Sarde a beccafico …

… Μια φορά κι έναν καιρό, οι πλούσιοι Σικελοί, οι ευγενείς κι οι αριστοκράτες είχαν στα τραπέζια τους μια εκλεκτή λιχουδιά, τους συκοφάγους - μικρά πουλιά που κυνηγούσαν οι ίδιοι όταν έπεφταν να φάνε τα γινωμένα αυγουστιάτικα σύκα. Κι ύστερα οι μαγείρισσες τα έψηναν αφού τα παραγέμιζαν με τα εντόσθια, μαγειρεμένα με κουκουνάρι και σταφίδες.
Κι η σικελική φτωχολογιά, που έβλεπε και της έτρεχαν τα σάλια, σκαρφίστηκε μια μεγαλειώδη συνταγή, παραλλαγή της αρχικής. Αντικατέστησε τα πουλιά με σαρδέλες που αφθονούν στη Μεσόγειο, τις παραγέμιζε με ψίχουλα ψωμιού, κουκουνάρι και σταφίδες κι ύστερα τις τύλιγε δίνοντάς τους το σχήμα μικρού πουλιού και βάζοντας φρέσκα δαφνόφυλλα στη θέση των φτερών.
Υπάρχουν δεκάδες παραλλαγές αυτής της μεγαλοφυούς συνταγής, ανάλογα με την περιοχή της Σικελίας. Η γέμιση μπορεί να περιέχει και κρεμμύδι, σκόρδο, κάππαρη, αντζούγιες, μαϊντανό ή τριμμένο τυρί, οι σαρδέλες να περιχύνονται με χυμό πορτοκαλιού ή μείγμα χυμού λεμονιού με ζάχαρη και αλατοπίπερο κι αλλού να πανάρονται και να τηγανίζονται.
Λέω να δοκιμάσω την απλούστερη εκδοχή, την πιο λιτή και βασική, αυτή που θα προτιμούσε κι ο Μονταλμπάνο …

Σαρδέλες beccafico
Sarde a beccafico

υλικά:
600 γρ. σαρδέλες
80-100 γρ. ψίχα από μπαγιάτικο ψωμί (ή φρυγανιά)
20 γρ. κουκουνάρι
30 γρ. μαύρη σταφίδα
2 φιλέτα αντζούγιας (στο λάδι)
μαϊντανός
ξύσμα και χυμός λεμονιού
χλωρά δαφνόφυλλα

Εν μέσω καραντίνας ήταν φύσει αδύνατον να βρω φρέσκες σαρδέλες, οπότε ενθουσιάστηκα που έτυχε να έχω στον καταψύκτη μια συσκευασία κατεψυγμένες και φιλεταρισμένες. Μόνο που ο ενθουσιασμός μου κράτησε λίγο κι όταν οι σαρδέλες ξεπάγωσαν, πάγωσα εγώ.
Αν ο Νικολαΐδης είπε με απελπισία “Πώς περπατάς έτσι, χρυσό μου, με κατέστρεψες”, εγώ αναφώνησε με απόγνωση “Πώς τις φιλετάρισες έτσι, χρυσό μου, με κατέστρεψες”.
Κατ’ αρχήν δεν είχαν ουρές, οπότε ένα σημαντικό οπτικό κομμάτι της συνταγής θα λείπει. Κι έπειτα τα φιλέτα ήταν μικρά, κουτσουρεμένα, δύσκολο έως αδύνατον να γεμιστούν και να τυλιχτούν σωστά. Πάντως έκανα το καλύτερο που μπορούσα, ίσως και λίγο παραπάνω.

Ζεσταίνουμε μια κουταλιά λάδι σε αντικολλητικό τηγάνι και καβουρντίζουμε τα ψίχουλα μέχρι να πάρουν ένα έντονο χρυσαφί χρώμα. 

Η συνταγή γίνεται με μπαγιάτικο ψωμί, εγώ έβαλα τριμμένο παξιμάδι μαζί με φρυγανιές.

 Βγάζουμε τα ψίχουλα σε μπωλ.

Ζεσταίνουμε λίγο λάδι ακόμη και σωτάρουμε τις αντζούγιες για 2΄-3΄, λυώνοντάς τες καθώς τις ανακατεύουμε. 

Τις προσθέτουμε στο μπωλ με τη φρυγανιά.

Μουλιάζουμε τις σταφίδες να μαλακώσουν και τις στύβουμε καλά. 

Αν θέλουμε, καβουρντίζουμε ελαφρά το κουκουνάρι.

 Ρίχνουμε τις σταφίδες, το κουκουνάρι, το ξύσμα και το χυμό λεμονιού, αλάτι, πιπέρι και δυο πρέζες ζάχαρη στη φρυγανιά.

Προσθέτουμε το μαϊντανό και ανακατεύουμε καλά τη γέμιση.

Αλατίζουμε τα φιλέτα της σαρδέλας.

Απλώνουμε γέμιση κατά μήκος της σαρδέλας και τυλίγουμε ρολό, από το κεφάλι προς την ουρά.

Αραδιάζουμε τις σαρδέλες σε λαδωμένο πυρίμαχο σκεύος τη μία δίπλα στην άλλη, ώστε να συγκρατούνται τα ρολά μεταξύ τους.

 Βάζουμε στις δύο πλευρές κάθε σαρδέλας από ένα ή μισό δαφνόφυλλο, που θα δώσει την εικόνα των φτερών πουλιού.

Μπορούμε για ευκολία να περάσουμε τις σαρδέλες σε καλαμάκι μπαμπού, πάντα με δαφνόφυλλα εκατέρωθεν.

Πασπαλίζουμε τις σαρδέλες με τη γέμιση που περισσεύει.

Σε ένα μπωλάκι ρίχνουμε το χυμό από μισό λεμόνι, 3 κουταλιές λάδι, αλάτι και μισό κουταλάκι γλυκού ζάχαρη. 

Ανακατεύουμε καλά και περιχύνουμε τις σαρδέλες.

 Ραντίζουμε με λίγο επιπλέον ελαιόλαδο.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 βαθμούς κελσίου, για 15΄-20΄.

Ξεφουρνίζουμε και αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου.

Οι σαρδέλες μπεκαφίκο τρώγονται χλιαρές ή και κρύες.

Σερβίρουμε.