… Μυθικές διαστάσεις -και δεν υπερβάλλω καθόλου- έχει στα μέρη μου το ψήσιμο στη γάστρα κι η αξεπέραστη νοστιμιά που παίρνει το φαγητό όταν αργοψήνεται στον αυτοσχέδιο αυτόν φούρνο, τον σκεπασμένον με μπόλικη στάχτη. Γιατί η γάστρα δεν ήταν τίποτε άλλο από ένα μεγάλο μεταλλικό καπάκι, ένας κοίλος κώδωνας, που σκέπαζε το ταψί με το κρέας ή την πίτα, καλυπτόταν με ζεστή στάχτη και σιγομαγείρευε το φαγητό με τη θερμότητά της.
Δεν ήταν απλή υπόθεση, ήθελε τέχνη και μαστοριά. Κι όποιος τυχερός δοκίμασε φαγητό στη γάστρα ούτε το ξέχασε ούτε το ξεπέρασε ποτέ.
Πήλινες ή μαντεμένιες οι σύγχρονες γάστρες, μινιατούρες 2 σε 1, αν και δε φτάνουν το πρότυπο που αντέγραψαν, αποτελούν ωστόσο μια τίμια και αξιοπρεπή λύση. Κι επειδή οι περισσότεροι δεν έχουμε γεύσεις και μνήμες από την αυθεντική γάστρα, συγκρίσεις μπορούμε να κάνουμε μόνο με κατσαρόλες και χύτρες. Οι οποίες τρώνε τη σκόνη, ή μάλλον τη στάχτη, ακόμη και της απλούστερης πήλινης γάστρας του σήμερα.
Έχω πολλά χρόνια που ψάχνω μια πήλινη γάστρα χωρίς να βρω εκείνη που θα μου γεμίσει το μάτι και το φούρνο. Μόλις φέτος βρήκα μία του γούστου μου, στρουμπουλή και πιασούμενη, σ’ ένα μαγαζάκι στην Αδριανούπολη. “Γκιουβέτς μαντάμ, τσοκ γιουζέλ, γιαβάς γιαβάς, ταμάμ; ” με διαβεβαίωσε κι ο πωλητής και την έφερα θριαμβευτικά στην κουζίνα μου.
Το πρώτο πείραμα έγινε μ’ ένα ωραίο κομμάτι χοιρινό. Το αλατοπιπέρωσα γενναιόδωρα, το νοστίμισα με μπόλικη ρίγανη, θυμάρι και θρούμπι, το συντρόφεψα με άφθονα λαχανικά κομμένα σε μεγάλα κομμάτια – κρεμμύδια, σκόρδα, πιπεριές, καρότα, μανιτάρια, λιαστές ντομάτες και κολοκύθια- τα έλουσα με άσπρο κρασί και τα άφησα να γνωριστούνε καλύτερα και ν’ ανταλλάξουν απόψεις για κανά δίωρο.
Λίγο λάδι, μερικά κομμάτια φέτα και γραβιέρα, ένα καλό ανακάτεμα, καπάκωμα και στο φούρνο. Στους 100-120 βαθμούς κελσίου για όλη τη νύχτα. Να μαγειρεύονται αργά και νωχελικά με τους χυμούς που έβγαλαν, να μας ξυπνήσουν το πρωί με τη γαργαλιστική ευωδιά τους, να μας χορτάσουν το μεσημέρι σ’ ένα γεύμα βασιλικό.
Κι αφού έσπασε ο πάγος, ακολούθησε το μπούτι μιας τροφαντής γαλοπούλας τη συνοδεία ποικιλίας λαχανικών. Έγινε λουκούμι, τόσο τρυφερό που ακόμη κι ένα μωρό χωρίς δόντια θα μπορούσε άνετα να το φάει. Και καπάρωσε αυτοδίκαια τη θέση του κυρίως πιάτου στο μνημονιακό χριστουγεννιάτικο τραπέζι, που δεν επιτρέπει πια ολόκληρες γαλοπούλες στρογγυλοκαθισμένες στο κέντρο του.
Ήταν μέχρι να του πάρω τον αέρα, κι έτσι το guvech – το οποίο, ειρήσθω εν παρόδω, έδωσε το όνομά του στο ομώνυμο φαγητό- έγινε το αγαπημένο μας σκεύος. Και φασολάκια φιλοξένησε δις, τη μία φορά σκέτα λαδερά και τη δεύτερη με κομμάτια χωριάτικου λουκάνικου.
Έβαλα αρχικά μια στρώση φασολάκια, έριξα κρεμμύδι, ανακατεμένο με ντομάτα, φρέσκα κρεμμυδάκια και μαϊντανό και συνέχισα σε στρώσεις, μέχρι να τελειώσουν τα υλικά. Πρόσθεσα ζωμό κότας και το άφησα ολονυχτίς στο φούρνο.
Η παραλλαγή με τα λουκάνικα είναι παρόμοια μ’ εκείνη του καβουρμά και προσθέτει το κατιτίς παραπάνω σ’ ένα απλό λαδερό πιάτο.
Αλλά και το μοσχάρι με μπύρα έγινε εξαιρετικό στο πήλινο. Τρυφερό, αρωματικό και μελωμένο.
Απομένει το κορυφαίο τεστ, μια παραδοσιακή χειμωνιάτικη ρεβυθάδα. Αν τα καταφέρω και σ’ αυτό, ε τότε θα το πάρω πάνω μου.
Είναι δύσκολο να φάει κάποιος σήμερα αυθεντικό φαγητό μαγειρεμένο στη γάστρα. Αν λοιπόν κάποτε βρεθείτε στα Γιάννενα, αξίζει να πάτε στην ταβέρνα “Η Γάστρα”, κοντά στο αεροδρόμιο.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου