Λαχανοντολμάδες με καπνιστή πανσέτα ...

… Η μισή απόλαυση είναι στο τύλιγμα. Κι ας το θεωρούν πολλοί μπελά και ομνύουν στο όνομα διαφόρων Κύρων Γρανάζηδων που όλο και σκαρφίζονται γκατζετάκια για την κουζίνα. 

Εμένα, φίλες μου, καθόλου δε μ’ αρέσουν μασίνια τύπου ντολμαδοπαρασκευαστή. Θέλω να νιώθω το λάχανο, το πόσο βρασμένο είναι, τις ίνες του, το πόση γέμιση έχει. Να τη σκεπάζω στοργικά, να την κουκουλώνω με τη λαχανένια κουβερτούλα και να ξαπλώνω το λαχανοντολμά τρυφερά στη στρωμένη με λαχανόφυλλα κατσαρόλα. 

Κι ούτε θα άφηνα να περάσουν οι γιορτές χωρίς λαχανοντολμάδες – αμαρτία, για. Απλώς, τους φύλαξα για τ’ Αγιαννού, που γιορτάζει το σπίτι μας …

Λαχανοντολμάδες με καπνιστή πανσέτα

υλικά: 

1 μικρό αφράτο λάχανο 

250 γρ. ρύζι καρολίνα 

1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο 

4 φρέσκα κρεμμυδάκια 

1 τούφα άνηθος 

100 γρ. καπνιστή πανσέτα 

πάπρικα καπνιστή 

ζωμός κότας 

ξύσμα και χυμός από 2 λεμόνια

 

Αφαιρούμε με κοφτερό μαχαίρι το κοτσάνι του λάχανου και το σκληρό κομμάτι που το περιβάλλει. Αφαιρούμε και τα εξωτερικά φύλλα του, που είναι συνήθως πιο μαραμένα και σκληρά. 

Βάζουμε ολόκληρο το λάχανο να βράσει, είτε στον ατμομάγειρα, είτε σε κατσαρόλα με νερό που να το καλύπτει ολόκληρο κλείνοντας το καπάκι για να μαλακώσει και από τον ατμό που θα δημιουργηθεί. Χρειάζονται περίπου 20΄ για να μαλακώσει καλά το λάχανο. 

Το βγάζουμε, το αφήνουμε να κρυώσει ελαφρά και αφαιρούμε προσεκτικά ένα-ένα τα φύλλα του. Κόβουμε το κοτσάνι από κάθε φύλλο λάχανου που ξεχωρίσουμε και, αν το φύλλο είναι μεγάλο, το κόβουμε στα δύο.

  

Σε μεγάλο τηγάνι ή σωτέζα αχνίζουμε το ξερό κρεμμύδι σε νερό για 5΄ ή μέχρι να μαλακώσει λίγο. Ρίχνουμε 4 κουταλιές λάδι,  σωτάρουμε για 2΄-3΄, ρίχνουμε και τα φρέσκα κρεμμυδάκια και συνεχίζουμε το σωτάρισμα για άλλα 5΄. 

Προσθέτουμε το ρύζι, την πανσέτα, κομμένη σε κυβάκια, τον άνηθο και λίγη πάπρικα και τα σωτάρουμε όλα μαζί μέχρι να γυαλίσει το ρύζι και να πάρει χρώμα η πανσέτα (5΄-7΄). Αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε λίγο από το ξύσμα, ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει λίγο.

 

  

  

Κρατάμε στην παλάμη μας το ένα φύλλο, με την κακή του πλευρά (αυτή με τα νεύρα) προς τα εμάς και βάζουμε στο κέντρο του ένα κουταλάκι γέμιση. Κλείνουμε τις άκρες του φύλλο για να εγκλωβίσουμε τη γέμιση και τυλίγουμε ρολό. Κάνουμε το ίδιο μέχρι να χρησιμοποιήσουμε όλη τη γέμιση.

 

  

  

Ρίχνουμε λίγο λάδι σε φαρδειά κατσαρόλα, στρώνουμε κάτω-κάτω τα φύλλα που δε χρησιμοποιήσαμε και αραδιάζουμε από πάνω τους λαχανοντολμάδες σε στρώσεις, όχι πολύ σφιχτά γιατί θα φουσκώσουν στο βράσιμο.

  

Τους σκεπάζουμε με λαχανόφυλλα και τους καλύπτουμε με ένα πιάτο. Ρίχνουμε ζεστό ζωμό κότας (ή νερό) μέχρι το ύψος του πιάτου, το χυμό λεμονιού και το υπόλοιπο ξύσμα.

 

 

 

  

Καπακώνουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε τους λαχανοντολμάδες για 40΄-45΄, ελέγχοντας το νερό στα μισά του μαγειρέματος. 

Αποσύρουμε από τη φωτιά, ξεκαπακώνουμε την κατσαρόλα και  αφήνουμε το φαγητό να ηρεμήσει για 10΄.

Σερβίρουμε τους λαχανοντολμάδες ραντίζοντάς τους με ελαιόλαδο και, προαιρετικά, λίγο χυμό λεμονιού και πασπαλίζοντάς τους με καπνιστή πάπρικα και λίγο ξύσμα.