Τρίτη, 31 Μαρτίου 2015

Encore …

… Τέτοιο σουξέ δεν ξαναγνώρισε σάλτσα. Τι να γεμίζουν και να ξαναγεμίζουν τα πιάτα, τι να γλείφονται και να την παινεύουν ακατάπαυστα, τι να βουτάνε κομμάτες ψωμί και να τις απολαμβάνουν χωρίς τύψεις και καθωσπρεπισμούς.
Να φανταστείς ότι, σχεδόν, αφήσανε στην άκρη τα σουτζουκάκια και τρώγανε τη σάλτσα με το κουτάλι. Ευτυχώς που είχα φτιάξει μπόλικη.
Για την ακρίβεια, τόσο μπόλικη που μου περίσσεψε κιόλας. Είχα σκεφτεί να την αλείψω σε μπρουσκέτες αλλά, μια και τους άρεσε τόσο, θα τη βάλω στα ρολά που έβαλα στο μάτι …


Ρολά με σπιτική σάλτσα ντομάτας, τυρί και αλλαντικά

ΠΟΛΥ ΚΟΝΤΙΝΟ

Υλικά:
250 γρ. σάλτσα ντομάτας (σπιτική ή έτοιμη)
7-8 φέτες καπνιστή ωμοπλάτη/σαλάμι/γαλοπούλα
100 γρ. τριμμένο ημίσκληρο τυρί

1 φύλλο ζύμη για πίτσα ή κουρού

Απλώνουμε ελαφρά τη ζύμη με τον πλάστη και την αλείφουμε με τη σάλτσα ντομάτας. Απλώνουμε κατά μήκος της μίας μακράς πλευράς το αλλαντικό της αρεσκείας μας και σκορπίζουμε πάνω του το τριμμένο τυρί.

ΖΥΜΗ 

ΑΛΑΝΤΙΚΑ

ΚΑΙ ΤΥΡΙ

Τυλίγουμε ρολό και το κόβουμε σε ροδέλες.

ΤΥΛΙΓΜΑ

ΡΟΛΟ ΠΛΑΪ

ΚΟΨΙΜΟ

Αραδιάζουμε τα ρολά σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180˚ C, για 15΄-20΄.

ΓΙΑ ΨΗΣΙΜΟ

ΨΗΣΙΜΟ

ΕΤΟΙΜΑ

Τρώγονται ζεστά ή χλιαρά, είναι μικρά και -κυριολεκτικά- τριανταφυλλένια και γίνονται ανάρπαστα.

ΑΝΩΘΕΝ

ΡΟΛΑ ΚΟΝΤΙΝΟ

ΕΝΑ ΚΑΙ ΚΟΝΤΙΝΟ

Κυριακή, 29 Μαρτίου 2015

Break a leg …

… θα σου ευχηθώ, πριν ξεκινήσεις. Προς το παρόν, το μόνο που break είναι my nerves. Χαλάρωσε λίγο, παιδί μου, απ’ το πρωί τρώγεσαι με τα ρούχα σου. Στην εκδήλωση του Ωδείου πας, να παίξεις ένα τρίλεπτο κομμάτι. Του χρόνου που θα μας δώσουν το Ηρώδειο, πώς θα κάνεις δηλαδή;
Κάνε δυο βήματα προς τα πίσω, ν’ ανοίξει ο ορίζοντας και να βλέπεις σωστά και καθαρά. Να κλαίμε, σύμφωνοι, αλλά όχι κι άδαρτοι.
Το ξέρω ότι είσαι τελειομανής, φιλότιμη και ευαίσθητη, αλλά άμα σου τρέμουν χέρια, ποδάρια και τσιαούλια, αποκλείεται να παίξεις καλά. Εξάλλου, το λέει και η λέξη – να παίξεις θα πας. Πώς λέμε παίζω, παιδί, παιχνίδι; Έτσι ακριβώς.
Ηρέμησε λοιπόν κι εγώ, ως άλλος Πανοραμίξ, θα σου φτιάξω μια κούπα μαγικό ζωμό. Για την ακρίβεια, τη …

Θεϊκή, ζεστή σοκολάτα (του Jamie Oliver)

ΕΤΟΙΜΗ  

Υλικά:
400 ml γάλα με χαμηλά λιπαρά
50 γρ. σοκολάτα με 70% κακάο
30 γρ. σοκολάτα γάλακτος
1 πρέζα αλάτι
1 πρέζα μοσχοκάρυδο

προαιρετικά: σαντιγύ, τριμμένη σοκολάτα, marshmallows

Βάζουμε το γάλα σε μέτρια φωτιά μέχρι να ζεσταθεί καλά. Αποσύρουμε και ρίχνουμε μέσα τα δύο είδη σοκολάτας, σπασμένα σε κομμάτια. Ανακατεύουμε καλά με τον αυγοδάρτη μέχρι να λιώσει εντελώς η σοκολάτα.
Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και ξαναβάζουμε το σκεύος στη φωτιά, να ζεσταθεί καλά.

ΣΟΚΟΛΑΤΕΣ ΣΤΟ ΓΑΛΑ

ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ

ΤΕΛΙΚΟ ΖΕΣΤΑΜΑ


Αδειάζουμε σε κούπα και σερβίρουμε αμέσως, προαιρετικά με σαντιγύ και τριμμένη σοκολάτα.

ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ

ΚΟΥΚΟΥ

ΚΟΥΠΑ ΑΝΩΘΕΝ


Εμείς αρνηθήκαμε την επιβαρυντική προαίρεση και τα κάθε λογής ψιμμύθια και την απολαύσαμε σκέτη, αχνιστή και λαχταριστή.

BY THE BOOK

Σάββατο, 28 Μαρτίου 2015

Ό,τι …

… δε λύνεται κόβεται. Ό,τι γράφει δεν ξεγράφει. Ό,τι ανεβαίνει κατεβαίνει. Ό,τι φανεί του λωλοστεφανή- καληώρα. Λόγια σοφά, μεγάλων και μικροτέρων ανδρών, που βρίσκονται στο στόμα όλων μας.
Κι έρχομαι τώρα κι εγώ, η μικρότερη των μικρών κι η ταπεινότερη των ταπεινών, να προσθέσω το δικό μου λιθαράκι με το ακόλουθο κουζινικόν απόφθεγμα: Ό,τι τηγανίζεται, ψήνεται.
Βέβαια είναι πολύ νωρίς ακόμη για να προβώ σε επιστημονικές ανακοινώσεις στα σχετικά συνέδρια, γιατί η ανακάλυψή μου είναι σχετικά πρόσφατη και οι ανασκαφές –οι δοκιμές ήθελα να πω- συνεχίζονται.
Αλλά αφού τα μέχρι στιγμής δεδομένα είναι κάτι παρά πάνω από ενθαρρυντικά, τολμώ να προβώ στην ανωτέρω δήλωση και να παρουσιάσω τις πρώτες απτές αποδείξεις.  Τα κολοκυθάκια, η πιτούλα με κιμά και λαχανικά, οι μελιτζανοκεφτέδες, το κιουνεφέ, στηρίζουν τα επιστημονικά δεδομένα που παραθέτω.
Όσο για την τελευταία μου πυρηνική δοκιμή, αυτή που απέδειξε περίτρανα το αξιόμαχον του μαγειρικού μου στρατεύματος, θα την παρουσιάσω ευθύς αμέσως τολμώντας να πω ότι ήταν τα καλύτερα σουτζουκάκια που έχουμε φάει ποτέ. Και ήταν …

Σουτζουκάκια φούρνου

ΛΕΠΤΟΜΕΡΕΙΑ

Υλικά για τη σάλτσα:
1 κονσέρβα ντοματάκια κονκασέ
1/2 κουτί χυμός ντομάτας
1 καλή κουταλιά πελτές ντομάτας
μισό ποτηράκι κόκκινο κρασί
1 σκελίδα σκόρδο (ή πολτός στη μύτη του κουταλιού)
αλάτι, πιπέρι, κύμινο

προαιρετικά: 2-3 λιαστές ντομάτες

Θα παραλείψω τη διαδικασία του κιμά, μια και κάθε νοικοκυρά έχει τη δική της συνταγή και τεχνική. Να επισημάνω απλώς ότι για νόστιμα και αφράτα σουτζουκάκια θεωρώ απαραίτητα τα κάτωθι: κιμά από δύο διαφορετικά είδη κρέατος, καθόλου κρεμμύδι αλλά μόνο σκόρδο στο μίγμα, μια καλή πρέζα κύμινο και ψωμί μπαγιάτικο και στιβαρό, μουλιασμένο σε κόκκινο κρασί.

Ζυμώνουμε καλά τον κιμά με τα υπόλοιπα υλικά και πλάθουμε ομοιόμορφα μπαλάκια, στα οποία δίνουμε στη συνέχεια μακρόστενο σχήμα. Λαδώνουμε ένα αντικολλητικό ταψί και αραδιάζουμε τα σουτζουκάκια. Τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180˚ C, για 10΄. Τραβάμε το ταψί έξω, γυρνάμε τα σουτζουκάκια και τα ψήνουμε για άλλα 10΄.

ΓΙΑ ΨΗΣΙΜΟ ΚΟΝΤΙΝΟ 

ΨΗΜΜΕΝΑ


Εν τω μεταξύ, ετοιμάζουμε τη σάλτσα ντομάτας. Βάζουμε 3 κουταλιές λάδι, αρωματισμένο από τις λιαστές ντομάτες, σε κατσαρολάκι και σωτάρουμε ελαφρά το σκόρδο. Προσθέτουμε τη ντομάτα κονκασέ και το ντοματοχυμό, το κρασί, τον πελτέ, διαλυμένον σε λίγο ζεστό νερό και τις λιαστές ντομάτες. Αλατοπιπερώνουμε, αρωματίζουμε με μια πρέζα κύμινο και σιγοβράζουμε τη σάλτσα μέχρι να ψηθούν τα σουτζουκάκια.
Όταν ετοιμαστούν, τα περιλούζουμε με την πλούσια σάλτσα και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 20΄περίπου ή μέχρι να αποκτήσει η σάλτσα την πυκνότητα που θέλουμε.

ΣΑΛΤΣΑ

ΕΤΟΙΜΑ ΚΟΝΤΙΝΟ


Συνοδεύουμε με σπιτικό πουρέ.

ΠΙΑΤΟ 

ΛΑΧΤΑΡΙΣΤΑ 

ΜΕΡΙΣ

ΚΟΝΤΙΝΟ

Τετάρτη, 25 Μαρτίου 2015

Κυριλόγιαννος …

… διότι ανέβηκε κατηγορία. Αναβαθμίστηκε και αναβαπτίστηκε. Ο μπακαλιάρος, βεβαίως-βεβαίως, ο και Φτωχογιάννης ή Φτωχόγιαννος αποκαλούμενος. Φτωχός-φτωχός, αλλά κουβαρντάς φτωχός.
Τέτοια μεγαλεία ούτε στον ύπνο του. Ε, ρε μέγκλες και λεβεντιές, που έλεγε κι ο Τσιφόρος. Ξαπλωμένος φαρδύς-πλατύς στην πιατέλα του, φιλεταρισμένος, τυλιγμένος σε μανδύα από προσούτο, και με πολύχρωμη συνοδεία – ίδιος μεσαιωνικός άρχοντας με τους τζουτζέδες του …

Μπακαλιάρος φιλέτο σε προσούτο με χάντρες και λαχανικά

ΠΙΑΤΟ   

Υλικά:
300 γρ. φασόλια χάντρες 
3 κόκκινες πιπεριές Φλωρίνης (από βαζάκι) 
2 σκελίδες σκόρδο 
150 γρ. φρυγανιά
2 κουταλιές μαϊντανός ψιλοκομμένος
πάπρικα γλυκειά
10 λεπτές φέτες προσούτο (ή καπνιστό ζαμπόν)
700 γρ. μπακαλιάρος φιλέτο
4 δαφνόφυλλα 
λαχανίδα ή μαρούλι ή πράσινο λάχανο

 

Μουλιάζουμε τα φασόλια αποβραδίς. Την επόμενη μέρα τα στραγγίζουμε και τα βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν (περίπου 40΄).

Πλένουμε καλά το μπακαλιάρο και αφαιρούμε το δέρμα τραβώντας το.

ΒΑΚΑΛΑΟΣ

ΑΦΑΙΡΕΣΗ ΔΕΡΜΑΤΟΣ

Αλέθουμε στο multi μαζί τη φρυγανιά, το σκόρδο και το μαϊντανό. Ρίχνουμε 2 κουταλιές λάδι, αλατοπίπερο και πάπρικα και ανακατεύουμε καλά το μείγμα.

ΦΡΥΓΑΝΙΑ

ΕΤΟΙΜΟ ΜΙΓΜΑ

Ανοίγουμε μια λαδόκολλα και απλώνουμε τις φέτες του προσούτο φροντίζοντας να αλληλεπικαλύπτονται και να δημιουργούν ένα στρώμα χωρίς κενά. Σκορπίζουμε 2-3 κουταλιές από το μίγμα της φρυγανιάς και βάζουμε το μπακαλιάρο στο κέντρο του στρώματος που δημιουργήσαμε.

ΣΤΡΩΣΙΜΟ

 ΜΕ ΨΑΡΙ ΑΝΩΘΕΝ

Καλύπτουμε με το μείγμα της φρυγανιάς.

ΚΑΛΥΨΗ

ΚΑΛΥΜΜΕΝΟ ΑΝΩΘΕΝ


Γυρίζουμε τις άκρες του προσούτο πάνω από το μπακαλιάρο ώστε να καλυφθεί ολόκληρος και ομοιόμορφα.

ΚΛΕΙΣΙΜΟ

ΚΛΕΙΣΙΜΟ 2

ΚΛΕΙΣΙΜΟ 3

ΠΑΚΕΤΟ ΛΕΠΤΟΜΕΡΕΙΑ

Βάζουμε μισό δαφνόφυλλο σε κάθε ένωμα και στερεώνουμε με οδοντογλυφίδα.

ΔΑΦΝΗ

ΣΤΕΡΕΩΜΑ


Μεταφέρουμε το ψάρι, μαζί με τη λαδόκολλα, σε ταψάκι και το ραντίζουμε με ελαιόλαδο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180˚ C, για 30΄περίπου. Αν πάρει χρώμα πολύ νωρίς, καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο, το οποίο αφαιρούμε στα τελευταία λεπτά του ψησίματος.

ΓΙΑ ΨΗΣΙΜΟ

ΨΗΜΜΕΝΟ ΑΝΩΘΕΝ 

 ΨΗΜΜΕΝΟ ΛΕΠΤΟΜΕΡΕΙΑ


Παράλληλα ζεσταίνουμε λίγο λάδι σ’ ένα τηγάνι και ρίχνουμε τα φασόλια, στραγγισμένα και καλά ξεπλυμένα,τη λαχανίδα ή το μαρούλι, τις πιπεριές, αλατοπίπερο και πάπρικα. Προσθέτουμε ελάχιστο νερό, χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 15΄-20΄.

ΦΑΣΟΛΙΑ ΑΡΧΗ

ΜΕ ΠΙΠΕΡΙΑ

ΦΑΣΟΛΙΑ ΚΟΝΤΙΝΟ


Βάζουμε τα φασόλια σε μεγάλη πιατέλα και ξαπλώνουμε στο κέντρο το μπακαλιάρο.

ΠΙΑΤΕΛΑ ΑΝΩΘΕΝ

ΠΙΑΤΕΛΑ ΚΟΝΤΙΝΟ

Αφαιρούμε τις οδοντογλυφίδες, κόβουμε σε χοντρές φέτες και σερβίρουμε αμέσως.

ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ 

ΛΕΠΤΟΜΕΡΕΙΑ

ΦΛΟΥ

Εναλλακτικά, μπορούμε να συνοδεύσουμε το μπακαλιάρο μόνο με λίγη ρόκα, με λάδι και μπαλσάμικο.

ΜΕ ΡΟΚΑ

ΜΕ ΡΟΚΑ ΚΟΝΤΙΝΟ

Θα μπορούσαμε ακόμη να πολτοποιήσουμε τα φασόλια, αραιώνοντάς τα με λίγο ζεστό νερό, και να φτιάξουμε έναν πουρέ που θα προσομοιάζει στο αρχαιοελληνικό “έτνος”.
Και θα έχουμε την ευκαιρία να αναφωνήσουμε, πάντα λόγω της ημέρας, “Ζήτω το έτνος” …