Κεφάλι σολωμού …

… Μιας πεντάρας πιάτα. Πώς λέμε της μιας δραχμής τα γιασεμιά; Κάπως έτσι. Τα μιας πεντάρας πιάτα είναι και πολλά και νόστιμα. Και κυρίως οικονομικά.
Το κλασσικό σκέτο από γκιουβέτσι που μπορεί να εμπλουτιστεί και με φτερούγες, ένα αρνίσιο κεφαλάκι  σούπα ή στη λαδόκολλα, μια γρήγορη κασιόπιτα, εκατοντάδες μακαρονάδες και πιλάφια και βεβαίως, το κεφάλι σολωμού. Που είναι το απόλυτο best seller. Αν υπήρχε λίστα με ευπώλητα, θα βρισκόταν αμετακίνητο στην κορυφή για χρόνια.
Κανα-δυο χρόνια πριν το έβρισκες εύκολα, οι περισσότεροι το προσπερνούσαν και τραβούσαν είτε για σολωμό σε φέτες είτε για τσιπούρα. Τώρα πρέπει να σηκωθείς πρωί με τη δροσούλα και να πας για κυνήγι κεφαλών. Και μη σ’ ακούσω να λες ότι ντρέπεσαι να σταθείς σε ουρά ή να πάρεις ρετάλια.
Τόσα χρόνια που χρυσοπληρώναμε τα πάντα κι ήμασταν κορόιδα περιωπής γιατί δε ντρεπόμασταν;
Και πώς ξαφνικά βρίσκουμε τόσες εκπτώσεις, τόσες προσφορές, τόση στοργή και προδέρμ από πολυεθνικές και αλυσίδες καταστημάτων;
Τόσα χρόνια μας πήραν το σκαλπ και τώρα μας επιστρέφουν μια τούφα απ’ τα μαλλάκια μας για ενθύμιο. Σιγά που θα ντραπώ.
Μου κάνει εντύπωση όμως που ακόμη και μεγάλες σε ηλικία γυναίκες, παλιές νοικοκυρές, με ρωτάνε πώς θα φτιάξω το κεφάλι. Και μου λένε ότι θα ήθελαν να πάρουν, αλλά δεν ξέρουν τι να το κάνουν.
Ιδού λοιπόν τι κάνουμε εμείς οι Σαλώμες, μόλις μας έρθει ένα …

Κεφάλι σολωμού (προετοιμασία και μαγείρεμα)

Αρχικά, πλένουμε καλά τα κεφάλι. Ανασηκώνουμε το πλαϊνό τμήμα του κεφαλιού και κόβουμε με μαχαίρι ή ψαλίδι τα βράγχια.

Πετάμε τα βράγχια και αφαιρούμε τα μικρά πτερύγια που βρίσκονται λίγο κάτω από τα βράγχια. 

Με ένα μαχαίρι, ή το ειδικό εργαλείο, βγάζουμε και τα λέπια που υπάρχουν στο δέρμα του σολωμού. 

Ξεπλένουμε ξανά το κεφάλι πολύ καλά, μέσα-έξω.

 

Συνήθως, μαζί με το κεφάλι του σολωμού, αγοράζουμε και την άκρη της ουράς.

 Κόβουμε με ψαλίδι το πτερύγιο της ουράς και βγάζουμε τα λέπια. 

Ξεπλένουμε καλά και την ουρά και τη βάζουμε μαζί με το κεφάλι, σε ταψάκι ή πυρέξ - κατά προτίμηση με καπάκι.

 

Αλατίζουμε με χοντρό αλάτι, ραντίζουμε με λίγο λάδι και περιχύνουμε με άσπρο κρασί.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C, για 20΄-25΄.

 Στα μισά του ψησίματος, γυρνάμε μια φορά το κεφάλι και την ουρά προσθέτοντας αν χρειάζεται και ελάχιστο νερό.

Αφήνουμε το ψάρι να κρυώσει ελαφρά και αρχίζουμε το ξεψάχνισμα.

Αρχικά αφαιρούμε τα πλαϊνά κομμάτια που κάλυπταν τα βράγχια και τα πετάμε.

Χρησιμοποιώντας ένα πηρούνι σαν τσουγκράνα, βγάζουμε το κρέας που υπάρχει γύρω από τα κόκκαλα και το σκελετό του ψαριού.

Το δέρμα μπορούμε να το φάμε ή να το αφαιρέσουμε, έχοντας κατά νου ότι είναι αρκετά λιπαρό και κάπως βαρύ για το στομάχι. 

Βγάζουμε το περιζήτητο ψαχνό από τα μάγουλα του ψαριού, που είναι ένα ατόφιο και εξαιρετικά νόστιμο κομμάτι λευκό κρέας, και ξετρυπώνουμε το ψαχνό που κρύβεται στις άλλες κοιλότητες του κεφαλιού.

Αφαιρούμε το δέρμα από την ουρά και βγάζουμε το κρέας που βρίσκεται γύρω από το σκελετό. 

Αφαιρείται πολύ εύκολα με πηρούνι και βγαίνει σε τέσσερα ατόφια κομμάτια.

 

Σερβίρουμε το φιλέτο –πια- του σολωμού σκέτο, περιχυμένο με το ζουμάκι που έβγαλε στο ψήσιμο και μπόλικο λεμόνι, με χόρτα, νιόκι ή ό,τι άλλο θέλουμε.