Τζιγεροσαρμάς …

... Ούλα χαλάλιν σου. Και δεν ήταν και λίγα. Πρώτα-πρώτα το ψάξιμο σε όλα ανεξαιρέτως τα κρεοπωλεία της πόλης για να εξασφαλίσω εντόσθια και μπόλιες, χωρίς να αγοράσω  υποχρεωτικά και το αναπόσπαστο αρνί. Τόσες πόρτες που χτύπησα, τόσες καλημέρες που είπα, τόσον κόσμο που γνώρισα - ούτε υποψήφιος βουλευτής να ήμουν.
Κι όταν επέστρεψα τροπαιούχος στο σπίτι “με τι καρδιά τα έντερα να πλύνω, με τι καρδιά τα εντόσθια να δω” …
Για το χατίρι σου έβαψα τα χέρια μου με αίμα, εγώ που έχω χρόνια να φάω κρέας. Έκανα κόμπο την καρδιά μου, γιατί το στομάχι δέθηκε κόμπος από μόνο του, και ξεκίνησα. Το αποτέλεσμα πάντως, οφείλω να ομολογήσω ότι με αποζημίωσε. Προέκυψε ένας νοστιμότατος και μεγαλοπρεπής …

Τζιγεροσαρμάς

 


υλικά:
1 αρνίσια συκωταριά (περίπου ενός κιλού)
1 μεγάλη αρνίσια μπόλια (λέγεται και σκέπη ή πάννα)
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
3 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
1/2 κούπα ρύζι καρολίνα
άνηθος, μαϊντανός, δυόσμος κατά βούλησιν
1 αυγό (χωριστά το ασπράδι από τον κρόκο)

Πλένουμε καλά τη συκωταριά προσέχοντας να ανοίξουμε την καρδιά και να την ξεπλύνουμε καλά. 

Βάζουμε τη συκωταριά ολόκληρη σε μεγάλη κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό, στο οποίο έχουμε ρίξει και μερικούς κόκκους μαύρο πιπέρι.

Βράζουμε σε δυνατή φωτιά για 30΄ περίπου, ξαφρίζοντας όποτε χρειαστεί.

Στραγγίζουμε τη συκωταριά, την ξεπλένουμε καλά και, μόλις κρυώσει λίγο, την κόβουμε σε μικρά-μικρά κομμάτια.

Σε λίγο λάδι σωτάρουμε το ξερό κρεμμύδι και προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια. 

Μόλις μαραθούν ρίχνουμε το ρύζι, το γυαλίζουμε 2΄-3΄ και προσθέτουμε τα μυρωδικά και 1 κούπα ζεστό νερό. 

Αλατοπιπερώνουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε μέχρι η γέμιση να πιει το νερό. 

Μόλις κρυώσει λίγο, ρίχνουμε χτυπημένο το ασπράδι, το οποίο θα δέσει τα υλικά της γέμισης.

Πριν η μπόλια χρησιμοποιηθεί, είναι απαραίτητη μια μικρή προεργασία.  Όταν την πάρουμε από το κρεοπωλείο, μοιάζει (περίπου) με χοντρό σκοινί. Για να την ξετυλίξουμε, τη μουσκεύουμε σε νερό -ελάχιστα χλιαρό- με λίγο ξύδι. Την πλένουμε και την ξεδιπλώνουμε προσεκτικά.

 

Λαδώνουμε ένα ταψάκι και στρώνουμε με προσοχή τη μπόλια καλύπτοντας και τα πλάγια και αφήνοντας αρκετό περιθώριο για να μπορέσουμε στο τέλος να κλείσουμε το τζιγεροσαρμά από πάνω.

Απλώνουμε τη γέμιση και γυρίζουμε τις άκρες της μπόλιας φροντίζοντας να καλύψουμε όλη την επιφάνεια του τζιγεροσαρμά.

Χτυπάμε τον κρόκο του αυγού με ελάχιστο νερό και αλείφουμε την επιφάνεια της μπόλιας.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 βαθμούς κελσίου για 35΄-40΄, μέχρι να ροδοκοκκινίσει η επιφάνεια.

 

Αφήνουμε το τζιγεροσαρμά να κρυώσει λίγο, πριν τον κόψουμε.

Σερβίρουμε.