Πέμπτη 24 Φεβρουαρίου 2011

Χοιρινό με σέλινο …


ΑΠΟΚΡΙΕΣ

… Πέρασε η Προφωνή, η πρώτη εβδομάδα των Απόκρεω, βαφτισμένη από τη συνήθεια άλλων εποχών να βγαίνουν οι τελάληδες στους δρόμους και να διαλαλούν πως άρχισαν οι Απόκριες. Και αμολυτή την ονόμαζαν, γιατί μπορούσε ο κόσμος να φάει κρέας και Τετάρτη και Παρασκευή –ημέρες αυστηρής νηστείας κατά τα άλλα.

Πέρασε κι η Κυριακή του Ασώτου κι όλοι φάγαμε κρέας για να ξορκίσουμε τα χαρούπια που έτρωγε ο άφρων υιός, πριν επιστρέψει για να περιδρομιάσει τον μόσχον τον σιτευτόν –καλό κορόιδο ήταν κι ο πατέρας του, όπως οι περισσότεροι γονείς που συγχωρούν τα πάντα στο βλαστάρι τους κι ύστερα πέφτουν σε μαύρη απελπισία όταν εκείνο ξαναρχίσει την παλιά του τέχνη κόσκινο.

Νάμαστε λοιπόν στην εβδομάδα την Κρεατινή, με ναυαρχίδα της την Τσικνοπέμπτη –μέρα καταλληλότερη μάλλον για τους αρχαίους Θεούς, που χόρταιναν μόνο με την τσίκνα των σφαχτών που ψήνονταν ενώ οι πιστοί τους ξεκοκκάλιζαν τα παϊδάκια. Ας είναι καλά η πονηριά του Προμηθέα κι η λαιμαργία του Δία που διάλεξε τα κόκκαλα τα σκεπασμένα με το λίπος, αντί για τα ψαχνά που εντέχνως είχε καταχωνιάσει στο πετσί ο Προμηθέας. Ξύπνιος και μπλοφατζής και μπράβο του που τα κατάφερε.

Αρκετά όμως με τις τσίκνες, τα κάρβουνα που εξατμίζουν το λίπος που στάζει πάνω τους και τα στεγνωμένα κρεατικά. Φαγάκι ζουμερό μου ζήτησαν, κρεατικό βεβαίως βεβαίως, χειμωνιάτικο και θερμαντικό. Κατσαρόλα λοιπόν αντί για σχάρα και …



Χοιρινό με σέλινο



ΠΙΑΤΟ ΚΟΝΤΙΝΟ


     
υλικά:
500 γρ. χοιρινό (με λίγο ή περισσότερο λίπος)
2 τρυφερές ρίζες σέλινο μαζί με τα φύλλα
1 κρεμμύδι χοντροκομμένο
1/2 ποτηράκι άσπρο κρασί


Για το αυγολέμονο:
2 αυγά
χυμός από 2 λεμόνια






Κόβουμε το χοιρινό σε μέτρια κομμάτια. Ζεσταίνουμε λίγο λάδι και ροδίζουμε το χοιρινό απ’ όλες τις πλευρές. 

Προσθέτουμε το κρεμμύδι και σωτάρουμε να γυαλίσει. 

Σβήνουμε με το κρασί και, μόλις εξατμιστεί, προσθέτουμε ζεστό νερό ίσα που να σκεπάζει το κρέας.

Αλατοπιπερώνουμε, σκεπάζουμε την κατσαρόλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο 1/2 και μαγειρεύουμε μέχρι να αρχίσει να μαλακώνει το κρέας. 

Προσθέτουμε τις ρίζες του σέλινου, κομμένες σε λεπτά μπαστουνάκια.


ΡΙΖΑ




Ό
ταν μαλακώσουν οι ρίζες, προσθέτουμε και τα φύλλα χοντροκομμένα και συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι να λυώνει το κρέας και να μαλακώσουν καλά τα λαχανικά.



ΦΥΛΛΑ



Δοκιμάζουμε για αλάτι και πιπέρι, σβήνουμε τη φωτιά χωρίς να απομακρύνουμε την κατσαρόλα και ετοιμάζουμε το αυγολέμονο.

Χωρίζουμε τους κρόκους από τα ασπράδια και χτυπάμε πρώτα τα ασπράδια, μέχρι να αφρίσουν και να φουσκώσουν. 

Προσθέτουμε τους κρόκους έναν-έναν, χωρίς να σταματήσουμε καθόλου το χτύπημα. 

Ρίχνουμε τη μισή ποσότητα από το χυμό του λεμονιού και σιγά-σιγά προσθέτουμε ζουμί από την κατσαρόλα –ελάχιστο στην αρχή και σαν κλωστή, περισσότερο σταδιακά, όταν το μείγμα έχει ζεσταθεί. 


Ρίχνουμε το υπόλοιπο λεμόνι στην κατσαρόλα, προσθέτουμε και το αυγολέμονο και κουνάμε την κατσαρόλα για να ανακατευτεί το φαγητό.



ΑΥΓΟΛΕΜΟΝΟ










Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου