Παρασκευή, 31 Μαΐου 2013

Καρ-ίδια …

Σ’ ένα από τα Πομακοχώρια της Ξάνθης, στο συνεταιρισμό γυναικών Κοτύλης, αγόρασα το ωραιότερο καρυδάκι γλυκό που έφαγα ποτέ.
Μικρό και τραγανό, όσο πρέπει ξεπικρισμένο, χωρίς όμως να χάνει αυτή την ιδιαίτερη, έντονη γεύση του χλωρού καρπού. Δυστυχώς, το ένα βαζάκι τέλειωσε γρήγορα και, όταν κατάφερα να επισκεφθώ ξανά την περιοχή, το απόθεμα του συνεταιρισμού είχε προ πολλού εξαντληθεί. Τα κορίτσια του χωριού μαζεύουν κάθε άνοιξη το άγριο καρυδάκι από τα δάση της περιοχής και φτιάχνουν σε μικρές ποσότητες αυτό το αριστούργημα.
Έκτοτε δοκιμάσαμε καρυδάκι κι από άλλους συνεταιρισμούς γυναικών, από παντοπωλεία και ζαχαροπλαστεία, ακόμη κι από σούπερ μάρκετ, αναζητώντας μάτια το χαμένο παράδεισο της γεύσης του. Άλλα ήταν απλώς συμπαθητικά, άλλα ζαχαρωμένα, άλλα αδιάφορα και κάποια εντελώς απαράδεκτα. Με μεγάλο θυμό πέταξα βαζάκι με γλυκό καρύδι, από γνωστό συνεταιρισμό γυναικών της Μακεδονίας, αμέσως μόλις το άνοιξα: ζαχαρωμένο, πηχτό και κολλώδες, με όψη που θύμιζε … άντε μη πω.
Κι έτσι πήρα τη μεγάλη απόφαση να τολμήσω να το φτιάξω μόνη μου. Δεν το φτιάχνουν στα μέρη μου, τα χλωρά καρύδια χρησιμοποιούνταν μόνο για βαφή. Είχα ακούσει, όμως, ότι είναι από τα πιο μπελαλίδικα γλυκά –κι από τα πιο δύσκολα επίσης.
Δε βαριέσαι, είπα, το πολύ-πολύ να το πετάξω. Δεν πιστεύω ότι θα διαπρέψω με την πρώτη, ούτε θα τολμούσα να ελπίσω σ’ ένα αποτέλεσμα παρόμοιο με του πομάκικου γλυκού.  Αλλά … κι αν μου κάτσει;

Καρυδάκι γλυκό του κουταλιού

ΣΤΟ ΠΙΑΤΑΚΙ   
Υλικά:
1 κιλό χλωρά καρυδάκια
1 κιλό ζάχαρη
3 ποτήρια νερό
γαρύφαλλα (μοσχοκάρφια)
χυμός από 1 λεμόνι

προαιρετικά: βανίλιες/φλούδα πορτοκαλιού/φλούδα λεμονιού

Καταρχήν μαζεύουμε μικρά και τρυφερά καρυδάκια. Πρέπει να κόβονται εύκολα με το μαχαίρι πέρα-πέρα, ένδειξη ότι δεν άρχισε να σκληραίνει το εσωτερικό τους.

ΣΤΟ ΔΕΝΤΡΟ 2 ΣΤΟ ΔΕΝΤΡΟ ΚΟΝΤΙΝΟΣΤΟ ΔΕΝΤΡΟ

Τα πλένουμε καλά, τρίβοντάς τα απαλά για να φύγει το χνούδι που τα καλύπτει και τα αφήνουμε να στραγγίξουν.

 ΚΑΡΥΔΑΚΙΑ ΠΛΑΪ ΠΛΥΜΕΝΑ ΚΟΝΤΙΝΟ

Τα τρυπάμε με λεπτό καρφί ή καλαμάκι για σουβλάκι και τα ρίχνουμε σε λεκάνη με κρύο νερό (αν θέλουμε στύβουμε στο νερό και ένα λεμόνι).

Σωτήρια παρένθεση: Κάνουμε όλη τη διαδικασία φορώντας γάντια και πρόχειρα ρούχα. Το καρύδι βάφει – κι όταν λέμε, βάφει, εννοούμε ΒΑΦΕΙ! Δεν ξεγελιόμαστε (όπως κάποια αφελής, όνομα και μη χωριό) με το ελαφρύ κίτρινο χρωματάκι που μπορεί να πάρουν αρχικά τα κρινοδάχτυλά μας. Σε πολύ λίγο θα θυμίζουμε το Γουίλι, το μαύρο θερμαστή από το Τζιμπουτί κι όσο κι αν πλενόμαστε, το σαπούνι μας θα χαλάμε. Δεν ωφελούν ούτε δραστικές λύσεις όπως το ασετόν ή το νέφτι. Αν δε θέλουμε να κυκλοφορούμε για μέρες σα μαγκάκια με τα χέρια στις τσέπες ή σαν μη μου άπτου δεσποσύνες με γάντια, δεν πιάνουμε τα καρυδάκια με γυμνά χέρια.

ΤΡΥΠΗΜΑ  ΤΡΥΠΗΜΑ ΜΕ ΤΟ ΓΑΝΤΙ

ΣΤΟ ΝΕΡΟ

Ξεπλένουμε καλά τα καρυδάκια κάτω από τρεχούμενο νερό, τα βάζουμε σε κατσαρόλα με μπόλικο νερό και τα βράζουμε, σε δυνατή φωτιά και ξεσκέπαστα, μέχρι να μαλακώσουν (να τρυπιούνται με πηρούνι). Τα στραγγίζουμε, τα ξεπλένουμε πολύ καλά (πάντα κάτω από τρεχούμενο νερό για να φεύγει το πικρό ζουμί που βγάζουν) και τα βάζουμε σε λεκάνη με άφθονο κρύο νερό. Τα αφήνουμε στο νερό για 2 μέρες, αλλάζοντάς το κάθε 4-6 ώρες. Για να είμαστε σίγουροι ότι ξεπίκρισαν, μπορούμε να δοκιμάσουμε ένα καρυδάκι δαγκώνοντάς το.

ΒΡΑΣΜΟΣ  ΠΡΩΤΟ ΒΡΑΣΙΜΟ

Όταν τα καρυδάκια ξεπικρίσουν, τα στραγγίζουμε και τα ξεπλένουμε πολύ καλά. Βάζουμε τη ζάχαρη και το νερό να βράσουν για 8΄-10΄και ρίχνουμε τα καρυδάκια και ό,τι μυρωδικά χρησιμοποιήσουμε (τα γαρύφαλλα σκέτα, ή δεμένα σε πανάκι, τις βανίλιες ή τις φλούδες). Βράζουμε για 10΄περίπου, κλείνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το γλυκό να μείνει μέσα στο σιρόπι για 24 ώρες.

ΒΡΑΣΙΜΟ ΚΑΤΣΑΡΟΛΑ ΚΟΝΤΙΝΟ

Την επόμενη μέρα, ξαναβράζουμε το γλυκό σε δυνατή φωτιά μέχρι να δέσει το σιρόπι (αν δεν έχουν βγάλει υγρά τα καρυδάκια, 5΄είναι, συνήθως, αρκετά). Ρίχνουμε το χυμό λεμονιού, αφήνουμε να πάρει 1-2 βράσεις και κλείνουμε τη φωτιά. Βάζουμε το γλυκό σε αποστειρωμένα βάζα, αφού φάμε πρώτα μπόλικο – έτσι για να δούμε αν το πετύχαμε.

 ΠΑΛΙΟΤΙΚ  ΕΤΟΙΜΟ

Τετάρτη, 29 Μαΐου 2013

Τσιγάρο εγώ …

… στο στόμα μου δεν έβαλα ούτε ένα. Και ούτε πρόκειται. Τό ’χω καμάρι και περηφάνια που, ούτε καν από περιέργεια, ούτε από φόβο – τότε στα νειάτα μου – μη με πάρουν για οπισθοδρομική και φοβητσιάρα, δεν το δοκίμασα καν.
Το θεωρώ ακόμη και σήμερα μια βρωμερή συνήθεια. Αφήνω το θέμα υγείας κατά μέρος και επικεντρώνομαι σε όλες εκείνες τις μυρωδιές και τα αρώματα που χάνει ο καπνιστής, μια και καταπλακώνονται από τη βαριά μυρωδιά του καπνού, καθώς και στις λεπτές γεύσεις που αδυνατεί να διακρίνει, καθώς γλώσσα και στόμα νιώθουν όλο και λιγότερο τις διακυμάνσεις τους.
Και από ιδεολογία, λοιπόν, και λόγω της ευαίσθητης γαλλικής μυτούλας μου, που το ανιχνεύει σα λαγωνικό και δεινοπαθεί μόλις το μυρίσει, απεχθάνομαι το τσιγάρο και τον καπνό του.
Από την άλλη τρελαίνομαι για τη μυρωδιά του καπνιστού σε τρία πράγματα: το σολωμό, το προσιούτο και το μετσοβόνε …

Κέικ με μετσοβόνε και λιαστές ντομάτες

ΦΛΟΥ

Υλικά:
200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
150 γρ. λιαστές ντομάτες
150 γρ. μετσοβόνε* (ή άλλο καπνιστό τυρί)
60 γρ. προσιούτο** σε φέτες
3 αυγά
100 ml γάλα
100 ml ελαιόλαδο
1 φακελάκι μπέικιν πάουντερ
1 πρέζα αλάτι

Στραγγίζουμε τις λιαστές ντομάτες από το λάδι τους και τις κόβουμε σε λωρίδες. Κόβουμε και το προσιούτο και τρίβουμε το τυρί στο χοντρό τρίφτη.
Κοσκινίζουμε το αλεύρι με το μπέικιν και ρίχνουμε το λάδι, το γάλα, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε με μια σπάτουλα και ενσωματώνουμε τα αυγά, τις λιαστές ντομάτες, το τυρί και το προσιούτο. Δουλεύουμε το μίγμα με τη σπάτουλα μέχρι να γίνει λείο και ομοιογενές και προσθέτουμε, αν είναι πολύ σφιχτό, λίγο γάλα ακόμη. Το αδειάζουμε με μικρή παραλληλόγραμμη φόρμα για κέικ, στρωμένη με αντικολλητικό χαρτί.

ΑΝΑΜΙΞΗ ΑΝΑΤΡΟΠΗ

Ψήνουμε το κέικ σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180° C, για 40΄-45΄. Το ξεφορμάρουμε, αφαιρούμε το αντικολλητικό χαρτί και το αφήνουμε να κρυώσει πάνω σε σχάρα.

ΨΗΜΕΝΟ ΚΟΝΤΙΝΟ   ΕΤΟΙΜΟ 2  

ΦΕΤΕΣ

 

Επειδή γίνεται εύκολα και γρήγορα, τρώγεται και κρύο και μεταφέρεται άφοβα, έχει σταθερή θέση στο καλάθι του πικνίκ.

* Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε 80 γρ. μετσοβόνε και 70 γρ. ημίσκληρο τυρί.
** Μπορούμε να αντικαταστήσουμε το προσιούτο με καπνιστό μπέικον. 

Δευτέρα, 27 Μαΐου 2013

Σουλεϊ-αμάν …

Παντού υπάρχει ένας Τούρκος; Καλά σε κάθε κανάλι και σε κάθε περιοδικό - όπου κι αν κοιτάξεις, μα σαρίκι θα δεις, μα φέσι, μα μαντήλα, μα μουστάκα – αλλά βρίσκονται κι εκεί που ούτε θα το φανταζόσουν. Γιατί, θα σου πήγαινε ποτέ στο νου ότι το στρούντελ, ένα από τα γλυκά-σύμβολα της Αυστρίας, ανάγεται στην τουρκική μαγειρική παράδοση;
Ακόμη κι όταν πολεμούσε να κατακτήσει την Ουγγρική αυτοκρατορία ο Σουλεϊμάν τη βολή και την καλοπέρασή του δεν την απαρνιόταν. Μαζί του έφερνε μαγείρους και ζαχαροπλάστες, να μην του λείψει ο μπακλαβάς, τα σιρόπια και τα σερμπέτια. Και να οι μπακλαβάδες, και να τα κανταΐφια, και να τα παστέλια, να τα ξεροκούλουμα, πολύ θέλει κι ο δόλιος ο Ευρωπαίος να ζηλέψει, ν’ αρχίσουν να τρέχουν τα σάλια του και να υποκύψει, λιγωμένος, στον πειρασμό του ανατολίτικου σιροπιού;
Είδος στρούντελ κι ο μπακλαβάς – μη κοιτάς που εσύ τον ξέρεις στρωμένον σε ταψί και κομμένον στα φερώνυμα μπακλαβαδωτά κομμάτια. Ο ξακουστός γιαννιώτικος μπακλαβάς έχει κυλινδρικό σχήμα κι είναι τυλιγμένος ρολό, όπως ακριβώς ένα στρούντελ.

ΜΠΑΚΛΑΒΑΣ ΜΠΑΚΛΑΒΑΣ ΓΙΑΝΝΙΩΤΙΚΟΣ
Μπορεί, λοιπόν, οι Αυστριακοί να έδιωξαν τους Τούρκους, κράτησαν όμως τον τούρκικο μπακλαβά. Διατήρησαν το κυλινδρικό σχήμα και το φύλλο κρούστας, αγνόησαν το σιρόπι και αντικατέστησαν τους ξηρούς καρπούς με τα μήλα, που αφθονούσαν στη χώρα τους.
Κι όταν η Βενετία έπαψε να βρίσκεται υπό Αυστριακή κατοχή, κράτησε κληρονομιά της το στρούντελ, που είναι πια ένα τυπικό γλυκό και της ΒΑ Ιταλίας. Το “Strucolo de sariese” με τ’ όνομα …

Στρούντελ με κεράσια
(Strucolo de sariese)

ΚΟΜΜΑΤΙ ΠΟΛΥ ΚΟΝΤΙΝΟ 
Υλικά:
500 γρ. κεράσια
140 γρ. ζάχαρη προτίμησα καστανή)
70 γρ. τριμμένη φρυγανιά (ή μπισκότο)
50 γρ. βούτυρο ή μαργαρίνη
ξύσμα λεμονιού

1 φύλλο σφολιάτα

Πλένουμε τα κεράσια και αφαιρούμε τα κουκούτσια με το ειδικό εργαλείο. Λιώνουμε σε χαμηλή φωτιά το βούτυρο, ρίχνουμε τη φρυγανιά και την καβουρντίζουμε να πάρει χρώμα και άρωμα.
Ανακατεύουμε τα κεράσια με τη ζάχαρη και το ξύσμα και, αν θέλουμε, στάζουμε και λίγες σταγόνες από το χυμό του.

ΦΡΥΓΑΝΙΑ ΚΕΡΑΣΙΑ

Ξετυλίγουμε τη σφολιάτα και την ανοίγουμε ελαφρά με τον πλάστη. Απλώνουμε στη μισή επιφάνεια την καβουρντισμένη φρυγανιά.

ΣΦΟΛΙΑΤΑ ΑΝΟΙΓΜΑ ΦΡΥΓΑΝΙΑ ΣΤΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑ 

Απλώνουμε πάνω από τη φρυγανιά τα κεράσια.

ΚΕΡΑΣΙΑ ΣΤΗ ΦΡΥΓΑΝΙΑ ΚΕΡΑΣΙΑ ΣΤΡΩΜΕΝΑ

Κλείνουμε τις άκρες και σκεπάζουμε με την υπόλοιπη σφολιάτα τα κεράσια Δε χρειάζεται να τυλίξουμε ρολό, ούτε να φτιάξουμε ένα σφιχτό κύλινδρο. Απλώς καλύπτουμε τη γέμιση, διπλώνοντας από πάνω τη σφολιάτα. Κλείνουμε τις άκρες ενώνοντάς τες με το χέρι ή πιέζοντας με πηρούνι.

ΓΥΡΙΣΜΑ ΚΛΕΙΣΙΜΟΚΛΕΙΣΙΜΟ ΜΕ ΠΗΡΟΥΝΙ

Αλείφουμε την επιφάνεια με γάλα (ή αυγό) και πασπαλίζουμε με ζάχαρη (άσπρη ή καστανή).
Ψήνουμε το στρούντελ σε προθερμασμένο φούρνο, στους 200° C, για 40΄περίπου.

ΜΕ ΖΑΧΑΡΗ   ΨΗΜΕΝΟ 2

Πασπαλίζουμε με άχνη και κόβουμε προσεκτικά σε φέτες.

ΜΕ ΑΧΝΗ  ΕΤΟΙΜΟ

 

Μπορούμε να αντικαταστήσουμε τη σφολιάτα με φύλλα κρούστας, καλά βουτυρωμένα.

Σάββατο, 25 Μαΐου 2013

Οι παντρεμένες …

… είναι πιο νόστιμες …
Ποτέ δεν το μετάνιωσα που παντρεύτηκα – ακόμη κι αν, σύμφωνα με κάποιους, μικροπαντρεύτηκα. Το αυτό επιθυμώ και δι’ υμάς, κύριε και αυθέντα μου.
Όχι, δεν έχω κανένα παράπονο επ’ αυτού. Για 20 συναπτά,  η κεντρομόλος είναι δυνατότερη απ’ τη φυγόκεντρο. Το αυτό ελπίζω, προσδοκώ κι αγαπάει η κοιλιά μου και δια το μέλλον κι έχω σύμμαχο τους νόμους της φυσικής -που τόσο αγαπάτε εσύ κι η θυγατέρα – για τα ετερώνυμα.
Και κάνω ό,τι μπορώ, προσπερνώντας κότες και ζουμιά, για να σου αποδεικνύω με κάθε ευκαιρία ότι οι παντρεμένες είναι πιο νόστιμες. Και οι γυναίκες και οι σαρδέλες …

Σαρδέλες παντρεμένες

ΕΤΟΙΜΕΣ

Υλικά:
1 κιλό σαρδέλες
150 γρ. φέτα
1 σκελίδα σκόρδο
1 φέτα μπαγιάτικο ψωμί
4-5 κλωνάρια μαϊντανό

Πλένουμε τις σαρδέλες, αφαιρούμε τα κεφάλια και τα εντόσθια και τις φιλετάρουμε. Αν θέλουμε τις αλατοπιπερώνουμε. Τρίβουμε τη φέτα σε βαθύ πιάτο και αλέθουμε μαζί στο multi το ψωμί, το σκόρδο και το μαϊντανό. Τα ανακατεύουμε με τη φέτα και ρίχνουμε λίγο λάδι και πιπέρι.

ΦΙΛΕΤΑ  ΓΕΜΙΣΗ ΚΟΝΤΙΝΟ

Λαδώνουμε ένα ρηχό ταψί και, αν δεν αλατίσαμε τις σαρδέλες, ρίχνουμε αλάτι στο ταψί. Απλώνουμε μια σαρδέλα με το δέρμα προς τα κάτω, βάζουμε λίγη γέμιση και την καλύπτουμε με μια, παρόμοια σε μέγεθος, σαρδέλα με το δέρμα προς τα πάνω.

ΓΕΜΙΣΜΑ ΕΝΑ ΕΤΟΙΜΟ ΔΕΙΓΜΑ

Με τον ίδιο τρόπο παντρεύουμε όλες τις σαρδέλες, τις αλατίζουμε από πάνω και ραντίζουμε με λάδι. Τις ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 200°C, για 10΄. Το ψήσιμο με αέρα βοηθάει να γίνουν πιο ξεροψημένες.

ΣΤΟ ΤΑΨΙΨΗΜΜΕΝΕΣ

 ΠΙΑΤΟ

 

 

“Θυμάμαι πως από τη δεύτερη φορά που είχα βγει με την Αδριανή με βασάνιζε ο φόβος μην τη χάσω. Το ίδιο και η Αδριανή εμένα, οπότε πάνω στους τρεις μήνες οι γονείς μας μας έδωσαν την ευχή τους, κι εγώ απέκτησα το δικαίωμα να τη βγάζω έξω αγκαζέ. Πώς να εξηγήσω τη διαφορά στην Αδριανή ανάμεσα στο τότε που φοβόσουν μη σου φύγει ο άλλος και στο τώρα που φοβάσαι μη σου μείνει;”

                                              Πέτρος Μάρκαρης - “Βασικός μέτοχος”

Πέμπτη, 23 Μαΐου 2013

Τα πρώτα …

ΤΑ ΠΡΩΤΑ ΚΕΡΑΣΙΑ

Κι εγώ έτρεξα απ’ τους πρώτους. Εδώ και μέρες το μάτι μου σκανάρει πάγκους λαϊκής και μανάβικα, κοφίνια και καφάσια, καρότσες και πορτ παγκάζ πλανόδιων.
Μέτραγα τις ώρες μέχρι την ευλογημένη στιγμή που θ’ αντικρύσω μικρά βουναλάκια απ’ τα λατρεμένα μου κόκκινα πετράδια. Ούτε ρουμπίνια, ούτε γρανάτες, ούτε τουρμαλίνες με ρίχνουν. Cherries are this girl’s best friends. ’Cause my heart belongs to cherry …

Κέικ με ολόκληρα κεράσια

ΦΛΟΥ  
Υλικά:
100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
100 γρ. τριμμένο αμύγδαλο*
100 γρ. ζάχαρη
80 γρ. βούτυρο ή μαργαρίνη
2 αυγά
2 κουταλιές σούπας λικέρ (αν έχουμε, μαρασκίνο)
1 κουταλιά σούπας μπέικιν πάουντερ
1 πρέζα αλάτι
450 γρ. κεράσια

Πλένουμε τα κεράσια και βγάζουμε το κουκούτσι τους με το ειδικό εργαλείο. Χτυπάμε το βούτυρο με τη ζάχαρη, μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και να αφρατέψει το μίγμα.

ΑΡΧΙΚΗ  ΜΕ ΑΥΓΑ

Ρίχνουμε τα αυγά, το αλεύρι κοσκινισμένο μαζί με το μπέικιν και το τριμμένο αμύγδαλο.  Χτυπάμε να ομογενοποιηθούν και προσθέτουμε το λικέρ και το αλάτι. Όταν η ζύμη κάνει πτυχώσεις είναι έτοιμη.

 ΑΛΕΥΡΙ ΑΦΡΑΤΟ ΜΙΓΜΑ

Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε (ή στρώνουμε με αντικολλητικό χαρτί) ένα ταψάκι με διάμετρο 24 εκ. Αδειάζουμε τη ζύμη και τη στρώνουμε με κουτάλι.

ΑΝΑΤΡΟΠΗ ΣΤΡΩΣΙΜΟ 

Σκορπίζουμε από πάνω τα κεράσια. Δε χρειάζεται να τα πιέσουμε γιατί τα κεράσια θα ενσωματωθούν στη ζύμη, όταν εκείνη φουσκώσει στο ψήσιμο.

ΜΕ ΚΕΡΑΣΙΑ  ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ ΚΟΝΤΙΝΟ

Ψήνουμε το κέικ σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C, για 40΄-45΄. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο, το ξεφορμάρουμε σε σχάρα και το αφήνουμε εκεί να κρυώσει εντελώς.

ΤΟ ΞΕΦΟΥΡΝΙΣΑ  ΣΤΗ ΣΧΑΡΑ

Τρώγεται σκέτο ή πασπαλισμένο με ζάχαρη άχνη.

ΚΟΝΤΙΝΟ  ΜΕ ΑΧΝΗ

ΣΤΑ ΜΕΤΑΞΙΑ

 

*Αν θέλουμε να μειώσουμε κόστος και θερμίδες, μπορούμε να αντικαταστήσουμε το αμύγδαλο με ίση ποσότητα αλεύρου.