Σάββατο, 18 Νοεμβρίου 2017

Μήλο, μήλο …

… πορτοκάλι, ξέρω σ’ αγαπήσαν κι άλλοι.
Όμως εγώ σ’ αγάπησα πρώτος. Και παράφορα. Και δε σε πρόδωσα ποτέ. Δεν ξενοκοίταξα ούτε μπανάνες, ούτε ακτινίδια, ούτε αβοκάντο, ούτε μάνγκο, πιστή άπαξ δια παντός στο μήλο του παραδείσου.
Και στο απέδειξα ποικιλοτρόπως. Από μικρό σε ξεχώρισα, από τόσο δα
φυρικάκι, κι όταν μεγάλωσες έγινες tarte tatin, και μία, και δύο και τρεις και τέσσερις και πέντε και έξι και επτά και οκτώ μηλόπιτες, και μηλοπιτάκια και μηλοπιτάκια, και πουτίγκα με καραμελωμένα μήλα, και μαγικό και κομπόστα με σοκολατένια κρέμα.
Πάνω απ’ όλα όμως αγαπάμε τις μηλόπιτες. Κι επειδή ο χρόνος είναι λιγοστός, όταν βρούμε στη λαϊκή μήλα λίγο ατσούμπαλα, λίγο χτυπημένα απ’ τη μοίρα και σε χαμηλή τιμή, φτιάχνουμε μπόλικο πελτέ μήλου για νά ’χουμε έτοιμη τη γέμιση, μια κι η ζύμη γίνεται μάνι-μάνι …



Πελτές μήλου για μηλόπιτα




SAM_0573




υλικά:
μήλα
καστανή ζάχαρη
χυνός πορτοκαλιού ή μήλου
κανελλόξυλο

προαιρετικά:
λικέρ (εδώ κράνου)
αρμπαρόριζα
κράνμπερυ ή σταφίδες







Καθαρίζουμε τα μήλα και τα κόβουμε σε κυβάκια. Τα βάζουμε σε φαρδειά κατσαρόλα και ρίχνουμε ζάχαρη κατά βούλησιν και μια κούπα χυμό της επιλογής μας. Αρωματίζουμε με το κανελλόξυλο και την αρμπαρόριζα, εμπλουτίζουμε με κράνμπερυ ή σταφίδα και ανακατεύουμε απαλά.



IMG_20171007_114229






IMG_20171007_114610





IMG_20171007_115546





Βράζουμε σε χαμηλή ή μέτρια φωτιά ανάλογα με το χρόνο που έχουμε, μέχρι να μαλακώσουν τα μήλα και ν’ αρχίσουν να λυώνουν όταν τα ανακατεύουμε. Κατά τη διάρκεια του βρασίματος προσθέτουμε αν χρειαστεί περισσότερο χυμό και στο τέλος δυναμώνουμε τη φωτιά για να εξατμιστεί τυχόν παραπανίσιος.
Μπορούμε να πολτοποιήσουμε τα μήλα με το ραβδομπλέντερ ή να τα αφήσουμε σε ανομοιόμορφα κομματάκια, όπως προέκυψαν απ’ το βράσιμο, για να μην έχουμε μια επίπεδη και εντελώς λεία γέμιση.






IMG_20171007_123958





IMG_20171007_142758





IMG_20171007_142803





Μοιράζουμε τον πελτέ σε αποστειρωμένα βαζάκια. Τα βαζάκια στα οποία αγοράζουμε συνήθως μαρμελάδες και γλυκά του κουταλιού χωράνε ακριβώς μια δόση για μηλόπιτα, τα μεγαλύτερα βάζα δύο. Αν δε χρησιμοποιήσουμε όλο το βάζο, διατηρούμε το υπόλοιπο στο ψυγείο και φροντίζουμε να το καταναλώσουμε μέσα στις επόμενες μέρες. Εξάλλου, μια μηλόπιτα δεν είναι ποτέ αρκετή …





---- ---¤---





IMG_8398

.





Τετάρτη, 15 Νοεμβρίου 2017

Απ’ την πλευρά σου …

… μπορεί και νά ’χεις δίκιο. Απ’ την πλευρά μου σίγουρα έχω δίκιο. Γιατί εσύ αρνείσαι χωρίς καν να τα δοκιμάσεις, ενώ εγώ ξέρω ότι είναι θαυμάσια κι αν καταδεχτείς να δοκιμάσεις θα ενθουσιαστείς.
Εξάλλου η δικαστική πρακτική λέει ότι πρέπει να ακουστούν και οι δύο πλευρές.
Ας ακουστεί, λοιπόν, η πλευρά των πλευρώτους …



Νιόκι με πλευρώτους και καπνιστό ζαμπόν

 

 

IMG_20171102_192144

 

 

υλικά:
500 γρ. νιόκι πατάτας
400 γρ. μανιτάρια πλευρώτους
200 γρ. καπνιστό ζαμπόν (εδώ σε φέτες)
2 μικρά άσπρα κρεμμύδια
200 ml κρέμα γάλακτος με χαμηλά λιπαρά
ή 100 ml γάλα και 100 ml γάλα κρέμα γάλακτος
40 γρ. τριμμένη γραβιέρα ή ρεγκάτο με χαμηλά λιπαρά
2 κουτ. γλ. αλεύρι
φασκόμηλο





Ξεχωρίζουμε τα πλευρώτους, αφαιρούμε τα ‘κοτσάνια’ τους και κρατάμε μόνο το πάνω μέρος τους. Χωρίζουμε με το χέρι κάθε μανιτάρι σε μικρότερες λωρίδες.

Κόβουμε το ζαμπόν σε κομμάτια και το ροδίζουμε σε αντικολλητικό τηγάνι χωρίς λιπαρή ουσία.




IMG_20171102_184124

 

 

Το βγάζουμε σε πιάτο και βάζουμε στο ίδιος σκεύος ένα κουταλάκι βούτυρο ή μαργαρίνη και τα κρεμμύδια ψιλοκομμένα. Αν μας αρέσει το άρωμά του, βάζουμε και λίγο φασκόμηλο. Σωτάρουμε το κρεμμύδι για 3΄-4΄ , ρίχνουμε και τα πλευρώτους, ανακατεύουμε καλά και τα πασπαλίζουμε με το αλεύρι.
Αφήνουμε τα μανιτάρια να σωταριστούν μέχρι να μαλακώσουν, πετάμε το φασκόμηλο, αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε το σωταρισμένο ζαμπόν.





IMG_20171102_185530






IMG_20171102_190107





Βάζουμε τα νιόκι να βράσουν σε άφθονο αλατισμένο νερό και ταυτόχρονα ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος στα μανιτάρια. Μόλις τα νιόκι ανέβουν στην επιφάνεια, τα περνάμε με τρυπητή κουτάλα στο σκεύος με τα μανιτάρια.




IMG_20171102_190316





IMG_20171102_190807




Ανακατεύουμε απαλά και τα αφήνουμε να πάρουν 2-3 βράσεις όλα μαζί.




IMG_20171102_190918





IMG_20171102_192113





Σερβίρουμε αμέσως τα νιόκι σκέτα ή με τριμμένο τυρί, το οποίο μπορούμε να ρίξουμε και απευθείας στο φαγητό, στο τελευταίο στάδιο του μαγειρέματος.





IMG_20171102_192152





IMG_20171102_192335

 

 

IMG_20171102_192348

 

 

IMG_20171102_192340

.

 

.

 

Κυριακή, 12 Νοεμβρίου 2017

Έχει μεγάλη ζήτηση …

… και γίνεται συζήτηση γύρω απ’ τ’ όνομά της.
Δικαίως. Διότι αυτή η τυρόπιτα, εκτός από όνομα έχει κι επίθετο. Ή μάλλον επίθετα.
Και όλα κοσμητικά.
Σακανδαλιστικά νόστιμη, ελαφριά, εύκολη, γρήγορη, συνταγή αλάνθαστη και φιλική προς το χρήστη, αποτέλεσμα σκανδαλωδώς εντυπωσιακό για το λιγοστό κόπο που απαιτεί.
Τι έτι χρείαν έχομεν μαρτύρων; …




Τυρόπιτα με φύλλο γιουφκά



IMG_8544



υλικά: 
3 μεγάλα φύλλα γιουφκά
250 γρ. φέτα
250 γρ. ανθότυρο
1 αγελαδινό γιαούρτι

(χρησιμοποιώντας για μεζούρα το κεσεδάκι του γιαουρτιού):
1 κεσεδάκι γάλα
1/2 κεσεδάκι λάδι
2 αυγά
άνηθος ή δυόσμος (προαιρετικά)


 

Το φύλλο γιουφκά, μεγαλύτερο σε μέγεθος από τα συνηθισμένα φύλλα και εντελώς διαφορετικής υφής είναι που κάνει ακαταμάχητη αυτή την τυρόπιτα. Μπορεί να βρεθεί σε μαγαζιά της Θράκης ή ακόμη και σε συγκεκριμένα παντοπωλεία της Αθήνας. Ο θείςο Γκούγκλης και όχι η θεία Όλγα ξέρει. Σε οποιαδήποτε περίπτωση, η πίτα γίνεται και με χωριάτικο φύλλο για πίτα – εξαιρετικό το Ζαγορίσιο του Χαβέλα.

   



Ανακατεύουμε σ’ ένα μπωλ το γάλα με το λάδι, και ρίχνουμε τα αυγά χτυπημένα ελαφρά και το γιαούρτι. Τρίβουμε πιπέρι στο μείγμα και ανακατεύουμε ξανά.




IMG_8538




Λαδώνουμε ένα μεγάλο ανοξείδωτο ταψί με διάμετρο 34-36 εκ. Απλώνουμε ένα φύλλο αφήνοντας τις άκρες να κρέμονται έξω από το ταψί και κόβουμε όσο περισσεύει. Το καλό με το γιουφκά είναι ότι μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τα κουρελάκια αυτά στρώνοντάς τα στο ταψί και φτιάχνοντας μια ενιαία στρώση φύλλου χωρίς καμιά απολύτως συνέπεια.
Περιχύνουμε με μια κουτάλα από το μείγμα των υγρών και τρίβουμε με το χέρι ίση ποσότητα φέτας και ανθότυρου χωρίς να νοιαζόμαστε αν τα κομμάτια δεν είναι ομοιόμορφα. Αρωματίζουμε με ελάχιστο δυόσμο και απλώνουμε ένα δεύτερο φύλλο, κόβοντας και πάλι όσο περισσεύει.
Ραντίζουμε ξανά με μια κουτάλα από το μείγμα των υγρών και τρίβουμε τυρί.



IMG_8539



Φτιάχνουμε μια τρίτη στρώση με τα περισσεύματα που κρατήσαμε, ραντίζουμε με λίγο ακόμη από το μείγμα των τυριών και τρίβουμε το υπόλοιπο τυρί.



IMG_8540




IMG_8537



Καλύπτουμε με το τρίτο φύλλο τσαλακώνοντάς το για να χωρέσει στο ταψί . Περιχύνουμε την πίτα με το υπόλοιπο μείγμα των υγρών και την αφήνουμε για 1-2 ώρες, να τραβήξει τα υγρά, να φουσκώσει και ν’ αφρατέψει.




IMG_8541



ΓΙΑ ΨΗΣΙΜΟ



 
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 βαθμούς Κελσίου, για 45΄- 50΄περίπου, φροντίζοντας να ροδίσει ομοιόμορφα από πάνω και από κάτω.



Ο δικός μου ο φούρνος είναι κομματάκι γέρος κι ιδιότροπος και ψήνω την πίτα για 20΄ στην ταυτόχρονη λειτουργία των αντιστάσεων και του αέρα. Γυρνάω το ταψί τα μπρος-πίσω και ψήνω για άλλα 20΄ περίπου στις αντιστάσεις. Αν χρειαστεί, στο τέλος του ψησίματος χρησιμοποιώ μόνο την κάτω αντίσταση ή σβήνω το φούρνο και βάζω το ταψί απευθείας στον πυθμένα του φούρνου για 4΄-5΄.



IMG_8543



IMG_8542



Ξεφουρνίζουμε, αφήνουμε την πίτα σε θερμοκρασία δωματίου και ορμάμε ασυγκράτητοι.




IMG_8545




IMG_8545

.

.

 

Πέμπτη, 9 Νοεμβρίου 2017

Sic transit …

… gloria mundi. Τουτέστιν, έτσι παρέρχεται η δόξα του κόσμου. Πάνε οι εποχές που η ρώσικη σαλάτα ήταν το απαστράπτον στολίδι των τραπεζιών του Ερμιτάζ κι οι σεφ πάλευαν να κλέψουν τη συνταγή της.
Πέρασαν χρόνοι δίσεκτοι και μήνες πονεμένοι κι απ’ τις μοσχαρίσιες γλώσσες και τα χαβιάρια, τις πάπιες και τις καραβιδοουρές φτάσαμε στον αρακά και τα καρότα …

 

Ρώσικη σαλάτα

 

IMG_20171023_202815

 

 

υλικά:
500 γρ. ανάμεικτα λαχανικά (εδώ κατεψυγμένα)
2 πατάτες
ή
1 κούπα αρακάς 
1 κούπα φασολάκια
2 καρότα
2 πατάτες

προαιρετικά: καλαμπόκι, κάππαρη τουρσί,
άνηθος, ζαμπόν, παντζάρι βρασμένο


2 βραστά αυγά
αγγουράκια τουρσί

1 βάζο (330 ml) μαγιονέζα με χαμηλά λιπαρά
ελάχιστο ξύδι

 

 

Κόβουμε τις πατάτες και τα καρότα σε μικρούς κύβους. Τα βράζουμε μαζί με τα υπόλοιπα λαχανικά σε αλατισμένο νερό προσέχοντας να μην παραβράσουν και τα στραγγίζουμε.

Όταν κρυώσουν, τα βάζουμε σε μεγάλο μπωλ και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά (αγγουράκια, αυγά, παντζάρι, ζαμπόν) όλα ψιλοκομμένα. Αλατίζουμε ελαφρά γιατί και τα τουρσιά έχουν το αλάτι τους, ρίχνουμε πιπέρι και ανακατεύουμε προσεκτικά.

Αν βάλουμε ξύδι, το ρίχνουμε στο μπωλ μαζί με τα άλλα αρτύματα ή στη μαγιονέζα και την ανακατεύουμε απαλά.

Ρίχνουμε τη μαγιονέζα στο μπωλ με τα λαχανικά και ανακατεύουμε προσεκτικά με δυο κουτάλια, φροντίζοντας να φτάσει η μαγιονέζα μέχρι τον πάτο του μπωλ και να καλυφθούν όλα τα υλικά.

 

 

IMG_20171007_104116

 

 

 

IMG_20171007_105945

 

 

 

IMG_20171007_133411

 

 

Αφήνουμε τη ρώσικη στο ψυγείο μέχρι να τη σερβίρουμε και τη διατηρούμε στο ψυγείο σε αεροστεγές σκεύος.

 

 

IMG_20171023_202844

 

 

 

IMG_20171023_202844

 

 

 

 

.

Δευτέρα, 6 Νοεμβρίου 2017

Δεν έχω; …


… Αποκλείεται να μην έχω. Ίσως να μην κοίταξα καλά. Και ξανακοίταξα πιο προσεκτικά. Τρεις φορές πήγα πάνω -κάτω το αλαφαβητάριον. Αλλά και πάλι δεν είχα. Συνταγή για Tarte Tatin με αχλάδια. Και τη χρειαζόμουνα οπωσδήποτε …

Προχτές εκεί που χάζευα των φρούτων το καλάθι
γυρνώ και βλέπω μέσα του πέντε, έξι, οχτώ αχλάδια
Γυρίζω στο δικό μου - πιστεύεις θα τα φάμε;
Με τίποτα μου λέει. Μα κι ούτε τα πετάμε.

Εγώ αυτοσυγκεντρώθηκα για να τα Τατινίσω,
αυτά είναι  κόλπα ζόρικα που κάνουν στη Γαλλία
αλήθεια σας το λέω, την πέτυχα τελείως
την έκανα αριστούργημα, ποίημα κι οπτασία …




Τάρτα Tatin με αχλάδια

 

 

IMG_8526

 

 

υλικά:
40 γρ. κρύο βούτυρο ή μαργαρίνη
125 γρ. ζάχαρη
1 κουτ. γλ. κανέλλα

1-2 κουταλιές κονιάκ (προαιρετικά)

3-4 αχλάδια

1 φύλλο σφολιάτας





Κόβουμε το βούτυρο σε κυβάκια και το βάζουμε σε ταψάκι με διάμετρο 24 εκ. μαζί με τη ζάχαρη και την κανέλλα. Βάζουμε το ταψάκι στο μάτι της κουζίνας, το ανάβουμε στη θέση 4 (από 6) και αφήνουμε μέχρι να λυώσουν, να σκουρύνουν και να θυμίζουν καραμέλλα.





IMG_8498

 

 

IMG_8502

 

 

IMG_8503

 

 

Διαλέγουμε τα αχλάδια για το γλυκό, μέτρια σε μέγεθος και ώριμα αλλά όχι πολύ μαλακά.





IMG_8500

 

 

IMG_8499

 

 

Καθαρίζουμε τα αχλάδια, τα κόβουμε σε ισομεγέθεις φέτες και τα βάζουμε προσεκτικά μέσα στην καραμέλλα. Χαμηλώνουμε το μάτι στο 2 και αφήνουμε τα αχλάδια για 5΄ περιχύνοντάς τα 1-2 φορές προσεκτικά με την καραμέλλα. Αν θέλουμε, σβήνουμε με το κονιάκ και περιμένουμε να εξατμιστεί.





IMG_8506

 

 

IMG_8507

 

 

Αποσύρουμε το ταψάκι από τη φωτιά και το αφήνουμε να κυρώσει ελαφρά. Ανοίγουμε το φύλλο σφολιάτας και καλύπτουμε τα αχλάδια, γυρίζοντας τις άκρες της προς τα μέσα. Τρυπάμε πολλές φορές τη σφολιάτα με πηρούνι.





IMG_8509

 

 

IMG_8511

 

 

Ψήνουμε την τάρτα σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180-190 βαθμούς κελσίου για 30΄-35΄.





IMG_20171105_090259

 

 

IMG_20171105_090805

 

 

Ξεφουρνίζουμε, αφήνουμε την τάρτα να σταθεί για 5΄ σε θερμοκρασία δωματίου, την καπακώνουμε με μεγαλύτερη πιατέλα, περνάμε ένα μαχαίρι γύρω-γύρω για να ξεκολλήσουμε τη σφολιάτα από το ταψάκι και αναποδογυρίζουμε προσεκτικά αλλά απότομα.





IMG_8520

 

 

IMG_8519

 

 

IMG_20171105_091305

 

 

Σερβίρουμε πασπαλίζοντας αν θέλουμε τη σφολιάτα με λίγη ζάχαρη άχνη.

 

 

IMG_8524

 

 

IMG_8527

 

 

IMG_8525

 

 

 

,