγωγών που πωλείται σε ΑΤΜ γάλακτος. Ο συνδυασμός τους θα μου δώσει τη λύση.

 

 

 
Περί χόντρου:
Άντε τώρα να βρεις σιτάρι χωρίς σιτάρι. Σαν τον καφέ χωρίς καφέ που ήθελε ο Κωνσταντάρας ο γεροντοκόρος. Αρχικά σκέφτηκα να κάνω ένα συνδυασμό από πολέντα, μαύρο αλεύρι ρυζιού, αλεύρι από φαγόπυρο και διάφορα άμυλα. Τη λύση μου έδωσε και μ’ έσωσε ο καλός μου – φαγόπυρο ή μαυροσίταρο, που έχει μόνο τ’ όνομα του σιταριού. Ούτε τη χάρη ούτε τη γλουτένη.
Επειδή όμως έχει έντονη και λίγο βαριά γεύση, θα το χρησιμοποιήσω σε συνδυασμό με το μείγμα αλεύρων.

Μετά από κοπιαστική διανοητική εργασία και ασκήσεις επί χάρτου, με βάση τις περισσότερες συνταγές που βρήκα και στις οποίες η αναλογία είναι 4 (ξυνόγαλο) προς 1 (χόντρος) και οι οποίες περιείχαν ακόμη 1-2 κουταλιές αλάτι και 1 φλ. καφέ λάδι, τα οποία εγώ δεν έβαλα, κατέληξα στις εξής αναλογίες:

υλικά:
1 λίτρο ξυνόγαλο (ή αριάνι)
1 λίτρο φρέσκο παστεριωμένο γάλα (με 1,5% λιπαρά)
200 γρ. φαγόπυρο (μαυροσίταρο)
περίπου 300 γρ. από το μείγμα αλεύρων
(πολέντα, μαύρο αλεύρι ρυζιού, ρυζάλευρο, αλέυρι από φαγόπυρο)

 

 

Βάζουμε λίγο-λίγο το φαγόπυρο στο multi και πιέζουμε το διακόπτη διακεκομμένα μέχρι να σπάσει σε μικρότερα κομμάτια χωρίς να γίνει αλεύρι. 

Κοσκινίζουμε για να ξεχωρίσουμε τα κομμάτια από το ‘αλεύρι’ που προέκυψε από το άλεσμα.

Βάζουμε το ξυνόγαλο μαζί με με το γάλα να βράσουν, ανακατεύοντας πού και πού για να μη πιάσει.

 Μόλις το μείγμα ζεσταθεί, θα κόψει και θα δημιουργηθούν κομμάτια πηγμένου γάλακτος και ένα υποκίτρινο υγρό (ορός).

 

Όταν πάρει βράση, ρίχνουμε πρώτα το ‘χόντρο’, δηλαδή τα κομμάτια που δημιουργήθηκαν από το σπάσιμο του φαγόπυρου. 

Ανακατεύουμε με αυγοδάρτη ή ξύλινη κουτάλα και αφήνουμε να βράσει για 5΄. 

Ρίχνουμε το ‘αλεύρι’ του φαγόπυρου και το μείγμα των αλεύρων και ανακατεύουμε πολύ καλά, διαλύοντας τυχόν σβώλους.

 

 

 

 

Βράζουμε μέχρι να πήξει καλά το μείγμα και το αποσύρουμε από τη φωτιά. 

Το αφήνουμε να κρυώσει.

 

 

 

 

Αδειάζουμε κουταλιές από το μείγμα σε ταψιά με αντικολλητικό χαρτί. 

Βάζουμε τα ταψιά σε μέρος που το βλέπει ο ήλιος και είναι προφυλαγμένο από έντομα και σκόνη, ή σκεπάζουμε τα ταψιά με τούλι.

 

 

 

 

Μετά από μισή μέρα στον ήλιο, γυρνάμε τα κομματάκια ζύμης από την άλλη πλευρά.

 

 

 

 

Το βράδυ βάζουμε τα ταψιά μέσα στο σπίτι και την άλλη μέρα τα ξαναβγάζουμε στον ήλιο. 

Κόβουμε με το χέρι κάθε κομμάτι ζύμης σε μικρότερα κομμάτια.

 

 

 

 

 

Αφήνουμε τον ξυνόχοντρο στον ήλιο μέχρι να στεγνώσουν εντελώς τα κομμάτια, ανακατεύοντάς τα 2-3 φορές μέσα στη μέρα. 

Φυλάμε τον ξυνόχοντρο σε γυάλινα βάζα ή σε πάνινη σακούλα.