Μαγειρίτσα …

… Μ. Σάββατο κι η μέρα είναι αφιερωμένη κυρίως στη μαγειρίτσα. Σιγά-σιγά, βήμα-βήμα, με υπομονή και θάρρος μια χαρά θα την πετύχουμε και φέτος …

 

Μαγειρίτσα

 

 

υλικά:
1 συκωταριά (από αρνί ή κατσίκι)
έντερα (προαιρετικά)
1-2 μάτσα φρέσκα κρεμμυδάκια
1 μαρούλι
1 ματσάκι άνηθος
8 κουταλιές σούπας ρύζι καρολίνα
αλάτι, πιπέρι
1 κουταλιά βούτυρο ή μαργαρίνη

Για το αυγολέμονο:
2 αυγά (χωριστά οι κρόκοι απ’ τ’ ασπράδια)
χυμός από 2 λεμόνια

 

 

 

 

Η συκωταριά, όπως την αγοράζουμε, αποτελείται από 2 πνευμόνια, την καρδιά, το συκώτι, τη σπλήνα, τα νεφρά και την τραχεία.

Πλένουμε καλά τη συκωταριά κάτω από τρεχούμενο νερό. 

Ανοίγουμε την καρδιά κατά μήκος και μετά την ξεπλένουμε πολύ καλά, για να φύγει το αίμα.

 Τα αφήνουμε όλα να στραγγίξουν σε σουρωτήρι.

Τα έντερα τα αγοράζουμε ξεχωριστά.

 

 

Μπορούμε να τα πλύνουμε είτε αφού πρώτα τα σκίσουμε με ψαλίδι,

 

 

είτε αφού τα γυρίσουμε τα μέσα έξω χρησιμοποιώντας ένα πλαστικό ή ξύλινο καλαμάκι.

 

Δεδομένου ότι δεν χρειαζόμαστε ολόκληρα τα έντερα  όπως στο κοκορέτσι αλλά θα τα κόψουμε, είναι πιο εύκολο και πιο γρήγορο να τα σκίσουμε κατά μήκος με ψαλίδι και μετά να τα πλύνουμε καλά, πάντα φορώντας γάντια.

 

 

Βάζουμε τα έντερα σε μπωλ με αλάτι και λεμόνι και τα τρίβουμε με τα χέρια μας μέχρι να αφρίσουν και να πάψουν να γλυστράνε.

Τα ξεπλένουμε πάρα πολύ καλά μέχρι το νερό να βγαίνει καθαρό.

Τα δένουμε σχηματίζοντας πλεξούδες για να βράσουν χωρίς να διαλυθούν.

 

 

Βάζουμε σε μια κατσαρόλα μπόλικο νερό να βράσει και ρίχνουμε τη συκωταριά και τα έντερα ολόκληρα, χωρίς να τα κόψουμε.

Μόλις αρχίσουν ν’ αφρίζουν, τα στραγγίζουμε και τα ξεπλένουμε καλά με ζεστό νερό.

 Πλένουμε την κατσαρόλα, βάζουμε καθαρό νερό και βράζουμε τη συκωταριά και τα έντερα μέχρι να μαλακώσουν, ξαφρίζοντάς τα κάθε φορά που μαζεύεται στην επιφάνεια αφρός.

Όταν τρυπιούνται με πηρούνι είναι έτοιμα.

 

 

Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα γιατί χρειαζόμαστε το ζουμί στο οποίο έβρασαν για τη μαγειρίτσα.

Τα κόβουμε με ψαλίδι κουζίνας σε μικρά κομμάτια.

 Κόβουμε και τα έντερα και τα ανακατεύουμε όλα μαζί.

 

 

Σε μεγάλη κατσαρόλα λυώνουμε το βούτυρο ή τη μαργαρίνη (ή ζεσταίνουμε απλώς λίγο λάδι) και μαραίνουμε τα κρεμμυδάκια. 

Ρίχνουμε και τα μαρούλια, προσθέτουμε τη συκωταριά και τα έντερα και τα σωτάρουμε μαζί για 5΄.

 

 

Προσθέτουμε τον άνηθο και το ζουμί που κρατήσαμε, το οποίο μπορούμε να σουρώσουμε πρώτα. 

Αλατοπιπερώνουμε και βράζουμε για 20΄.

Ρίχνουμε το ρύζι και συνεχίζουμε να βράζουμε μέχρι να μαλακώσει το ρύζι και να χυλώσει.

 

 

Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και ετοιμάζουμε το αυγολέμονο. 

Παλιότερα οι νοικοκυρές άφηναν τη μαγειρίτσα χωρίς να την αυγοκόψουν και την αυγόκοβαν γυρνώντας από την εκκλησία και μέχρι να πάρουν θέση στο τραπέζι οι υπόλοιποι, διότι ως γνωστόν οι νοικοκυρές είναι μυθικά όντα με  υπεράνθρωπες ιδιότητες.

Για να αυγοκόψουμε τη μαγειρίτσα, χτυπάμε πρώτα τα ασπράδια κι όταν αφρατέψουν προσθέτουμε έναν-έναν τους κρόκους.

Ρίχνουμε λίγο-λίγο το χυμό λεμονιού και προσθέτουμε, από ψηλά και με σταθερή ροή σαν κλωστή, ζωμό από τη μαγειρίτσα. 

Καθώς αυξάνεται η θερμοκρασία στο αυγολέμονο, ρίχνουμε όλο και περισσότερο ζωμό.

Στο τέλος ρίχνουμε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε κουνώντας κυκλικά την κατσαρόλα, για να πάει παντού το αυγολέμονο.

 

 

Σερβίρουμε αμέσως, τσουγκρίζουμε, ευχόμαστε  και απολαμβάνουμε.