Κανελλόνια με κιμά …

...Κ.Κ. Κι επειδή δεν ανακατεύω ποτέ πολιτικά μαγειρέματα στην κουζίνα μου, δε σου μιλάω για το Κομμουνιστικό Κόμμα. Θα μπορούσα να σου μιλάω για το κουνουπίδι καπαμά, ό,τι πρέπει για σαρακοστή, που προλαβαίνεις ακόμη να το φτιάξεις αν και η εποχή του έχει περάσει πια. 

Για άλλο πιάτο μιλάω, σταθερό στα χρόνια και ανεπηρέαστο από μόδες και νεωτερισμούς – σαν το Κ. Κ. Για τα κλασσικά κανελλόνια με κιμά. Τα πεθύμησε η κόρη μου κι είπα, μιας και θα τα φτιάξω, να της δείξω και πώς γίνονται.
Αναλυτικά. Πολύ αναλυτικά.
Διότι όταν με ρώτησε πώς τα φτιάχνω έκανα το λάθος να απαντήσω “Τι πώς τα φτιάχνω, παιδάκι μου; Φτιάχνω τον κιμά, γεμίζω τα κανελλόνια και τα ψήνω”.
Ακολούθησε  θύελλα διαμαρτυριών, καταιγίδα αντιδράσεων και ομοβροντία επιχειρημάτων. 
Που δεν είναι όλοι στην κουζίνα ολημερίς κι ολονυχτίς όπως η αφεντιά μου, που υπάρχουν κι άνθρωποι που δεν ξέρουν ούτε πώς γίνεται ο κιμάς, ούτε πώς γεμίζονται τα κανελλόνια, ούτε πόσο ψήσιμο θέλουν, ούτε πόσο υγρό πρέπει να βάλουν. 
Που ψυχή δεν έχουν κι αυτοί να τους τα πει κάποιος αναλυτικά; Που τα δικά μου αυτονόητα δεν είναι και των υπολοίπων κ.λ.π., κ.λ.π.”. 
“Βουνό το δίκιο σου μανταμίτσα μου χρυσή ”, που έλεγε κι ο Λογοθετίδης …

Κανελλόνια με κιμά

υλικά:
500 γρ. κιμάς (μοσχαρίσιος ή ανάμεικτος με χοιρινό)
1 μεγάλο κρεμμύδι
1 κονσέρβα (400 γρ.) ντομάτα κονκασέ
1 κουταλιά πελτές τομάτας
λίγο άσπρο κρασί
αλάτι, πιπέρι 

προαιρετικά:
 1 δαφνόφυλλο, 1 κανελλόξυλλο, 
4-5 κόκκοι μπαχάρι 
τριμμένη φρυγανιά

26 κανελλόνια 
1 κονσέρβα (400 γρ.) τοματοχυμός

200 ml κρέμα γάλακτος (εδώ με χαμηλά λιπαρά)

τυριά της αρεσκείας μας:
ανθότυρο, μοτσαρέλα, cottage, ημίσκληρο, γραβιέρα

Για να φτιάξουμε τον κιμά ζεσταίνουμε σε μεσαίακατσαρόλα 2-3 κουταλιές λάδι σε μέτρια φωτιά. 

Ρίχνουμε τον κιμά και τον ανοίγουμε με πηρούνα. Τον καβουρντίζουμε ανακατεύοντας, μέχρι να αλλάξει χρώμα και να γίνει σπυρωτός.

Προσθέτουμε το κρεμμύδι χοντροτριμμένο και τα σωτάρουμε μαζί για 5΄. 

Σβήνουμε με το κρασί και ρίχνουμε τη ντομάτα, τον πελτέ και ζεστό νερό μέχρι να σκεπαστεί ο κιμάς.

Αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε τα μπαχαρικά που μας αρέσουν (το μπαχάρι και η κανέλλα δίνουν μια ανατολίτικη νότα και απαλύνουν την αίσθηση του κρέατος, το δαφνόφυλλο επίσης). 

Καπακώνουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά (στο 1/2 για μάτι που φτάνει μέχρι το 3, στο 4 ή 5 για μάτι που φτάνει μέχρι το 9) και σιγοβράζουμε για 40΄ περίπου. 

Αν ο κιμάς έχει παραπανίσιο ζουμί, ξεσκεπάζουμε την κατσαρόλα, δυναμώνουμε τη φωτιά και βράζουμε μέχρι να εξατμιστεί. 

Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε τον κιμά να κρυώσει.

Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τον κιμά σκέτον, να τον εμπλουτίσουμε με τριμμένο τυρί ή/και με λίγη τριμμένη φρυγανιά, που θα τραβήξει τυχόν επιπλέον ζουμί.

Διαλέγουμε ένα παραλληλόγραμμο πυρίμαχο σκεύος ή ταψάκι που να χωράει ακριβώς όσα κανελλόνια χρησιμοποιήσουμε. 

Ένα πυρέξ με διαστάσεις 33x23 εκ. χωράει 26 κανελλόνια. 

Αδειάζουμε τον τοματοχυμό στο πυρέξ, τον αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε με κουτάλι.

Γεμίζουμε τα κανελλόνια με κουτάλι και τα βάζουμε ένα-ένα στον τοματοχυμό, χωρίς να τα στριμώχνουμε πολύ αλλά και χωρίς να αφήνουμε κενά.

Σπάμε με το χέρι πάνω από τα κανελλόνια ανθότυρο ή μια μπάλα μοτσαρέλα ή ρίχνουμε περίπου μισό κεσεδάκι τυρί  cottage. 

Περιχύνουμε τα κανελλόνια με την κρέμα γάλακτος. 

Σκεπάζουμε καλά το πυρέξ με αλουμινόχαρτο και αφήνουμε τα κανελλόνια στο ψυγείο για 3-4 ώρες ή ακόμη καλύτερα αποβραδίς. 

Η ντομάτα και η κρέμα γάλακτος θα μαλακώσουν τα κανελλόνια και την επόμενη μέρα θα είναι μαλακά όσο τα φρέσκα ζυμαρικά.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 βαθμούς κελσίου, για 40΄ περίπου.

 Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο, πασπαλίζουμε με τριμμένο τυρί και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 10΄ περίπου, χρησιμοποιώντας και τη λειτουργία του αέρα ή το γκριλ για να πάρει χρώμα ή επιφάνεια.