Κεφάλι σολωμού στον ατμομάγειρα …

... Πτωχοφαγείον “Η Ελλάς”
κι ο ψαροπώλης πουλά τα ψάρια του χρυσά
τσιπούρα, λάβραξ στα εννιά,
σαρδέλα, γάβρος στα μισά,
στα ύψη τα θαλασσινά και τα ‘καλά’.
Κοιτάξτε, κόσμε.
Κοιτάξτε, κόσμε.

Ασώματος η κεφαλή, περάστε κόσμε,
τη βρήκα χτες στη λαϊκή,
για σούπα κάνει θρεπτική,
τυλίγεται και στο χαρτί,
θα δοκιμάσω στον ατμό,
τιμάται κάτω του ευρώ κι έχει ψαχνό.

Περάστε, κόσμε.
Περάστε, κόσμε …

Κεφάλι σολωμού στον ατμομάγειρα

  

υλικά:
κεφάλι και ουρά σολωμού
2-3 πατάτες
2 καρότα
1 κολοκυθάκι
1 κρεμμύδι

Πλένουμε καλά το σολωμό και τον αλατοπιπερώνουμε. 

Καθαρίζουμε τα λαχανικά και τα κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια. 

Βάζουμε τα λαχανικά και την ουρά του σολωμού στο κάτω καλάθι του ατμομάγειρα και το κεφάλι στο επάνω.

        

Ακολουθούμε τις οδηγίες του κατασκευαστή για το μαγείρεμα ή μαγειρεύουμε στον ατμό για περίπου 20΄. 

Βάζουμε το σολωμό σε μεγάλη πιατέλα, τον γαρνίρουμε με τα λαχανικά και τον περιχύνουμε με λαδολέμονο.

- Αν δεν έχουμε ατμομάγειρα, μπορούμε να βάλουμε τα λαχανικά να βράσουν σε ψηλή κατσαρόλα και από πάνω να στηρίξουμε ένα ανοξείδωτο σουρωτήρι ή καλάθι με το σολωμό. Σκεπάζουμε τον αυτοσχέδιο ατμομάγειρα με καπάκι και μαγειρεύουμε με τον ίδιο τρόπο.

- Όντας από τα πιο λιπαρά ψάρια, ο σολωμός όταν μαγειρεύεται στον ατμό γίνεται ελαφρύς, νόστιμος και τρυφερός, νοστιμίζοντας ταυτόχρονα τα λαχανικά με τα περιζήτητα Ω3 λιπαρά του.

Πράσινες ντομάτες με ρύζι …

…  Αγουροφάης έφαε κι ωριμοφάης δεν ηύρε. Παρά λίγο να την πάθουμε κι εμείς έτσι, αλλά ευτυχώς υπήρχαν μπόλικες ντομάτες στη λαϊκή και για τους δυο μας. Κι έτσι οι γινωμένες προσγειώθηκαν στο πιάτο σου μετουσιωμένες σε ντοματόρυζο ενώ τις άγουρες, τις υπόξινες καταπράσινες ντομάτες που τόσο μ’ αρέσουν, τις κράτησα για μένα. 

Για μια τούρκικη παραλλαγή του ντοματόρυζου, που τη ζήλεψες κι υπέκυψες στην άγουρη γοητεία της …

Πράσινες ντομάτες με ρύζι

 

υλικά:
4 πράσινες ντομάτες
1 κρεμμύδι
1/3 κούπας ρύζι (καρολίνα ή άλλο)
1 κουτ. γλ. ζάχαρη
λίγος χυμός λεμονιού
πάπρικα γλυκειά

Χοντροκόβουμε το κρεμμύδι και το αχνίζουμε σε λίγο νερό. 

Ρίχνουμε 2-3 κουταλιές λάδι και τις ντομάτες κομμένες σε φέτες. 

Σωτάρουμε  μέχρι οι ντομάτες να μαλακώσουν λίγο και ρίχνουμε το ρύζι, τη ζάχαρη, την πάπρικα και το λεμόνι.

       

Προσθέτουμε ζεστό νερό ή ζωμό που να καλύπτει όλα τα υλικά.

 σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε το φαγητό μέχρι να μαλακώσει το ρύζι (15΄-20΄), φροντίζοντας να μείνει και αρκετό ζουμί.

       

Σερβίρουμε το ντοματόρυζο χλιαρό ή κρύο, περιχυμένο με ωμό ελαιόλαδο και πασπαλισμένο με μαϊντανό.

Κραμπλ με φρούτα του δάσους …

…  Περπατώ, περπατώ εις το δάσος, όταν ο λύκος δεν είν’ εδώ. Λύκε, λύκε είσ’ εδώ;
Ρητορική άμα τε και αφελής η ερώτηση. 
Όχι μόνο είσ’ εδώ, αλλά έχεις πάρει το μπαστούνι σου και με κυνηγάς. 
Κι όχι μόνο με κυνηγάς αλλά με πιάνεις κιόλας.
Τα υπόλοιπα είναι γνωστά και τετριμμένα – ξέρω πια γιατί έχεις τόσο μεγάλα αυτιά, μάτια και δόντια. Μόνο που εγώ δεν είμαι για τα δόντια σου. Παίρνω το καλαθάκι μου και πάω στο δάσος, η σύγχρονη φρουτοσυλλέκτης …

Κραμπλ με φρούτα του δάσους

  



υλικά:
500 γρ. φρούτα του δάσους (κατεψυγμένα) 

Για το κραμπλ: 
150 γρ. ζάχαρη (100+50)
100 γρ. κρύο βούτυρο ή μαργαρίνη
100 γρ. αλεύρι
100 γρ. αμύγδαλα αλεσμένα

Βουτυρώνουμε μια φόρμα για σουφλέ ή άλλο πυρίμαχο σκεύος, ρίχνουμε τα φρούτα και τα πασπαλίζουμε με 50 γρ. από τη ζάχαρη. 

Κοσκινίζουμε το αλεύρι και το αναμειγνύουμε με τα αμύγδαλα και την υπόλοιπη (100 γρ.) ζάχαρη. 

Ρίχνουμε το βούτυρο/μαργαρίνη κομμένο σε κομμάτια.

         

Δουλεύουμε γρήγορα με τις άκρες των δαχτύλων, μέχρι να έχουμε ένα ψιχουλιαστό μείγμα.

        

Σκορπίζουμε το κραμπλ ομοιόμορφα πάνω από τα φρούτα. 

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 βαθμούς κελσίου, για 35΄-40΄  ή μέχρι να ξεροψηθεί η επιφάνεια.

       



Σερβίρουμε το γλυκό χλιαρό ή σε θερμοκρασία δωματίου.

Το πασπαλίζουμε με άχνη και συνοδεύουμε με κρέμα βανίλια ή με μια μπάλα παγωτό.

Ντοματόρυζο …

… Και οι έσχατες έσονται πρώτες. Ναι, ναι, αυτές οι έσχατες, οι τελευταίες ντομάτες που μένουν συνήθως στους πάγκους της λαϊκής, οι λίγο παραγινωμένες, οι λίγο παραζουληγμένες, οι λίγο σκασμένες, οι  λίγο ατσούμπαλες, που παλεύουν να δελεάσουν τους πελάτες με τα 0,30€ που κοστίζουν, αυτές οι ταπεινές και καταφρονεμένες, αυτές οι Νίκοι Ξανθόπουλοι της ντομάτας, αυτές στο τέλος θα θριαμβεύσουν.
Με τη γινωμένη, λαχταριστή και ταλαιπωρημένη απ’ τα βάσανα του βίου σάρκα, με τα ζουμάκια τα ολόγλυκα να ξεχειλίζουν απ’ το σκασμένο δέρμα, με την υπερώριμη γοητεία και το γήινο άρωμά τους, αυτές οι ντομάτες φτιάχνουν το καλύτερο …

Ντοματόρυζο

υλικά:
500-600 γρ. ώριμες ντομάτες
1 ποτήρι ρύζι (καρολίνα ή νυχάκι)
1 μεγάλο κρεμμύδι
μισό ποτηράκι άσπρο κρασί
1 ζωμός κότας ή λαχανικών
ζεστό νερό
μαϊντανός ή/και δυόσμος
μια κουταλιά πελτές 

Πλένουμε τις ντομάτες και τις πολτοποιούμε στο multi χωρίς να τις ξεφλουδίσουμε. 

Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το ροδίζουμε σε μέτρια φωτιά και σε 2-3 κουταλιές λάδι. 

Μόλις μαλακώσει λίγο ρίχνουμε το ρύζι και τα σωτάρουμε μαζί για 4΄-5΄, μέχρι το ρύζι ν’ αρχίσει να γυαλίζει.

 Σβήνουμε με το κρασί και ρίχνουμε το ζωμό, να διαλυθεί στο κρασί και να κολλήσει στο ρύζι. 

Προσθέτουμε τη ντομάτα και ανακατεύουμε καλά. 

Ενισχύουμε τη γλύκα με μια κουταλιά πελτέ, αν και οι σωστά γινωμένες ντομάτες μάλλον δεν το χρειάζονται.

     

Συμπληρώνουμε με ζεστό νερό, η ποσότητα του οποίου εξαρτάται από το πόσο ζουμερές είναι οι ντομάτες. Ρίχνουμε με το μάτι και αν χρειαστεί συμπληρώνουμε κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Ή μετράμε τις ντομάτες με το ίδιο ποτήρι που μετρήσαμε το ρύζι και συμπληρώνουμε ζωμό ώστε τα υγρά να είναι διπλάσια από το ρύζι, ίσως και λίγο παραπάνω.

Αλατοπιπερώνουμε και αρωματίζουμε με δυόσμο.

Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσει το ρύζι (περίπου 20΄).

Φροντίζουμε να υπάρχει αρκετό ζουμί στο φαγητό, επειδή το ρύζι όσο κρυώνει το απορροφά. 

Λίγο πριν το τέλος ρίχνουμε το μαϊντανό ψιλοκομμένον.

Σερβίρουμε με λίγο φρέσκο μαϊντανό και μια κλωστή ωμό ελαιόλαδο.

       

Σούπα του τσομπάνη …

… Πριν λαλήσει ο πετεινός, το τρακτέρ του βάζει μπρος.
Ο Βόγλης αυτά, τη μακρινή εκείνη εποχή που υπήρχαν ακόμη ελληνικά τρακτέρ κι ορεξάτοι αγρότες. Αχάραγα κινούσε για το χωράφι, γεμάτος κέφι κι ενθουσιασμό για τη δουλειά που τον περίμενε, μια μαγική εικών απ’ τα αναγνωστικά του παλιού καιρού.
Ίδιο κι απαράλλαχτο με του Γιάννη και το ξεκίνημα του Μεμέτη πλάι του. Μόνο που, πονηρός ο βλάχος, ο Τούρκος τσομπάνης ή γεωργός φρόντιζε περπατώντας για το χωράφι να ετοιμάζεται ταυτόχρονα και το μεσημεριανό του.
Αν φας όλο το μπωλ με τη σούπα σου, εγώ θα σου πω την ωραία ιστορία πίσω απ’ τη …

Σούπα του τσομπάνη
Çoban Aşı aka Sraysır

  



υλικά:
1/2 κούπα πλιγούρι
1 1/2 κούπα γιαούρτι (όχι στραγγιστό)
2-3 φυλλαράκια φρέσκος δυόσμος ή μια πρέζα ξερός

προαιρετικά: 
φύλλα από φρέσκο κρεμμυδάκι 
κύμινο
 ξυνόγαλο

Μουλιάζουμε το πλιγούρι σε ζεστό νερό σύμφωνα με τις οδηγίες στη συσκευασία, ή μέχρι να φουσκώσει και ν’ αφρατέψει. 

Το στραγγίζουμε και το αφήνουμε να κρυώσει και να στεγνώσει. 

Προσθέτουμε το γιαούρτι, το δυόσμο και αλάτι και ανακατεύουμε καλά.

        

Αν θέλουμε τη σούπα πιο ρευστή, την αραιώνουμε με λίγο παγωμένο νερό ή ξυνόγαλο.

Ρίχνουμε 1-2 παγάκια και την αφήνουμε στο ψυγείο μέχρι να τη σερβίρουμε.

       

Για να σερβίρουμε τη σούπα, σκορπίζουμε στην επιφάνειά της τα ψιλοκομμένα φύλλα απ’ το φρέσκο κρεμμυδάκι, ραντίζουμε με ελαιόλαδο και πασπαλίζουμε με κύμινο και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

      

… Ξεκινώντας λοιπόν, για το χωράφι ή συνοδεύοντας το κοπάδι του, ο τσομπάνης έριχνε στο φλασκί του -ή το γκιούμι ή την τσότρα- που περιείχε γιαούρτι, μια χούφτα πλιγούρι. Κι είχε στο ταγάρι του ένα κομμάτι ψωμί κι ένα κρεμμύδι.
Με το περπάτημα και το ταρακούνημα το πλιγούρι φούσκωνε μέσα στο γιαούρτι και μέχρι να μεσημεριάσει η σούπα ήταν έτοιμη. Δεν είχε παρά να διαλέξει έναν ωραίο ίσκιο, να στουμπίσει το κρεμμύδι με τη γροθιά και να φάει ένα χορταστικότατο, μαζί με το ψωμί, γεύμα.   

Δαμάσκηνο γλυκό του κουταλιού …

… Τα δαμάσκηνα στο όνομα και μη χωριό του άντρα μου τα λένε κορόμηλα. Και τα κορόμηλα πώς τα λένε, θα ρωτήσεις και με το δίκιο σου. Τι να σου απαντήσω τώρα εγώ; Ότι τα λένε τζεντζελίντια;
Όσο κι αν τον εκπαιδεύω τόσα χρόνια μπας και μπορέσουμε να συνεννοούμαστε στοιχειωδώς, το άτιμο το DNA δεν αλλάζει. Κι έτσι κάθε χρόνο τέτοια εποχή, μόλις έρθει η ώρα για δαμάσκηνο γλυκό, παίζουμε σκηνές από τα Κίτρινα Γάντια. 
Γλυκό δαμάσκηνο από δαμάσκηνα;
Όχι, από κορόμηλα.
Μέχρι που συμφωνήσαμε –πάει και τέλειωσε, τις καρδιές μας θα χαλάσουμε τώρα; είμαστε άντρες και το λόγο μας τον κρατάμε-  να το παίξουμε διανοούμενοι και να συμβιβαστούμε χρησιμοποιώντας, από κοινού και αποκλειστικά, την αρχαία ονομασία ‘κοκκύμηλον’ …

Δαμάσκηνο γλυκό του κουταλιού

  



υλικά:
1 κιλό δαμάσκηνα
700 γρ. ζάχαρη
2 ποτήρια νερό
χυμός από μισό λεμόνι

προαιρετικά: 
γαρύφαλλα (μοσχοκάρφια), αμύγδαλα ασπρισμένα*

Σαπουνίζουμε προσεκτικά τα δαμάσκηνα και τα ξεπλένουμε καλά. 

Κάνουμε μια μικρή τομή με μαχαίρι στο κάτω μέρος τους και βγάζουμε το κουκούτσι σπρώχνοντάς το με ένα μεγάλο καρφί ή με τη μύτη ενός ψαλιδιού.

       

Βάζουμε τη ζάχαρη με το νερό να βράσουν για 5΄. 

Ρίχνουμε τα δαμάσκηνα και τα μοσχοκάρφια, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν και να ζαρώσουν τα δαμάσκηνα και να δέσει το σιρόπι. 

Ανάλογα με το φρούτο, χρειάζονται από 20΄ έως 30΄. 

Αν κατά τη διάρκεια του βρασίματος δημιουργηθεί αφρός, τον ξαφρίζουμε με κουτάλι συγκεντρώνοντάς τον στα τοιχώματα της κατσαρόλας.

        



Ρίχνουμε το χυμό λεμονιού, αφήνουμε το γλυκό να πάρει 2-3 βράσεις και το αποσύρουμε από τη φωτιά.

 Αδειάζουμε σε αποστειρωμένα βάζα, τα γυρνάμε ανάποδα για 10΄, τα γυρίζουμε ξανά όρθια και αφήνουμε να κρυώσουν πριν τα αποθηκεύσουμε.

       

Τρατάρουμε.

   

 



* Μπορούμε να βάλουμε από ένα αμύγδαλο σε μερικά από τα δαμάσκηνα στη θέση του κουκουτσιού, ή να ρίξουμε αμύγδαλα στην κατσαρόλα κατά το βράσιμο του γλυκού.

Πουρές πατάτας …

…  Ο δικός μου ο δρόμος

δε μου δείχνει αστέρι,
κατσαρόλα μου δίνει
και κουτάλα στο χέρι.

Ο δικός μου ο δρόμος είναι μονόδρομος και πάει στην κουζίνα.
Αλλά δεν ήθελα να σου πω για το δικό μου το δρόμο, για το δικό μου τον πουρέ ήθελα να σου πω και ξεστράτισα …

Ο δικός μου Πουρές πατάτας

υλικά:
500 γρ. πατάτες
1 κύβος κότας (ή βοδινού)
γάλα
1 κουταλιά βούτυρο ή μαργαρίνη
μοσχοκάρυδο

προαιρετικά: 
τριμμένη γραβιέρα

Καθαρίζουμε τις πατάτες, τις κόβουμε σε μέτρια κομμάτια και τις βάζουμε σε κατσαρολάκι με ζεστό νερό, στο οποίο έχουμε διαλύσει το ζωμό. Το νερό πρέπει να φτάνει στα μισά περίπου της πατάτας. 

Σιγοβράζουμε με σκεπασμένη κατσαρόλα μέχρι να τρυπιούνται οι πατάτες.

Αδειάζουμε το ζωμό που έχει περισσέψει σ’ ένα μπωλ και πατάμε μέσα στο κατσαρολάκι τις πατάτες με το πρες πουρέ.

         

Προσθέτουμε λίγον από το ζωμό που κρατήσαμε ή/και λίγο γάλα και δουλεύουμε τον πουρέ μέχρι να γίνει λείος και αφράτος.

 Αλατοπιπερώνουμε και αρωματίζουμε με μοσχοκάρυδο.

Ρίχνουμε το βούτυρο/μαργαρίνη και το τριμμένο τυρί και ανακατεύουμε καλά με τον αυγοδάρτη. 

Αν δεν τον σερβίρουμε αμέσως, ξαναρίχνουμε λίγο ζεστό ζωμό πριν τον σερβίρουμε και δουλεύουμε ελαφρά τον πουρέ για ν’ αφρατέψει ξανά.

          

 

Σε αντίθεση με όσους λένε ότι πρέπει να βράζουμε τις πατάτες με τη φλούδα γιατί απορροφούν νερό και γίνονται άνοστες, θεωρώ ότι αυτός ο τρόπος εκτός από ευκολότερος είναι και πολύ νοστιμότερος, μιας και οι πατάτες βράζοντας μέσα στο ζωμό απορροφούν τα συστατικά του και νοστιμίζουν.

Παραλείποντας το γάλα και το τυρί και χρησιμοποιώντας ζωμό λαχανικών και μαργαρίνη ή ελαιόλαδο, ο πουρές γίνεται νηστίσιμος και νοστιμίσιμος.

Κολοκυθάκια γεμιστά με λαχανικά και μορταδέλα …

… Τελευταία και τυχερά. Πέρασε πια η εποχή τους, παραμεγάλωσαν κι έχασαν την πρώτη φρεσκάδα και τρυφερότητά τους. Για τα κολοκυθάκια λέω, που τ’ απολαύσαμε όσο καμμιά άλλη χρονιά. Τελευταία φορά αγόρασα για φέτος, βγήκαν κιόλας τα πρώτα λάχανα και κουνουπίδια, αλλάζουν μήνες κι εποχές. Πάντως τα τελευταία κι αποχαιρετιστήρια καλοκαιρινά κολοκυθάκια τα διάλεξα ένα-ένα και τα κράτησα για μια συνταγή μούρλια …

Κολοκυθάκια γεμιστά με λαχανικά και μορταδέλα

  



υλικά:
8 μέτρια κολοκυθάκια
100 γρ. μορταδέλα κομμάτι
2 μέτριες πατάτες
100 γρ. ανάμεικτα λαχανικά
2 αυγά
1 φρέσκο κρεμμυδάκι
τριμμένη γραβιέρα
τριμμένη φρυγανιά
μαϊντανός

Πλένουμε τα κολοκυθάκια και τα βράζουμε ολόκληρα για 10΄ σε αλατισμένο νερό. 

Τα στραγγίζουμε και μόλις κρυώσουν τα κόβουμε κατά μήκος.

Τα αδειάζουμε προσεκτικά με κουτάλι και τα βάζουμε σε λαδωμένο ταψί ή πυρέξ. 

Κόβουμε τις πατάτες σε μικρούς κύβους και τις βράζουμε μαζί με τα ανάμεικτα λαχανικά, για 10΄ περίπου ή μέχρι να τρυπιούνται. 

Στραγγίζουμε και αλατοπιπερώνουμε. 

Κόβουμε τη μορταδέλα σε κυβάκια και την προσθέτουμε στα λαχανικά.

      

Ρίχνουμε τα αυγά, το κρεμμυδάκι σε ροδέλες, τη γραβιέρα και το μαϊντανό.

Ανακατεύουμε καλά και γεμίζουμε τα κολοκυθάκια με το μείγμα.

      

Πασπαλίζουμε με την τριμμένη φρυγανιά και, αν θέλουμε, λίγη τριμμένη γραβιέρα.  

Ραντίζουμε με ελαιόλαδο.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 βαθμούς κελσίου, για 30΄-35΄.