Ρεβυθοσαλάτα με παντζάρια και βραστά αυγά ...

 ... Εφημερίδες και περιοδικά, τότε παλιά, στην εποχή μου, ήταν γεμάτα τέτοιες μέρες με σωτήριες ιδέες για τα περισσεύματα. Τι θα κάνετε με το αρνί που περίσσεψε, με το τσουρέκι που περίσσεψε, με τα αυγά που περίσσεψαν και πάει κλαίγοντας. Γιατί τώρα όχι δεν περισσεύει τίποτα, αλλά τα περισσότερα λείπουν εξαρχής. Αντίθετα με τους υπουργειοπόντικες στο Υπάρχει και φιλότιμο, εμείς δε φάγαμε απ' τα αρνιά, δε φάγαμε απ' τις μαγειρίτσες, δε φάγαμε απ' τα κοκορέτσια, δε φάγαμε απ' τις γαρδούμπες, δε φάγαμε απ' τις ντομάτες, δε φάγαμε, δε φάγαμε, δε φάγαμε. Δεν πεινάσαμε βέβαια, μια χαρά πασχάσαμε και με λιγότερα, πάντως δεν περίσσεψε τίποτα που να ψάχνουμε τι να το κάνουμε. Δυο παραπανίσια βραστά αυγά, μπήκαν στη ρεβυθοσαλάτα ...

Ρεβυθοσαλάτα με παντζάρια και βραστά αυγά

υλικά:
1 κονσέρβα βρασμένα ρεβύθια
1-2 παντζάρια 
μαϊντανός
λίγο τυρί κότατζ

Για το ντρέσσινγκ:
3 κουταλιές ελαιόλαδο
1 κουταλιά ξύδι
1 κουτ. γλ. μουστάρδα

Στραγγίζουμε τα ρεβύθια. Αν έχουμε χρόνο και διάθεση, αφαιρούμε τη φλούδα τους, μια χαρά είναι και με τη φλούδα πάντως.

Βάζουμε σε σαλατιέρα το λάδι, το ξύδι και λίγο αλατοπίπερο.

Προσθέτουμε τη μουστάρδα και ανακατεύουμε να δέσουν.

Ρίχνουμε τα ρεβύθια και ανακατεύουμε να αλειφθούν. 

Κόβουμε τα παντζάρια σε κυβάκια και τα προσθέτουμε μαζί με λίγο μαϊντανό.

Μοιράζουμε σε πιάτα.

Βάζουμε σε κάθε πιάτο 1-2 κουταλιές κότατζ, ή λίγη φέτα ή ανθότυρο.

Νοστιμίζουμε με πιπέρι.

Κόβουμε τα αυγά σε τέσσερα κομμάτια και γαρνίρουμε.

Συνοδεύουμε με κριτσίνια.

Σερβίρουμε.