Μαγειρίτσα παραδοσιακή …

… Βουρ στον πατσά αλλά μην το πάρεις τοις μετρητοίς και  μακριά απ’ τις κατσαρόλες μου. Κι αυτά τα σάπια περί νηστείας που τελείωσε και Πρώτης Ανάστασης εγώ τ’ ακούω βερεσέ. 

Αν δεν ηχήσουν οι σάλπιγγες, αν δεν ακουστεί Χριστός Ανέστη, μαγειρίτσα δεν τρως που να χτυπιέσαι. Δε χτυπάς καλύτερα το αυγολέμονο;

Μαγειρίτσα παραδοσιακή

υλικά:
1 συκωταριά (από αρνί ή κατσίκι)
έντερα (προαιρετικά)
1-2 μάτσα φρέσκα κρεμμυδάκια
1 μαρούλι
1 ματσάκι άνηθος
8 κουταλιές σούπας ρύζι (καρολίνα)
αλάτι, πιπέρι
1 κουταλιά βούτυρο ή μαργαρίνη

Για το αυγολέμονο: 
2 αυγά (χωριστά οι κρόκοι απ’ τ’ ασπράδια)
χυμός από 2 λεμόνια

Μάθημα ανατομίας (χωρίς Ρέμπραντ): 

Η συκωταριά που αγοράζουμε αποτελείται από 2 πνευμόνια, την καρδιά, το συκώτι, τη σπλήνα, τα νεφρά και την τραχεία. 

Τα έντερα τα αγοράζουμε ξεχωριστά.

Επομένως τα υλικά που έχουμε είναι τα κάτωθι:

Ξεκινάμε με το πλύσιμο. 

Μπορούμε να πλύνουμε τα έντερα είτε αφού πρώτα τα σκίσουμε με ψαλίδι, είτε αφού τα γυρίσουμε το μέσα έξω  χρησιμοποιώντας ένα πλαστικό ή ξύλινο καλαμάκι.

    

Μια και θα κόψουμε τα έντερα και δεν τα χρειαζόμαστε ολόκληρα όπως στο κοκορέτσι, είναι πιο εύκολο, πιο ασφαλές και πιο γρήγορο να τα σκίσουμε κατά μήκος και μετά να τα πλύνουμε καλά. 

Τα βάζουμε σε μπωλ με αλάτι και λεμόνι και τα τρίβουμε με τα χέρια μας μέχρι να αφρίσουν και να πάψουν να γλυστράνε. 

Τα ξεπλένουμε ξανά πολύ καλά μέχρι το νερό να βγαίνει καθαρό και σχηματίζουμε πλεξούδες δένοντάς τα.

     

Πλένουμε καλά τη συκωταριά κάτω από τρεχούμενο νερό. 

Για να πλύνουμε την καρδιά, πρέπει πρώτα να την ανοίξουμε κατά μήκος και μετά να την ξεπλύνουμε πολύ καλά για να φύγει το αίμα. 

Ρίχνουμε τη συκωταριά και τα έντερα χωρίς να τα κόψουμε, σε νερό που βράζει.

Μόλις αρχίσουν ν’ αφρίζουν, τα στραγγίζουμε και τα ξεπλένουμε καλά με ζεστό νερό. 

Πλένουμε την κατσαρόλα, βάζουμε καθαρό νερό και βράζουμε τη συκωταριά και τα έντερα μέχρι να μαλακώσουν, ξαφρίζοντάς τα κάθε φορά που μαζεύεται στην επιφάνεια αφρός. 

Όταν η συκωταριά τρυπιέται με πηρούνι είναι έτοιμη. Τη βγάζουμε μαζί με τα έντερα  με τρυπητή κουτάλα (δεν τα στραγγίζουμε γιατί χρειαζόμαστε το ζουμί για τη μαγειρίτσα).

Κόβουμε συκωταριά και έντερα σε μικρά κομμάτια. 

     

Σε άλλη κατσαρόλα λυώνουμε το βούτυρο/μαργαρίνη και μαραίνουμε τα κρεμμυδάκια. 

Ρίχνουμε τα μαρούλια, τη συκωταριά και τα έντερα και τα σωτάρουμε μαζί για 5΄. 

Προσθέτουμε τον άνηθο και το ζουμί στο οποίο έβρασαν τα εντόσθια. Αν θέλουμε το σουρώνουμε πρώτα. 

Αλατοπιπερώνουμε, καπακώνουμε και βράζουμε για 20΄.

Προσθέτουμε το ρύζι και βράζουμε μέχρι να μαλακώσει και να χυλώσει.

Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και ετοιμάζουμε το αυγολέμονο.

      

Για να αυγοκόψουμε τη μαγειρίτσα, χτυπάμε πρώτα τα ασπράδια κι όταν αφρατέψουν προσθέτουμε έναν-έναν τους κρόκους. 

Ρίχνουμε λίγο-λίγο το χυμό λεμονιού και προσθέτουμε από ψηλά και με σταθερή ροή σαν κλωστή, ζωμό από τη μαγειρίτσα. 

Καθώς αυξάνεται η θερμοκρασία στο αυγολέμονο, ρίχνουμε περισσότερο ζωμό και στο τέλος ρίχνουμε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε κουνώντας κυκλικά την κατσαρόλα, για να πάει παντού το αυγολέμονο.

Σερβίρουμε.