Ριζότο με καλαμάρια …

… Και καλαμάρι, δες κι εμέ,
δες κι εμέ το παλληκάρι.
Καλά, μην τα παραλέμε κι όλας. Δε θέλει και καμιά σπουδαία παλληκαριά να καθαρίσεις ένα κιλό καλαμάρια, ούτε και καμιά φοβερή μαεστρία για να τα μετατρέψεις σ’ ένα χορταστικό ριζότο. Και μην ακούς όλους αυτούς που υπερβάλλουν και τα παρουσιάζουν σαν φοβερά κατορθώματα, σαν προαιώνια μυστικά που προορίζονται για τους λίγους και εκλεκτούς, για τους μυημένους της κουζίνας. Εσύ εμένα άκουε.
Μούρη πουλάνε, τις εκπομπές τους και τα βιβλία τους. Και μην ξοδεύεσαι χρυσοπληρώνοντας καθαρισμένα καλαμάρια, κομμένα σε ροδέλες ή ήδη προμαγειρεμένα.
Μ’ ένα κιλό ακαθάριστα και μια κούπα ρύζι θα φάτε βασιλικά και οι τέσσερις σας. Κι όχι μόνο αυτό, αλλά θα κάνεις τρισευτυχισμένες και τις γάτες της γειτονιάς …

Ριζότο με καλαμάρια

  

υλικά:
1 κιλό καλαμάρια (ολόκληρα, κατεψυγμένα)
250 γρ. ρύζι καρολίνα ή αρμπόριο
250 ml άσπρο κρασί
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
μισό καρότο σε κυβάκια
2 κουταλιές ντομάτα κονκασέ
500 ml ζωμός λαχανικών (ή 1 κύβος και νερό)
ψιλοκομμένος μαϊντανός

Αν χρησιμοποιήσουμε κατεψυγμένα καλαμάρια, τα αφήνουμε αποβραδίς στη συντήρηση (στο ψυγείο) για να ξεπαγώσουν σταδιακά. 

Για να καθαρίσουμε τα καλαμάρια, διαχωρίζουμε αρχικά το κεφάλι από το σώμα τραβώντας το. 

Στη συνέχεια αδειάζουμε το εσωτερικό του καλαμαριού και τραβάμε προσεκτικά το διάφανο κόκκαλο που βρίσκεται στη ράχη του. 

Αν θέλουμε, απομακρύνουμε και τη σκουρόχρωμη μεμβράνη που καλύπτει το σώμα του καλαμαριού.

Όσο για το κομμάτι που αφαιρέσαμε αρχικά, ανάμεσα στα πλοκάμια υπάρχει ένα σκληρό “δόντι” το οποίο βγάζουμε τραβώντας το. 

Κόβουμε με ψαλίδι το κομμάτι λίγο κάτω από τα πλοκάμια.

Κρατάμε τα κομμάτια που δεν τρώγονται, μαζί και τα εντόσθια, για να ταΐσουμε όλο το γατομάνι της περιοχής.

Πλένουμε καλά τα καλαμάρια και τα κόβουμε σε 3 ή 4 κομμάτια.

Ζεσταίνουμε σε βαθύ τηγάνι ή σωτέζα 4 κουταλιές λάδι και ροδίζουμε σε μέτρια φωτιά το κρεμμύδι. 

Ρίχνουμε το σκόρδο και το καρότο και τα σωτάρουμε μαζί για 3΄-4΄.

Στη συνέχεια ρίχνουμε το ρύζι και συνεχίζουμε το σωτάρισμα για 5΄ μέχρι να γυαλίσει. 

Προσθέτουμε τα καλαμάρια και το κρασί και τα αφήνουμε μέχρι να εξατμιστεί το κρασί, ανακατεύοντας πού και πού.

  

Ρίχνουμε τη ντομάτα και τον κύβο, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε ξανά. 

Αρχίζουμε τώρα να προσθέτουμε λίγο-λίγο το νερό (ή το ζωμό), το οποίο φροντίζουμε να διατηρούμε ζεστό. 

Μόλις απορροφάται από το ρύζι, ξαναρίχνουμε ανακατεύοντας ελαφρά. 

Συνεχίζουμε με τον ίδιο τρόπο μέχρι το ρύζι να μαλακώσει και να χυλώσει, κάτι που χρειάζεται συνήθως περίπου 20΄.  

Απομακρύνουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το ριζότο να ηρεμήσει για 1΄-2΄.

Σερβίρουμε αμέσως ραντίζοντας με λίγο λάδι και πασπαλίζοντας, προαιρετικά, με ψιλοκομμένο μαϊντανό.