Τετάρτη, 29 Ιουνίου 2016

Το Σέσκλο …

 

ΣΕΣΚΛΟ

 

νεολιθικός οικισμός στη Θεσσαλία, από τον οποίο έχουν μείνει αρκετά ερείπια, ώστε να έχουμε μια σχετικά ακριβή εικόνα της εποχής, των εργαλείων, των καταλυμάτων και της κοινωνίας.
Το σέσκουλο. Λαχανικό, από τα παραπεταμένα μας εδώ στην Ελλάδα τα τελευταία χρόνια, που καταδεχόμασταν μόνο άγρια ραδίκια του βουνού, αρμυρίκια της θάλασσας και σταμναγκάθι θαλασσοδαρμένο μέχρι να φτάσει, πρόσφυγας κι αυτό, στα μέρη μας.
Εδώ στην Ήπειρο, τα σέσκουλα τα λέμε παζιά και κατέχουν εξέχουσα θέση στις
λαχανόπιτες και τις μπατσαριές μας. Τα βάζουμε και σε μαγειριές με χόρτα τσιγαριαστά, σ’ άλλα μέρη φτιάχνουν μ’ αυτά σεσκουλοντολμάδες και σ’ άλλες χώρες, όπως η Ιταλία κι η Αμερική, γίνονται γέμιση για παστίτσιο και λαζάνια.
Σ’ ένα αυτοσχέδιο παστίτσιο τα έβαλα κι εγώ, ταπεινό, χωρίς πολλές φιοριτούρες και με ζυμαρικά χωρίς γλουτένη. Παρότι συχνά εμείς οι γλουτενφρί δεν έχουμε και πολλές απαιτήσεις από τα πιάτα, το παστίτσιο ήταν εξαιρετικό. Κι αν κάποιος το βάφτιζε διαιτητικό, χορτοφαγικό ή κάτι εξίσου πιασάρικο, θα γινόταν ανάρπαστο.
Και αόρατο. Όπως και έγινε. Γιατί σκέφτηκα ότι δεν θα ενδιέφερε κανέναν και δε φωτογράφισα ούτε τη διαδικασία ούτε το αποτέλεσμα. Ένα κομμάτι έβγαλα μόνο για ενθύμιο, που αρκεί όμως, όπως και τα ερείπια του Σέσκλου, για να φανταστούμε ολόκληρο το τοπίο …

 

Παστίτσιο με σέσκουλα



ΛΕΠΤΟΜΕΡΕΙΑ




υλικά:
700 γρ. σέσκουλα
4 φρέσκα κρεμμυδάκια
ντομάτα κονκασέ
μαϊντανός, άνηθος
300 γρ. φέτα/ανθότυρο/τυρί cottage
500 γρ. μακαρόνια Νο2 (εδώ χωρίς γλουτένη)
1 μπάλα μοτσαρέλα

Για τη μπεσαμέλ:
50 γρ. μαργαρίνη
50 γρ. αλεύρι (εδώ χωρίς γλουτένη)
500 ml γάλα
αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο
τριμένη γραβιέρα ή ημίσκληρο τυρί

 

 

 

Πλένουμε καλά τα σέσκουλα, τα ψιλοκόβουμε και τα αλατοπιπερώνουμε. Κόβουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια σε ροδέλες και τα σωτάρουμε σε 2-3 κουταλιές λάδι. Ρίχνουμε και τα σέσκουλα και καπακώνουμε για να δημιουργηθεί υγρασία και να πέσουν σε όγκο. Μόλις μαραθούν, τα ανακατεύουμε και ρίχνουμε τη ντομάτα και ελάχιστο νερό. Αλατοπιπερώνουμε ελαφρά και τα αφήνουμε να μαγειρευτούν μέχρι να μαλακώσουν καλά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και, μόλις κρυώσουν λίγο, ρίχνουμε τη φέτα και ανακατεύουμε καλά.

Βράζουμε τα μακαρόνια σύμφωνα με τις οδηγίες στη συσκευασία, τα στραγγίζουμε, τα ραντίζουμε με λίγο λάδι και ρίχνουμε λίγο γάλα για να αφρατέψουν. Ανακατεύουμε καλά.

Λαδώνουμε ένα παραλληλόγραμμο πυρέξ και στρώνουμε τα μισά μακαρόνια. Κόβουμε από πάνω με το χέρι μας τη μισή μοτσαρέλα και ρίχνουμε τα σέσκουλα με τη σάλτσα τους. Καλύπτουμε με τα υπόλοιπα μακαρόνια και την υπόλοιπη μοτσαρέλα.

Φτιάχνουμε τη μπεσαμέλ καβουρντίζοντας το αλεύρι στη λυωμένη μαργαρίνη για 3΄-4΄ και προσθέτουμε το γάλα. Ανακατεύουμε μέχρι να δέσει, αποσύρουμε από τη φωτιά, αλατοπιπερώνουμε και αρωματίζουμε με μοσχοκάρυδο. Καλύπτουμε το παστίστιο με τη μπεσαμέλ και πασπαλίζουμε με την τριμμένη γραβιέρα ή/και σκορπίζουμε τυρί cottage και μοτσαρέλα.

Ψήνουμε το παστίτσιο σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 βαθμούς κελσίου, για 40΄. Στο τέλος του ψησίματος, για να κάνει ωραία κρούστα, χρησιμοποιούμε το γκριλ.

 

 

ΠΛΑΪ

 

 

ΕΠΑΝΩ

 

 

ΛΕΠΤΟΜΕΡΕΙΑ

 

 

ΑΚΡΗ





Δευτέρα, 27 Ιουνίου 2016

Μου παρή …

…, το χαϊδεμένο μου, μου παρή … παρήγγειλε τα νιόκι. Τρέλλα έχει με τα νιόκι και κάθε τρεις και λίγο ζητάει και μια καινούρια εκδοχή τους. Ευτυχώς αυτή που έπεσε στα χέρια μου σήμερα, συνδυάζει τις αδυναμίες της: τοματίνια, μοτσαρέλα και μια ιδέα πέστο.
Είναι τα …


Νιόκι σορρεντίνα




IMG_6972




υλικά:
250 γρ. τοματίνια
1 μπάλα φρέσκια μοτσαρέλα με χαμηλά λιπαρά
ρεγκάτο ή γραβιέρα
μισό κουταλάκι πέστο
500 γρ. νιόκι πατάτας




Κόβουμε τα τοματίνια στη μέση κατά μήκος. Τα βάζουμε στη σωτέζα με μια κουταλιά λάδι και μισή κουταλιά βούτυρο. Αλατοπιπερώνουμε και τα αφήνουμε 4-5 να μαλακώσουν ελαφρά και να βγάλουν το ζουμί τους.

 


SAM_3051

 

 

SAM_3052

 


Ταυτόχρονα βάζουμε μπόλικο αλατισμένο νερό να βράσει. Ρίχνουμε τα νιόκι και περιμένουμε να ανέβουν στην επιφάνεια.

 

 

SAM_3053

 

 

SAM_3055

 

Βγάζουμε τα νιόκι με τρυπητή κουτάλα και τα ρίχνουμε στα τοματίνια. Κόβουμε με το χέρι τη μοτσαρέλα σε μικρά κομμάτια.

 

 

SAM_3058

 

 

SAM_3060

 

 

Προσθέτουμε το πέστο μαζί με μια κουτάλα μακαρονόζουμο και ανακατεύουμε κουνώντας τη σωτέζα.

 

 

SAM_3062

 

 

SAM_3064

 

 

Αφήνουμε να σιγοβράσουν μαζί για 1΄-2΄, μέχρι να λυώσει το τυρί. Θέλουμε αραιή τη σάλτσα γι’ αυτό προσθέτουμε, αν χρειαστεί, κι άλλο μακαρονόζουμο, μια και τα νιόκι θα την απορροφήσουν σιγά-σιγά.

 

 

SAM_3075

 

 

SAM_3076

 

 

Σερβίρουμε με τριμμένο τυρί και μαύρο πιπέρι.

 

 

IMG_6973

 

 


SAM_3070

 

 

 

SAM_3072

 

 

IMG_6975

 

 

IMG_6976

 

 

IMG_6971

 




Σάββατο, 25 Ιουνίου 2016

B B …

… Brigitte Bardot;
B.B. King;
Βarbados;
Bed & Breakfast;
Ε, τότε τι;

 

Μπακαλιάρος μπριάμ



SAM_3046

 

υλικά:
4 μικρές μελιτζάνες (όχι φλάσκες)
6 τρυφερά κολοκυθάκια
3 πατάτες
1 μεγάλο κρεμμύδι
2 σκελίδες σκόρδο
3 ντομάτες
μαϊντανός ψιλοκομμένος
1 πρέζα δυόσμος
1 κουτ. γλ. πελτές ντομάτας
1 κύβος λαχανικών
700 γρ. μπακαλιάρος φιλέτο

 

 

 

Καθαρίζουμε τις μελιτζάνες, τα κολοκυθάκια και τις πατάτες και τα κόβουμε σε μικρές ροδέλες. Τα βάζουμε σε μεγάλο ταψί και ρίχνουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο σε φετάκια και τη ντομάτα σε κύβους. Αλατοπιπερώνουμε και νοστιμίζουμε με το μαϊντανό και το δυόσμο.


SAM_3031

 

 

SAM_3032

 

 

Ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε τον πελτέ και τον κύβο, διαλυμένους σε 1 ποτήρι ζεστό νερό. Περιχύνουμε τα λαχανικά, ανακατεύουμε ξανά και προσθέτουμε λίγο λάδι και, αν χρειαστεί, λίγο νερό ακόμη.

 

 

SAM_3034

 

 

SAM_3035

 

 

Ψήνουμε το μπριάμ σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 βαθμούς κελσίου, για 40΄, ανακατεύοντας 1-2 φορές κατά τη διάρκεια του ψησίματος.

 

 

SAM_3036

 

 

SAM_3037

 

Μετά τα 40΄ βάζουμε πάνω στα λαχανικά τα φιλέτα μπακαλιάρου, αφού τα αλατοπιπερώσουμε. Συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 15΄-20΄.

 

 

SAM_3038

 

 

SAM_3039

 

 

SAM_3041

 

 

Σερβίρουμε με λίγο ελαιόλαδο.

 

 

SAM_3042

 

 

SAM_3043

 

 

SAM_3045

 

 

SAM_3044

 




Παρασκευή, 24 Ιουνίου 2016

Ψωμί τυρί …

… δεν είχαμε – τυρί δηλαδή είχαμε, από ψωμί είχαμε ξεμείνει, μια και δεν εφοδιαζόμαστε τακτικά. Βλέπεις, πότε τρώνε ένα καρβέλι αυθημερόν και πότε ψάχνουμε τι να κάνουμε το μπαγιάτικο μετά από δέκα μέρες.
Ένεκα όμως το λαδερόν, που το τραβάει το ψωμάκι του, χρειαζόταν κάτι να προσφαΐσουν και να συνοδεύσουν τον αρακά. Όμως εμείς, οι βεδουίνοι των ορέων, πρέπει να κάνουμε ολόκληρο ταξίδι διασχίζοντας την έρημο με τις καμήλες μας για να βρούμε τον κοντινότερο φούρνο.
Ευτυχώς είχα λίγο χρόνο στη διάθεσή μου και μια κατεψυγμένη ζύμη για πίτσα …

 


Φοκάτσια με έτοιμη ζύμη


ΛΕΠΤΟΜΕΡΕΙΑ 



υλικά:
έτοιμη ζύμη με προζύμι (κατεψυγμένη)
χοντρό αλάτι
δεντρολίβανο ή θυμάρι

Για να την εμπλουτίσουμε:
φέτα, ελιές, ντοματίνια, λιαστές ντομάτες, κρεμμύδια

 

 


Αφήνουμε τη ζύμη σε θερμοκρασία δωματίου για 20΄-30΄. Την ανοίγουμε ελαφρά μέσα σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα και κάνουμε δαχτυλιές σε όλη την επιφάνειά της. Πασπαλίζουμε με χοντρό αλάτι και ραντίζουμε με ελαιόλαδο. Κουνάμε κυκλικά προσπαθώντας να πάει το λάδι στις λακουβίτσες και αρωματίζουμε με δεντρολίβανο – αν θέλουμε το άρωμα της αυθεντικής φοκάτσια – ή με θυμάρι αν έχουμε τσακωθεί με το δεντρολίβανο.

 

ΔΑΧΤΥΛΙΕΣ ΜΕ ΛΑΔΙ

 

 

ΘΥΜΑΡΙ




Ανάβουμε το φούρνο στους 20-30 βαθμούς κελσίου, τον σβήνουμε μόλις πιάσει τη θερμοκρασία, και αφήνουμε μέσα το ταψί για 30΄, μέσα στα οποία η ζύμη θα αφρατέψει αρκετά. Αν δε θέλουμε σπαρτιάτικη τη φοκάτσια σκορπίζουμε στην επιφάνειά της φέτα, ντοματίνια, ροδέλες ελιάς, πιπεριά, λιαστή ντομάτα, ροδέλες κολοκυθιού και πάει λέγοντας.



ΠΛΟΥΣΙΑ

 

 

ΓΙΑ ΨΗΣΙΜΟ

 

 

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 190 βαθμούς κελσίου, για 25΄-30΄.

 

 

ΨΗΜΜΕΝΕΣ

 

 

ΣΤΟ ΤΑΨΙ

 

 

ΜΕ ΦΕΤΑ ΚΑΙ ΝΤΟΜΑΤΑ

 

 

Κόβουμε σε τετράγωνα κομμάτια και σερβίρουμε.

 

 

ΑΝΩΘΕΝ

 

 

ΚΟΜΜΑΤΙΑ

Τρίτη, 21 Ιουνίου 2016

Εκουζουλάθηκες ωρέ …

… μαγειρο-Λενιώ; Ίντα κατές εσύ από ξυνόχοντρο; Διάλε τσ’ απολυμάρες σου (με την καλή έννοια). Ήρθαμε εμείς στην Ήπειρο να κάμουμε μπατσαριά;
Βουνό το δίκιο σας σύντεκνοι, ωσάν τον Ψηλορείτη, αλλά μη βαράτε όλοι μαζί με τις κατσούνες. Καμμιά πρόθεση δεν είχα να μπω στα χωράφια σας.
Μόνο που, απ’ όταν μου απαγορεύτηκε η γλουτένη, κόπηκε μαχαίρι κι ο ξυνόχοντρος. Τον έφτιαχνα σκέτο
με ντομάτα, τον έφτιαχνα με μελιτζάνες, τον έφτιαχνα και με σαλιγκάρια όταν έβρισκα και γλειφόμουνα μια βδομάδα. Πάνε τα όμορφα τα χρόνια και τώρα μπορώ μόνο να τ’ αναπολώ.
Ή, να δοκιμάσω να φτιάξω έναν αυτοσχέδιο, σπιτικό. Μόνο για να μου περάσει ο σεβντάς και να πλουτίσω και λιγάκι τη διατροφή μου.
Και δε θα τονε φτιάξω απ’ το κεφάλι μου. Θα ρωτήσω, θα ψάξω, θα διαβάσω, θα πάρω συνταγές, γνώμες και συμβουλές. Κι απ’ το Λενιώ του Κωσταντογιωργάκη, κι απ’ του Ασημάκη τη θυγατέρα, στην ανάγκη κι απ’ τους Φουρτουνάτσηδες και τους Βροντάτσηδες …

 

Ξυνογαλόχοντρος χωρίς γλουτένη (προετοιμασία)




SAM_2831

 


Επειδή οι καλοί λογαριασμοί κάνουν τους καλούς φίλους, οφείλω εξαρχής να διευκρινίσω τα ακόλουθα: όπως το λέει και το όνομά του, δύο είναι τα συστατικά που χρειάζεσαι για να φτιάξεις ξυνόχοντρο – το ξυνόγαλο κι ο χόντρος, δηλαδή το χοντροσπασμένο σιτάρι.



Περί ξυνόγαλου ο λόγος:
Παρότι είμαι και όμορφη και παινεμένη, δεν είμαι εγώ η τυχερή με τα χίλια πρόβατα, τα πεντακόσια γίδια. Κατά συνέπειαν, δεν έχω γάλα ημέρας, γνήσιο κι αυθεντικό, ούτε τη δυνατότητα να το αφήσω 5 μέρες να ξυνίσει.
Έχω όμως τη γαλακτοβιομηχανία ΔΩΔΩΝΗ που φτιάχνει ωραιότατο ξυνόγαλο και γάλα.



WP_20160601_16_36_10_Raw

 

SAM_2835

 

SAM_2836

 

WP_20160601_16_36_30_Raw

                                                                                                                                                    

Κι έχω και το ΓΙΑΝΝΙΩΤ΄ΚΟ, γάλα μικρών ηπειρωτών παραγωγών που πωλείται σε ΑΤΜ γάλακτος. Ο συνδυασμός τους θα μου δώσει τη λύση.




WP_20160604_10_07_08_Pro

 

SAM_2845

 

WP_20160604_10_07_13_Pro

 


Περί χόντρου:
Άντε τώρα να βρεις σιτάρι χωρίς σιτάρι. Σαν τον καφέ χωρίς καφέ που ήθελε ο Κωνσταντάρας ο γεροντοκόρος. Αρχικά σκέφτηκα να κάνω ένα συνδυασμό από πολέντα, μαύρο αλεύρι ρυζιού, αλεύρι από φαγόπυρο και διάφορα άμυλα. Τη λύση μου έδωσε, και μ’ έσωσε ο καλός μου – φαγόπυρο ή μαυροσίταρο, που έχει τ’ όνομα αλλά ούτε τη χάρη ούτε τη γλουτένη.
Επειδή, όμως, έχει έντονη και λίγο βαριά γεύση, θα το χρησιμοποιήσω σε συνδυασμό με το μείγμα αλεύρων.



Μετά από κοπιαστική διανοητική εργασία και ασκήσεις επί χάρτου, με βάση τις περισσότερες συνταγές που βρήκα και στις οποίες η αναλογία είναι 4 (ξυνόγαλο) προς 1 (χόντρος) και οι οποίες περιείχαν ακόμη 1-2 κουταλιές αλάτι και 1 φλ. καφέ λάδι, τα οποία εγώ δεν έβαλα, κατέληξα στις εξής αναλογίες:

υλικά:
1 λίτρο ξυνόγαλο (ή αριάνι)
1 λίτρο φρέσκο παστεριωμένο γάλα (με 1,5% λιπαρά)
200 γρ. φαγόπυρο (μαυροσίταρο)
περίπου 300 γρ. από το μείγμα αλεύρων
(πολέντα, μαύρο αλεύρι ρυζιού, ρυζάλευρο, αλέυρι από φαγόπυρο)

 

 

Βάζουμε λίγο-λίγο το φαγόπυρο στο multi και πιέζουμε το διακόπτη διακεκομμένα μέχρι να σπάσει σε μικρότερα κομμάτια χωρίς να γίνει αλεύρι. Κοσκινίζουμε για να ξεχωρίσουμε τα κομμάτια από το ‘αλεύρι’ που προέκυψε από το άλεσμα.

Βάζουμε το ξυνόγαλο μαζί με με το γάλα να βράσουν, ανακατεύοντας πού και πού για να μη πιάσει. Μόλις το μείγμα ζεσταθεί, θα κόψει και θα δημιουργηθούν κομμάτια πηγμένου γάλακτος και ένα υποκίτρινο υγρό (ορός).



SAM_3027

 

 

SAM_3029

 

 

Όταν πάρει βράση, ρίχνουμε πρώτα το ‘χόντρο’, δηλαδή τα κομμάτια που δημιουργήθηκαν από το σπάσιμο του φαγόπυρου. Ανακατεύουμε με αυγοδάρτη ή ξύλινη κουτάλα και αφήνουμε να βράσει για 5΄. Ρίχνουμε το ‘αλεύρι’ του φαγόπυρου και το μείγμα των αλεύρων και ανακατεύουμε πολύ καλά, διαλύοντας τυχόν σβώλους.

 

 

SAM_3030

 

 

SAM_2771

 

 

Βράζουμε μέχρι να πήξει καλά το μείγμα και το αποσύρουμε από τη φωτιά. Το αφήνουμε να κρυώσει.

 

 

SAM_2848

 

 

SAM_2774

 

 

SAM_2775

 

 

Βάζουμε κουταλιές από το μείγμα σε ταψιά στρωμμένα με αντικολλητικό χαρτί. Βάζουμε τα ταψιά σε μέρος που το βλέπει ο ήλιος και είναι προφυλαγμένο από έντομα και σκόνη, ή σκεπάζουμε τα ταψιά με τούλι.

 

 

SAM_2778

 

 

SAM_2782

 

 

SAM_2780

 

 

Μετά από μισή μέρα στον ήλιο, γυρνάμε τα κομματάκια ζύμης από την άλλη πλευρά.

 

 

SAM_2795

 

 

SAM_2791

 

 

SAM_2793

 

 

SAM_2794

 

 

Το βράδυ βάζουμε τα ταψιά μέσα στο σπίτι και την άλλη μέρα τα ξαναβγάζουμε στον ήλιο. Κόβουμε με το χέρι κάθε κομμάτι ζύμης σε μικρότερα κομμάτια.

 

 

SAM_2810

 

 

SAM_2806

 

 

SAM_2808

 

 

SAM_2809

 

 

Αφήνουμε τον ξυνόχοντρο στον ήλιο μέχρι να στεγνώσουν εντελώς τα κομμάτια, ανακατεύοντάς τα 2-3 φορές μέσα στη μέρα.
Φυλάμε τον ξυνόχοντρο σε γυάλινα βάζα ή σε πάνινη σακούλα.

 

 

SAM_2831

 

 

SAM_2832

 

 

SAM_2832

 

 

SAM_2833