Παρασκευή, 30 Ιανουαρίου 2015

Μακρινή-τσα …

… Σαν την Κόρντομπα, τη μακρινή και μόνη του Λόρκα, κι ακόμα μακρινότερη. Έτσι μου φάνηκε η Μακρινίτσα, τώρα που την είδα σε μια τηλεοπτική εκπομπή.
Σα να μην είχαμε περάσει ποτέ απ’ τα δρομάκια της, εκεί που τα γλυκά κουταλιού παρουσιάζουν όπλα, σχηματίζοντας πυραμίδες στις δυο πλευρές του δρόμου, μαζί με τα καφάσια τα φρούτα και τ’ αρωματικά βότανα.
Σα να μην είχαμε σεργιανίσει κάθε γωνιά της για να καταλήξουμε, όπως όλοι, στην πλατεία για φαγητό – στο Πάνθεον με τα ρετρό χάρτινα σουπλά – για κουνέλι στιφάδο, σπετζοφάι, πίτες και το απαραίτητο φιρίκι γλυκό.
Σα να μην περιμέναμε με τις ώρες, αγναντεύοντας αφ’ υψηλού το Βόλο, να πέσει το σκοτάδι και ν’ ανάψουν τα φώτα της πόλης, να καθρεφτιστούν στη θάλασσα.
Πόσους αιώνες πριν ήταν; Φθινόπωρο συνήθως, για νά ’χουν πέσει τα φύλλα, ν’ αλλάξουν τα χρώματα, να ψυχράνουν τα βραδάκια, να γίνει ο καιρός για δύο, να πιάσουν τόπο τα στενά καμαράκια των ντόπιων αρχοντικών.
Τι ήθελα και την άνοιγα την τηλεόραση να ξεχαστώ; Κρασί σε πίνω για καλό κι εσύ με κρους στον τοίχο. Τουλάχιστον έμαθα μια ενδιαφέρουσα ντόπια συνταγή …

Χόρτα γιαχνί με τ’ αυγά

ΠΙΑΤΟ ΠΛΑΪ

χόρτα ανάμικτα (παζιά, τσουκνίδα, σπανάκι, μολόχα)
το κάτω μέρος από 2 πράσα
1 κρεμμύδι
2 σκελίδες σκόρδο
1 κόκκινη πιπεριά (Φλωρίνης)
1 καρότο
μισό ματσάκι άνηθος
φρέσκος δυόσμος
2 κουταλιές πελτές ντομάτας
κόκκινο κρασί
αλάτι, πιπέρι, 1 πρέζα ζάχαρη
λάδι, νερό

αυγά

Αν δεν αγοράσουμε ανάμικτα χόρτα, προσπαθούμε να εξασφαλίσουμε μόνοι μας μια ποικιλία, αγοράζοντας σπανάκι, ένα ματσάκι τσουκνίδες, παζιά, 2-3 φρέσκα κρεμμυδάκια, λίγα ζοχάκια και μυρωδικά.

ΤΑ ΧΟΡΤΑ

ΧΟΡΤΑ ΑΝΩΘΕΝ


Πλένουμε καλά όλα τα χόρτα και τα χοντροκόβουμε. Τα βάζουμε σε φαρδειά κατσαρόλα και ρίχνουμε τα πράσα,

ΧΟΝΤΡΟΚΟΜΜΕΝΑ

ΠΡΑΣΟ

την πιπεριά,

ΤΡΙΨΙΜΟ ΠΙΠΕΡΙΑ 

ΠΟΛΥΧΡΩΜΑ

το καρότο, το κρεμμύδι και το σκόρδο, όλα χοντροκομμένα.

ΜΕ ΚΑΡΟΤΟ

ΚΑΙ ΚΡΕΜΜΥΔΙ

Κι ύστερα τα μυρωδικά, τον πελτέ, κόκκινο κρασί, λάδι και λίγο νερό.

ΚΑΙ ΠΕΛΤΕ

ΚΑΙ ΛΑΔΙ

Τα βάζουμε να πάρουν μια βράση και αλατοπιπερώνουμε. Ανακατεύουμε καλά, καπακώνουμε και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν καλά όλα τα λαχανικά και να μείνει το φαγητό με αρκετό ζουμί.

ΒΡΑΣΙΜΟ

ΒΡΑΣΜΕΝΑ

Τότε ξεκαπακώνουμε και σπάμε πάνω στα χόρτα όσα αυγά θέλουμε, ανάλογα και με τις μερίδες του φαγητού. Τα αλατοπιπερώνουμε, καπακώνουμε ξανά και μαγειρεύουμε μέχρι να πήξει το ασπράδι των αυγών.

ΣΠΑΣΙΜΟ 

ΜΕ Τ' ΑΥΓΑ 

ΕΤΟΙΜΟ

Σερβίρουμε τα χόρτα φροντίζοντας κάθε μερίδα να έχει επάνω και ένα αυγό. Απαραίτητο συνοδευτικό, μπόλικο χωριάτικο ψωμί για ηρωικές βούτες στην πλούσια σάλτσα.

ΠΙΑΤΟ ΑΝΩΘΕΝ

ΛΕΠΤΟΜΕΡΕΙΑ

ΠΙΑΤΟ

Τετάρτη, 28 Ιανουαρίου 2015

Έστιν ουν …

… χαλβάς και για μας τους ταλαίπωρους. Που βλέπουμε χαλβά σιμιγδαλένιο και ζηλεύουμε, που ξεφυλλίζουμε άλμπουμ με παλιές φωτογραφίες μας, τότε που είμαστε αχώριστοι κι αγαπημένοι και μέσα στα σιρόπια, και κλαίμε με μαύρο δάκρυ.
Γιατί μας χώρισε, αυτή. Η γλουτένη. Άνοιξε ρήγμα ανάμεσά μας, αδιάβατο, αγεφύρωτο κι έμεινα να τον κοιτάω με το μακαρόνι – κι αυτό, χωρίς γλουτένη.
Κι ύστερα ήρθε εκείνος. Γείτονας, πρόσφυγας ή και τα δυο. Ο αλευροχαλβάς. Ο Un helvasi. Που γίνεται με αλεύρι για όλες τις χρήσεις, αλλά και με αλεύρι χωρίς γλουτένη
Πολίτικος, τούρκικος, σμυρναίικος, δεν έχει σημασία. Σημασία έχει ότι ήρθε άσπρη μέρα και για μας …

Αλευροχαλβάς
Un helvasi

ΣΤΗ ΓΥΑΛΑ ΚΟΝΤΙΝΟ

 Υλικά:
125 γρ. μαργαρίνη
1 κούπα αλεύρι (με ή χωρίς γλουτένη)
1 κουταλιά κουκουνάρι

Για το σιρόπι:
1/2 κούπα νερό
1/2 κούπα γάλα
ή 1 κούπα νερό
200 γρ. ζάχαρη

Βράζουμε τα υλικά για το σιρόπι και το αφήνουμε να κρυώσει ελαφρά. Καβουρντίζουμε το αλεύρι ακολουθώντας έναν από τους δύο δρόμους:
Α. Όπως στον κλασσικό χαλβά, λιώνουμε τη μαργαρίνη και καβουρντίζουμε το αλεύρι μαζί με το κουκουνάρι, σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας μέχρι να σκουρύνει το αλεύρι.
Β. Καβουρντίζουμε ελαφρά σε τηγανάκι το κουκουνάρι στη μαργαρίνη. Σε άλλο, μεγάλο και βαθύ, τηγάνι καβουρντίζουμε σκέτο το αλεύρι μέχρι να σκουρύνει. Τότε προσθέτουμε τη μαργαρίνη με το κουκουνάρι και τα καβουρντίζουμε μαζί για λίγο ακόμη.
Με το δεύτερο τρόπο, ο χαλβάς γίνεται πιο ελαφρύς και εύπεπτος.

ΚΑΒΟΥΡΝΤΙΣΜΑ ΑΡΧΗ

ΚΑΒΟΥΡΝΤΙΣΜΑ ΧΡΩΜΑ

Αφού καβουρντίσουμε το αλεύρι, με όποιο τρόπο προτιμάμε, ρίχνουμε το σιρόπι, προσεκτικά γιατί πιτσιλάει, και ανακατεύουμε μέχρι να δέσει ο χαλβάς και να ξεκολλάει από τις άκρες του σκεύους.

ΣΙΡΟΠΙ

ΑΝΑΚΑΤΕΜΑ

Αποσύρουμε από τη φωτιά και, χρησιμοποιώντας ένα ή δύο κουτάλια, δίνουμε σχήμα στα χαλβαδάκια. Εναλλακτικά μπορούμε, όταν κρυώσει ελαφρά ο χαλβάς, να τον πλάσουμε με τα χέρια μας.

ΚΟΥΤΑΛΙ

 ΧΙΟΝΑΤΑ

Σερβίρουμε τα χαλβαδάκια σκέτα ή πασπαλισμένα με μπόλικη κανέλλα. Τρώγονται το ίδιο ευχάριστα χλιαρά ή κρύα.

 ΠΙΑΤΟ

ΣΤΟ ΠΙΑΤΑΚΙ

 ΠΙΣΩ ΑΠΟ ΤΟ ΤΖΑΜΙ

Κυριακή, 25 Ιανουαρίου 2015

Η κάλπη …

… είναι γκαστρωμένη. Και η σφολιάτα μου επίσης.
Μόνο που, ενώ κανείς δεν ξέρει τι θα βγάλει η κάλπη, εγώ ξέρω ακριβώς τι θα βγάλει η σφολιάτα μου.
Γεμιστή με σπανάκι, φρέσκο λουκάνικο και τυριά, θα βγάλει ένα ρολό μούρλια …

Ρολό σφολιάτας με σπανάκι και λουκάνικο

ΛΕΠΤΟΜΕΡΕΙΑ  

Υλικά:
1 μεγάλο λουκάνικο (κατά προτίμηση φρέσκο)
600 γρ. σπανάκι
100 γρ. ημίσκληρο τυρί με χαμηλά λιπαρά
4 κουταλιές τριμμένη γραβιέρα
1 σκελίδα σκόρδο
1 κροκάδι
λίγο γάλα

1 φύλλο σφολιάτας

Αν δεν πάρουμε φρέσκο λουκάνικο, το βράζουμε για 15΄περίπου, να μαλακώσει και να ενυδατωθεί. Το σουρώνουμε και το αφήνουμε να κρυώσει ελαφρά.  
Ροδίζουμε το σκόρδο σε λίγο λάδι και προσθέτουμε το σπανάκι. Το σωτάρουμε μέχρι να μαραθεί και να μειωθεί ο όγκος του, το αλατοπιπερώνουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε τη γραβιέρα και ανακατεύουμε καλά.

ΤΟ ΛΟΥΚΑΝΙΚΟ

ΣΩΤΑΡΙΣΜΑ

ΜΕ ΤΥΡΙ 

Ανοίγουμε το φύλλο της σφολιάτας ελαφρά με τον πλάστη. Απλώνουμε το σπανάκι, αφήνοντας ένα κενό περιθώριο γύρω-γύρω, για να κλείσει και να κολλήσει η ζύμη.

ΥΛΙΚΑ 

ΜΕ ΤΟ ΣΠΑΝΑΚΙ

Πάνω από το σπανάκι βάζουμε το ημίσκληρο, είτε χοντροτριμμένο είτε κομμένο σε λεπτές φετούλες. Τελευταίο βάζουμε το λουκάνικο.

ΤΟ ΤΥΡΙ

ΚΑΙ ΤΟ ΛΟΥΚΑΝΙΚΟ

Χτυπάμε το κροκάδι με λίγο γάλα και αλείφουμε το κενό πλαίσιο που αφήσαμε γύρω-γύρω. Τυλίγουμε το ρολό, κλείνοντας και πιέζοντας καλά τις άκρες για να μην ανοίξουν στο ψήσιμο. Αλείφουμε όλο το ρολό με αυγό και, αν θέλουμε, το πασπαλίζουμε με σουσάμι.

ΤΥΛΙΓΜΑ

ΚΑΙ ΣΟΥΣΑΜΙ

Το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 190˚ C, για 40΄ περίπου ή μέχρι να πάρει η σφολιάτα το γνωστό χρυσαφί χρώμα της.

ΓΙΑ ΨΗΣΙΜΟ

ΨΗΜΜΕΝΟ ΑΝΩΘΕΝ

ΤΡΑΓΑΝΟ


Αφήνουμε το ρολό να κρυώσει ελαφρά και το κόβουμε σε φέτες.

ΚΟΜΜΑΤΙ ΚΟΝΤΙΝΟ 

ΠΛΑΪ 

ΚΟΜΜΑΤΙΑ ΣΤΟ ΠΙΑΤΟ

ΠΟΛΥ ΚΟΝΤΙΝΟ

ΚΟΜΜΑΤΙΑ

Πέμπτη, 22 Ιανουαρίου 2015

(Ε) …

… και δε μιλάω για τα εκατοντάδες συντηρητικά που υπάρχουν πλέον παντού, αλλά για την επανάληψη. Αυτή που είναι μήτηρ μόνο της μαθήσεως, ενώ ο πόλεμος είναι πατήρ πάντων.
Μια επανάληψη, όχι λόγω έλλειψης νέων επεισοδίων – Θεός φυλάξοι. Είμαστε πάντα υπέρ του φρέσκου και κατά της κονσέρβας, είτε αφορά φαγητό, είτε ανάρτηση.
Μόνο που μερικές συνταγές, κι ας είναι από τις πιο αγαπημένες όλων μας, ανέβηκαν λίγο βιαστικά, χωρίς πολλές φωτογραφίες ή χωρίς τις φωτογραφίες που τους πρέπουν. Δεν αδικήθηκαν, αλλά ούτε κι αναδείχτηκαν αρκετά.
Τρανταχτό –και τραγανό μες στο σιρόπι του- παράδειγμα, η αδυναμία της κόρης μου, οι  …

Μηλόπιτες ατομικές και σιροπιαστές

ΕΤΟΙΜΗ

Υλικά:
1 φύλλο σφολιάτα*

Για τον πελτέ μήλου:
5-6 μήλα ανάμικτα (ξινόμηλα, στάρκιν, πράσινα, pink lady)
2 κουταλιές καστανή ζάχαρη
1 κανελλόξυλο
χυμός πορτοκαλιού και/ή νερό

Για το σιρόπι:
2 ποτήρια ζάχαρη
2,5 ποτήρια νερό
χυμός από μισό λεμόνι
1 κλαράκι αρμπαρόριζα


Καθαρίζουμε τα μήλα και τα κόβουμε σε κυβάκια. Τα βάζουμε σε κατσαρολάκι με καπάκι, μαζί με τη ζάχαρη, το κανελλόξυλο και λίγο χυμό ή νερό. Καπακώνουμε και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν πολύ τα μήλα, φροντίζοντας να υπάρχει πάντα λίγο υγρό στον πάτο της κατσαρόλας, για να μην κολλήσουν τα μήλα. Όταν βράσουν τόσο ώστε να λυώσουν τα πατάμε με πηρούνι ή με το πρες πουρέ, φροντίζοντας να αφήσουμε και μερικά κομματάκια φρούτου ολόκληρα.
Αν φτιάξουμε μεγαλύτερη ποσότητα πελτέ, τον βάζουμε σε αποστειρωμένα βαζάκια και τον χρησιμοποιούμε σε τάρτες, μηλόπιτες και πάστα φλώρες.
Απλώνουμε το φύλλο της σφολιάτας και το κόβουμε σε 4 ίσα μέρη. Μοιράζουμε τη γέμιση στο μισό κάθε κομματιού, αφήνοντας ένα περιθώριο κενό γύρω-γύρω.

ΓΕΜΙΣΜΑ

ΜΗΛΟ ΚΟΝΤΙΝΟ

Διπλώνουμε το κάθε φύλλο πάνω από τη γέμιση, σα να κλείνουμε ένα βιβλίο. Βρέχουμε τις άκρες για να κολλήσουν και τις πατάμε με την άκρη ενός πηρουνιού. Γυρίζουμε τις άκρες, στρίβοντάς τες, για πιο όμορφο αποτέλεσμα.

ΚΛΕΙΣΙΜΟ

ΓΥΡΙΣΜΑ

ΓΥΡΙΣΜΑ ΚΟΝΤΙΝΟ

ΓΩΝΙΑ ΛΕΠΤΟΜΕΡΕΙΑ 

Βάζουμε τις μηλόπιτες σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα και τις τρυπάμε με πηρούνι, για να μη φουσκώσουν πολύ στο ψήσιμο.

ΣΤΟ ΤΑΨΙ

ΤΡΥΠΗΜΑ

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180˚ C, για 30΄-35΄, ή μέχρι να ροδίσει η σφολιάτα.

ΨΗΜΜΕΝΕΣ

ΨΗΜΜΕΝΕΣ ΚΟΝΤΙΝΟ

Βράζουμε το σιρόπι για 4΄-5΄ και περιχύνουμε τις μηλόπιτες, αφού αφαιρέσουμε τη λαδόκολλα.

ΣΙΡΟΠΙΑΣΜΑ 

ΣΙΡΟΠΙΑΣΜΑ ΚΟΝΤΙΝΟ

ΣΙΡΟΠΙΑΣΜΑ ΛΕΠΤΟΜΕΡΕΙΑ

Τις αφήνουμε να μείνουν μέσα στο σιρόπι και να τραβήξουν, αλλάζοντάς τες πλευρό, μια φορά και προσεκτικά.

ΑΛΑΓΗ ΠΛΕΥΡΟΥ

ΣΤΟ ΣΙΡΟΠΙ ΚΟΝΤΙΝΟ

ΣΙΡΟΠΙΑΣΜΕΝΕΣ 

ΛΕΠΤΟΜΕΡΕΙΑ


* Για να είναι νηστίσιμη η μηλόπιτα, διαλέγουμε σφολιάτα χωρίς βούτυρο, με φυτικά λιπαρά.