Κεφάλι σολωμού στη λαδόκολλα …

… Στην Ευρώπη που θέλησε να εξετάσει τον υποσιτισμό της, βρήκε ανεπτυγμένο το αίσθημα της οικονομίας και τις στερήσεις νάχουνε γίνει συνήθεια στους ανθρώπους. Θαύμαζε τους Γάλλους γιατί δεν πετούσανε τίποτα, σερβίροντας ως και το ψάρι με το κεφάλι. 
- Δεν υπάρχει τίποτε καλύτερο από τα μάγουλα κυπρίνων, έλεγε η κ. Φονγκ και ο Κλεμ δεν το ξεχνούσε.

                            Περλ Μπακ – Το ψωμί των ανθρώπων

Και τώρα που το ψωμί των ανθρώπων όλο και λιγοστεύει και το μεγάλο ψάρι τρώει το μικρό, πριν μας φάνε οι καρχαρίες και τα σκυλόψαρα, θα φτιάξω κι εγώ ένα …

Κεφάλι σολωμού στη λαδόκολλα







Αλατοπιπερώνουμε το κεφάλι και την ουρά (που συνήθως πωλείται μαζί) του σολωμού. 

Στρώνουμε χιαστί δύο φύλλα λαδόκολλας και βάζουμε  ό,τι λαχανικό μας βρίσκεται στο σπίτι, κομμένο σε μικρά κομμάτια για να γίνει γρήγορα και να μην παραψηθεί το ψάρι:

 1 πατάτα, 2-3 καρότα, μερικά φύλλα άσπρο και κόκκινο λάχανο, κολοκυθάκια, κρεμμύδι, κλωνάρια μαϊντανού και άνηθου και μερικές φέτες λεμόνι. 

Τα αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε λάδι και λίγο άσπρο κρασί και ανακατεύουμε με τα χέρια.

Από πάνω βάζουμε το σολωμό και κλείνουμε τη λαδόκολλα συρράπτοντας τις άκρες της. 

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 βαθμούς Κελσίου, για 30΄- 35΄. 

Ανοίγουμε τη λαδόκολλα και αφήνουμε το ταψί στο φούρνο για 5΄-10΄ ακόμη.

   

Ξεψαχνίζουμε προσεκτικά και σερβίρουμε το ψάρι μαζί με τα ψητά λαχανικά.

 

 

Είχα ακούσει ότι οι μερακλήδες διαλέγουν το κεφάλι και την ουρά του ψαριού για να φάνε, αλλά δεν είχα δώσει και πολύ σημασία. Είναι εντυπωσιακό το πόσο φαγητό υπάρχει στα μάλλον περιφρονημένα αυτά κομμάτια και –κυρίως- το πόσο νόστιμο είναι το ψαχνό που κρύβεται εκεί και ιδιαίτερα στα “μάγουλα” του ψαριού.

Κεφάλι σολωμού …

… Μιας πεντάρας πιάτα. Πώς λέμε της μιας δραχμής τα γιασεμιά; Κάπως έτσι. Τα μιας πεντάρας πιάτα είναι και πολλά και νόστιμα. Και κυρίως οικονομικά.
Το κλασσικό σκέτο από γκιουβέτσι που μπορεί να εμπλουτιστεί και με φτερούγες, ένα αρνίσιο κεφαλάκι  σούπα ή στη λαδόκολλα, μια γρήγορη κασιόπιτα, εκατοντάδες μακαρονάδες και πιλάφια και βεβαίως, το κεφάλι σολωμού. Που είναι το απόλυτο best seller. Αν υπήρχε λίστα με ευπώλητα, θα βρισκόταν αμετακίνητο στην κορυφή για χρόνια.
Κανα-δυο χρόνια πριν το έβρισκες εύκολα, οι περισσότεροι το προσπερνούσαν και τραβούσαν είτε για σολωμό σε φέτες είτε για τσιπούρα. Τώρα πρέπει να σηκωθείς πρωί με τη δροσούλα και να πας για κυνήγι κεφαλών. Και μη σ’ ακούσω να λες ότι ντρέπεσαι να σταθείς σε ουρά ή να πάρεις ρετάλια.
Τόσα χρόνια που χρυσοπληρώναμε τα πάντα κι ήμασταν κορόιδα περιωπής γιατί δε ντρεπόμασταν;
Και πώς ξαφνικά βρίσκουμε τόσες εκπτώσεις, τόσες προσφορές, τόση στοργή και προδέρμ από πολυεθνικές και αλυσίδες καταστημάτων;
Τόσα χρόνια μας πήραν το σκαλπ και τώρα μας επιστρέφουν μια τούφα απ’ τα μαλλάκια μας για ενθύμιο. Σιγά που θα ντραπώ.
Μου κάνει εντύπωση όμως που ακόμη και μεγάλες σε ηλικία γυναίκες, παλιές νοικοκυρές, με ρωτάνε πώς θα φτιάξω το κεφάλι. Και μου λένε ότι θα ήθελαν να πάρουν, αλλά δεν ξέρουν τι να το κάνουν.
Ιδού λοιπόν τι κάνουμε εμείς οι Σαλώμες, μόλις μας έρθει ένα …

Κεφάλι σολωμού (προετοιμασία και μαγείρεμα)

Αρχικά, πλένουμε καλά τα κεφάλι. Ανασηκώνουμε το πλαϊνό τμήμα του κεφαλιού και κόβουμε με μαχαίρι ή ψαλίδι τα βράγχια.

Πετάμε τα βράγχια και αφαιρούμε τα μικρά πτερύγια που βρίσκονται λίγο κάτω από τα βράγχια. 

Με ένα μαχαίρι, ή το ειδικό εργαλείο, βγάζουμε και τα λέπια που υπάρχουν στο δέρμα του σολωμού. 

Ξεπλένουμε ξανά το κεφάλι πολύ καλά, μέσα-έξω.

 

Συνήθως, μαζί με το κεφάλι του σολωμού, αγοράζουμε και την άκρη της ουράς.

 Κόβουμε με ψαλίδι το πτερύγιο της ουράς και βγάζουμε τα λέπια. 

Ξεπλένουμε καλά και την ουρά και τη βάζουμε μαζί με το κεφάλι, σε ταψάκι ή πυρέξ - κατά προτίμηση με καπάκι.

 

Αλατίζουμε με χοντρό αλάτι, ραντίζουμε με λίγο λάδι και περιχύνουμε με άσπρο κρασί.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C, για 20΄-25΄.

 Στα μισά του ψησίματος, γυρνάμε μια φορά το κεφάλι και την ουρά προσθέτοντας αν χρειάζεται και ελάχιστο νερό.

Αφήνουμε το ψάρι να κρυώσει ελαφρά και αρχίζουμε το ξεψάχνισμα.

Αρχικά αφαιρούμε τα πλαϊνά κομμάτια που κάλυπταν τα βράγχια και τα πετάμε.

Χρησιμοποιώντας ένα πηρούνι σαν τσουγκράνα, βγάζουμε το κρέας που υπάρχει γύρω από τα κόκκαλα και το σκελετό του ψαριού.

Το δέρμα μπορούμε να το φάμε ή να το αφαιρέσουμε, έχοντας κατά νου ότι είναι αρκετά λιπαρό και κάπως βαρύ για το στομάχι. 

Βγάζουμε το περιζήτητο ψαχνό από τα μάγουλα του ψαριού, που είναι ένα ατόφιο και εξαιρετικά νόστιμο κομμάτι λευκό κρέας, και ξετρυπώνουμε το ψαχνό που κρύβεται στις άλλες κοιλότητες του κεφαλιού.

Αφαιρούμε το δέρμα από την ουρά και βγάζουμε το κρέας που βρίσκεται γύρω από το σκελετό. 

Αφαιρείται πολύ εύκολα με πηρούνι και βγαίνει σε τέσσερα ατόφια κομμάτια.

 

Σερβίρουμε το φιλέτο –πια- του σολωμού σκέτο, περιχυμένο με το ζουμάκι που έβγαλε στο ψήσιμο και μπόλικο λεμόνι, με χόρτα, νιόκι ή ό,τι άλλο θέλουμε.

 

Ριγκατόνι με σολωμό και κάππαρη ...

 ... Η επιστήμη προχωρά, η ιατρική κάνει θαύματα, μετά το φιλετάρισμα του σολωμού, εκτός από το κεφάλι, πλέον πωλείται και η ραχοκοκκαλιά του με μπόλικο ή λιγότερο ψαχνό, ανάλογα το χέρι και το μαχαίρι του χειρουργού. 
Πάντως εμείς τα γατόνια των λαϊκών και των ιχθυοπωλείων, συνελόντι ειπείν των λαϊκών ιχθυοπωλείων, δεν τα χάνουμε τέτοια κελεπούρια ...

Ριγκατόνι με σολωμό και κάππαρη

υλικά:
400 γρ. σολωμός (εδώ ξεψαχνισμένος)
2 σκελίδες σκόρδο
1 κουταλιά κάππαρη (ή και παραπάνω)
ξύσμα και χυμός από 1 λεμόνι
θυμάρι

350 γρ. ριγκατόνι

προαιρετικά: τριμμένο σκληρό τυρί (εδώ ξηρή μυζήθρα)

Επειδή δεν μπορούμε να πάμε κατευθείαν στο ψαχνό, κόβουμε σε κομμάτια τη ραχοκοκκαλιά του σολωμού, που πωλείται ενιαία. 

Ρίχνουμε λίγο λάδι σε ένα πυρέξ και πασπαλίζουμε με χοντρό αλάτι. 

Βάζουμε το κεφάλι και τα κομμάτια του σολωμού και αλατοπιπερώνουμε ελαφρά.

Περιχύνουμε με λευκό κρασί.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 βαθμούς κελσίου για 20΄-25΄ περίπου.

Ξεφουρνίζουμε και αφήνουμε να κρυώσουν ελαφρά.

Προσεκτικά και υπομονετικά αφαιρούμε το κρέας από τα κόκκαλα και το κεφάλι. Δεν ξεχνάμε να ξετρυπώσουμε τα μάγουλα του ψαριού. 

Συγκεντρώνουμε τα μυρωδικά, το ξύσμα, το χυμό και την κάππαρη.

Ζεσταίνουμε 3 κουταλιές ελαιόλαδο σε βαθύ τηγάνι ή σωτέζα.

Ρίχνουμε το σκόρδο και το σωτάρουμε ελαφρά μαζί με το θυμάρι.

Ρίχνουμε το ξύσμα και την κάππαρη.

Ρίχνουμε και το χυμό λεμονιού.

Παράλληλα βράζουμε τα ριγκατόνι σε άφθονο αλατισμένο νερό, σύμφωνα με τις οδηγίες στη συσκευασία τους.

Ρίχνουμε στη σωτέζα το σολωμό και ανακατεύουμε.

Περνάμε με τρυπητή κουτάλα τα ριγκατόνι στη σωτέζα και ανακατεύουμε. 

Σερβίρουμε.

Με μπόλικο πιπέρι, λέω εγώ.

Με τριμμένη παρμεζάνα λέει η συνταγή. Και παρότι παλαιότερα όλοι ασπαζόμαστε το δόγμα Καμιλλέρι, ένας απ' το χωριό, δεν τον ξέρεις, αναβίωσε με μπόλικη ζεμύθα το χιόνια στο καμπαναριό.