Παρασκευή, 28 Φεβρουαρίου 2014

Καλοί λογαριασμοί …

Σου κάνει την εξήγηση το αφεντικό: «Αδαμάκο, μόρτη μου, όλα δικά σου και να τα χαίρεσαι, περικαλώ, όμως, δεόντως, να πούμε, κείνο κει το δεντράκι έχει κάτι μηλαράκια που πολύ τα γουστάρω για πάρτη μου, και λόγω του ότι, να πούμε, έχω και λίγο ζάχαρο, άσ’ τα μου για μένα και μην τα πειράξεις».
                                  Νίκος Τσιφόρος - “Τα παιδιά της πιάτσας”

Τι σε φταίει, το λοιπόν, το αφεντικό που σού ’δωσε τα παπούτσια στο χέρι; Μόνος σου την έφαγες την κεφάλα σου -μαζί με το μήλο που σού ’κατσε και στο λαιμό και το κουβαλάνε όλοι οι απόγονοί σου, θέλουν δε θέλουν. Προς γνώσιν και συμμόρφωσιν όλων όσων απλώνουν τα κουλά τους σε ξένα –μήλα και άλλα τινά …

Τάρτα με μήλα και ανθότυρο

ΚΟΜΜΑΤΙ ΠΛΑΪ

Υλικά:
1 δόση ζύμη για τάρτα

300 γρ. ανθότυρο
60 γρ. ζάχαρη
1 κροκάδι
ξύσμα από 1 λεμόνι
μαρμελάδα ροδάκινο
500 γρ. μήλα
αμύγδαλα φιλέ, ζάχαρη

Ανοίγουμε τη ζύμη και τη στρώνουμε σε βουτυρωμένη και αλευρωμένη φόρμα για τάρτες, καλύπτοντας και τα τοιχώματα της φόρμας. Τρυπάμε τη ζύμη με πηρούνι και απλώνουμε τη μαρμελάδα.

ΤΡΥΠΗΤΗ     ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ

Χτυπάμε το ανθότυρο με τη ζάχαρη και προσθέτουμε τον κρόκο και το ξύσμα. Ανακατεύουμε καλά και αδειάζουμε τη γέμιση στη φόρμα.

ΓΕΜΙΣΗ ΑΡΧΗ     ΓΕΜΙΣΗ ΚΑΙ ΥΛΙΚΑ

Καθαρίζουμε τα μήλα και τα κόβουμε σε λεπτές, ισόπαχες φέτες. Τα αραδιάζουμε προσεκτικά πάνω στη γέμιση και τα πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη και τα αμύγδαλα.
Ψήνουμε την τάρτα σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C, για 35΄περίπου. Χρησιμοποιώντας μόνο την κάτω αντίσταση, συνεχίζουμε το ψήσιμο για 5΄ακόμη.

ΜΕ ΜΗΛΑ      ΨΗΜΜΕΝΗ ΚΟΝΤΙΝΟ

Αφήνουμε την τάρτα να κρυώσει ελαφρά, την ξεφορμάρουμε και την αφήνουμε σε σχάρα να κρυώσει εντελώς.

ΣΤΗ ΣΧΑΡΑ    ΚΟΜΜΑΤΙ 

ΚΟΜΜΑΤΙ ΦΛΟΥ

Τρίτη, 25 Φεβρουαρίου 2014

Και τώρα …

… που κάναμε τη ζύμη, πάμε να την αξιοποιήσουμε. Μια και διανύουμε την εβδομάδα της Τυρινής και με δεδομένη τη μεγάλη μας αδυναμία στο ανθότυρο, που μας ανταποδίδει την εύνοια διατηρώντας μας αδύνατους και κομψούς, προχωρούμε εις παρασκευάς γλυκάς - δύο τον αριθμό.
Η πρώτη θυμίζει τα παραδοσιακά σκαλτσούνια αλλά μόνο εξωτερικά. Στην πραγματικότητα πρόκειται για ένα καινούριο ιταλικό μοντέλο, τελευταίας τεχνολογίας, με διπλό καρμπυρατέρ, αυτόματο κλιματισμό, δερμάτινο σαλόνι, κι όλα τα ροκφόρ –που έλεγε και μια γνωστή. Είναι τα …

Γλυκά καλτσόνε γεμιστά με ανθότυρο και μαρμελάδα κεράσι

ΣΤΟ ΠΙΑΤΟ  

Υλικά:
1 δόση ζύμη
200 γρ. ανθότυρο
50 γρ. ζάχαρη άχνη
100 γρ. μαρμελάδα κεράσι
ξύσμα από 1 πορτοκάλι

Μαλακώνουμε το ανθότυρο δουλεύοντάς το με πηρούνι ή τον αυγοδάρτη και προσθέτουμε τη ζάχαρη. Αρωματίζουμε με το μισό ξύσμα και τελευταία προσθέτουμε τη μαρμελάδα, ανακατεύοντας καλά.

ΑΝΘΟΤΥΡΟ     ΜΕ ΚΕΡΑΣΙ 

Ανοίγουμε τη ζύμη σε φύλλο και κόβουμε δίσκους με διάμετρο 6-7 εκ.

ΚΟΥΠ ΠΑΤ     ΚΥΚΛΟΙ

Βάζουμε μια κουταλιά γέμιση στο κέντρο κάθε δίσκου, κλείνουμε σε μισοφέγγαρο και πατάμε τις άκρες με πηρούνι για να μην ανοίξουν στο ψήσιμο.
Αν είμαστε γκατζεκάτηδες, μπορούμε για τη διαδικασία αυτή να χρησιμοποιήσουμε το εργαλείο για τα ραβιόλια.

ΜΕ ΓΕΜΙΣΗ   ΣΤΟ ΧΕΡΙ  ΚΛΕΙΣΙΜΟ

Σκορπίζουμε πάνω στα γλυκά το υπόλοιπο ξύσμα και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 200°C, για 25΄περίπου.

ΨΗΣΙΜΟ     ΨΗΜΜΕΝΑ 

Μόλις κρυώσουν λίγο, τα πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη.

ΠΙΑΤΑΚΙ ΚΟΝΤΙΝΟ

ΕΤΟΙΜΑ


Ιταλική και η δεύτερη συνταγή με την ίδια ζύμη, μια τάρτα με ανθότυρο και μήλα. Λάβετε θέσεις …

Δευτέρα, 24 Φεβρουαρίου 2014

Ζυμώσεις …

… που μείνανε ζυμώσεις. Που οδήγησαν σε μικρές ή παταγώδεις αποτυχίες. Κι άλλες που έδωσαν εξαιρετικά αποτελέσματα.
Μια καλή ζύμη για τάρτα είναι πάντα ένας άσος στο μανίκι κάθε νοικοκυράς. Διότι, ως γνωστόν, ό,τι ορίζουν τα θεμέλια προσκυνούν τα κεραμίδια. Και η βάση είναι το ήμισυ της επιτυχίας μιας τάρτας. Ξεκινώντας από μια απλή πάστα φλώρα, για να προχωρήσουμε σε μηλόπιτες, γεμιστές, σκεπαστές και κάμπριο, σε τάρτες φρούτων ζεστές ή κρύες, προσθέτοντας καμιά φορά και λίγο κακάο για μια διαφορετική νότα.
Εκτός από όλες τις ανωτέρω συνταγές, ιδού και η βασική και κλασσική συνταγή ζύμης για γλυκιά τάρτα ή πίτα. Με τη σφραγίδα ποιότητας του BBC, if you please …

Ζύμη για γλυκιά τάρτα ή σκεπαστή πίτα

ΖΥΜΗ ΜΠΑΛΑ

Υλικά:
250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
125 γρ. κρύο βούτυρο ή μαργαρίνη
50 γρ. ζάχαρη άχνη
1 μεσαίο αυγό
λίγο γάλα

προαιρετικά: ξύσμα λεμονιού/πορτοκαλιού ή βανίλια

Κοσκινίζουμε το αλεύρι και την άχνη. Ρίχνουμε το βούτυρο (ή τη μαργαρίνη), κομμένο σε κύβους και τρίβουμε το μίγμα με τις άκρες των δαχτύλων μας, μέχρι να αποκτήσει μια ψιχουλιαστή υφή. Οι κινήσεις μας πρέπει να είναι γρήγορες και σίγουρες, για να μην προλάβει να μαλακώσει πολύ το βούτυρο από τη θερμότητα των χεριών μας.

Το ξέρω ότι ακούγεται δύσκολο και αγχωτικό, αλλά δεν είναι καθόλου. Θέλει μόνο λίγο θάρρος και αυτοπεποίθηση. Αν είμαστε αρχάριοι, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε, αντί για τα χέρια μας, έναν κόφτη μπουγάτσας ή ένα μεγάλο μαχαίρι. Στους πιο πεπειραμένους παρόλα αυτά, θεωρώ ότι δεν προσφέρει και μεγάλη βοήθεια.

ΑΡΧΙΚΟ ΑΝΑΜΙΞΗ ΑΡΧΗ ΑΡΧΗ ΚΟΝΤΙΝΟ

Αν θέλουμε να αρωματίσουμε τη ζύμη, ρίχνουμε τώρα το ξύσμα ή τη βανίλια. Σπάμε το αυγό και ρίχνουμε 1 κουταλιά γάλα. Δουλεύουμε απαλά το μίγμα μέχρι να υγρανθεί όλο το αλεύρι και να αρχίσει να μοιάζει με ζύμη. Αποφεύγουμε το ζύμωμα και τις έντονες κινήσεις για να παραμείνει η ζύμη μας, μετά το ψήσιμο, τραγανή και εύθρυπτη.

ΜΕ ΑΥΓΟ ΖΥΜΩΜΑ

Αν χρειαστεί, προσθέτουμε ελάχιστο γάλα ακόμη και πάντα σε μικρές δόσεις, μέχρι η ζύμη να γίνει απαλή και ομοιογενής. Φτιάχνουμε μια μπάλα με τη ζύμη, την τυλίγουμε σε μεμβράνη και την αφήνουμε στο ψυγείο για 30΄ τουλάχιστον, πριν τη χρησιμοποιήσουμε.

ΖΥΜΗ

ΖΥΜΗ ΑΝΟΙΓΜΑ

Χρήσιμη σημείωση: μπορούμε να αυξάνουμε κατά βούλησιν την ποσότητα της ζύμης που θα φτιάξουμε αρκεί η ποσότητα του βουτύρου να είναι πάντα η μισή απ’ την αντίστοιχη του αλεύρου.

Κυριακή, 23 Φεβρουαρίου 2014

Μια φορά …

… κι έναν καιρό ήταν τρία γουρουνάκια. Τρία μικρά, παχουλά, ροδοκόκκινα, ολοστρόγγυλα, χαριτωμένα γουρουνάκια …
Πόσα χρόνια πέρασα κι άσπρισα και γέρασα, κι ακόμα θυμάμαι ολοκάθαρα τη φωνή του Σταύρου Ξενίδη, να διαβάζει το παραμύθι στο διπλό δίσκο με τ’ άσπρο εξώφυλλο. Κι όχι μόνο τη φωνή, αλλά και κάθε παύση, κάθε χρωματισμό καθώς διάβαζε - κι εμείς ακούγαμε ευλαβικά, κρατώντας την ανάσα μας, μη τυχόν και χάσουμε καμιά λεπτομέρεια απ’ τη συναρπαστική και παντελώς άγνωστη συνέχεια.
Και καλά εσύ, τρίχρονη τσιριπίκα, να κρεμιέσαι απ’ τα χείλη του Ξενίδη κι απ’ τη βελόνα του πικάπ. Εγώ, κοτζάμ φοράδα, πόθεν έσχον τόσο ενδιαφέρον, τόση αγωνία να δούμε τι έγινε παρακάτω. Και δώστου να κρατάμε κόντρα μη γκρεμιστεί το σπιτάκι από άχεϊα και δώστου να τρέχουμε να τρυπώσουμε στο σπιτάκι με τα τούούα να γλυτώσουμε απ’ τον κακό γκίγκη και δώστου φωνές κι ενθουσιασμός όταν ο λύκος –ο κακός, ο πονηρός, ο άγριος, ο αποδιοπομπαίος λύκος- έπεφτε απ’ την καμινάδα στην κατσαρόλα με το ζεστό νερό και γλύτωναν άπαντα τα γουρουνάκια, μωρά τε και γνωστικά.
Ουαί ημίν Φαρισαίοι υποκριτές, άνθρωποι αιμοσταγείς και αιμοδιψείς, που μας πήρε ο πόνος για τα δόλια τα γουρουνάκια. Λες και στην κατσαρόλα μας δε βράζει απ’ το πρωί ένα …

Χοιρινό στη γάστρα με πατάτες

ΣΤΗ ΓΑΣΤΡΑ ΚΟΝΤΙΝΟ

Υλικά:
1 κιλό χοιρινό χωρίς κόκκαλο (μπούτι ή σπάλα)
400 γρ. πατάτες
800 ml ζωμός
1 κουταλιά πελτές ντομάτας
6 κουταλιές λάδι
λίγο αλεύρι

Κόβουμε το κρέας σε μέτρια κομμάτια, το αλευρώνουμε και το ροδίζουμε σε δυνατή φωτιά για 10΄, γυρίζοντάς το συχνά για να πάρει χρώμα απ’ όλες τις πλευρές.

ΑΛΕΥΡΩΜΕΝΟ     ΡΟΔΙΣΜΑ

Ρίχνουμε τον πελτέ και το ζωμό, ανακατεύουμε καλά να διαλυθεί, αλατοπιπερώνουμε, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 50΄περίπου, μέχρι να μαλακώσει το κρέας.
Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε κυδωνάτες. Αδειάζουμε το κρέας με τη σάλτσα του σε κεραμική ή πήλινη γάστρα* και προσθέτουμε τις πατάτες.

ΜΕ ΖΩΜΟ     ΓΙΑ ΨΗΣΙΜΟ 

Σκεπάζουμε τη γάστρα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C, για άλλα 50΄.

ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ 2     ΠΟΛΥ ΚΟΝΤΙΝΟ  ΜΕ ΜΠΟΛΙΚΗ ΣΑΛΤΣΑ  


*Αν δεν έχουμε γάστρα, μπορούμε να συνεχίσουμε το μαγείρεμα στην κατσαρόλα.

Πέμπτη, 20 Φεβρουαρίου 2014

Τσκ, τσκ, τσκ …

Άιντε πάλι με την Τσικνοπέμπτη. Ψωμί, τυρί δεν είχαμε, ραπανάκια για την όρεξη. Το απαιτεί το έθιμο, σου λέει ο άλλος. Τρε ζολί κι ωραία κι οσονούπω το έθιμο θα ξαναβρεί το αρχικό και πραγματικό του νόημα – κρέας θα τρώμε Τσικνοπέμπτη και Κρεατινή, Πάσχα και Χριστούγεννα. Και το Δεκαπενταύγουστο στο πανηγύρι του χωριού.
Κρεατικό, λοιπόν, λόγω της ημέρας Αντωνάκη μου, αλλά χωρίς καπνούς και τσίκνες. Κιμά θα φτιάξω, αλλά όχι σουτζουκάκια Αντωνάκη μου. Ρολό κιμά …

Ρολό κιμά με μανιτάρια

ΕΤΟΙΜΟ 
Υλικά:
650 γρ. κιμάς (μοσχαρίσιος ή ανάμικτος)
350 γρ. μανιτάρια
1 αυγό
50 γρ. τριμμένη γραβιέρα ή παρμεζάνα 
2 φέτες μπαγιάτικο ψωμί (ή τριμμένη φρυγανιά)
2 κουταλιές λάδι
γάλα

Καθαρίζουμε τα μανιτάρια και τα κόβουμε σε λεπτές φέτες. Τα περνάμε από τηγάνι με το λάδι και τα σωτάρουμε σε δυνατή φωτιά για 5΄. Αλατοπιπερώνουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και τα μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν.
Μουλιάζουμε το ψωμί σε λίγο γάλα και το προσθέτουμε, στυμμένο, στον κιμά μαζί με το αυγό και τη γραβιέρα. Αφήνοντας στην άκρη 2 κουταλιές, ρίχνουμε τα υπόλοιπα μανιτάρια στον κιμά.

ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΚΟΨΙΜΟ      ΚΙΜΑΣ ΚΑΙ ΥΛΙΚΑ

Αλατοπιπερώνουμε και ζυμώνουμε το μίγμα, προσθέτοντας σταδιακά και λίγο γάλα, μέχρι να αφρατέψει και να γίνει ζουμερό. Το αδειάζουμε σε μακρόστενη φόρμα για κέικ, ντυμένη με αντικολλητικό χαρτί.

ΚΙΜΑΣ ΚΟΝΤΙΝΟ    ΚΙΜΑΣ ΣΤΗ ΦΟΡΜΑ 

Σκορπίζουμε στην επιφάνεια του κιμά τα μανιτάρια που κρατήσαμε. Ψήνουμε το ρολό σε προθερμασμένο φούρνο, στους 200°C, για 50΄.
Αφήνουμε το φαγητό να ξεκουραστεί για 10΄, ξεφορμάρουμε και σερβίρουμε.

ΓΙΑ ΨΗΣΙΜΟ    ΨΗΜΜΕΝΟ ΚΟΝΤΙΝΟ

ΜΕ ΝΙΟΚΙ ΠΙΑΤΟ ΠΟΛΥ ΚΟΝΤΙΝΟ ΠΙΑΤΟ

Τετάρτη, 19 Φεβρουαρίου 2014

Day-o …

Ελάτε τώρα, Harry, μη γίνεστε κακός. Συνοδέψτε με τη βελούδινη φωνή σας τη δουλειά μου στην κουζίνα. Μόνο που ο γιατρός μου έκοψε όλα τ’ αλμυρά. Μη  μου κουβαλήσετε  λοιπόν, Harry, ρέγκε και λακέρδε και σαρδέλε, δοκιμάστε λίγο Calypso που είναι πιο αλαφρύ και δεν πειράζει και το στομάχι. Μπορεί να μη φόρτωνα μπανάνες όλη νύχτα, αλλά είμαι το ίδιο κουρασμένη σαν να το έκανα. Daylight come and me wan' go home -ν’ αγιάσει το στόμα σου, αλλά εγώ είμαι ήδη σπίτι κι έχω μια ολόκληρη κουραστική μέρα μπροστά μου.
Και στη φρουτιέρα πάλι μου ξέμεινε a beautiful bunch, a ripe banana. Τι θέλω και τις κουβαλάω αφού τελικά κανείς δεν τις τρώει; Come, Mister tally man, tally me banana, μέτρα και τη δικιά μου τη σοδειά. Θαρρώ πως φτάνει και περισσεύει για μια ντουζίνα …

Μάφιν με μπανάνα

ΕΤΟΙΜΑ
Υλικά:
250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
150 γρ. καστανή ζάχαρη
80 γρ. βούτυρο ή μαργαρίνη
200 ml γάλα
3 μπανάνες
2 αυγά
2 κοφτά κουταλάκια μπέικιν πάουντερ
ξύσμα από 1 λεμόνι
1 πρέζα αλάτι

Λιώνουμε το βούτυρο και το αφήνουμε να κρυώσει. Χτυπάμε με τον αυγοδάρτη τα αυγά, το βούτυρο και το γάλα και προσθέτουμε το αλεύρι, κοσκινισμένο μαζί με το μπέικιν και το αλάτι, τη ζάχαρη και το ξύσμα. Πατάμε με πηρούνι τις 2 από τις 3 μπανάνες και προσθέτουμε τον πουρέ τους στη ζύμη. Ανακατεύουμε καλά.

ΖΥΜΗ ΑΡΧΗ      ΜΕ ΜΠΑΝΑΝΑ  

Ντύνουμε με χαρτάκια για μάφιν τις θήκες που θα χρησιμοποιήσουμε και αδειάζουμε τη ζύμη. Κόβουμε την τρίτη μπανάνα σε ροδέλες και βάζουμε από μια ροδέλα στο κέντρο κάθε μάφιν.

ΣΤΗ ΦΟΡΜΑ    ΓΙΑ ΨΗΣΙΜΟ

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C, για 30΄περίπου. Αφήνουμε τα μάφιν να κρυώσουν ελαφρά και τα ξεφορμάρουμε.

ΨΗΜΜΕΝΑ ΚΟΝΤΙΝΟ

ΛΕΠΤΟΜΕΡΕΙΑ

 ΦΛΟΥ

 

Η δοσολογία της συνταγής βγάζει 12 μέτρια μάφιν και 2 ατομικά πήλινα.

ΠΗΛΙΝΟ