Risi e bisi …

… Γεια σου, χαρά σου, Βενετιά
τα πιάτα τα βασιλικά,
που ζήλεψα, για να γευτώ
θα πρέπει να ξενιτευτώ.

Κι επειδή όσο κι αν με φυσάει τ’ αεράκι ούτε τα πανιά μου ούτε οι τσέπες μου θα φουσκώσουν –ούτε καν τα μυαλά μου που όλο  κι ονειρεύονται ανέφικτα ταξίδια, νομίζω ότι αρκεί ένα πρωινό ταξιδάκι μέχρι τη λαϊκή. Χρειάζομαι τρυφερό αρακά για ένα από τα κλασσικότερα βενετσιάνικα πιάτα, το …

Risi e bisi

 

υλικά:
350 γρ. αρακάς
200 γρ. ρύζι (Vialone nano, εμείς Καρολίνα)
80 γρ. καπνιστή παντσέτα ή μπέικον
40 γρ. μαϊντανός
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 κουταλιές λάδι και ελάχιστο βούτυρο ή μαργαρίνη
ζωμός λαχανικών
μια κουταλιά βούτυρο/μαργαρίνη
2 κουταλιές τριμμένη γραβιέρα

Στο λάδι στο οποίο βάλαμε και λίγο βούτυρο ροδίζουμε μαζί το κρεμμύδι και την παντσέτα.

 Προσθέτουμε το μαϊντανό και τα μπιζέλια, τα σωτάρουμε όλα μαζί για 2΄-3΄ και ρίχνουμε 1 κουτάλα ζωμό. 

Σιγοβράζουμε μέχρι ν’ αρχίσει να μαλακώνει ο αρακάς.

Στη συνέχεια ρίχνουμε περίπου 1 λίτρο ζωμό και μόλις πάρει βράση προσθέτουμε το ρύζι.

 Σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσει το ρύζι, ανακατεύοντας περιστασιακά για να μην πιάσει.

 Πριν το αποσύρουμε από τη φωτιά φροντίζουμε το φαγητό να έχει μπόλικο ζουμί – για την ακρίβεια πρέπει να θυμίζει πηχτή σούπα. 

Αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε το βούτυρο και το τριμμένο τυρί.

Ανακατεύουμε απαλά να λυώσουν και σερβίρουμε αμέσως.

Μπορούμε να κρατήσουμε λίγη παντσέτα, να τη ροδίσουμε στο γκριλ για 2΄-3΄ και να σερβίρουμε το πιάτο με την τραγανή παντσέτα στο κέντρο και ψιλοκομμένο μαϊντανό.

*Το risi e bisi είναι  ένα από τα πιο χαρακτηριστικά 'βασιλικά' βενετσιάνικα πιάτα. Προσφερόταν στο Δόγη της Βενετίας την ημέρα της εορτής του πολιούχου της πόλης, του San Marco στις 25 Απριλίου.

- Δεν είναι ένα κλασσικό ριζότο και σίγουρα δεν είναι ένα απλό πιλάφι με αρακά. Ισορροπώντας ανάμεσα σ’ ένα ριζότο με μπόλικο ζωμό και μια πηχτή χυλωμένη σούπα, απαιτεί για την παρασκευή του ζωμό λαχανικών που γίνεται εκτός των άλλων και με τα τρυφερά 'λουβιά' του αρακά, τα οποία δεν πετάμε όταν βγάλουμε τον αρακά.
Ας με συγχωρήσει ο Δόγης αλλά προσπέρασα αυτό το στάδιο χρησιμοποιώντας έναν απλό, σχεδόν 'χυδαίο', έτοιμο ζωμό. Mea culpa, mea culpa, mea maxima culpa.