Κολοκυθάκια γεμιστά με ρύζι σε σάλτσα αυγολέμονο ...

 ... Τα κολοκυθάκια τα αγαπάω πολύ, ειδικά τα μικρά τρυφερά που τρώγονται και ωμά ή ελαφρά ζεματισμένα και αρτυμένα με λίγο λάδι και μπόλικο λεμόνι. Τα τηγανητά δεν τα τρώω πια ενώ τα γεμιστά κολοκυθάκια με αυγολέμονο είναι η αδυναμία μου. Μόνο με ρύζι, χωρίς κιμά τα τρώω αλλά 30 χρόνια δεν τα μαγείρεψα ποτέ. Μέχρι σήμερα ...

Κολοκυθάκια γεμιστά με ρύζι σε σάλτσα αυγολέμονο

υλικά:
6-7 ομοιόμορφα μέτρια κολοκυθάκια (λίγο πάνω από 1 κιλό)
1 μεγάλο κρεμμύδι
3 φρέσκα κρεμμυδάκια
1 καρότο τριμμένο στο χοντρό τρίφτη
η ψίχα 2-3 κολοκυθιών τριμμένη στο χοντρό τρίφτη
άνηθος
10-12 κουταλιές ρύζι (εδώ νυχάκι)
1,5 κούπα νερό ή ζωμός

Για το αυγολέμονο:
2 αυγά
2 λεμόνια

Πλένουμε τα κολοκυθάκια και  τα κόβουμε στη μέση προσπαθώντας να είναι ισοϋψή.

Τα αδειάζουμε με το ειδικό εργαλείο ή με μικρό κουτάλι.

Τρίβουμε την ψίχα από 2-3 κολοκυθάκια στο χοντρό τρίφτη και κρατάμε την υπόλοιπη για κολοκυθοκασιόπιτα ή κεφτέδες. Εγώ τη μαγείρεψα μαζί με αντράκλα, σπανάκι και λίγη γέμιση που περίσσεψε.

 Τρίβουμε και το καρότο.

 

 

Ζεσταίνουμε 2-3 κουταλιές λάδι και σωτάρουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο και τα φρέσκα κρεμμυδάκια σε ροδέλες.

Προσθέτουμε το ρύζι και τα σωτάρουμε όλα μαζί για 5΄. 

Ρίχνουμε την ψίχα των κολοκυθιών και το καρότο και αρωματίζουμε με τον άνηθο.

Προσθέτουμε μια κούπα νερό, αλατοπιπερώνουμε ελαφρά και σιγοβράζουμε μέχρι να απορροφηθεί το νερό.

Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει ελαφρά.

 

Γεμίζουμε προσεκτικά τα κολοκυθάκια και τα αραδιάζουμε όρθια σε φαρδιά κατσαρόλα. 

Συμπληρώνουμε ζωμό ή νερό μέχρι τη μέση περίπου των κολοκυθιών, καπακώνουμε και σιγοβράζουμε για 30΄ περίπου ή μέχρι να μαλακώσει το εξωτερικό των κολοκυθιών, φροντίζοντας να υπάρχει ζουμί στο φαγητό.

 Ετοιμάζουμε το αυγολέμονο. 

Παίρνουμε προσεκτικά λίγο-λίγο ζουμί από την κατσαρόλα και το προσθέτουμε στο αυγολέμονο για να ανεβάσουμε τη θερμοκρασία του και να μην ψηθεί πέφτοντας στην κατσαρόλα.

Περιχύνουμε τα κολοκυθάκια με το αυγολέμονο και ανακατεύουμε κουνώντας απαλά την κατσαρόλα.

Σερβίρουμε.