Δευτέρα, 29 Φεβρουαρίου 2016

Γεώμηλα …

… συνοδεύουν συνήθως το κοτόπουλο και τα υπόλοιπα κρεατικά, ιδίως τις ημέρες της μεγάλης κρεωφαγίας, όπως η εβδομάδα που ξεκινά.
Κι αν ο κόντε Καποδίστριας τις έφερε κάποτε για να γεμίσουν τις άδειες κοιλιές των Ελλήνων, συνέχισαν να δεσπόζουν στο τραπέζι και των μετέπειτα καλοταϊσμένων και χορτάτων Ελλήνων, για να επιστρέψουν στην εποχή της κρίσης στον αρχικό ρόλο τους: φτηνές, θρεπτικές και χορταστικές, δίνουν καθημερινά λύση γιατί όπως έλεγε κι η Σμάρω Στεφανίδου “ξες τι άτιμο πράγμα είν' ο τέντζερης; Κάθε πρωί τον γεμίζεις και κάθε βράδυ αδειάζει”.
Πάντως, πριν αφιχθούν τα γεώμηλα, το κρέας συνόδευαν τα σκέτα μήλα. Και τα κυδώνια ή τα δαμάσκηνα. Κι ήταν όλα τους υπέροχα. Μπορώ να το αποδείξω …

“Σουβλάκια” κοτόπουλου με μήλα και μπέικον

ΠΟΛΥ ΚΟΝΤΙΝΟ

ΚΟΝΤΙΝΟ

Υλικά:
φιλέτο κοτόπουλο
8 φέτες μπέικον
2 κόκκινα μήλα
1 κρεμμύδι
1 κουταλιά μουστάρδα σε κόκκους
100 ml μηλόξιδο
μισό ποτηράκι λευκό κρασί
2 κλαράκια σέλινο ή 1 πιπεριά
4 κουταλιές γάλα
6 κουταλιές λάδι

Αντί να χρησιμοποιήσουμε φιλέτο κοτόπουλο, το οποίο θα κόψουμε σε μεγάλους κύβους που θα τυλίξουμε με το μπέικον, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε έτοιμα σουβλάκια και να αφαιρέσουμε το καλαμάκι προσεκτικά για να μην ξετυλιχθούν.

Αλατοπιπερώνουμε το φιλέτο και το κόβουμε σε 8 μεγάλους κύβους. Τυλίγουμε κάθε κομμάτι με μια λωρίδα μπέικον.
Πλένουμε τα μήλα, τα κόβουμε στη μέση, αφαιρούμε τα κουκούτσια και τα κόβουμε σε μέτρια κομμάτια. Ζεσταίνουμε 2 κουταλιές λάδι σωτάρουμε τα μήλα για 5΄ και τα βγάζουμε σε πιάτο.

ΜΗΛΑ

ΣΩΤΑΡΙΣΜΕΝΑ

Ζεσταίνουμε 4 κουταλιές λάδι, στο οποίο σωτάρουμε το κρεμμύδι για 10΄, να μαλακώσει και να γλυκάνει. Ρίχνουμε και το κοτόπουλο και συνεχίζουμε το σωτάρισμα μέχρι να πάρει χρώμα απ’ όλες τις πλευρές (περίπου 10΄).

ΚΡΕΜΜΥΔΙ

ΚΑΙ ΣΟΥΒΛΑΚΙΑ

Προσθέτουμε το σέλινο ή την πιπεριά, τη μουστάρδα διαλυμένη στο μηλόξιδο, το κρασί, αλατοπιπερώνουμε, καπακώνουμε και σιγομαγειρεύουμε για 35΄-40΄περίπου συμπληρώνοντας, αν χρειαστεί λίγο ζεστό νερό.
Προσθέτουμε τα σωταρισμένα μήλα και το γάλα, ανακατεύουμε κουνώντας την κατσαρόλα και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 10΄ ακόμη.

ΜΕ ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ

ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ

ΣΤΗΝ ΚΑΤΣΑΡΟΛΑ

Σερβίρουμε αμέσως.

ΠΙΑΤΟ ΚΟΝΤΙΝΟ

ΠΙΑΤΟ ΑΝΩΘΕΝ

ΠΙΑΤΟ

ΠΟΛΥ ΚΟΝΤΙΝΟ

Παρασκευή, 26 Φεβρουαρίου 2016

Το μπάνιο …

ΜΠΑΝΙΟ

… της Κλεοπάτρας είναι διάσημο ανά την υφήλιο. Μπάνιο σε γάλα γαϊδούρας, που κάνει καλό στην επιδερμίδα, αλλά και στα γαϊδουράκια. Διότι, ελέω Κλεοπάτρας, χιλιάδες χρόνια μετά σώθηκαν ανέλπιστα από την εξαφάνιση, τώρα που τα καλλυντικά από γάλα γαϊδούρας έγιναν δημοφιλή και όλο και ξεφυτρώνουν φάρμες εκτροφής γαϊδουριών.
Το μπάνιο της Μαρίας, όμως, πόσο διάσημο είναι; Στη γαλλική ονομασία του, ως bain marie, είναι πασίγνωστο. Στην κερκυραϊκή, όμως; Οι ντόπιοι το ξέρουν καλά και τώρα θα το μάθουμε κι εμείς,  οι υπόλοιποι νιοράντες. Και μη με κογιονάρετε, παρακαλώ σας, τσαντσαμίνια μου, γιατί μόλις τώρα ανακάλυψα ότι νιοράντες δεν είναι αυτός που αγνοεί κάτι – ας όψεται το ignore που με παρέσυρε – αλλά ο φιγουρατζής. Χαρακτηρισμός που ουδόλως ταιριάζει στη συνταγή μας. Γιατί είναι απλή, απλούστατη, στοιχειώδης, παρόμοια με τα αυγά ποσέ, χωρίς καν το ξύδι.
Ιδού λοιπόν, σε απευθείας μετάδοση από τσου Κορφούς, τα …

Αυγά μπάνιο-Μαρία

ΑΝΩΘΕΝ

Υλικά:
2-4 αυγά
400-500 ml νερό

Για άρτυμα:
αλάτι, πιπέρι, καπνιστή πάπρικα, λάδι, ρίγανη


Βάζουμε το νερό σε φαρδύ κατσαρολάκι να πάρει βράση σε μέτρια φωτιά. Μόλις αρχίσει να βράζει σπάμε τα αυγά και τα γλυστράμε προσεκτικά στο νερό, προσέχοντας να μην τα ρίξουμε από ψηλά.

ΣΠΑΜΕ ΚΟΝΤΙΝΟ

ΑΡΧΗ ΚΟΝΤΙΝΟ

Τα αφήνουμε να μαγειρευτούν για 4΄-5΄, χωρίς να τα πειράξουμε καθόλου. Μόλις ο κρόκος γίνει όσο σφιχτός θέλουμε, βγάζουμε τα αυγά με τρυπητή κουτάλα σε πιάτο.

ΕΤΟΙΜΑ

ΣΤΡΑΓΓΙΣΜΑ

Ακόμη καλύτερα, φτιάχνουμε μια αυτοσχέδια μπρουσκέτα: βρέχουμε με λίγο νερό και λάδι 1 φέτα χτεσινό ψωμί και ακουμπάμε επάνω το αυγό. Αλάτι, πιπέρι, λίγες σταγόνες λάδι, καπνιστή πάπρικα, μια ιδέα ρίγανη, και τρώμε.

ΜΕ ΠΑΠΡΙΚΑ

ΧΡΥΣΑΦΙ

ΛΑΧΤΑΡΙΣΤΟ

ΜΕΛΑΤΟ

Τετάρτη, 24 Φεβρουαρίου 2016

Εγώ, παιδί μου, είμαι …

… τρελλή. Την πρόλαβες την Πρόβα Νυφικού, με το εξαιρετικό της 
–δεν ξέρω πώς το λέμε εμείς εδώ- casting και το εξαιρετικό και τόσο ταιριαστό με την ατμόσφαιρα της σειράς soundtrack;
Από κει δανείστηκα και τον τίτλο που, μάλλον, με περιγράφει. Γιατί, μόνο τρελλή κι αλλοπαρμένη θ’ ακολουθούσε την – σύμφωνα με τον ίδιο - παλαβομάρα του Jamie Oliver, για να φτιάξει ένα γλυκό σοκολατένιο ριζότο.
Μισή ώρα όρθια κι ακίνητη, σαν τον τσολιά στο Σύνταγμα, η πάσχουσα από ορθοστατική υπόταση ν’ ανακατεύω μέχρι να ξεραθεί το χέρι μου για ένα αποτέλεσμα πρωτότυπο, εύγευστο και ξεχωριστό. Μόνο που … στον ίδιο χρόνο και με λιγότερο κόπο θα έφτιαχνα ένα κακκάβι κλασσικό ρυζόγαλο – για να μη σου πω ένα ταψί μουσακά και με πεις, εκτός από τρελλή, και υπερβολική ...
 
Ριζότο με λευκή σοκολάτα

ΜΑΜ   

Υλικά:
1 κούπα ρύζι (εδώ καρολίνα)
1 κουταλιά βούτυρο ή μαργαρίνη
2 κουταλιές ζάχαρη
1 βανίλια
1 κανελλόξυλο
λίγο άσπρο κρασί
2,5 –3 κούπες γάλα

100 γρ. λευκή σοκολάτα
1 κουταλιά βούτυρο ή μαργαρίνη


Λυώνουμε μια κουταλιά βούτυρο ή μαργαρίνη και ρίχνουμε τη βανίλια και τη ζάχαρη. Σωτάρουμε ελαφρά και προσθέτουμε το ρύζι. συνεχίζουμε το σωτάρισμα μέχρι το ρύζι να γυαλίσει και να μοιάζει διάφανο. Σβήνουμε με το κρασί.

ΡΥΖΙ

ΑΡΧΙΚΟ ΓΑΛΑ 

Ζεσταίνουμε το γάλα σε κατσαρολάκι και το διατηρούμε ζεστό μέχρι να ολοκληρώσουμε τη συνταγή. Αρχίζουμε να ρίχνουμε κουτάλα-κουτάλα το γάλα, ανακατεύοντας το ριζότο για να μην κολλήσει. Περιμένουμε να απορροφηθεί το γάλα πριν ρίξουμε την επόμενη κουτάλα. Συνεχίζουμε με τον ίδιο τρόπο μέχρι να μαλακώσει καλά το ρύζι. Χρειάζονται περίπου 16΄-17΄, είναι καλύτερα όμως να δοκιμάσουμε το ρύζι για να είμαστε σίγουροι.

ΓΑΛΑ ΣΤΑ ΜΙΣΑ

ΣΧΕΔΟΝ ΕΤΟΙΜΟ

Όταν η κουτάλα αφήνει μια γραμμή που δεν κλείνει, το ριζότο είναι έτοιμο και σωστά χυλωμένο.

ΓΡΑΜΜΗ

ΒΡΑΣΜΕΝΟ
 
Ρίχνουμε τη σοκολάτα, κομμένη σε κομμάτια και 1 κουταλιά βούτυρο ή μαργαρίνη (που μπορούμε και να παραλείψουμε χωρίς πρόβλημα), και ανακατεύουμε μέχρι να λυώσουν και να ενσωματωθούν.

ΣΟΚΟΛΑΤΑ

ΧΥΛΩΜΕΝΟ

ΜΕ ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΕΤΟΙΜΟ ΚΟΝΤΙΝΟ

Σκεπάζουμε και αφήνουμε το ριζότο να ηρεμήσει για 2΄- 3΄. Σερβίρουμε με νιφάδες σοκολάτας ή κανέλλα.

ΕΤΟΙΜΟ

ΠΙΑΤΟ

ΣΝΙΦ 


Η συνταγή ακολουθεί την κλασσική μέθοδο για το ριζότο,  αντικαθιστώντας το ζωμό, που προσθέτουμε στο αλμυρό ριζότο, με ζεστό γάλα και την παρμεζάνα, που προσθέτουμε στο τέλος, με τριμμένη άσπρη σοκολάτα.

Δευτέρα, 22 Φεβρουαρίου 2016

Γριά το μεσοχείμωνο …

… πεπόνι ενεθυμήθη. Κι εγώ το μεσοχείμωνο, κοχύλια ενεθυμήθην. Όχι θαλασσινά, αυτά πανεύκολα θα τά ’βρισκα – αφθονούν στις χειμωνιάτικες παραλίες απ’ τα πρόθυμα κύματα που τα αποθέτουν καθημερινά στ’ ακρογιάλια. Ζυμαρικά κοχύλια έψαχνα, και μάλιστα τα γιγάντια, αυτά που οι Ιταλοί φτιάχνουν γεμιστά.
Φευ, η έρευνά μου, παρότι επισταμένη, απέβη άκαρπος. Και για να μην εγκαταλείψω εντελώς το σχέδιό μου, αποδεχόμενη την ήττα μου και γεμίζοντας τα κλασσικά κανελόνια, συμβιβάστηκα με τα paccheri που, ως μικρότερα, αφήνουν τη γέμιση και να φανεί αλλά και να ξεχειλίσει …

Ζυμαρικά γεμιστά με κιμά από λουκάνικο

ΚΟΝΤΙΝΟ

Υλικά:
500 γρ. ζυμαρικά για γέμισμα (μεγάλα κοχύλια, paccheri, κανελόνια)
300 γρ. λουκάνικα χωριάτικα
2 μέτρια κρεμμύδια
1 καρότο
1 κλαράκι σέλινο (προαιρετικά)
μισό ποτηράκι κόκκινο κρασί
1 κονσέρβα ντομάτα κονκασέ (ή ντοματοχυμός)
1 μπάλα μοτσαρέλα
1 κρέμα γάλακτος με χαμηλά λιπαρά
50 γρ. τριμμένη γραβιέρα ή ρεγκάτο


Χοντροκόβουμε τα κρεμμύδια, τρίβουμε το καρότο στον τρίφτη και τα αχνίζουμε σε λίγο νερό για 10΄. Αν βάλουμε σέλινο, το ρίχνουμε κι αυτό, ψιλοκομμένο, μαζί με τα υπόλοιπα λαχανικά. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα 4 κουταλιές λάδι και σωτάρουμε όλα τα λαχανικά για 5΄.
Αφαιρούμε το εξωτερικό περίβλημα των λουκάνικων και κόβουμε το εσωτερικό τους σε κομμάτια. Αν θέλουμε να μοιάζει με κιμά, τα ψιλοκόβουμε. Διαφορετικά, τα κόβουμε σε μικρά κυβάκια. Ρίχνουμε και τα λουκάνικα στην κατσαρόλα και τα σωτάρουμε μαζί με τα λαχανικά για 5΄. Σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε τη ντομάτα. Αλατοπιπερώνουμε, συμπληρώνουμε λίγο ζεστό νερό, καπακώνουμε και σιγοβράζουμε για 40΄περίπου.

ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ

ΣΩΤΑΡΙΣΜΑ

ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ

Μπορούμε, πριν γεμίσουμε τα ζυμαρικά, να τα βράσουμε για λίγο ή να τα ζεματίσουμε σε καυτό νερό. Επειδή όμως και μπελαλίδικο είναι, γιατί μπορεί να σπάσουν ή να κολλήσουν μεταξύ τους, και χρονοβόρο, προτιμώ να τα γεμίζω άβραστα. Ετοιμάζω όμως το φαγητό αποβραδίς, το περιχύνω με τη σάλτσα και το αφήνω όλη τη νύχτα στο ψυγείο. Τα ζυμαρικά μαλακώνουν από τη σάλτσα τους κι όταν ψηθούν γίνονται τρυφερά σα φρέσκα.

Γεμίζουμε τα ζυμαρικά με τη σάλτσα και τα αραδιάζουμε σε λαδωμένο πυρέξ.

ΓΕΜΙΣΜΑ

ΓΕΜΙΣΜΕΝΑ

ΓΕΜΙΣΜΕΝΑ ΚΟΝΤΙΝΟ

Καλύπτουμε τα ζυμαρικά με την υπόλοιπη σάλτσα, τα περιχύνουμε με την κρέμα γάλακτος και σκορπίζουμε από πάνω τη μοτσαρέλα, κομμένη σε κομμάτια.

ΣΑΛΤΣΑ

ΚΡΕΜΑ

ΓΙΑ ΨΗΣΙΜΟ

Καλύπτουμε το πυρέξ με αλουμινόχαρτο και το αφήνουμε όλη τη νύχτα στο ψυγείο.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C, σκεπασμένα με το αλουμινόχαρτο για 40΄. Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο, πασπαλίζουμε με το τριμμένο τυρί και ψήνουμε για 10΄ακόμη.

ΨΗΜΜΕΝΑ

ΨΗΜΜΕΝΑ ΚΟΝΤΙΝΟ

Αφήνουμε το φαγητό να σταθεί για 5΄και σερβίρουμε.

ΜΕΡΙΣ

ΜΕ ΠΑΝΤΖΑΡΙΑ

ΑΝΩΘΕΝ

ΠΙΑΤΟ

ΕΠΙΦΑΝΕΙΑ