Μελιτζανοκεφτέδες Καλαβρίας …

… Revisited. ΄Έτσι δεν το λέτε εσείς οι μοντέρνοι; Εμείς το λέγαμε ριμέικ και συνεννοούμασταν.
Απ’ τις ταινίες το μάθαμε – η Σάντα Τσικίτα έγινε Ο παράς κι ο φουκαράς, ο Δελησταύρου και υιός το γύρισε στο επικλητικό Υιέ μου υιέ μου, η Δεσποινίς ετών 39 έγινε Ο Ρωμιός πού ’χει φιλότιμο κι ευτυχώς αλάφρωσε το φινάλε –εκείνο το άχου άχου τα μικρούλια του Λογοθετίδη μες την καρδιά με κόβει κάθε φορά που το βλέπω.
Μετά πέρασε στη μουσική με κάθε λογής διασκευές, επανεκτελέσεις ή και εκτελέσεις εν ψυχρώ. Γιατί να μην επεκταθεί και στη μαγειρική;
Συνταγές που έγιναν παλιότερα κι ίσως αδικήθηκαν από την κάπως πρωτόγονη παρουσίασή τους, επανέρχονται δόξη και τιμή να κατακτήσουν τη θέση που τους αξίζει στο στερέωμα του ταπεινού μου blog ...

Μελιτζανοκεφτέδες Καλαβρίας

υλικά: 
3-4 μελιτζάνες
1 αυγό
τριμμένη γραβιέρα
ψίχουλα από μπαγιάτικο ψωμί
μαϊντανός

Πλένουμε τις μελιτζάνες και τις καθαρίζουμε βγάζοντας και αφήνοντας εναλλάξ μια λωρίδα φλούδας. 

Τις βράζουμε σε αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσουν, τις αφήνουμε να στραγγίξουν αφού τις στύψουμε ελαφρά και τις κόβουμε σε μικρά κυβάκια.

Προσθέτουμε το αυγό, όσο τυρί θέλουμε, το μαϊντανό και τα ψίχουλα.

 Ρίχνουμε πιπέρι και ζυμώνουμε προσθέτοντας αν χρειαστεί κι άλλα ψίχουλα, μέχρι να έχουμε ένα μείγμα που πλάθεται.

Φτιάχνουμε κεφτεδάκια και τα τηγανίζουμε χωρίς να τα αλευρώσουμε, μέχρι να ροδίσουν.

Αφήνουμε τους κεφτέδες να στραγγίξουν σε απορροφητικό χαρτί.

Σερβίρουμε.

Hamsili pilav …

... Χαψία, χαψία, φατέστεν σκυλ’ παιδία 

         και ντ’ έμορφα μαειρεύ’ατα 

η θεία μ’ η Δοξία.

Πού τέτοια τύχη, να είν’ ο γαύρος Μαυροθαλασσίτικος και τόσο άφθονος που να τον μοιράζουν σε παιδιά, φτωχούς και σκύλους. Απ’ όταν έβαλα στο μάτι το χαμσιλί πιλάφ, γυρίζω στα ψαράδικα σαν τις γάτες των παλιών αναγνωστικών …

… παραφυλώντας να πετύχω καλόν γαύρο. Να είναι φρέσκος, με σάρκα σφιχτή και κρουστή, να φιλετάρεται εύκολα και χωρίς μεγάλες απώλειες.
Και που δεν έχω θεία Δοξία καρφάκι δε μου καίγεται. Ας βρω το γαύρο και μαειρεύ’ατον και μόνη μου έμορφα και πεντέμορφα …

Γαυροπίλαφο
Hamsili pilav

υλικά:
1 κιλό γαύρος
1 κρεμμύδι χοντροκομμένο
2 ντομάτες περασμένες στον τρίφτη
2 κουταλιές κουκουνάρι
1 κουταλιά μαύρες σταφίδες
2 κλωναράκια μαϊντανός ή άνηθος
1-1,5 κούπα ρύζι (εδώ καρολίνα)
ζεστό νερό ή ζωμός

καλαμποκάλευρο
ροδέλες ντομάτας και λεμονιού

Πλένουμε το γαύρο και αφαιρούμε το κεφάλι και τα εντόσθια.

Τον φιλετάρουμε ανοίγοντας με το χέρι μας κατά μήκος της κοιλιάς και μέχρι την ουρά και τραβώντας με προσοχή τη ραχοκοκαλιά.

Γυαλίζουμε το κρεμμύδι σε 2-3 κουταλιές λάδι, προσθέτουμε τη ντομάτα, καπακώνουμε και σιγοβράζουμε για 5΄- 10΄. 

Ρίχνουμε το ρύζι, το κουκουνάρι, τις σταφίδες και το μαϊντανό και τα καβουρντίζουμε 4΄-5΄ όλα μαζί. 

Προσθέτουμε ζεστό νερό ή ζωμό σχεδόν διπλάσιο απ’ το ρύζι και αλατοπιπερώνουμε.

Καπακώνουμε και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει το ρύζι, χωρίς να παραβράσει και να λασπώσει.

Λαδώνουμε καλά ένα γυάλινο πυρίμαχο σκεύος και πασπαλίζουμε με λίγο χοντρό αλάτι. 

Περνάμε τα φιλέτα του γαύρου απ’ το καλαμποκάλευρο μόνο από την εξωτερική πλευρά και τα αραδιάζουμε στο σκεύος.

 



Καλύπτουμε πρώτα τα τοιχώματα και στη συνέχεια καλύπτουμε και τον πυθμένα, φτιάχνοντας μια φωλιά για το πιλάφι.

 

Αλατίζουμε ελαφρά το γαύρο, αδειάζουμε το πιλάφι και το στρώνουμε ομοιόμορφα.

Γυρίζουμε τις άκρες του γαύρου από τα τοιχώματα προς τα μέσα, σκεπάζοντας το ρύζι.

Συνεχίζουμε ύστερα να καλύπτουμε το ρύζι με γαύρο, αλευρωμένον μόνο στην εξωτερική πλευρά του. 

΄Όταν ολοκληρώσουμε το στρώμα του γαύρου, αλατίζουμε ξανά ελαφρά, ραντίζουμε την επιφάνεια με ελαιόλαδο και βάζουμε αν θέλουμε επάνω ροδέλες ντομάτας και λεμονιού.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 βαθμούς κελσίου, για 25΄-30΄.

 Ξεφουρνίζουμε και αναποδογυρίζουμε σε πιατέλα.

Σερβίρουμε.

 

 

Μα και τα ψάρια ήταν άφθονα στην παραλία των Σουρμένων, ειδικά τα χαψία, ένας είδος γάβρου, που έρχονταν από την Κριμαία κατά τον Μάρτη, σε τεράστια πυκνά κοπάδια και φτάνοντας στις ακτές της Μαύρης θάλασσας κατάκλυζαν όλες τις παραλίες του Πόντου. Πολλές φορές ήταν τόσο μεγάλη η παραγωγή που έμεναν αζήτητα και τότε τα μοιράζανε στους φτωχούς, κυρίως Τούρκους.

Χαψία εξέβαν ‘ς σο γιαλόν, χοντρά τ’ ευλογημένα 
Γαυράκια βγήκαν στο γιαλό, χοντρά και ευλογημένα
τα παπόρια εχ’κ’ έρχουνταν, ζίπα ζίπα φορτωμένα
τα βαπόρια πήγαιναν κι ερχόντουσαν φορτωμένα
Χαψία - χαψία, φατέστεν σκυλ’ παιδία
Γαυράκια, γαυράκια, φάτε παιδιά σκυλιά
και ντ’ έμορφα μαειρεύει ατά η θεία μ’ η Ευδοξία.
και τι όμορφα που τα μαγείρευε η θεία μου η Ευδοξία.

Χαψία βάλον ‘ς σο πλακίν, εσέν λέγω Ηλία
Γαυράκια βάλε στη σχάρα, εσένα λέω Ηλία
στάξον κι ολίγον λάδοπον, ας γίν’ταν μερακλία
στάξε και λίγο λάδι, να γίνουν μερακλίδικα
Τραπεζουνταίοι, Κερασουνταίοι, όλ’ παίρ’νε τηγανίζ’νε
Τραπεζουνταίοι, Κερασουνταίοι όλοι παίρνουνε και τηγανίζουνε
τ’ εμέτερον οι Σουρμενίτ’, με τα πατμάνια αλίζνε
και οι δικοί μου από τα Σούρμενα, με τα πατουμάνια τα αλατίζουν.

(πατμάνι: μονάδα βάρους, ίση με έξι οκάδες).

Πένες ολικής με κολοκυθάκια, τοματίνια και ελιές …

… Ωραία φαίνεται η συνταγούλα σας, σεφ μου, πρωτότυπη, πολύχρωμη, καλοκαιρινή, ελαφριά και υγιεινή.
Τι άλλο να ζητήσει κανείς;
Εγώ όμως που είμαι πλεονέκτης και δεν είμαι και λογική, ζητάω και κάτι ακόμη. Να συμπτυχθεί λίγο η διαδικασία και αντί για τρία τηγάνια να τα ρίξω όλα σε ένα νοικοκυρεμένα.
Καταλαβαίνω ότι αυτές οι μικρές λεπτομέρειες κάνουν τη διαφορά -κι ίσως και να ξεχωρίζουν το σεφ από το μάγειρα- εγώ όμως έχω τρία στόματα να θρέψω μέσα στο επόμενο τέταρτο και δυο πόδια που μετά βίας με κρατάνε. Διό και ... παρακαλώ, συντομεύετε …

Πένες ολικής με κολοκυθάκια, τοματίνια και ελιές

 

υλικά:
250 γρ. πένες ολικής άλεσης
350 γρ. τοματίνια (ή ντομάτες σε κύβους)
2 κολοκυθάκια
80 γρ. πράσινες ελιές
2 κουταλιές κουκουνάρι
2 φρέσκα κρεμμυδάκια
1 μικρό κρεμμύδι
1 σκελίδα σκόρδο

προαιρετικά: μια τούφα βασιλικός

Καθαρίζουμε ή πλένουμε τα κολοκυθάκια και τα κόβουμε σε μικρούς κύβους. 

Κόβουμε τα τοματίνια στη μέση και τα κρεμμυδάκια σε ροδέλες. 

Σωτάρουμε το ξερό και τα φρέσκα κρεμμυδάκια σε 4 κουταλιές λάδι μέχρι να γυαλίσουν και προσθέτουμε τα κολοκυθάκια και τις ελιές. 

Τα αφήνουμε για 2΄-3΄ σε δυνατή φωτιά, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό.

Χαμηλώνουμε τη φωτιά και τα μαγειρεύουμε για 10΄ περίπου, ή μέχρι να μαλακώσουν παραμένοντας όμως τραγανά. 

Σε άλλο τηγανάκι ζεσταίνουμε 3 κουταλιές λάδι και ρίχνουμε τη μια σκελίδα σκόρδο ολόκληρη. 

Προσθέτουμε τα τοματίνια και τα σωτάρουμε για 8΄-10΄, να μαλακώσουν και να χάσουν τα περισσότερα υγρά τους. 

Σε αντικολλητικό τηγάνι χωρίς λιπαρή ουσία καβουρντίζουμε το κουκουνάρι. 

Βράζουμε τις πένες σε άφθονο αλατισμένο νερό, σύμφωνα με τις οδηγίες στη συσκευασία. 

Τις βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τις ρίχνουμε στα κολοκυθάκια. 

Προσθέτουμε τα τοματίνια (χωρίς το σκόρδο) και το κουκουνάρι και τα αφήνουμε 2΄-3΄ να τακιμιάσουν, κουνώντας το τηγάνι για να αναμειχθούν καλά.

Σερβίρουμε περιχύνοντας το πιάτο με λίγο ωμό λάδι.

Αν θέλουμε γαρνίρουμε με βασιλικό.

 
 

΄Όπως αποδεικνύουν και τα φωτογραφικά ντοκουμέντα, κολοκυθάκια, τοματίνια και ελιές μπήκαν στο ίδιο τηγάνι και τα ακολούθησε το κουκουνάρι, αφού πέρασε ελάχιστα από το φούρνο μικροκυμάτων.

Γεμιστά με ρύζι ...

“Η μητέρα μου έφτιαχνε εξαιρετικά γεμιστά, αλλά την πολίτικη συνταγή, που διαφέρει από την ελληνική, γιατί έχει πολύ περισσότερο κρεμμύδι, πολλά μπαχαρικά, σταφίδες και κουκουνάρια. Η μάνα μου θεωρούσε το πολύ κρεμμύδι προϋπόθεση για τα καλά γεμιστά. Στα τρία κιλά ντομάτες και ένα κιλό πιπεριές έβαζε ενάμισι κιλό κρεμμύδια. ΄Όταν καμιά φορά κάποια Αθηναία γειτόνισσα της έλεγε ότι είχε φτιάξει γεμιστά, το πρώτο πράγμα που ρωτούσε ήταν πόσα κρεμμύδια είχε βάλει. Και όταν η γειτόνισσα της έλεγε ότι έβαλε τρία κρεμμύδια, σχολίαζε υποτιμητικά: «Και φτιάξατε γεμιστά με τρία κρεμμύδια;»” 
                                       Πέτρος Μάρκαρης – «Κατ’ εξακολούθηση»

Την ανομίαν μου εγώ γιγνώσκω και η αμαρτία μου ενώπιόν μου εστί δια παντός. Απ’ όταν διάβασα τη Λωξάντρα που έκανε τα γεμιστά με μπόλικο κρεμμύδι, σχεδόν όσο και το ρύζι, κάθε φορά που φτιάχνω γεμιστά ντρέπομαι για τα 2-3 πενιχρά κρεμμύδια που χρησιμοποιώ. Αλλά και κάθε φορά που τα τρώμε, τα στομάχια μας μας ευγνωμονούν που δεν τα φορτώσαμε με παραπανίσια δουλειά …

Γεμιστά με ρύζι

υλικά:
4 ντομάτες (γινωμένες αλλά όχι πολύ ώριμες)
4 πράσινες πιπεριές
200 γρ. ρύζι καρολίνα
2 κρεμμύδια χοντροτριμμένα
μισό ματσάκι μαϊντανός
ζεστό νερό ή ζωμός

προαιρετικά: λίγο άσπρο κρασί, τριμμένο τυρί

Πλένουμε τις ντομάτες και τις πιπεριές και κόβουμε ένα καπάκι από τη μεριά του κοτσανιού, χωρίς να αφαιρέσουμε εντελώς το κομμάτι.

 Με ένα κουταλάκι του γλυκού αδειάζουμε τις ντομάτες από τη σάρκα τους, την οποία κρατάμε σε ένα πιάτο. 

Αδειάζουμε και τις πιπεριές και πετάμε το εσωτερικό τους.

Χοντροκόβουμε με μαχαίρι τη σάρκα από τις ντομάτες μαζεύοντας το ζουμί που βγαίνει ή τις πολτοποιούμε στο multi. 

Αλατοπιπερώνουμε το εσωτερικό κάθε ντομάτας και ρίχνουμε μια πρέζα ζάχαρη. 

Αλατίζουμε και τις πιπεριές.

 

 

Σε λίγο νερό αχνίζουμε το κρεμμύδι να μαλακώσει. 

Αν χρειαστεί, συμπληρώνουμε λίγο-λίγο νερό μόλις εξατμίζεται. 

Ρίχνουμε 1-2 κουταλιές λάδι και το ρύζι πλυμένο και στραγγισμένο. 

Το σωτάρουμε με το κρεμμύδι 4΄-5΄  να γυαλίσει και αν θέλουμε το σβήνουμε με λίγο κρασί. 

Ρίχνουμε τη σάρκα που βγάλαμε από τις ντομάτες μαζί με το ζουμί της, ανακατεύουμε καλά και τα αφήνουμε να μαγειρευτούν όλα μαζί μέχρι το ρύζι να μαλακώσει μια ιδέα (ν’ αρχίσει να σπάει στο δόντι). 

Αν οι ντομάτες δεν ήταν πολύ ζουμερές, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό ή ζωμό. 

Αλατοπιπερώνουμε, αποσύρουμε τη γέμιση από τη φωτιά και ρίχνουμε το μαϊντανό ψιλοκομμένον. 

Αν θέλουμε εμπλουτίζουμε τη γέμιση με λίγο τριμμένο τυρί (ημίσκληρο ή γραβιέρα).

 

Γεμίζουμε τις ντομάτες και τις πιπεριές κατά τα 3/4 και κλείνουμε το καπάκι τους. 

Τις βάζουμε εναλλάξ σε λαδωμένο ταψί και αν περισσεύει γέμιση, την απλώνουμε ανάμεσά τους. 

Ρίχνουμε στο ταψί ένα ποτήρι ζεστό νερό ή ζωμό και το κουνάμε να πάει παντού. 

Περιχύνουμε τις ντομάτες και τις πιπεριές με λάδι ή βάζουμε πάνω στα καπάκια τους ένα μικρό κομμάτι μαργαρίνη.

 

  

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 βαθμούς κελσίου, για 40΄ περίπου προσθέτοντας, αν χρειαστεί κατά τη διάρκεια του ψησίματος, λίγο ακόμη νερό ή ζωμό. 

Τα λαδερά τρώγονται καλύτερα χλιαρά ή κρύα και κατά γενική ομολογία είναι πιο νόστιμα την επόμενη μέρα.

 

 

Τάρτα με πατάτες και σπαράγγια …

… Η θεια-Νεβμπέρ είχε μεγάλες οικονομικές στενοχώριες. Μα και πάλι στόλιζε τη σαλάτα της με άνιθο και μαϊντανό. Πρόσθετε ακόμη ελιές, ρίγανη, λογής άλλα χόρτα και λάδι. Στο ψωμί έβαζε αλάτι και πιπέρι. ΄Όλα αυτά δίνανε την εντύπωση πλουσιόσπιτου.
                                                   Αζίζ Νεσίν – «΄Έτσι ήρθαν τα πράγματα μα έτσι δε θα πάνε»

΄Ή όπως έλεγε κι η Βέτα με παράπονο για το σπαγκοραμμένο τσίριο-Μανώλης ' φτωχός φτωχός, αλλά κουβαρντάς φτωχός'. Και το πιο απλό, το πιο λιτό πιάτο, με μια κίνηση μπορεί να γίνει εντυπωσιακό. Πάρε για παράδειγμα αυτή την τάρτα. Στην πραγματικότητα έχει μόνο φύλλα κρούστας κι έναν κυριλέ πουρέ πατάτας. Με μια χούφτα σπαράγγια επάνω όμως γίνεται φαγητό πολυτελείας. Κι ένας μικρός πίνακας ζωγραφικής …

Τάρτα με πατάτες και σπαράγγια

 

υλικά:
500 γρ. πατάτες
1 ματσάκι σπαράγγια
2 αυγά
γάλα ή κρέμα γάλακτος
τριμμένο ημίσκληρο τυρί
τριμμένο σκληρό τυρί
αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο

500 γρ. φύλλο κρούστας

Καθαρίζουμε τις πατάτες, τις κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια και τις βράζουμε σε άφθονο αλατισμένο νερό για 15΄  περίπου. 

Τις στραγγίζουμε, τις πατάμε με το πρες πουρέ και προσθέτουμε τα τριμμένα τυριά.

 Ανακατεύουμε καλά, ρίχνουμε τα αυγά και όσο γάλα ή κρέμα γάλακτος χρειάζεται για να γίνει ο πουρές λείος και αφράτος. 

Αλατοπιπερώνουμε και αρωματίζουμε με το μοσχοκάρυδο.

Λαδώνουμε ένα παραλληλόγραμμο σκεύος και απλώνουμε τα φύλλα κρούστας, λαδώνοντας το καθένα πριν το στρώσουμε.

Καλύπτουμε με το φύλλο και τα πλαϊνά του σκεύους. 

Αδειάζουμε τον πουρέ πάνω στα φύλλα και τον στρώνουμε με κουτάλι.

 

Ζεματίζουμε τα σπαράγγια σε αλατισμένο νερό για 4΄ και τα στραγγίζουμε, κρατώντας το ζουμί τους. 

Τα αραδιάζουμε πάνω στις πατάτες και τα λαδώνουμε με πινέλο. 

 

 

Γυρίζουμε τις άκρες του φύλλου προς τα μέσα και τις ραντίζουμε με λίγο λάδι.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180-190 βαθμούς κελσίου, για 25΄-30΄.

Αφήνουμε την τάρτα να κρυώσει για 10΄  και σερβίρουμε.

 

* Με το ζουμί των σπαραγγιών μπορούμε να κάνουμε ένα εντυπωσιακό κολπάκι:
Στύβουμε μισό λεμόνι μέσα στο ζουμί και το παρακολουθούμε να αλλάζει χρώμα μπροστά στα άδολα παιδικά μάτια μας και από πράσινο να γίνεται σκούρο ροζ …