Καρυδάκι γλυκό του κουταλιού …

… Σ’ ένα από τα Πομακοχώρια της Ξάνθης, στο συνεταιρισμό γυναικών Κοτύλης, αγόρασα το ωραιότερο καρυδάκι γλυκό που έφαγα ποτέ.
Μικρό, τραγανό κι όσο πρέπει ξεπικρισμένο χωρίς όμως να χάνει αυτή την ιδιαίτερη, έντονη γεύση του χλωρού καρπού. Δυστυχώς το ένα βαζάκι τέλειωσε γρήγορα και όταν κατάφερα να επισκεφθώ ξανά την περιοχή το απόθεμα του συνεταιρισμού είχε προ πολλού εξαντληθεί. Τα κορίτσια του χωριού μαζεύουν κάθε άνοιξη το άγριο καρυδάκι από τα δάση της περιοχής και φτιάχνουν σε μικρές ποσότητες αυτό το αριστούργημα.
Έκτοτε δοκιμάσαμε καρυδάκι κι από άλλους συνεταιρισμούς γυναικών, από παντοπωλεία και ζαχαροπλαστεία, ακόμη κι από σούπερ μάρκετ, αναζητώντας μάτια το χαμένο παράδεισο της γεύσης του. Άλλα ήταν απλώς συμπαθητικά, άλλα ζαχαρωμένα, άλλα αδιάφορα και κάποια εντελώς απαράδεκτα. Με μεγάλο θυμό πέταξα βαζάκι με γλυκό καρύδι από γνωστό συνεταιρισμό γυναικών της Μακεδονίας αμέσως μόλις το άνοιξα. Ζαχαρωμένο, πηχτό και κολλώδες, με όψη που θύμιζε … άντε μη πω.
Κι έτσι πήρα τη μεγάλη απόφαση να τολμήσω να το φτιάξω μόνη μου. Δεν το φτιάχνουν στα μέρη μου, τα χλωρά καρύδια χρησιμοποιούνταν μόνο για βαφή. Είχα ακούσει όμως ότι είναι από τα πιο μπελαλίδικα γλυκά –κι από τα πιο δύσκολα επίσης.
Δε βαριέσαι είπα, το πολύ-πολύ να το πετάξω. Δεν περιμένω να διαπρέψω με την πρώτη, ούτε θα τολμούσα να ελπίσω σ’ ένα αποτέλεσμα παρόμοιο με του πομάκικου γλυκού.  Αλλά … κι αν μου κάτσει;

Καρυδάκι γλυκό του κουταλιού

    



υλικά:
1 κιλό χλωρά καρυδάκια
1 κιλό ζάχαρη
3 ποτήρια νερό
γαρύφαλλα (μοσχοκάρφια)
χυμός από 1 λεμόνι

προαιρετικά: 
βανίλιες/φλούδα πορτοκαλιού/φλούδα λεμονιού

Καταρχήν μαζεύουμε μικρά και τρυφερά καρυδάκια. 

Πρέπει να κόβονται εύκολα με το μαχαίρι πέρα-πέρα, ένδειξη ότι δεν άρχισε να σκληραίνει το εσωτερικό τους.

   

Τα πλένουμε καλά, τρίβοντάς τα απαλά για να φύγει το χνούδι που τα καλύπτει και τα αφήνουμε να στραγγίξουν.

   

Τα τρυπάμε με λεπτό καρφί ή καλαμάκι για σουβλάκι και τα ρίχνουμε σε λεκάνη με κρύο νερό (αν θέλουμε στύβουμε στο νερό και ένα λεμόνι).


Σωτήρια παρένθεση:
Κάνουμε όλη τη διαδικασία φορώντας γάντια και πρόχειρα ρούχα. Το καρύδι βάφει – κι όταν λέμε βάφει, εννοούμε ΒΑΦΕΙ! Δεν ξεγελιόμαστε, όπως κάποια αφελής όνομα και μη χωριό, με το ελαφρύ κίτρινο χρωματάκι που μπορεί να πάρουν αρχικά τα κρινοδάχτυλά μας.
Σε πολύ λίγο θα θυμίζουμε το Γουίλι, το μαύρο θερμαστή από το Τζιμπουτί κι όσο κι αν πλενόμαστε, το σαπούνι μας θα χαλάμε. Δεν ωφελούν ούτε δραστικές λύσεις όπως το ασετόν ή το νέφτι. Αν δε θέλουμε να κυκλοφορούμε για μέρες σα μαγκάκια με τα χέρια στις τσέπες ή σαν μη μου άπτου δεσποσύνες με γάντια, δεν πιάνουμε τα καρυδάκια με γυμνά χέρια.

     

Ξεπλένουμε καλά τα καρυδάκια κάτω από τρεχούμενο νερό και τα βάζουμε σε κατσαρόλα με μπόλικο νερό.

Τα βράζουμε σε δυνατή φωτιά και ξεσκέπαστα, μέχρι να μαλακώσουν και να τρυπιούνται με πηρούνι. 

Τα στραγγίζουμε, τα ξεπλένουμε πολύ καλά, πάντα κάτω από τρεχούμενο νερό για να φεύγει το πικρό ζουμί που βγάζουν, και τα βάζουμε σε λεκάνη με άφθονο κρύο νερό. 

Τα αφήνουμε στο νερό για 2 μέρες, αλλάζοντάς το κάθε 4-6 ώρες. 

Για να είμαστε σίγουροι ότι ξεπίκρισαν, μπορούμε να δοκιμάσουμε ένα καρυδάκι δαγκώνοντάς το.

Όταν τα καρυδάκια ξεπικρίσουν, τα στραγγίζουμε και τα ξεπλένουμε πολύ καλά. 

Βάζουμε τη ζάχαρη και το νερό να βράσουν για 8΄-10΄ και ρίχνουμε τα καρυδάκια μαζί με τα μυρωδικά που θα χρησιμοποιήσουμε (τα γαρύφαλλα σκέτα ή δεμένα σε πανάκι, τις βανίλιες ή τις φλούδες). 

Βράζουμε για 10΄ περίπου, κλείνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το γλυκό να μείνει μέσα στο σιρόπι για 24 ώρες.

Την επόμενη μέρα, ξαναβράζουμε το γλυκό σε δυνατή φωτιά μέχρι να δέσει το σιρόπι. 

Αν δεν έχουν βγάλει υγρά τα καρυδάκια, 5΄  βράσιμο είναι συνήθως αρκετά. 

Ρίχνουμε το χυμό λεμονιού, αφήνουμε να πάρει 1-2 βράσεις και κλείνουμε τη φωτιά. 

Βάζουμε το γλυκό σε αποστειρωμένα βάζα, αφού φάμε πρώτα μπόλικο – έτσι για να δούμε αν το πετύχαμε.