Τετάρτη, 20 Αυγούστου 2014

Desperate times …

… call for desperate measures. And special times call for special measures. Όχι, δε σου κάνω επίδειξη του προϊστορικού μου Proficiency ούτε της, προ πολλού ληγμένης, επάρκειάς μου εις την Αγγλικήν.
Συνειρμικά μου ήρθαν στο νου όλα τα σχετικά ρητά –κάπως σαν το σεβαστό λατινιστή του Αστερίξ- σήμερα, που είναι μια ιδιαίτερη περίσταση. Διότι σήμερα, η τιμή και δόξα της οικογενείας μας, η μικρή και χαϊδεμένη μου αδερφή, που παραμένει η μικρή κι ας τριαντάρισε, εντάσσεται δόξη και τιμή στο ένδοξο σώμα των ελλήνων δικαστών – μακριά από μας κι αχρείαστοι.
Όπως και να το κάνεις όμως, είναι ένα σημαντικό γεγονός για το μικρόκοσμό μας και αξίζει να τιμηθεί καταλλήλως. Δι ό και ανασκουμπώθηκα πρωί-πρωί για να της φτιάξω ένα γλυκό υπερπαραγωγή, που ξέρω ότι από καιρό το ορέγεται. Το ξακουστό crocque-en-bouche, αυτόν το λαχταριστό κώνο από τραγανά καραμελωμένα σουδάκια, που κάνει θραύση σε γάμους και δεξιώσεις.
Άντε να δούμε τι ψάρια θα πιάσω και, πιτσιρίκα, επειδή είμαι τίμιος άνθρωπος, τα σου είναι έτοιμα. Μην είμαστε και πλεονέκτες, νά ’μαστε και λογικοί. Αμ, πώς …

Croque-en-bouche
Κροκεμπούς

ΝΤΕΚΟΡΕ    

Υλικά:
σου (εδώ δύο συσκευασίες έτοιμα, 2x100 γρ.)
κρέμα ζαχαροπλαστικής (σπιτική ή έτοιμη)

Για την καραμέλα:
300 γρ. ζάχαρη
150 ml νερό

Ετοιμάζουμε την κρέμα ζαχαροπλαστικής και γεμίζουμε τα σου, χρησιμοποιώντας κορνέ με το κατάλληλο μυτερό εξάρτημα. Μόνο που τα τρυπάμε και τα γεμίζουμε από το πλάι και όχι από κάτω, όπως συνήθως, γιατί θέλουμε τη βάση του σου άθικτη, καθώς θα βουτήξει στην καραμέλα. Όταν γεμίσουμε όλα τα σου, τα αφήνουμε στο ψυγείο μέχρι να ετοιμάσουμε την καραμέλα.

ΓΕΜΙΣΜΑ 

ΚΟΡΝΕ

ΓΕΜΙΣΜΕΝΑ ΣΟΥ


Βάζουμε σε κατσαρολάκι με χοντρό πάτο τη ζάχαρη και το νερό και ανακατεύουμε με κουτάλι μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Από αυτή τη στιγμή δεν ανακατεύουμε ξανά και βράζουμε το μίγμα, που θα γίνει πρώτα σιρόπι και, μετά, σταδιακά θα σκουρύνει, θα πάρει το χρώμα του κεχριμπαριού και θα μετατραπεί σε καραμέλα. Αν χρειαστεί να ανακατέψουμε, το κάνουμε κουνώντας κυκλικά την κατσαρόλα.

ΣΙΡΟΠΙ ΑΡΧΗ

ΣΙΡΟΠΙ

ΚΑΡΑΜΕΛΑ 

Δύο απαραίτητες σημειώσεις:
- Η καραμέλα κρυώνει και στερεοποιείται γρήγορα, γι’ αυτό χρειάζεται να δουλέψουμε με ταχύτητα. Παρότι ακολουθήσαμε τη συμβουλή να βάλουμε το κατσαρολάκι μέσα σε καυτό νερό, δεν αποφύγαμε το πάγωμα της καραμέλας. Όταν, λοιπόν, η καραμέλα σκληρύνει, τη βάζουμε ξανά να σιγοβράσει μέχρι να ρευστοποιηθεί και συνεχίζουμε τη συναρμολόγηση του γλυκού.
- Πριν αρχίσουμε να χτίζουμε τον κώνο, μπορούμε να κάνουμε μια δοκιμή αραδιάζοντας τα σου στην πιατέλα, προκειμένου να δούμε πόσα θα χρησιμοποιήσουμε για μια στέρεα βάση και πόσα για κάθε “όροφο”.

ΔΟΚΙΜΗ

ΔΟΚΙΜΗ ΚΟΝΤΙΝΟ

Χρησιμοποιώντας μια λαβίδα, βουτάμε κάθε σου ελαφρά στην καραμέλα, από κάτω και, λιγότερο, απ’ το πλάι, ώστε να κολλήσουν και κάτω και μεταξύ τους. Φτιάχνουμε πρώτα μια βάση και, στη συνέχεια, στα κενά των σου της βάσης στερεώνουμε μια δεύτερη στρώση.

ΣΤΗΝ ΚΑΡΑΜΕΛΑ

ΧΤΙΣΙΜΟ

Χρησιμοποιώντας το εξάρτημα για το μέλι, ραντίζουμε από πάνω τα σου με καραμέλα, δημιουργώντας σταγόνες και λεπτές κλωστές που στηρίζουν και διακοσμούν το γλυκό.

ΚΑΡΑΜΕΛΕΝΙΕΣ ΙΝΕΣ 

ΙΝΕΣ ΛΕΠΤΟΜΕΡΕΙΑ 

Συνεχίζουμε με τον ίδιο τρόπο μέχρι να φτάσουμε το γλυκό στο ύψος που θέλουμε, φροντίζοντας να το ραίνουμε τακτικά με καραμέλα και να το κυκλώνουμε με τις καραμελοκλωστές.

ΕΤΟΙΜΟ

ΚΑΡΑΜΕΛΕΝΙΟ

 ΚΛΩΣΤΟΥΛΕΣ ΑΡΧΗ

ΚΑΡΑΜΕΛΕΝΙΑ ΛΕΠΤΟΜΕΡΕΙΑ

Το κροκεμπούς διακοσμείται συνήθως και με ατόφια κομμάτια καραμέλας, με πιο συνηθισμένα αυτά που μοιάζουν με πλέγμα. Για να τα φτιάξουμε βουτάμε το εξάρτημα του μελιού στην καραμέλα, που πρέπει να είναι ρευστή, και κουνώντας το χέρι μας μπρος πίσω σχηματίζουμε γραμμές πάνω σε μια λαδόκολλα. Κάνουμε το ίδιο “σταυρώνοντας” τις γραμμές, για να δημιουργηθεί το πλέγμα.

ΠΩΣ ΦΤΙΑΧΝΟΥΜΕ ΠΛΕΓΜΑ

 ΠΛΕΓΜΑ ΚΑΡΑΜΕΛΑΣ

Όταν παγώσει η καραμέλα, ανασηκώνουμε προσεκτικά το πλέγμα, το σπάμε σε κομμάτια και διακοσμούμε το γλυκό όπως μας αρέσει.

 ΣΧΕΔΙΑ

ΠΛΕΓΜΑ

ΣΤΕΨΗ 

Με τον ίδιο τρόπο φτιάχνουμε και πιο λεπτές κλωστές που θυμίζουν αραχνοΰφαντη δαντέλα.

ΛΕΠΤΕΣ ΙΝΕΣ

ΠΛΗΡΕΣ

ΣΤΕΜΜΑ

Οι δύο συσκευασίες σου ήταν αρκετές για ένα μεγάλο κροκεμπούς κι ένα μικρότερο, που φτιάξαμε για μας γιατί το φάτε μάτια ψάρια ήταν πολύ βασανιστικό.

 ΜΑΖΙ

ΚΡΟΚΕΜΠΟΥΣΑΚΙ