Παρασκευή, 31 Ιανουαρίου 2014

Πάντα την τρίτη …

Λες να ζήλεψα τη δόξα του Jules και να κοιτάω να φάω το Ποτέ την Κυριακή του; Για την τρίτη φορά μιλάω, που είναι συνήθως και η καθοριστική – από την τρίτη ημέρα κατά τας γραφάς μέχρι την κακή μέρα του μια του κλέφτη. Ψάρι και μουσαφίρης την τρίτη μέρα βρωμάνε, στο τρίτο κουδούνι αρχίζει η παράσταση, τρίτο και το στεφάνι του Ταχτσή.
Κι η πονήρω η Σταχτοπούτα, το τρίτο βράδυ φόρεσε το φόρεμα υπερπαραγωγή και ξεφορτώθηκε εντέχνως το γοβάκι. Φρονίμως ποιούσα λοιπόν, κράτησα κι εγώ για το φινάλε της σφολιατινής εβδομάδας μου την τρίτη και εντυπωσιακότερη συνταγή …

Τάρτα σαν τσιζκέικ

ΜΕ ΑΧΝΗ 

Υλικά:
1 φύλλο (460 γρ.) σφολιάτας
4-5 κουταλιές μαρμελάδα ροδάκινο
7-8 ροδάκινα κομπόστα
λίγο βούτυρο ή μαργαρίνη

Για τη γέμιση:
250 γρ. ανθότυρο
250 γρ. τυρί κρέμα (με χαμηλά λιπαρά)
200 γρ. ζάχαρη (150+50)
2 αυγά
100 γρ. κρέμα γάλακτος
30 γρ. αλεύρι
ξύσμα από 1 λεμόνι ή 1 σφηνάκι λικέρ

Για τη διακόσμηση:
μαρμελάδα φράουλα
ζάχαρη άχνη

Σκεύος:
ταρτιέρα με αποσπώμενη βάση, με διάμετρο 28 εκ. και ύψος 4 εκ.

Απλώνουμε τη σφολιάτα και την ανοίγουμε ελαφρά με τον πλάστη. Χρησιμοποιώντας ως οδηγό τη βάση της ταρτιέρας κόβουμε έναν δίσκο σφολιάτας, λίγο μεγαλύτερον από τη βάση, για να καλύψει και τα τοιχώματα της φόρμας. Αλείφουμε το δίσκο που κόψαμε με βούτυρο ή μαργαρίνη και τον καλύπτουμε με έναν ίδιο δίσκο, από την υπόλοιπη σφολιάτα.
Σημείωση: Επειδή το φύλλο της σφολιάτας είναι παραλληλόγραμμο, δημιουργούμε με τα κομμάτια που περίσσεψαν έναν δεύτερο κύκλο, που δε χρειάζεται να είναι τέλειος. Τον προσαρμόζουμε πάνω στον πρώτο κύκλο και τους ανοίγουμε μαζί ελαφρά με τον πλάστη.

 ΔΙΣΚΟΣ ΚΟΝΤΙΝΟ

ΒΟΥΤΥΡΩΜΑ

ΔΥΟ ΔΙΣΚΟΙ

Βουτυρώνουμε τη βάση και τα τοιχώματα της φόρμας και απλώνουμε τη σφολιάτα, τσιμπώντας και ανασηκώνοντάς τη ελαφρά, για να δημιουργηθούν πτυχώσεις στα πλαϊνά τοιχώματα. Την τρυπάμε πολλές φορές με πηρούνι, την αλείφουμε με τη μαρμελάδα και την αφήνουμε στο ψυγείο μέχρι να ετοιμάσουμε τη γέμιση.

ΤΡΥΠΗΜΑ       ΜΕ ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΠΛΑΪ

Χτυπάμε το ανθότυρο και το τυρί κρέμα με τα 150 γρ. ζάχαρη και αρωματίζουμε με το ξύσμα ή το λικέρ. Χτυπάμε ξεχωριστά τα αυγά με τα άλλα 50 γρ. ζάχαρη και τα προσθέτουμε στο μίγμα των τυριών.

ΤΥΡΙ ΚΑΙ ΑΥΓΑ       ΓΕΜΙΣΗ

Ενσωματώνουμε στο μίγμα το αλεύρι και την κρέμα γάλακτος και το αδειάζουμε προσεκτικά στο κέλυφος της σφολιάτας. Βυθίζουμε ελαφρά στην κρέμα τα ροδάκινα, αφού τα στραγγίξουμε πολύ καλά.

ΑΔΕΙΑΣΜΑ        ΚΑΙ ΤΑ ΡΟΔΑΚΙΝΑ

Οδηγίες ψησίματος:
Ψήνουμε την τάρτα σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C, για 40΄. Συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 8΄, χρησιμοποιώντας μόνο την κάτω αντίσταση. Γυρίζουμε το φούρνο στη λειτουργία του αέρα και ψήνουμε την τάρτα για άλλα 5΄. Ξεφουρνίζουμε, αφήνουμε το γλυκό να κρυώσει για 15΄και το ξεφορμάρουμε με προσοχή.

 ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ       ΞΕΦΟΡΜΑΡΙΣΜΑ

Αφήνουμε το γλυκό να κρυώσει και γεμίζουμε τα ροδάκινα με μαρμελάδα φράουλα. Διακοσμούμε πασπαλίζοντας ελαφρά τα τοιχώματα της τάρτας με ζάχαρη άχνη.

ΜΕ ΦΡΑΟΥΛΑ ΚΟΝΤΙΝΟ        ΕΤΟΙΜΗ      
   ΚΟΜΜΑΤΙ ΚΟΝΤΙΝΟ

Τετάρτη, 29 Ιανουαρίου 2014

Γρίλιες …

Εσύ, παιδί της πόλης και του διαμερίσματος, που κατεβάζεις με κρότο κάθε βράδυ το ρολό της μπαλκονόπορτας κι αποκλείεις ερμητικά τον έξω κόσμο –με τους κινδύνους και τις ομορφιές του- πώς να καταλάβεις όσα θα σου πω για τις γρίλιες; Αλλά κι αν τα καταλάβεις, δε θα μπορέσεις να τα νιώσεις.
Έχεις τραβήξει ποτέ τη γρίλια ένα καυτό καλοκαιριάτικο μεσημέρι για ν’ αποφύγεις τον ανελέητο ήλιο, αφήνοντας ιδιοτελώς να περάσουν μόνο δυο-τρεις χαδιάρικες ακτίνες του; Έχεις παρηγορηθεί ποτέ  σε νύχτες άυπνες κι εφιαλτικές με το φεγγάρι που τρυπώνει απ’ τη γρίλια; Κι άλλες, γλυκές και τρυφερές, έχεις κάνει άπιαστα όνειρα στο φεγγαρόφωτο;
Έχεις ανοίξει ποτέ χαράματα τις γρίλιες, να φύγουν οι ίσκιοι και να σιγουρευτείς ότι θα ξημερώσει; Έχεις κοπανήσει ποτέ επιδεικτικά τις γρίλιες, χτυπώντας με νόημα το μάνταλο, για να να κηρύξεις τον πόλεμο στην άλλη πλευρά, διακόπτοντας –οριστικά; προσωρινά;-διπλωματικές σχέσεις;
Έχεις κρυφτεί ποτέ πίσω απ’ τις γρίλιες, παραφυλώντας με τις ώρες τους περαστικούς, μέχρι να περάσει κι εκείνος ο ένας, ο εκλεκτός, φευγαλέα σα σκιά; Έχεις στήσει ποτέ αυτί μέσα απ’ τις γρίλιες, πασχίζοντας να καταλάβεις, απ’ τους ψιθύρους και τα μισόλογα των μεγάλων, όλα εκείνα τα μυστήρια που κρύβουν απ’ τα παιδικά αυτιά;
Αφού, λοιπόν, δεν έχεις δει ποτέ αυτόν τον παράξενο ριγέ κόσμο, ούτε το πεντάγραμμο που φτιάχνουν σε παλιά σκονισμένα πατώματα ο ήλιος κι η σκιά, έλα να φτιάξουμε μαζί μικρές σφολιατένιες γρίλιες, για να πάρεις μια γεύση …

Σφολιατίνες με φρούτα του δάσους

 ΜΙΑΜ

Υλικά:
1 φύλλο (350 γρ.) σφολιάτας
150-200 γρ. φρούτα του δάσους
ασπράδι αυγού
μαρμελάδα βερύκοκκο

Ανοίγουμε ελαφρά με τον πλάστη τη σφολιάτα ώστε να έχει διαστάσεις 25x40 εκ. Την κόβουμε σε δύο κομμάτια, με διαστάσεις 20x25 εκ. και αλείφουμε το ένα κομμάτι με το ασπράδι. Αν έχουμε το ειδικό εξάρτημα που χαράζει τη σφολιάτα, το χρησιμοποιούμε στο δεύτερο κομμάτι σφολιάτας. Διαφορετικά, χαράζουμε οριζόντια το φύλλο σε πολλές μεριές δημιουργώντας σειρές από μικρές “γρίλιες”.

Η ΣΦΟΛΙΑΤΑ    ΧΑΡΑΓΜΑ

Χωρίζουμε νοερά το άκοπο φύλλο σφολιάτας σε 6 κομμάτια και μοιράζουμε τα φρούτα του δάσους στο κέντρο κάθε κομματιού. Καλύπτουμε με το χαραγμένο φύλλο σφολιάτας, πιέζοντας καλά τις άκρες για να ενωθούν και ανοίγοντας, όσο μπορούμε, τις χαραγμένες λωρίδες.

ΚΑΙ ΕΣΟΝΤΑΙ ΟΙ ΔΥΟ   ΕΙΣ ΣΑΡΚΑΝ ΜΙΑΝ

Κόβουμε τα 6 κομμάτια και τα αραδιάζουμε σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί. Ψήνουμε τις σφολιατίνες σε προθερμασμένο φούρνο, στους 200°C, για 25΄περίπου. Ξεφουρνίζουμε και γυαλίζουμε τις σφολιατίνες αλείφοντάς τες με τη μαρμελάδα.

 ΓΙΑ ΨΗΣΙΜΟ    ΜΑΡΜΕΛΑΔΙΡ

ΕΤΟΙΜΕΣ

Δευτέρα, 27 Ιανουαρίου 2014

Σφολιατινή …

Το ξέρω ότι δεν άνοιξε ακόμη το Τριώδιο, γι’ αυτό και βιάστηκα να το ανοίξω εγώ. Όχι, κύριε, δεν είμαι καρνάβαλος –καρνάβαλος είσαι εσύ κι όλο σου το σόι. Απλώς αποφάσισα, εντελώς αυθαίρετα, να πάρω μια πρωτοβουλία –έέέι- και να προσθέσω φέτος, εντελώς αυθαίρετα, μία ακόμη εβδομάδα στην περίοδο των Απόκρεω.
Πριν, λοιπόν, την Προφωνή, την Κρεατινή και τη Τυρινή, ιδού, κυρίες μου και κύριοι, σε παγκόσμια πρώτη –και, μάλλον, τελευταία- η Σφολιατινή. Μια εβδομάδα αφιερωμένη στη σφολιάτα. Γιατί; Επειδή βρήκα μερικές συνταγές μούρλια, όλες με σφολιάτα, και θέλω να τις φτιάξω τώρα …

Στριφτάρια με σταγόνες σοκολάτας

ΓΥΑΛΙΣΤΕΡΑ

Υλικά:
1 φύλλο σφολιάτας
40 γρ. σταγόνες σοκολάτας
ασπράδι αυγού
κρόκος αυγού
μαρμελάδα βερύκοκκο

Ανοίγουμε το φύλλο σφολιάτας σε παραλληλόγραμμο διαστάσεων 30x40 εκ. και την κόβουμε στη μέση κατά μήκος. Αλείφουμε το ένα κομμάτι με ασπράδι και σκορπίζουμε στην επιφάνειά του τις σταγόνες σοκολάτας. Καλύπτουμε με το άλλο κομμάτι σφολιάτας και πιέζουμε ελαφρά για να κολλήσουν τα δύο φύλλα μεταξύ τους.

Η ΣΟΚΟΛΑΤΑ  ΣΚΕΠΑΣΜΑ

Κόβουμε λωρίδες διαστάσεων 5x20 εκ. και τις στρίβουμε κρατώντας τις από τις δύο άκρες. Βάζουμε τα στριφτάρια σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί και τα αλείφουμε με τον κρόκο.

ΛΩΡΙΔΕΣ    ΜΕ ΑΥΓΟ 

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 200°C, για 20΄περίπου.
Ξεφουρνίζουμε και γυαλίζουμε τα στριφτάρια αλείφοντάς τα με τη μαρμελάδα.

ΨΗΜΜΕΝΑ ΚΟΝΤΙΝΟ   ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ

ΜΕ ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ


Αν χρησιμοποιήσουμε σφολιάτα με φυτικά λιπαρά, σταγόνες κουβερτούρας και παραλείψουμε το αυγό, έχουμε ένα νηστίσιμο γλυκό, ιδανικό για κέρασμα.

Σάββατο, 25 Ιανουαρίου 2014

Όταν δεν πάει …

… η Ελένη στο balik, πάει το balik στην Ελένη. Το πήρα απόφαση πια ότι δε θα ξαναπάω στην Κωνσταντινούπολη. Θα πάψω πια για μακρινά ταξίδια να μιλώ, την αποχαιρέτησα την Αλεξάνδρεια που χάνω και I won’t look back Saïme. Εξάλλου, τι δουλειά έχει η αλεπού στο balik pazar; Γεντικουλέ και Θαραπειά, Ταταύλα και Νιχώρι, ας περιμένουν τους λοιπούς που πάνε για την Πόλη.
Αγια-Σοφιά και Μπλε Τζαμί, Φανάρι και σκεπαστές αγορές, σιμίτια και χοροί της κοιλιάς, κεμπάπια και πίτες κάθε λογής, μύδια γεμιστά και σουβλάκι, μπακλαβάδες, κανταΐφες και ουρί θεοτικά, χρώματα, ήχοι, γεύσεις και μυρωδιές. Όλα να τα δεις, όταν πας με το καλό, όλα να τ’ ακούσεις, να τα ρουφήξεις, να τα πάρεις μαζί σου γυρνώντας – όχι σε βιντεάκια, φλασάκια και ψηφιακές μηχανές. Στα μάτια σου να τα κουβαλήσεις, στη μύτη και τη γλώσσα, στους πόρους του δέρματός σου, να σε ποτίσουν, να μυρίζεις ξενίλα από μακριά.
Και να μην είσαι μαντάμ Σουσού. Το ποδαράκι σου όχι μόνο στις caddesi τις πεπατημένες, στις αγορές και στα εμπορικά κέντρα - να περάσεις κι από σοκκάκια, αν βρεις κάποιον που ξέρει και θα σε συνοδεύει, από μικρομάγαζα και γειτονιές, να δεις και τσοκαρίες και Μπυθουλαίους. Γιατί η λαμπρή Βασιλεύουσα έχει κι άλλα, πολλά πρόσωπα.
Και θά ’σαι άξια της μοίρας σου αν δειλιάσεις και δεν πάρεις σιμίτι απ’ τον πλανόδιο σιμιτζή, μύδια σουβλάκι απ’ τους ψήστες που στήνουν τη φουφού τους στις γωνιές, καλαμπόκι βρασμένο στις κατσαρόλες με τις αυτοσχέδιες ρόδες, και  ντοντουρμά με φύλλο, αν βρεις.
Και στο Eminonu, δίπλα στα καραβάκια, το σάντουιτς με ψάρι που έχει γίνει πια διάσημο, το ξακουστό …

Balik ekmek
Σάντουιτς με ψάρι

ΕΤΟΙΜΟ

Υλικά:
4 φιλέτα γλώσσας
ντομάτα και κρεμμύδι σε ροδέλες
ρόκα, μαρούλι, πιπεριές
ψωμί της αρεσκείας μας

Αλατοπιπερώνουμε τις γλώσσες και τις τηγανίζουμε ή τις ψήνουμε. Για τη συνταγή, όπως εμφανίζεται εδώ, ψήσαμε τις γλώσσες στο φούρνο, τις δύο σκέτες και τις άλλες δύο αλευρωμένες με καλαμποκάλευρο.

ΓΛΩΣΣΕΣ ΓΙΑ ΨΗΣΙΜΟ    ΨΗΜΜΕΝΕΣ

Ανοίγουμε το ψωμί που θα χρησιμοποιήσουμε και, αν θέλουμε το ζεσταίνουμε ή το ψήνουμε ελαφρά. Το αλείφουμε με λάδι ή μαγιονέζα και αραδιάζουμε το ψάρι.

ΜΕ ΨΑΡΙ    ΜΠΑΓΚΕΤΑ ΜΕ ΨΑΡΙ

Βάζουμε τα λαχανικά που προτιμάμε και κλείνουμε το σάντουιτς.

 ΚΑΙ ΝΤΟΜΑΤΑ   ΚΑΙ ΡΟΚΑ

ΚΟΜΜΕΝΟ 2

Η πιο συνηθισμένη τούρκικη εκδοχή είναι να ψήνουν στην ίδια σχάρα το ψάρι (σκουμπρί ή μπακαλιάρο), το ψωμί και μπόλικες πιπεριές και να φτιάχνουν το σάντουιτς με ντομάτα και κρεμμύδι σε ροδέλες.

Παρασκευή, 24 Ιανουαρίου 2014

Ντόχτορ …

Εγώ το γιατρό της πείνας ήξερα. Δεν υπήρχε πόλη – κι ίσως ακόμα να μην υπάρχει – που να μην έχει ψησταριά, φαγάδικο ή “ντερλικατέσσεν” με την υπερήφανη πινακίδα Ο γιατρός της πείνας. “Γεια σου, Κίτσε, γιατρέ της πεινός” που έλεγε κι η ζουμπουρλούδικη Ωραία του κορέος.

ΓΕΙΑ ΣΟΥ ΚΙΤΣΕ
Εκεί είχαν μείνει οι γνώσεις μου μέχρι προσφάτως, που είδα στην τηλεόραση να παραδίδει μαθήματα μαγειρικής ο Dr Cook. Προσπέρασα γρήγορα τους άσχετους συνειρμούς με τον εξερευνητή και θαλασσοπόρο, τον Captain Cook με τ’ όνομα, αλλά και με τον Captain Hook, που του λείπει τό ’να χέρι αλλά δε γνέθει, κι επικεντρώθηκα στον δόκτορα της οθόνης. Δεν ξέρω αν πρόκειται για μια πιο εξελιγμένη, πιο illustré σύγχρονη εκδοχή του γιατρού της πεινός, εμένα πάντως αμέσως μου γυάλισε ένα κέικ που είδα – όπως γυάλιζε κι ο καραμελωμένος ανανάς επάνω του …

Κέικ με καραμελωμένο ανανά
(à la manière de Tatin)

 ΛΕΠΤΟΜΕΡΕΙΑ ΠΛΑΪ

Για τη ζύμη:
170 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
170 γρ. πολέντα
105 γρ. ζάχαρη
80 γρ. ινδοκάρυδο
8 γρ. μπέικιν πάουντερ
1 πρέζα αλάτι
ξύσμα λεμονιού
200 γρ. γάλα
150 γρ. λιωμένο βούτυρο ή μαργαρίνη

Για την καραμέλα:
200 γρ. ζάχαρη
λίγο νερό
50 γρ. βούτυρο ή μαργαρίνη

300 γρ. ανανάς σε ροδέλες (φρέσκος ή από κονσέρβα)

Βάζουμε σε κατσαρολάκι τη ζάχαρη με το νερό και τη βράζουμε μέχρι να γίνει ένα πηχτό σιρόπι που στο τέλος θα γίνει καραμέλλα. Όταν σκουρύνει και δέσει, την αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε τη μαργαρίνη, ανακατεύοντας για να λιώσει.

ΣΙΡΟΠΙ ΑΡΧΗ    ΣΙΡΟΠΙ ΜΕΣΗ ΚΟΝΤΙΝΟ   ΣΙΡΟΠΙ ΣΧΕΔΟΝ  ΚΑΡΑΜΕΛΛΑ 

Αδειάζουμε την καραμέλα στη φόρμα που θα χρησιμοποιήσουμε και αραδιάζουμε προσεκτικά τις ροδέλες του ανανά.

ΚΑΡΑΜΕΛΛΑ ΒΑΣΗ  ΑΝΑΝΑΣ

Φτιάχνουμε τη ζύμη αναμιγνύοντας όλα τα στερεά υλικά (αλεύρι, πολέντα, ζάχαρη, ινδοκάρυδο, μπέικιν, αλάτι και ξύσμα). Προσθέτουμε τα υγρά (γάλα, λιωμένη μαργαρίνη) και ανακατεύουμε καλά με τον αυγοδάρτη.

ΥΛΙΚΑ ΖΥΜΗΣ   ΖΥΜΗ

Αδειάζουμε τη ζύμη στη φόρμα, τη στρώνουμε με κουτάλι και ψήνουμε το κέικ σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 για 30΄-35΄.
Αφήνουμε να κρυώσει ελαφρά και αναποδογυρίζουμε το κέικ, πριν στερεοποιηθεί η καραμέλλα και κολλήσει στη φόρμα.

ΨΗΜΜΕΝΟ    ΚΟΜΜΕΝΟ ΚΟΝΤΙΝΟ

ΚΟΜΜΑΤΙ

Πέμπτη, 23 Ιανουαρίου 2014

Μισό φεγγάρι πρόβαλε …

Και δεν είναι ούτε η  πράσινη, ούτε η λευκή ούτε η ερυθρά ημισέληνος. Όχι, κύριε. Είναι η γεμιστή ημισέληνος, που δεν έχει ανάγκη να περιμένει τις φάσεις του φεγγαριού για να στρογγυλέψει. Γεμίζει κι από μόνη της, με μοτσαρέλα και λιαστές ντομάτες και σε κάνει να βλέπεις αστράκια …

Μισοφέγγαρα με τυρί και λιαστές ντομάτες

ΠΙΑΤΟ 
Υλικά:
1 ρολό έτοιμη ζύμη για πίτσα
1 μεγάλη μπάλα μοτσαρέλα
4 λιαστές (διατηρημένες σε λάδι) ντομάτες
4 λωρίδες μπέικον
2 κουταλιές τριμμένη γραβιέρα

Κόβουμε σε κύβους τη μοτσαρέλα και την αφήνουμε σε σουρωτήρι για 30΄, να στραγγίξει. Κόβουμε σε μικρά κομμάτια τις λιαστές ντομάτες και το μπέικον.

ΜΟΤΣΑΡΕΛΑ     ΓΕΜΙΣΗ ΚΟΝΤΙΝΟ

Προσθέτουμε τη γραβιέρα και ανακατεύουμε καλά. Ανοίγουμε τη ζύμη, κόβουμε στρογγυλούς δίσκους και βάζουμε 1 κουταλιά γέμιση στο κέντρο κάθε κύκλου.

ΖΥΜΗ    ΓΕΜΙΣΜΑ ΚΟΝΤΙΝΟ 

Κλείνουμε σε μισοφέγγαρα και σφραγίζουμε καλά τις άκρες. Τα αραδιάζουμε σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 200°C, για 15΄-20΄, ή μέχρι να πάρουν χρώμα.

ΣΤΟ ΤΑΨΙ     ΨΗΜΜΕΝΑ